20XX年春季·七年级初一下册《综合实践活动·劳动与技术》最新·教案

1、PAGE39PAGE39劳动与技术七年级下册第一单元 传统工艺第一课 茶叶的分类与制作在中国生产的茶叶可以按产区、季节、销路和制作工艺来分类，目前应用最广泛的仍是陈椽先生提出的“制作工艺六类法”。1、产区分类：江北茶区、江南茶区、华南茶区、西南茶区。2、季节分类：春茶、夏茶、秋茶、冬茶。3、销路分类：外销茶、内销茶、边销茶。4、制作工艺分类：基本茶类与再加工茶类。基本茶类：是根据制作工艺或以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为六类：绿茶、白茶、黄茶、青茶/乌龙茶、红茶和黑茶。再加工茶类：即以基本茶类的茶叶作原料，进行再加工形成各种各样的茶，如花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和含茶饮料等。5、制作工艺的特

2、点：绿茶 ：杀青，不发酵；白茶 ：日光萎凋，微发酵；黄茶 ：闷黄，微发酵；青茶 ：做青，半发酵；红茶 ：全发酵；黑茶 ：后发酵。至于再加工茶叶的分类，因各种茶类的成品茶，品质大致已稳定，在各种茶再加工过程中，品质变化不大。再加工茶类，如各类花茶的品质虽稍有变异，但品质基本上未越出该茶类的系统性，仍应归属原来的茶类。补充：中国茶文化博大精深，源远流长。在漫长的历史发展过程中，我国历代茶人富有创造地开发了各种各样的茶类，外加茶区分布广泛，茶树品种繁多，制茶工艺不断革新，形成了丰富多彩的茶类。而目前世界上还没有统一规范的分类方法，有的根据制造方法不同划分，有的根据茶叶外形来划分，有的按初、精制情况划

3、分。当然，在众多的茶类划分中，运用最广泛、最权威、认知度最高的当属中国六大茶类，即绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶、黄茶。绿茶：绿茶是我国产量最多的一类，全国有18个产茶省，主要产地为安徽、浙江、湖南、湖北、四川等，我国绿茶花色品种之多居世界之首，占世界茶叶市场绿茶贸易量的80%左右。绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三步骤。杀青方式有加热杀青和热蒸杀青两种，以蒸青汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥以最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青”。多年来的研究发现，众多茶类中绿茶最保健。市场上常见的名优绿茶有西湖龙井、黄山毛

4、峰、洞庭碧螺春、南京雨花茶等。红茶：红茶基本工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶红汤红叶的品质特点主要是经过“发酵”形成的。所谓发酵，其实质是茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚类氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色的氧化聚合物红茶色素。这种色素一部分能溶于水，冲泡后形成了红色的茶汤，一部分不溶于水积累在叶片中，使叶片变成红色，红茶的红汤红叶就这样形成了。我国红茶最早出现的是福建崇安一带的小种红茶，以后发展演变产生了工夫红茶。1875年，工夫红茶制作方法由福建传至安徽祁门一带，继而江西、湖北、四川、台湾等省大力发展工夫红茶。工夫红茶是我国传统的出口茶类，远销东欧、西欧等60多个国家和地区。产

5、于安徽的祁红和云南的滇红早已名扬海外，享有盛誉。市场上主要的红茶有祁红、滇红、川红、金骏眉、坦洋工夫、汪洋工夫等。青茶：青茶也叫乌龙茶，属半发酵茶。是介于不发酵茶(绿茶)与全发酵茶(红茶)之间的一类茶，其外形色泽青褐。乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，传统工艺的乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称。汤色黄红，有天然花香，滋味浓郁，具有独特的韵味。乌龙茶主要产自福建、广东、台湾三省，因品种上的差异，乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌、广东乌龙和台湾乌龙四类。闽北乌龙：产于福建省武夷山一带，主要有武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙。闽南乌龙：闽南是乌龙茶的发源地，由此传向闽北、广东和台湾。产

6、于福建南部的乌龙茶，最著名、品质最好的是安溪铁观音。广东乌龙：主要有广东潮州地区所产的凤凰单枞和凤凰水仙最出名。台湾乌龙：主要有冻顶乌龙、阿里山乌龙、文山包种、东方美人等。黑茶：黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说，黑茶因产区和工艺上的差别有云南普洱茶、湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、四川边茶等。白茶：白茶属轻微发酵茶，

7、基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。白茶常选用芽叶上白绒毛多的品种，如福鼎大白茶，芽壮多毫，制成的成品茶满披白毫，十分素雅，汤色清淡，味鲜醇。主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷等地。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青，晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。黄茶：黄茶的加工工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥。黄茶品质特点是“黄汤黄叶”，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶主要的代表名茶有蒙顶黄芽、黄山黄芽、君山银针等。以上是中国的六大茶类，以这些基本茶类作原料进行再加工以后

8、的产品统称再加工茶类。主要有花茶、果味茶、药用保健茶等。总之，中国茶类繁多，可以结合自己的爱好和不同的季节，选择适合于自己的茶。第二课 手工艺品传统手工艺品民间手工艺品是指民间的劳动人民为适应生活需要和审美要求，就地取材，以手工生产为主的一种工艺美术品。手工艺品的品种非常繁多，如宋锦、竹编、草编、手工刺绣、蓝印花布、蜡染、手工木雕、泥塑、剪纸、民间玩具等。由于各地区、各民族的社会历史、风俗习尚、地理环境、审美观点的不同，各地的手工艺品具有不同的风格特色，充分的展示了中国手工艺术的风采。 手工制作工艺在我国民间有着悠久的制作历史，是中华民族文化艺术的瑰宝，她以其悠久的历史、精湛的技艺、丰富的门类

9、、传世佳作蜚声海内外，几千年来，传统手工艺产品始终是代表中华民族的一大特色产业。传统的工艺品既是文化艺术品，又是日常生活用品，与人民生活息息相关。时尚手工在现代都市如此红火并流行，确实是一个非常奇特的现象。有人说这是因为怀旧，是一种对往昔手工岁月的追忆; 在追求个性化的今天，手工制作工艺以其独特的艺术魅力、装饰和实用的性能、手工随心所欲的乐趣，已经不可抗拒的在我们身边流行起来，她像风一样渗透到我们生活的方方面面，带来巨大的市场前景。 当今科技不断发展，机器作为生产工具，已日益减少了人们的手工劳动;日益发展的电子计算机，不但准确无误地进行数学运算，还能把一种语言文字译成另一种语言文字，代替着人们

10、的脑力劳动。现代机器人的出现，不仅可以代替人类双手去操作危险的工作或试验，且还在利用它从事艺术创作。如用它写字、绘画、绣花推想不久的将来，人类手工创造的一切艺术品，渐渐就会被电子计算机之类的科技产品所代替。那么，过去与人民生活密切相关的陶艺、编织、纸扎、玩具手工制作之技艺，慢慢就无人详知了。现代化的冲击，使传统的手艺正从我们身边悄然逝去。随之消逝的，还有人与物的沟通，生命与自然的和谐。当今，日用品、工艺品琳琅满目，但却没有了制作人留下的体温和感情” 手工制作工艺美术是生产者的艺术，它出自民间，服务于民众始终把实用和审美融合于一体，带有物质和精神的双重性，非为纯艺术现象。民间工艺美术植根社会最基

11、层，在不同的民族，不同地域生生不息，构筑了基础雄厚的大众文化底蕴，并对其他文化艺术产生过深远的影响。代表中国特色的，中国结、风筝、泥人、剪纸、刺绣、面人等等。而最具中国特色应该是 风筝、剪纸等四川特色手工艺品绵竹年画 首先来了解一下四川的著名年画绵竹年画。绵竹年画与其他三个地方的年画一起被称为是我国的四大年画。绵竹年画还拥有很悠久的历史呢，它起源于北宋时期，在明清时代犹为繁盛。绵竹年画的特点是色彩艳丽，讲究绘画的对称，颜色一般是比较单调的，都是红色的。在内容上，都是来源古老的神话传说，为的是辟邪消灾。如今在四川还建立了绵竹年画博物馆呢。 2、扎染 接下来在了解一下四川的扎染技术，四川扎染和大理

12、扎染，白族扎染和彝族扎染一起都是我国最著名的技术。四川的扎染是起源于秦汉时期的，完全采用了使用天然植物的浸液来做染料的，绝对是对人体无害，而且四川扎染的特点是图案新颖，具有古朴的风格，还有它的取材都是来自民俗风情，以此受到人们的喜爱。 3、自贡剪纸 接下来我们继续了解四川有什么手工艺品，再来看一看四川的剪纸艺术。四川的剪纸是当地的一项民间优秀的传统艺术，同时也是我国优秀的物质文化遗产。自贡剪纸是把我国南北方的剪纸结合在一起所创造的，它拥有北方剪纸的活灵活现的特点，也有南方剪纸粗犷的特征，是非常好的结合了南北方优点的一种剪纸。 4、龚扇 最后再来看看四川的折扇艺术，看一看蜀中的特产龚扇。龚扇，它

13、起源于清代，由于被皇帝选中进宫，所以又叫做是宫扇。龚扇非常的薄，是由一片薄的丝绸做成的，但是却拥有很高的荣誉，龚扇还曾经被作为礼品送给过外国的首相呢。龚扇具有很高的收藏价值，有独特的民间风格，就连外国人都为此惊叹不可思议呢。 今天大家和我一起去了解完了四川有什么手工艺品，还详细的了解了这些手工艺产品的价值和特色，对四川又有了一个新的认识，跟大家一起了解完了这些，我都有些忍不住想要去四川更深入的在了解一下呢，你又没有和我一样的想法，如果有那就跟我一再去来解一下吧。第三课 蜀绣蜀绣自古就被称为“蜀中之宝”,已有三千年的历史。它与苏州的苏绣、湖南的湘绣和广东的粤绣并列为中国的四大名绣。蜀绣产生在以郫

14、县、温江为中心的成都平原地带,又有那么悠久的历史和辉煌的文化,值得研究。一、蜀绣现状蜀绣是中国四大名绣之一，是华夏文化的瑰宝，是川蜀文化的瑰宝，已有2000多年历史，2006年已被列为我国第一批国家级非物质文化遗产，受到重视和保护。蜀绣的发展有悠久的历史，蜀绣的发展也历经坎坷。近100年来，几起几落，有过辉煌鼎盛，也曾濒临绝境。其产品曾主要作为皇室贡品和纯艺术、纯装饰作品，但也曾作为日常生活用品进入寻常百姓家。20世纪初，蜀绣制品除各种装饰品、艺术品外，绣花被子、绣花枕头、绣花帐帘、绣花鞋类、服装、手袋、手绢等蜀绣产品遍布民间，蜀绣制品行销西南、西北，深受广大民众喜爱。当时，从业人员众多，仅成

15、都一地就有专业刺绣人员1000余人，店铺60来家。女红被广泛作为女孩子的一门必修课，作为品味和修养的象征，以此为荣、以此为乐。随着时代变迁，人们生活节奏的变化以及现代艺术的发展，人们审美角度的变化，蜀绣与苏绣、湘绣之间的差距也越来越大，其产品又走上了曲高和寡、少而精之路，又从日常生活用品回到了纯艺术、纯装饰作品。由于用工大、工艺精、产品形式单一、售价高，与平民大众、与市场需求越来越远，乃至自身的生存和发展都成了问题。近来，成都市郫县安靖镇提出了振兴蜀绣文化，拉动灵活就业的发展思路，并且做了许多前期工作，取得了明显成效：引入了天府蜀绣企业，培训了300多名绣娘，有了500多幅，价值100多万产值

16、的精美蜀绣作品，进行了产品风格的创新尝试；联合高校、企业成立了蜀绣工程技术中心，借助第二届中国成都国际非物质文化遗产节的东风，蜀绣公园建成，史上最大的天府蜀绣艺术馆开馆，部署了与蜀绣发展相配套的安靖镇发展规划和蜀绣产业园建设规划，宣传工作方面也取得了一定成效。二、蜀绣历史发展蜀绣源于蚕丝。蚕丝织丝绸，方有在绸缎上作画的蜀绣。我国是世界上最早栽桑养蚕的国家。蜀地有古蜀王蚕丛教民养蚕，建基于丝织品上的蜀绣是四川成都地区盛行的刺绣工艺，这项纯手工技艺起于周，兴于汉。盛于唐，已有三千多年的历史。古人先是将颜色涂在肌肤上，称“彰身”，进一步刺在身上则称“文身”。发明衣饰以后，先是将颜色画在衣饰上面，后来

17、就发展成用针将彩丝绣在衣饰上，刺绣由此而生。汉代以前。举国上下的织品上面只有一种真正意义上的绣，那就是蜀绣。“绣”色丝刺加于帛上者。蜀绣在汉代的出色表现获得了文人不吝辞藻的激赞和史学家的平实纪录。西汉司马相如在一篇论作赋技巧的文章中说： “合纂组以成文，列锦绣而为质。一经一纬，一官一商。此赋之迹也。”汉代著名辞赋家杨雄在蜀都赋中云“若挥锦绣布，望芒兮无幅”，足见汉时蜀绣作为一门小手工业的盛兴。西汉末刺绣已成为“女工之业，覆衣天下”(后汉书)。汉武帝派张骞出使西域，开辟了丝绸之路，通过这条友谊之路，中国的织、绣工艺品由东方传到西方，直到地中海岸。并因丝绸之路的进步拓展而名扬海外。3世纪末，晋代著

18、名史学家常璩在其所著的华阳国志蜀志中明确提出蜀绣与玉、金、银、珠、锦等，皆可视为“蜀中之宝”，蜀绣之精美丝毫不亚于蜀锦之繁华。单面绣攻夺泸定桥的决箫此原为著名油画家何哲生创作的长征题材作品，重点表现毛泽东、周恩来、朱德等领袖人物布置巧夺泸定桥战略决策时的场景。作品采用蜀绣特有的传统针法绣制而成，绣工精细、整体感强。唐代安史之乱后，章服等级制度崩溃，九品官员以上才有资格穿的丝布已成为庶民的日常衣料。唐文宗大和三年(829年)，南诏国率兵侵蜀，蜀军兵败，南诏入锦城，不掳掠财物，却掠走大批锦工、绣工和漆工等工匠。当然，此举也让蜀绣在更广区域内得到长足发展，使南丝绸之路沿线的少数民族绣艺获得大益。时至

19、五代十国，四川先后被王建、孟知祥割据，时称前蜀和后蜀。那时中原一带战事频繁，四川偏居一隅，为蜀绣的发展提供了安定环境。后蜀人编成的以描绘闺中丽人日常生活为侧重点的花间集中，多有对蜀绣的描写。如韦庄的“锦浦春女，绣衣金缕，雾薄云轻”，“莺啼残月，绣阁香灯灭”等，突出了蜀绣在后蜀人生活中的服装装饰功能及其广泛利用。蜀绣在宋代主要表现为工整的写实作风。到了明、清时期。以国画为修稿。受文入画家的影响，蜀绣作品内容意境悠远高雅，针法、色彩等方面追求精致、细腻、典雅、秀丽的艺术风格。新中国成立后，蜀绣继承“画绣”传统中的精华，并加以发扬光大，蜀绣作品开始被列为博物馆收藏的重要对象，并逐渐在国内外展出，四川

20、博物院就设有蜀绣的专门展览区域。至今。蜀绣这颗东方艺术明珠已是中国国家级非物质文化遗产中的佼佼者，如灿烂的花朵，越开越盛。三、蜀绣文化特色蜀绣以软缎和真丝纺为主要原料，经线即竖线，用于排色；纬线即横线，用于织图。不同于布料，蜀绣的颜色以彩丝织出，而非熨染。在蜀绣的工艺中，最考究的一步当属劈线。所谓劈线，是指将蚕丝劈成若干份。据记载，历史上最多能够将一根蚕丝劈成60余份，足见当时织工技艺高超。针法分1 2大类。132种传统针法和现代发展的“满绣”、“线条绣”的虚实结合技巧，充分表现绣品的质感，精致地展现光、色、形。达到呼之欲出的艺术效果。蜀绣以严谨细腻的针法、淡雅清秀的色彩、优美流畅的线条、中国

21、水墨画的格调，形成了自己独特的风格。其针法特点可概括为“针脚整齐，线纯光亮，紧密柔和，车拧到家”。所谓“车”，就是在刺绣的关键部位，由中心起针，逐渐向四周扩散；所谓“拧”，是指运用长短不同的针脚，从外围逐步向内添针或减针。在长期的发展过程中，蜀绣逐步形成了自己独特的运针方法和刺绣技艺。例如，斜滚针是蜀绣最基本的针法之一，两线紧靠，形成条纹，适宜表现花藤、叶筋、水波、松针等；切针，适宜表现透明的轻纱、薄雾、水泡；蓬铺针，有对折闪光的效果；参针，装饰性极强；木石寸针，则有色彩过渡的效果。如今，蜀绣在继承传统工艺的基础上，在针法上不断创新，绣品造型和做工方面也有新发展，即由单面绣发展成双面绣、立体绣

22、、三异绣、双面异型绣等。在蜀绣大量的传世作品中，有宗教题材如观世音。有以名人书画为图稿的花、鸟、人物、山水，有以民间画工设计的具有装饰趣味的条屏，有近代受西画、摄影影响而产生的人物肖像、风景绣，还有“画像”题材以及具有民间工艺风格的装饰绣，它们有的以精美的工艺技巧获得赞美，有的以造型夸张、色彩浓烈受到欢迎。蜀绣深受四川地方环境、风俗习惯、文化艺术方面的影响，逐渐形成严谨、细腻、光亮平整、构图明朗、浑厚圆润、色彩明快的独特风格。其题材主要有山水、人物、花鸟、鱼虫等，其代表作品有“芙蓉鲤鱼”“金丝猴”“熊猫”等。举例来说，大熊猫毛短细密、憨态可掬、稚气十足；猴子灵巧活泼、机警敏捷，绣制人员在制作时

23、，采用了丝毛针、盖晕针、撒晕针、切晕针等十余种针法，而动物的神色全在眼睛上。不同的眼睛采用不同的绣技针法和色彩，这就需要织工有较高的技术水平。因此在蜀绣作品中，动物的毛皮针脚适宜，丝理方向符合动物毛皮的自然生长规律和生活规律，绣出的动物栩栩如生、活泼可爱。在学习其他名绣开拓、创新的基础上，吸收西汉刺绣图案和针法以及四川藏族、彝族的服饰。绣出独具特色的川剧脸谱、盛装、醉等艺术品，既保留了蜀绣的优良传统，又具有现代美术探索的价值。中国刺绣是布面上“以针代笔，以线晕色”的艺术，讲究色彩和针法。单面绣川剧变脸作品吸收西汉刺绣图案、针法以及四川藏、彝民族的服饰，脸谱神态自然，色彩明快，立体感强，把川剧中

24、变脸绝活儿演绎得淋漓尽致。单面绣织锦图作品使用细腻的蜀绣传统针法绣制而成。人物的绣制有其独特的刺绣风格，施针潇洒、灵活、流畅，用色纯正雅致、浓淡相宜，刺绣线条粗细结合，整幅画面是四川织锦女工的真实写照。四、蜀绣纹样寓意蜀绣纹样表达了人们对生存与繁衍、纳吉求福、辟邪去灾的心理需求。往往用动物、植物、人物故事、自然环境、建筑、器物、文字、几何形状等组成的富豪来传递各种寓意。如：龙-权威富贵，蝴蝶-多子，鹭鸶-禄，牡丹-富贵，石榴-多子，桃子-长寿，松柏-长青，鸳鸯-爱情，喜鹊-喜庆喜事，鹿-谐音禄，蝙蝠-福，鱼-富足，鸾凤-美丽，戟-谐音吉，瓶-平安，荷花-圣洁，桂花-富贵，竹子-高升，菊花-傲骨

25、，兰花-繁荣昌盛，节操，盘长-通明，佛手-福，葡萄-连绵不断，海棠-玉棠富贵，玉兰-金玉满堂，芙蓉-荣华等用象征意义表达人们的祈福、审美情趣和愿望。将各类纹样和四川地方语言文化、自然环境及民俗风貌相结合，具有浓郁的地方特色。人物故事类常以川剧人物及故事情节，运用于实用品被面、床单、花轿上直接地表现出欢乐愉悦的气氛。五、蜀绣工艺及蜀锦相关知识蜀绣工艺分类：单面蜀绣（正面表现图案，背面杂乱）、双面蜀绣（正反面表现相同颜色图案）、异色蜀绣（正反面表现相同图案不同颜色）、三异蜀绣（正反面表现不同图案不同颜色）。蜀绣的工艺流程设计图稿描稿（将图稿描于底布之上）配线（根据图稿颜色配制各色蚕丝绣线）绣制（绣

26、娘以针线依稿绣制）。何为蜀锦：蜀锦即根据花本在大花楼织机以经纬线交叉织出相应图案。蜀锦为中国四大名锦之一，即蜀锦、云锦、宋锦、壮锦。国家非物质文化遗产，国家地理文化标志，四川特有的传统民间工艺。蜀锦的工艺流程1、古蜀锦工艺：设计图稿意匠（将设计好的图稿解析为经纬小块）打板（在纸板上打孔记录意匠上的经纬小块并串联各纸板）挑花结本（根据意匠纸上的经纬线编排花本）上花楼机织造（将花本置于织机之上连接好经纬线）。2、现代蜀锦工艺：设计图稿挑花结本（用电脑软件编排经纬线）输出织造（将花本输出到现代织机上织造）。根据上面分别对蜀绣和蜀锦的工艺流程和概念，可以知道两种不同民间工艺的区别，可归纳为：1、工艺不

27、一样：蜀绣以针线刺绣而成；蜀锦采用经纬编织而成。2、完成一幅作品所需人数：蜀绣一人可以完成所有流程；蜀锦需要多人才能完成。3、制作步骤：蜀绣对于每一幅作品需要从头至尾重复；蜀锦却只需重复最后一步依据花本织出图案。4、制作周期：蜀绣完成多幅作品所需时间为每一幅累计；蜀锦完成多幅作品时间周期短。5、修改作品：蜀绣随意修改每一幅作品；蜀锦修改作品比较复杂，需要重复织造前的所有流程。蜀绣，作为中国国家级非物质文化遗产中的一颗璀璨明珠，浓缩了千百年来绣艺的精髓，相信通过众多非物质文化遗产保护的智者、勇者的努力，其所承载的文化精神也将生生不息，它会成为我国璀璨的艺术瑰宝而万古长青。第二单元 蔬果变身第一课

28、 蔬菜水果的储藏一、红薯、土豆的储藏室内鲜存法红薯很怕冷，当温度过低时，就可能受冻，形成硬心，蒸不熟、煮不烂，如温度长期高于摄氏十八度以上，又会生芽。因此，最好把室温掌握在摄氏十五度左右。同时，也要注意防止温度忽高忽低。红薯受了潮湿，很容易引起病菌侵害，造成腐烂。因此，最好放在透气的木板箱内保存。如果没有木箱，在堆放红薯的地方和靠墙处，应垫上木板，薯堆上再盖些东西，以防受潮经湿。在温暖的白天里，要适当打开窗口换换气，以保持室内空气新鲜，但要防止冷风吹入。此外，市上出售的红薯，由于经过装运，有的会被挤破、碰伤，病菌容易侵入，造成腐烂。因此，买回的红薯最好放在太阳下晒几小时(不要放在外面过夜)，以

29、减少伤口水分，促使愈合，并且在取动时，要轻拿轻放，避免碰伤。 土豆芽中含有毒的生物碱，人食用后会造成腹痛、头晕等中毒症状。如果你在储存的土豆中间放几个苹果的话，就可以大大延长土豆发芽的时间。因为苹果会产生一种叫做乙烯的气体，具有阻止土豆发芽的功效。二、冰箱储藏蔬菜、水果【蔬菜冰箱储藏诀窍】绿叶菜很容易打蔫，要让它保持新鲜，放冰箱的确是一种办法，但是冰箱温度最好控制在04摄氏度之间，外面再套个保鲜袋，或者放进保鲜盒储藏，才能达到保鲜效果。记得储藏前最好不要清洗，放置时间不宜太长，否则菜很容易捂烂。像土豆、黄瓜、胡萝卜等块茎类蔬菜没有那么娇气，室温下保存就可以了，不需要放冰箱。需要注意的是，西红柿

30、不适合放入冰箱贮藏。因为西红柿经低温冷冻后，肉质就会呈水泡状，鲜味会消失，不容易煮熟，严重的还会酸败腐烂。不适合放入冰箱储藏的水果。还有不少水果也不适合放冰箱储藏，尤其是芒果、柿子、香蕉等酱果类的水果。所谓酱果类水果就是那些能够剥皮、果肉呈酱状的水果，浆果类水果在低温条件下，香味会减退，表皮也会变质。比如说，我们都知道香蕉放在12以下容易发黑腐烂，还有鲜荔枝在0的环境中放置一天，果皮会变黑、果肉会变味。像橙子、柠檬、桔子等柑橘类的水果，在低温情况下，表皮的油脂很容易渗进果肉，果肉就容易发苦，所以也不适宜放冰箱，柑橘类水果最好放置在15度左右的室温下储藏。像草莓、杨梅、桑椹等即食类水果，最好即买

31、即食，放入冰箱不仅会影响口味，也容易霉变。苹果、西瓜则可以短期暂住冰箱，延长保质期。白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为0左右。黄瓜、茄子、西红柿等的适宜存放温度为72至10之间。南瓜适宜在10以上存放。第二课 家庭制作豆浆和豆腐豆浆的制作方法/步骤1、按照膳食指南的要求，每人每天应该摄入3050克豆类，除去每日吃的豆腐量，打豆浆的豆子用1020克即可，如果用20克豆子一般要用400毫升水，自己现磨的豆浆最好喝！2、将黄豆发泡大！（选黄豆时要选均匀大个的！ 要饱满的！黑色或瘪的都不好！最好是前一天晚上就用热或温水泡到）3、磨豆！（越碎越好.现在磨豆子有好多方法不过最好的还是手动捣碎不过麻

32、烦.还可以到咖啡机里或其他的一些磨机里.有种十多块钱的塑料手动旋转磨杯也不错）4、煮渣（将磨碎后的黄豆加一定的水加热，加水量跟煮粥差不多尽量弄浓点.沸腾5到10分钟较好这样煮出来就成豆浆了！）5、去渣 （用密漏斗或直接用个干净沙布袋或一块大点的布.，把煮好的豆浆跟渣一起倒进漏斗或布袋把水分挤压（小心烫手）出来用容器接到就好!这样出来的豆浆就又纯但味道有又浓）6、加糖再加热！（再加热杀菌消毒因为挤压的时候可能会接触到手或其他东西，再加热也可以把豆浆再次加浓）家庭制作豆腐教程在学习制作豆腐前，我们先看一下豆腐的种类。一般有豆腐脑，南豆腐，北豆腐，百叶，千张等。制作豆腐的凝固剂一般有卤水，石膏，内酯

33、等。在国内生产的豆腐一般是盐卤豆腐，石膏豆腐和内酯豆腐。盐卤豆腐的风味最好，不过保水性差，凝固操作难度大。所以一般用卤水和石膏共同操作制作豆腐。来冒充盐卤豆腐，不过有很多不法商贩会用工业卤水。而石膏豆腐是如今制作最多的一种豆腐。操作简单，而且保水性好，但石膏味较大，豆香味不足，所以不太受人们的欢迎。内酯豆腐保水性好，质地细腻，但强度又不够，所以常被称为南豆腐。最常用的内酯来制作豆腐原料：豆子500克、水2500克、内脂6克、盐5克、油10克。做法：1、豆子先洗净，去除杂质，然后用双倍的水来泡豆子一晚上。泡好的豆子一般会吸收自身一倍的水。泡好后，一定要充分揉洗干净，将豆子表面一层黄曲霉菌清洗掉。

34、（可以在浸泡时在里面加1克碱面，这样可以提高蛋白质溶解度，不加也行。）2、然后再加入四倍的水，分次用搅拌机搅拌成豆浆。3、用毛巾将豆浆倒入容器中，上面有很多浮沫。使劲挤出豆浆，豆渣不用。4、用筛子过滤一下豆浆，将浮沫去净。5、这是多出来的豆渣，可用它加入适量的水来做豆浆喝。也可以做豆渣土司，豆渣馒头。6、内脂取6克（内酯不能过多，多会容易酸）。7、用少许的冷水调开。8、将刚才的豆浆加入5克盐和10克油不停地搅拌直到煮开后，稍凉一会，大概是85度的时候，将内脂倒入搅拌几下，盖盖。15分钟后打开盖子。豆浆就已经凝固了。9、取一个有眼的容器，我用的是电饭锅上的蒸笼。（关于容器的选择，最好选择直径比较

35、小的这样做出来的豆腐比较好看，比较高）。10、上面盖一块新的毛巾或者是沙布（这样压出来的水会通过沙布流出来）。11、将凝固的豆浆倒入搅拌几下（搅拌几下做出来的豆腐会更细腻）。12、将毛巾盖好，用装满水的电饭锅压上，30分钟后即可。注意：1、内脂不要放多，多了会酸。 2、不要用开水调内脂。 3、水的比例要恰当，不然做不成豆腐。第三课 豆瓣酱、泡菜的制作豆瓣酱的制作原料：坛子（和泡菜坛一样）、干蚕豆、白酒、食盐、五香粉（或十三香）、新鲜小尖椒、八角三奈等香料（跟卤菜用的一样）、植物油（最好是四川菜籽油）。份量按自己的口味来，多少都可以的。 第一步，蚕豆除杂质后，放在清水中浸泡，渐渐吸水至豆粒无皱皮

36、，断面无白心，并呈将发芽状态为度。浸泡完毕后以人工一颗颗去掉皮壳，分成两瓣。 第二步，将处理完的蚕豆放在可底面比较宽的东西上存放，存放地点要阴凉的地方。把蚕豆尽量摊开，上面盖上报纸之类的挡住灰尘就可以了。这样放置一周左右，看到蚕豆上长出长长的霉菌就可以进行下一步了。 第三步，将发好霉菌的蚕豆用白酒和盐拌好，装在尽量可密封的容器里腌制两天。 第四步，新鲜小尖椒制泥：将小尖椒的柄全部用剪刀一个个剪掉洗净，然后用料理机打成泥备用 第五步，在腌好的原料里加入五香粉（或十三香）、新鲜小尖椒泥、八角三奈等香料、植物油，充分混合后直接装入坛内 第六步，装入后三五天就可以开始食用了。当然是越放得久越香哦。长时

37、间没有用的时候，表面可能会变色结块，把表层的装出来扔掉，下面的还可以吃的，不是变质了哦泡菜的制作：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱

38、酒麹来的，酒也是经常要添加的。（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。23天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。注意事

39、项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。二、泡制：先加入大料、冰糖适量。（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的

40、。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。三、食用（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。四、原汁的维护每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管

41、的好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。特别提醒：一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。第四课 淀粉、粉条的制作淀粉的制作原料洗涤： （1）将鲜红红薯放在盛有清水的木桶、水泥池或缸内，用人工清洗。洗好后，在喷水笼头下冲洗，再沥去余水。(2)破碎：将洗净的鲜薯用人工或破碎机破碎成约2厘米见方的碎块。(3)磨碎：将鲜红薯碎块

42、送入石磨或金钢砂磨加水磨成薯糊(鲜薯的重量和加水量之比为1：3)为了使淀粉容易沉淀，可在磨碎时加入少量石灰水(100毫升水中加灰公斤)。(4)过滤：将薯浆倒入用细砂布做的吊包内(80目以上)向缸内过滤，边过滤边加清水，直到把淀粉滤净(滤下的是清水)为止。然后，除上吊包内的薯渣，再加入新的薯浆继续过滤，待滤下的薯浆占缸容积的80时，再向其他缸里过滤。(5)兑浆：将过滤得到的淀粉乳倒入沉淀缸中，随即按比例加入大浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度，用木棒充分搅拌后，使其静置沉淀。加入大浆的量为淀粉乳量的150，此时淀粉乳的PH值在5以以上。若气温高，发酵快，大浆用量可酌量减少。(6)撇缸：兑浆静置沉淀完成

43、后，即可进行撇缸，将上层汁液用瓢取出或由缸的开口处放出，留在缸底层的为淀粉。(7)坐缸：在撇缸拍，底层的淀粉中仍含有一定量的杂质，因此须进步通过水洗的方法将杂质排去。注入清水时，不停地搅拌使再成淀粉乳，然后静置沉淀。在沉淀的过程中，起酸浆发酵作用，故称坐缸。坐缸温度为20左右，在冬季必须保温或加热水混合。坐缸发酵必须发透。在发酵过程中应适当地搅拌，促使发酵完成。一般坐缸时间为24小时左右，夏季时相应缩短时间。发酵完毕淀粉沉淀。(8)撇浆：坐缸所发生的酸浆称为大浆。撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆用。(9)过筛：撇浆后的粗淀粉含杂质较多，必须过一次筛，将粗淀粉置于120目细筛加水1:1稀释进行过筛

44、。筛下物为淀粉，转入小缸。(10)小缸：过筛后的淀粉，仍含有少量杂质，注入清水洗涤，然后静置沉淀，约需24小时，此时应防止出现发酵现象。(11)起粉：沉淀完毕后，上层液体称为小浆，取出后可与大浆配合使用，或作为磨碎用水。撇出小浆后，用铁铲将缸内淀粉取出。(12)吊包：铲出的淀粉，一般含水量为50-60%。干燥前先置于干净的白布中，悬挂起来脱水(约需6小时)，待淀粉干固，即可进行干燥处理。(13)干燥：脱水后的淀粉，从布包中取山，切成小片或小块放在盘中，置于日光下晾晒，并随时翻动，不断弃碎粉块，晒干斤在槽内碾碎，过筛后即可包装。湿淀粉也可置于烘房烘干到含水量14%以下，然后粉碎、过筛、包装。粉条

45、的制作1.原料选择。选用马铃薯或甘薯淀粉。 2.制粉芡。用淀粉量50%的热水将淀粉调成稀糊状，然后再用沸水向调好的淀粉稀糊中猛冲，迅速搅拌，约10分钟后，粉糊即呈透明状，成为粉芡。在粉芡内加入%的明矾，用适量湿淀粉和粉芡混和，搅揉成没有颗粒、不沾手而又能拉丝的软粉团。粉团 要柔软，以用指甲在上面划印时，裂缝两边合不拢为宜，此时即可用以漏粉。 3.漏粉。粉条的制作与粉丝不同之处，仅在于漏勺筛眼粗细不同，漏粉丝时粉团要稍稀。 将面团放在带筛眼的漏勺上，放在开水锅上，用手在团上轻轻加压。若下条过快，易出现断条，说明粉团过稀。若下条太慢或粗细不均，说明粉团过干，均可通过加粉或加水调整。粉条入沸水后应经

46、常摇动，以免粘锅底。水温最好保持在9798。漏勺距水面的距离可根据所需粉要细度而定。一般约5565厘米，高则条细，低则条粗，粉条落到锅中待要浮起时，用竿挑起放入冷水缸中冷却，冷后绕成捆再入酸浆中浸泡34分钟，捞起用清水漂洗。酸浆浸泡可增加粉条的光滑度。粉条若色泽较差，可用二氧化硫熏蒸漂白(也可在制得湿淀粉后先熏，使其漂白)。 清洗后的粉条须在晒场挂绳晾晒，晒时要随晒随抖开，力求干燥均匀。冬季晒粉条时，可用自然低温冻干。鲜薯制粉条方法 若用鲜薯制作时，可先将鲜薯洗净，上磨磨碎，倒入清水中，反复用手工或机械搅搓，使淀粉沉淀，并过滤除去粗渣(须反复过滤34次才可)，再将沉淀的淀粉在缸内静置12小时，

47、撇去上层清水，在淀粉表面铺一层白布，在白布上倒上草木灰，吸水1小时左右，将白布连同草木灰提出后，再将淀粉取出，分成若干块放在布包中吊滤，直到无水滴出，即制得湿淀粉。再用湿淀粉制粉条。第三单元 肉蛋加工第一课 腊肉和香肠的制作做腊肉和腊肠的注意事项： 1、一般选择在每年冬至（12月22日）前后10天，特别是选择连续晴朗的7-10天左右，开始做腊肉（用肥瘦相间5-7层的五花肉，大约14元一斤）和腊肠（用肥瘦相间的猪前腿肉或后腿肉，大概12元一斤）。 2、准备工作：先准备好2-4跟结实的长一点的木棍，主要是为了搭放腊肉和腊肠。还有一小扎结实的干净的绳线，为了扎腊肉和腊肠。一副干净的手套、护袖和围裙，

48、为了防油。2-3个干净的盆装腊肉和腊肠。买1-2元钱的白糖、2-3块姜（姜切丝）、一瓶酱油（生抽最好）、半斤白酒。（一） 做腊肉的具体过程：选肉：早起一会，大约在8:00左右到菜市场买肉。选择肥瘦相间，大概有5-7层的五花肉。叫卖肉的人每一条肉都切成1斤一条，容易晒干。每条肉上要画一个可以穿线的口子。还有猪毛让他刮干净。清洗：回家之后，把五花肉稍微洗一下。抹调料：把洗干净的肉放在盆中，开始双面抹盐（盐适量），抹完盐之后，双面抹白糖（适量），双面抹白酒（适量），白酒也可以不抹。然后双面抹酱油。最后把姜丝洒在五花肉上。把剩余的酱油汁可以浇在肉上面。都做完后，一条一条的放在干净的盆中，不用盖盖子，放

49、置20-36小时。（时间一定要足够，不能少于20小时）在放置的过程中，可以每隔3-4小时上下左右翻动一下，使五花肉均匀地被浸透。穿线：用干净的绳线穿腊肉，穿完一条，就把肉拴在木棍上，地下铺好报纸，防止弄脏地面。晾晒：把带有腊肉的木棍放在一个通风可以晒得着太阳的地方晾晒。白天最好连续晒6-10个太阳，晚上放在通风的地方，不要让肉被雨淋到，晒到肉冒油，往下滴油。收藏：等晒到肉上的油往下滴的时候，可以取一条先吃一顿，尝尝肉味。可以的话，再把腊肉收起来，放在冷冻室里。想吃可以随时取，一般腊肉可以保存1年左右。天冷的时候吃，味道更好。（二）做腊肠的具体过程： 1、选择有肥有瘦的前腿肉或后腿肉，喜欢吃瘦一

50、点的，可以选择瘦弱、肉多一点的；想吃肥一点的，就选肥肉多一点的。一般肥瘦比例是3；7。 2、选择猪大肠，大肠比小肠粗，短一些，大肠干净一些，小肠一般是用来做香肠的外衣，一般18元一斤，猪大肠买多少，可以咨询卖肉的人。把大肠洗干净，多洗几次，放点白酒或者黄酒腌制一下去异味。3、把买来的前腿肉去皮，切成薄薄的1cm的小方块，不能把肉切碎。猪肉5斤(肥瘦比例为3:7),肠衣半斤(处理好的猪小肠),用盐40g、花椒粉10g、糖40g、胡椒粉10g、姜粉10g、高度白酒50g、红酒50克、酱油30g、腌12小时。不喜欢吃胡椒、姜、花椒和酱油的可以不加。 3、灌制腊肠：把饮料瓶的前半部分代替，将肠衣剪出1

51、米左右一段，一头打一个结，另一头套在漏头上，因为瓶口有螺纹所以用绳系一下，就可以轻松灌制了。把腌制好的肉灌入肠衣，要装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松会留有空气容易腐败，如果过于饱满则肠衣容易破裂。每隔20cm左右用白色细线扎一节，要边灌肉边扎紧，发现灌的太松的，就在中间再扎一下。 4、全部扎好后的湿肠，用细针刺一下，排出肠内的空气，使水分容易蒸发，然后挂起来风干3天。 5、如果着急吃的话，就试下这个快速熏肠的好办法吧：把节日吃橘子剥下并风干的橘子皮放入盒中,半盖着盖子,入微波炉中大火加热1分钟。 6、然后取出，埋入风干1天的腊肠，并用橘子皮把腊肠覆盖起来，不要有裸露的部分。

52、7、选择微波炉250W功率那一档，这次打开盒盖加热10分种,让橘子皮充分吸收腊肠的水分。 8、10分钟后取出，换一个方向，继续选择微波炉250W功率这一档加热10分种。当然如果没有干橘子皮，用吃过的花生壳、瓜子壳应该也是没问题的。如果微波炉没功率显示，就选择比较小的那一档。 温馨提示：如果嫌自己制作麻烦，可以请卖肉的制作，谈好价格，连猪大肠、前腿肉、酒、盐、手工费等全部包括在一起，大约17元一斤。一般1天可以做好，你就可以自己去摊位取货，也可以叫卖肉的送货上门。小贴士：这个方法，主要就是利用干橘子皮包裹住腊肠，小火慢慢加热，一边吸收腊肠本身的水分，一边又把橘子皮特有的香味渗透进腊肠的原理，熏制

53、出的腊肠味道特别独特，肥肉通透明亮、瘦肉醇香弹牙有回味。特别推荐给：既想动手DIY享受制作过程的乐趣，又想速战速决体验劳动成果的朋友们，呵呵。第二课 咸蛋、皮蛋的制作咸蛋的四种简单制作方法鸭蛋最好鸡蛋也是可以的，小巧轻盈的较易入味自然更好吃咯！洗完记得弄干表面的水分再浸入盐水。速成咸蛋；浸盐水前要把蛋壳轻轻磕裂一点，让蛋壳上留下一道小裂缝，这是速成的关键所在。饱和盐水法：让水中的盐最大限度的溶解（直至盐颗粒无法溶解为止）。一般盐的用量是清水的20%左右。白酒是让咸鸭蛋黄出油的关键，浓度越高越好。4、注意浸泡的容器不能够使用金属材质；出来的蛋可能会带有一些异味。最好是使用瓦质的容器最佳。简单的盐

54、水浸泡法：制作用材：盐+水+鸡蛋+白酒+容器罐；用量：盐是水的20%的用量；（比如：腌制5颗鸡蛋、清水500ml、盐100g、高度白酒30ml。）具体的步骤：1、先要加热水接近沸腾；再加入适量的粗盐（盐是水的20%用量），使混合的盐水溶液得到充分的溶解中和在一起。（加热是为了最大限度溶解食盐于水中）2、待盐水溶液冷却以后；再将溶解的混合液体倒入盛满鸡蛋的容器中；随后，加入适量的白酒（浓度越高越好）。3、完成上面的操作以后；密封好容器；并确保水面全部盖过鸡蛋壳。等待15天到20天内即可蒸煮食用。味道独特，有不一样的香浓口感。加工咸蛋的原料主要为鸭蛋，有的地方也用鸡蛋或鹅蛋来加工。但以鸭蛋为最好，

55、因鸭蛋黄中的脂肪含量较多，产品质量风味最佳。以下几种制作工艺稍复杂了一点；有兴趣可以借鉴实际操作一下咯：【不易保存】(一)黄泥咸蛋加工： 1.配方：鸭蛋：1000枚 食盐： 黄泥：6kg 清水：4kg 2.加工方法 将黄泥捣碎，与食盐、清水放在木桶或瓷缸里，用木棒搅拌混匀，使之成为稀薄糊状。它的浓度，以一个鸭蛋放进去后一半浮在泥浆上面，一半浸在泥浆内为适合。所有的鸭蛋，经过洗涤与检查无次劣蛋和损壳蛋者，将蛋逐个放入泥浆里，使鸭蛋的四周均被泥浆包围着。鸭蛋放完后，使泥浆将鸭蛋全部浸没。盖上盖子，3040天，便可以腌成。但是气温的高低与腌制时间有很大的关系，气温高，则腌制时间可以缩短，反之就需要时

56、间较长。(二)包泥咸蛋加工： 1.配方 鸭蛋：100枚 粘性黄土：5kg 食盐：1kg 清水： 2.加工方法 将黄土捣碎与食盐混在一起，然后加水混和，使成为不稀不浓的糊状，便可以包蛋。每kg黄土，可包20枚鸭蛋。每蛋平均含食盐10g。此法制成足味盐蛋约需3040天。加工时，将料泥包在蛋壳外面，包好后逐个放入缸中，最后加盖成熟。(三)滚灰咸蛋加工: 1.配方 鸭蛋：1000枚 草灰：100斤 精盐：78斤 水：适量 2.加工方法 将稻草灰与精盐混和在存器内，再加入适应的水，充分搅拌混匀，使成团块，便是包料。拣选的好蛋并洗净晾干后，将包料包于蛋外，厚薄须均匀，包好后，逐个放入缸中，夏季约15天可成

57、足味的咸蛋，春秋季约一个月，冬季约须3040天变成足味咸蛋。(四)浸泡咸蛋加工: 浸泡法加工咸蛋，又称为盐水咸蛋，其优点是简便。用过的第一次盐水，可留作第二次甚至于多次使用(但要追加食盐)。其制法即用配好的盐水盛于罐中，将预先拣选而洗净的鸭蛋放入，加盖，经过3040天便成；盐水的浓度与腌蛋颇有关系，如用10的盐水，所用的蛋平均重量为，腌制后，每蛋含盐量为，全蛋含盐量为，除壳后含盐量为。用20的盐水腌蛋，所用的蛋平均重为，每蛋含盐量为，全蛋含盐量。除壳后含盐量为。用30的盐水腌蛋，所用的蛋平均重为，每蛋含盐量为，全蛋含盐量为，除壳后含盐量为。以上鸭蛋腌期为40天。试验结果，用20的盐水来腌蛋最适

58、宜，10盐水腌的蛋味较谈。盐水胞蛋，一个月以后，蛋壳上常生黑斑，其他方法制成的盐蛋，则无此缺点。腌蛋时间，超过二个月，蛋黄油质特别显著。若时间延长，超过三个月以后，油质反见减少或不见。但淡绿壳色的鸭蛋，蛋黄颜色较红，油也较多。皮蛋制作生产方法制作皮蛋的主要原材料是：鲜鸭蛋、生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、清水等。 制作的一般操作过程是这样的：先将一个大空缸（或铁桶）的底部铺一层细生石灰，然后在石灰上面铺一层清洁的麦秆，在麦秆上面再将鲜鸭蛋一层一层往上铺，铺到九成满后，用竹篾盖好，并用木棍压住（以防止加料液时鸭蛋浮出料液面上）。蛋下缸后，将预先放在锅中加热煮沸的纯碱、食盐、茶叶、

59、黄丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以搅动，使其浓度均匀后缓缓地由缸的边缘灌入缸内，直至鲜鸭蛋全部被料液淹没为止。这一切完成后，还要进行技术管理。 主要的技术管理工作是勤观察，多检查，尤其是在气温变化比较大的时候更须多检查，发现问题，及时处理。鲜蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常则可出缸。出缸后，一般用经过浸蛋三次以上的料液下脚，加上三至四成黄粘土，调制成有一定粘稠度的料泥，将蛋逐个用料泥包裹。为了防止包泥后的蛋互相粘连，包泥后应将蛋立即放在谷壳上来回滚动，谷壳便均匀地粘在包泥上。这样，一个个味道鲜美可口的皮蛋便制成了。 在制作中，还有些操作值得注意。如生石灰和纯碱的用量要灵活掌握，鸭蛋质量好时少

60、用，鸭蛋质量差时则多用一些；黄丹粉必须碾细过筛，越细越好；灌液时切忌猛倒，避免将鲜蛋弄破和浪费料液；料液温度应随季节不同而异，15左右，夏季2030之间，冬季以高于26为好；鲜蛋下缸后，气温在2530时，经过56天要检查一次，气温在1525时，经过710天要检查一次，这些操作若有失误，就难以制出色鲜味美的皮蛋来。 用这种方法制作出来的皮蛋，蛋白晶莹，可见里面的蛋黄。味道鲜美，食用后回味极佳。也许正因为如此，它才是我国的特产食品之一。提倡绿色食品，我来介绍几种无铅的加工方法：1、无铅皮蛋制作 材料：鸭蛋40枚，生石灰360kg，纯碱140g，食盐160g，红茶末20g，氯化亚铁10g。 用05k