2022年餐饮服务单位食品安全管理规定

1、第PAGE10页共NUMPAGES10页2022年餐饮服务单位食品安全管理规定第一章总则第一条为加强餐饮服务单位食品安全管理，保障餐饮服务食品安全，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例和餐饮服务单位卫生规定，制定本规定。第二条本规定适用于餐饮服务单位。第三条餐饮服务单位应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。第二章食品安全管理与人员的职责第四条餐饮服务单位经营者、法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。第五条各食堂、餐厅应设置食品安全管理小组，并

2、配备专职或兼职食品安全管理人员。第六条食品安全管理人员基本要求和职责(一)食品安全管理人员基本要求身体健康并持有有效健康证明；具备_年以上餐饮服务食品安全工作经历；食品药品监督管理部门规定的其他条件。(二)食品安全管理人员职责组织从业人员学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识；落实从业人员健康检查工作，监督患有有碍食品安全疾病人员岗位调整的落实；按照食品安全检查计划要求，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。第七条餐饮服务单位应建立健全以下食品安全管理制度餐饮服务人员健康管理制度和培训管理

3、制度；餐饮服务单位及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；餐厨废弃物处置管理制度；投诉受理制度；食品安全突发事件应急处置方案；关键环节操作规程；食品药品监管部门规定的其他制度。第三章餐饮服务人员和设备设施卫生要求第八条餐饮服务人员卫生要求餐饮服务人员上岗前应取得所在地政府行政主管部门指定机构颁发的健康证明；餐饮服务人员每年应进行一次健康体检，休假、出差较长时间后再回到炊事岗位应进行体检；患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，调离餐饮工作岗

4、位；餐饮服务单位应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗；餐饮服务单位应当组织本单位从业人员参加上岗前初次培训和在岗期间的每年继续教育培训，培训情况应有记录；餐饮服务人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，接触直接入口食品的人员应戴口罩；专间操作人员进入专间时，应更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作；不得将私人物品带入食品处理区，

5、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。第九条设备设施卫生要求餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，各类水池应以明显标识标明其用途；用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒；粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，各类水池应以明显标识标明其用途；库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施；库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储存的食品和物品距离墙壁、地面均在10以上，以利空气流通及物品搬运。第四章食品安全要求第十条采购的食品、食品添加

6、剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。第十一条采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。第十二条采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记录。第十三条储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。第十四条食品应当分类、分架存放，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。第十五条留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在

7、冷藏条件下存放_小时以上，每个品种留样量应不少于_克。第十六条餐饮服务单位应对人员健康状况、培训情况、原料采购验收、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等进行记录，记录应至少保存_年以上。第五章监督管理第十七条对餐饮服务单位进行监督检查时，应采取以下方式实施现场检查；查阅基础资料；对食品和餐用具进行抽样检验。第十八条餐饮服务单位重点检查包括但不限于以下内容餐饮服务许可情况；从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；个人卫生、环境卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施情况；餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；进货查验和索票索

8、证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；餐用具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况。第十九条检查人员进行监督检查时，应制作填写现场检查表，经双方核实并签字。第二十条各单位应至少每季度对餐饮服务单位进行一次食品安全检查，夏季不定期进行抽查。2022年餐饮服务单位食品安全管理规定（二）1、按酒店操作规程，准确及时地完成各项工作。2、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。3、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人争论，解决不了的问题应及时告知负责人。4、员工

9、应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作，工作时间不得擅离职守或早退，在下一班员工尚未接班前当班员工不得离岗。员工下班后，无公事，应在_分钟内离开酒店。5、员工不得在任何场所接待亲友来访，未经负责人同意，员工不得使用客用电话。外线打入私人电话不予接通，紧急事情可向负责人申请。另在上班期间不容许接私人电话，若让负责人发现酌情处理。6、上班时不做与本职工作无关的事。7、热情待客，站立服务，使用礼貌语言。8、做好辖区内的卫生工作，保证物品清洁，摆放整洁。9、熟悉酒店场地的位置，客房的分布及使用情况，牢记服务项目价格积极做好配合。10、认真听取宾客的意见，并将客人的见议及时反馈给负责人。1

10、1、按要求标准负责所分配房间的清洁卫生和物品布置及补充工作，负责客房所在的走廊、地毯、墙纸清洁。每天要对每个客房进行打扫清洁，打扫要仔细到位。2022年餐饮服务单位食品安全管理规定（三）1、按公司规定着装，保持个人清洁卫生，仪容仪表符合公司要求，在对客服务中经常保持微笑，服从上级的工作安排。2、与其他人员分工协作，负责茶楼各部分的清洁打扫，餐用具、娱乐用设施摆放和维护。3、负责服务接待客人，熟悉茶品、饮品的制作方法，味道特点及出品的大致时间，了解相关文化背景;能熟练为客人介绍茶文化知识。4、搞好茶楼环境卫生，按标准擦拭餐具和服务用具，并做自我检查。5、及时安排到店客人到相应座位，不怠慢客人;按

11、客人要求出品，有特殊情况要请示客人，作适当推销。6、主动巡台，了解客人需求，根据实际情况控制服务频率，做到客人满意。7、提前为客人准备好帐单，核对清楚，唱买唱收，保证准确无误。8、客人离开后立刻清理台面，做好翻台，准备接待下一批客人。9、主动与客人沟通，征询客人意见，及时向上级汇报。10、餐厅营业结束后，做好各部分收尾工作。2022年餐饮服务单位食品安全管理规定（四）1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。2、宴会部服务程序：确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令

12、菜点。4、仪容整洁，不擅自离岗。5、勤巡台，按程序带给各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。7、熟悉餐牌和酒水牌的资料，如：食品的制作方法等。8、做好餐后收尾工作。2022年餐饮服务单位食品安全管理规定（五）一、按时上班，衣冠整洁、端庄大方、彬彬有礼、面带微笑、待人热情。二、熟知已经预订的单位名称(或个人姓名)、服务要求，检查准备情况是否符合客人的预订要求，保证客人入座前桌椅的整齐。三、坚守服务岗位，热情、主动、礼貌地接待到来的客人，运用“先生、小姐您好，欢迎光临“等礼貌语言，微笑问候客人，主动替客人拉椅子。四、及时了解客人的心态需求，满足客人

13、的需要，服务做到“四快”：眼快、口快、手快、脚快，及时清洁台面，撤换用过的盘碟、烟盅。五、熟悉各厅房的设备设施和服务项目，能解答客人提出的要求和问题。六、关注客人携带的衣物的安全，提醒客人自己妥善保管好贵重物品，做好防盗工作。七、随时留意顾客的服务需求，及时满足顾客的需要，确保服务到位。八、留意客人的不正常行为，能及时发现酒店设施备破损坏的情况，并在客人消费后付账前向客人索赔。九、留意客人的姓名、协助领班建立健全客户食谱档案，在客人离店时感谢其光临，增加客人的亲切感和自豪感。十、随时听取顾客的意见和评价，代表酒店感谢客人的意见和评价，注意接待中发现的问题，尽快协助解决，迅速把客人的投诉直接报告

14、领班。十一、根据厅房的宴会预订，及时完成换场工作，做好新的预订单的准备工作。十二、做好工作日志，按交接程序，做好单据和物品的交接工作。十三、根据领班的布置，领取准备服务必需的整洁卫生的物品。十四、对各种设备故障及时报告领班，并填写维修单报销维修。十五、接受业务培训计划，不断提高个人的服务技能、服务技巧，提高综合素质。十六、完成领班、主管布置的其他工作。2022年餐饮服务单位食品安全管理规定（六）1.熟悉本餐厅的工作情况。2.做好上班前的楼面准备工作，积极检查备用餐具是否齐全，餐台上器皿及需用品是否整洁和齐备。3.工作时要做到门勤、眼勤、手勤和脚勤，并及时了解客人心态、需求，为顾客提供服务。4.要掌握业务操作知识，懂得客人需要的每份饮料及食物的用餐方法。5.接待顾客应主动、热情、礼貌、耐心、周到，