食堂安全卫生管理规范

1、食堂安全卫生管理规范文件编号：文件版本：制定部门：品管部编制：审核：批准:日期：日期：日期:文件修订版本修订内容修订日期修订者1.0目的为了完善食堂管理体制，切实有效地加强各环节的管理，符合食品卫生标准，杜绝安全事故，所制定的厂内管理规范。2.0范围公司范围内食堂（含厨房和就餐区），包含食堂所有工作人员的管理、所有设备、器皿管理 及安全卫生管理。3.0职责人事行政部门负责对食堂的安全卫生的监督管理，并将公司在职业安全卫生体系方面的要 求转达食堂执行。食堂负责公司厨房内部的安全卫生管理以及人员的健康管理。4.0程序食堂卫生管理要求为了确保公司就餐员工的身体健康，保证食堂办公休息场所、食堂仓库、食

2、品储存区、操作间和就餐环境的清洁卫生、干净整洁，保证食品和各类餐具符合卫生要求，规定如下：工作人员须着工服并做到三勤：勤剪指甲，勤理发，勤换衣。工作人员须保持自己责任区干净整洁，各类垃圾处理符合废弃物分类要求并及时清理。严禁在食堂区域吸烟，禁止随地吐痰，乱扔垃圾。切熟菜，打汤、菜人员必须事先消毒液洗手，并戴口罩进行操作。厨具应及时清除油诟，洗刷干净， 餐具及时清洗，并做到：一浸泡、二洗、三冲、四过, 五消毒，消毒时间应不少于60分钟。食物原料加工时要彻底处除不可食用部分，清洗干净。蔬菜加工好浸泡后再进行反复清洗，直到洗净为止。切熟菜须用专用熟菜砧板，切菜前砧板和刀用开水冲洗三次或事先放入消毒柜

3、消毒。食物冷冻时按冰箱上的标识生，熟食分开保存。剩菜时青菜不过顿，炒菜不过夜.剩饭剩菜注意保存。每餐烧好的菜必须留样，保留 48小时，以备查验。及时清理下水沟、管道，保护好隔网，保持水道畅通。加强对保质期的确认，严禁加工过期和腐烂变质规的原料，一经发现及时向上汇报。仓库、厨房、办公室、休息间以及就餐环境应保持 -五净：灶面净、货架净、桌面净、凳子净、地面净；双齐-桌子齐、凳子齐。食堂人员必须定期根据国家法律要求进行身体健康检查。所有采购的食物必须要求厂家提供相关的合格证明。相关的安全卫生监测设备必须定期进行校验（消毒柜温度计等）。食堂切配管理要求为了规范切配人员的操作，充分发挥现有的伙食费用，

4、配合炒菜人员能做出色、香、味、形俱佳的菜肴，对切配人员规定如下：根据菜谱安排，由厨师确定当餐菜的加工要求。负责切配的带班长负责对切配要求进行安排和实施。蔬菜加工时，操作人员应严把清洁卫生关，只有当符合卫生要求时才能开始切配。切配人员应严格按规定的要求：大小、长短、厚薄、等均匀切配，不得自行处理。蔬菜切配过程中如果发现有杂草、昆虫、黄叶、泥沙等杂物时，应立即整理干净再切配。禁止加工腐烂变质的荤菜，一经发现，应立即向上汇报。切配现场，推车、菜筐等物不得随意摆放应随时保持现场留有必有的通道，以利于避 免安全事故和工作效率的提高。切配过程中所产生的垃圾尽可能利用前面工作已经空出的空箱（袋），做到边产生

5、边装 起来，尽量避免直接把垃圾扔在地面上。切配后的食物要按卫生要求进行妥善存放，注意防止鼠虫害。切配熟食时，刀具、砧板要严格按要求清洗。食堂烧菜管理要求为了规范食堂炒菜、烧汤、蒸饭人员的工作要求，力求色香味俱佳，满足就餐人员的口味, 对相关人员规定如下：厨师班长根据当餐菜的要求确定出炒菜方法和要求，并及时传达至每一位相关者。炒菜工作人员必须按上司的规定要求进行操作，禁止擅自处理。炒菜人员对配制好的原料进行把关，禁止使用变质的原料。切配好清洗等待烹饪烧制的装菜筐，禁止直接放在地面上。炒菜人员必须做好炒菜前的一切准备工作，各种配料必须事先准备充足，避免操作时出 现紧急情况。炒菜时必须烧熟煮透，防止

6、外焦内生现象，避免食物中毒。对单个品种较多的菜，按要求分批炒，每批各种配料要分配均匀，避免出现质量不稳定的情况。要求要过水、过油的菜一定要进行过水和过油处理。炒菜时要掌握好菜的口味，注意味精的用量，做到咸淡、辣味适中。烧汤前备好原料，注意掌握汤的味道，咸淡要适中。蒸饭前须把米洗干净，发现米质有问题时及时向上反映。烧菜人员工作时间内严禁私自离开厨房，随时准备应急之需，保证食堂正常开餐。灶台相关人员的操作必须符合食堂卫生管理要求，保证灶面、钢架、竹筐、菜盆、地 面等干净卫生。炒菜时如油烟过大，必须开启抽烟系统，并定期检查。食堂物品存放管理要求为了使食堂整体环境整齐有序，避免因物品存放不当而出现遗失

7、、散乱以及不安全等现象, 避免因食物保存不善而出现浪费中毒等问题，制定以下规定，望食堂全体工作人员遵照执行食堂物品分类非食物性用（物）品劳保用品：衣、鞋、帽、围裙、毛巾、手套等；厨具用品：锅、蒸笼、汤痛、菜筐、菜盆、饭盆、锅铲、菜勺、调料罐等；就餐用品：汤碗、饭盆、饭勺、筷子、餐桌、凳子、椅子等；加工用品：刀、砧板、打蛋机、面条机、和面机、揉面机、绞肉机、切肉机、豆浆机等；办公用品：文件柜、活页夹、资料、复印机、办公桌等；其它物品：洗洁精桶、水管、灭火器、推车、货架、物品柜、水、纸巾、消毒用具、各类杂 物、各类小用品、各类废弃物等。非食物类物品摆放管理劳保用品各相关场所准备挂衣服的挂钩；工作人

8、员需要临时放置衣服或帽子时不得乱放，必须挂在衣钩上；不使用的鞋子必须整齐放置于指定的区域（地点），不得随手乱放；鞋子临时放置时尽可能放在较隐蔽的地方，要摆放整齐；围裙.毛巾及手套等的放置应与衣服放置一样，应挂放指定的地方.厨具用品不使用的锅应清洗干净，舀尽水，放置于灶上蒸笼用毕后，清理干净，整齐迭好放在指定的地方；汤桶装汤时不得放置于推车上，放在靠路边的地方；装汤完毕后应尽快送到目的地；使用 完毕后要放在指定的地方；菜筐、菜盆、饭盆应及时回收、清洗，整齐迭加放置；锅铲、菜勺等其它炒菜、烧汤工具在使用过程中，注意放置方法，以免影象他人行走或工 作，避免造成不必要的问题；调料罐及其他放调料的用品注

9、意存放位置，摆放整齐。就餐用品*汤碗、餐盘等就餐工具应按要求清洗消毒后放在指定的地方，不得到处乱摆放，不得随便 挪作他用；*餐桌、板凳平时要擦拭干净，按要求摆放整齐。清洁用品公用清洁用品应规划专门放置区域，规定放置要求；卫生大扫除后自觉把清扫工具按要求放置于指定地方；负责搞卫生的人员要靠墙放置好各垃圾回收桶；任何人员不得随意挪动垃圾回收桶；擦布不得随手乱挂，工作完毕后应统一放置 （晾晒）于较隐蔽的地方。加工用品*办公椅摆放端正。其他用品洗洁精桶使用前后要整齐摆放于指定的地方；灭火器.消防水带等必须放置于指定地方，非紧急情况禁止动用；仓库内物品要求标识清楚、摆放整齐；水管、推车使用完毕后存放于指

10、定地方；货架摆放于靠墙的地方，注意支撑是否稳当；其他小物品的放置即不能散乱，也要防止丢失，摆放整齐有序；废弃物按要求分类，存放于回收桶内，并及时回收；其他未明确的物品在摆放时同样注意整齐、美观、安全。食物类物品粮油类：大米、面粉、豆类、油等；肉类：冷冻品、新鲜品、生食（半成品）、熟食、家禽肉、水产品等；蔬菜类：青菜、萝卜、瓜、白菜等；调料类：盐、醋、味精、酱油、花（辣）椒、姜葱、大蒜等；其他类：水果、干货、咸杂品、蛋类、剩饭菜、各类小食品等。食物类物品保存管理粮油类做好防潮防鼠工作，事先准备卡板放于地面，确保通风良好，堵塞好有缝隙的地方；各类粮油食物要分别堆放在一起，不得相互间混放；随时保持地

11、面、墙以及货架干净卫生；抽油结束后，要用物品盖好出口；刀、砧板使用完毕及时清洗，刀应及时放置柜中保存；未经同意不得调整各类机器的位置；各类机器用毕后要做好清洁、清理工作，并做好防尘工作.肉类妥善保存购回的肉制品，避免因管理不善而出现的变质、鼠虫害；购回的冷冻品按要求整齐放入冰柜中保存；要立即加工的，放置于加工问；保存时，禁止生食熟食混放同一个冰柜；从冰柜内拿出的食物须解冻时，应掌握好解冻的时间，避免解冻时间过长造成腐烂；水产品购回时不加工需冷冻刊应及时置于冰柜保存。4.4.1.4.3 蔬菜类蔬菜购回时，及时卸入指定加工问，晚班使用的菜的放入仓库临时存放；蔬菜堆放时，要注意堆放高度，避免造成不必

12、要损失；没有加工完的菜应有秩序的堆放，不得随意放置。调料类仓库应归划专门的调料放置区，作好标识；各类调料应整齐放置于专门的区域；申领时根据先进先出的原则发放；仓库内和各操作间现场的调料品要妥善保管，做好防尘，鼠虫害等工作；及时回收或妥善保管各餐桌上的调味品，做好防尘，鼠虫害等工作；其它类卸水果时要小心轻放，大量采购堆放时要限制高度；干货、咸杂类、蛋类应存入仓库指定地方，注意防潮；剩饭菜如果确定要再食用，如放入冻柜则要注意生熟食分开存放，如果临时放在点心房，则要放入有砂窗的柜子内，以防蚊蝇鼠虫害；各类小食品的放置要防止鼠虫害，摆放要整齐有序；其他未明确他的食物存放必须做好安全防范工作。4.5食堂

13、安全管理要求为了保障员工的生命健康，杜绝各类事故的发生，确保公司的财物不受损失，制定以下规定，望全体人员自觉遵守。上班期间工作人员必须穿规定的工鞋，严禁出现着高跟鞋、拖鞋现象。切配完毕后，及时清洗切菜工具并放入专用柜保存，禁止随意乱放。烧汤或烫菜放水时，其水位应控制在锅的八成满的位置处。使用油锅时，放油量应以锅的六七成满的高度为准，油温不得超过九成，食品要经过干 燥处理后再下油锅。油炸时，禁止抛扔食物，应分两侧从锅边放入。烧好的汤与稀饭装桶以后，尽快抬开灶边。工作人员在抬物行走时应随时想到地面潮湿打滑，避免出现摔跤情况。平时工作时间禁止打跳、疾跑。控制推车速度，注意道路状况，避免撞到人、墙面（柱）及其它物品。存放物品时要整齐堆好，不要超高，注意是否会有物品掉落以放造成伤害事故。打扫清洁卫生时，严禁把水溅入电器或电源开关内。