《食品毒理学》课程教学大纲（本科）

1、食品毒理学Food Toxicology课程编号：09410030学 分：2学 时：32 （讲课学时：32上机学时：0课外学时：0）先修课程：有机化学、生物化学、食品化学、食品工艺学、食品营养学适用专业：食品质量与安全教 材：食品毒理学，李宁，马良主编，中国农业大学出版社，2016年8 月第二版。一课程性质与课程目标（一）课程性质食品毒理学是利用实验动物学、分子生物学、遗传学、免疫学、细胞学 以及病理学等相关学科的技术，研究食品中内、外源化学物的性质、来源与形成, 以及它们的不良作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的 一门应用科学，是食品质量与安全专业学生的必修专业课，可为将

2、来学生在食品 安全质量控制工作中提供必备的相关基础知识和技能。（二）课程目标.知识目标掌握食品毒理学的基本概念，毒物在体内的作用规律、后果；掌握食品中内、外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用及 其机制；掌握食品中外源化学物质的安全限量的确定方法；熟悉食品安全性评价程序和法规。.能力目标注重加强创新意识和能力培养，培养学生发现问题和分析、归纳、解决问题 的能力，能够运用毒理学基本理论和实验方法解决实际问题。二、课程内容与教学要求绪论（一）课程内容.毒理学及其发展历史；.毒理学在食品安全性评价中重要性；.食品毒理学的研究现状及发展趋势。（二）教学要求使学生了解食品毒理学研究的对象和内容

3、，研究方法及发展趋势，明确食品 毒理学在食品安全性评价中的重要性。（三）重点与难点.重点：食品毒理学的研究方法；.难点：食品毒理学研究方法的局限性。第一章毒理学基本概念（一）课程内容.食品毒理学相关定义和术语；.表示毒性的常用指标；.损害作用与非损害作用。（二）教学要求掌握毒理学的主要基本概念；了解剂量-效应关系与剂量-反应关系；理解安 全限值及其内容。（三）重点与难点.重点：掌握主要基本概念；.难点：了解剂量-效应关系、剂量-反应关系及安全限值；第二章化学毒物在体内的生物转运及转化（-）课程内容.生物转运；.吸收、分布、排泄；3.1相反应、II相反应；4.代谢活化。（二）教学要求掌握化学毒物

4、在体内的生物转运、吸收、分布和排泄过程；理解毒物代谢转 化中的I相反应、II相反应及代谢活化。（三）重点与难点.重点：掌握化学毒物在体内的生物转运过程；.难点：理解代谢转化及代谢活化。第三章化学毒物的毒作用机制（一）课程内容.化学物的一般毒作用；.化学物的毒作用机制；.毒性作用的影响因素。（二）学习要求掌握外来化合物对机体的毒作用机制；了解化学毒物对不同种类实验动物所 表达的毒性和毒效应差异；理解化学毒物对机体毒性作用的主要影响因素及各因 素的综合作用。（三）重点与难点.重点：掌握化学毒物的一般毒作用机制；.难点：理解毒作用的影响因素。第四章食品中的有毒成分及其毒性（一）课程内容.动物类食品中

5、的天然毒素；.植物类食品中的天然毒素；.食物中的真菌毒素；.食品中的工业污染毒素；.食品中的农药残毒；.食品添加剂的毒性；.食品加工过程中形成的毒素；.转基因食品的安全性。（二）教学要求掌握食品中常见有毒成分的来源、危害；了解各种因素对食品安全性的影 响。（三）重点与难点.重点：掌握食品中常见有毒成分的来源及危害；.难点：了解各种因素对食品安全性的影响。第五章食品安全性评价程序和方法（一）课程内容.危险度评价.安全性评价.食品安全性评价程序及方法（二）教学要求理解危害性、危险度的概念及其与安全性间的相互关系；熟悉危险度评定的原则，了解危险度评价在毒理学中的应用；掌握食品安全性评价程序及方法。（

6、三）重点与难点.重点：掌握危害性、危险度、安全性的概念及其相互间关系；.难点：了解危险度评定的原则，危险度评价在毒理学中的应用。三、学时分配与教学方法章（按序填写）教学形式及学时分配主要教学方法支撑的课程目 标课堂 教学实 验上 机课程 实践小 计绪论22讲授为主，讨论为辅1. 1,2. 1第一章44讲授为主，讨论为辅1. 1,2. 1第二章66讲授为主，讨论为辅1. 1,2. 1第三章66讲授为主，讨论为辅1. 1,2. 1第四章1010讲授为主，讨论为辅1. 1,2. 1第五章44讲授为主，讨论为辅1. 1,2. 1合计3232注：1.课程实践学时按相关专业培养计划列入表格；.主要教学方法

7、包括讲授法、讨论法、演示法、研究型教学方法（基于问题、项目、案 例等教学方法）等。四、课程考核考核形式考核要求考核权重备注出勤情况每次按时上课，不缺课。5%课堂表现课堂认真听讲5%平时作业按时认真完成课后作业5%期末考试闭卷85%注：1 .分学期设置和考核的课程应按学期分别填写上表。.考核形式主要包括课堂表现、平时作业、阶段测试、期中考试、期末考试、大作业、 小论文、项目设计和作品等。.考核要求包括作业次数、考试方式（开卷、闭卷）、项目设计要求等。.考核权重指该考核方式或途径在总成绩中所占比重。五 参考书目及学习资料.食品毒理学，沈明浩主编，科学出版社，2014年3月第一版。.食品毒理学，刘宁，中国轻工业出版社，2007年第1版。六、大纲说明1.本课程采用多媒体教学。3.课后布置练习题和一些思考题供学生理解教学内容。2017年10月25日课程简介课程编码：09320920课程名称：食品毒理学英文名称：Food Toxicology学 分：3学 时：30 （其中：讲课学时：30实验学时：0上机学时：0）课程内容：食品毒理学主要研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因 素及其预防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全 的科学，是食品安全毒理学评价的理论基础。通过本课程学习使 学生能够掌握食品毒理学的基本原理，了解