营运手册考题卷答案

1、来必堡餐饮营运手册题一、填空题（每空 1 分，共计 40 分）：1、 拖地之前需要放置“地滑牌”提醒顾客2、 米饭的打制标准是堂食 315g15g（每碗 净重）外带：315g 5g（每盒 净重）3、 值班管理的七要素是指、机器、物料、服务、卫生、品质、安全4、 餐前会的召开时间为开餐前 15 分钟，时间要求为 5 分钟5、 目标制定必须符合五个原则，即明确的、可衡量的、可以达成的、实际的、有时间性的处理小组中，小组的组长是公司总经理6、处理的上报必须及时，更不得、漏报。在事件发生后 12 小时内没有逐级上报的，在上报者这一级视7、为、漏报。8、 定期更换连接口的橡皮软管，至少 3 个月一次9、

2、 门店安全隐患主要分为一级安全隐患和二级安全隐患10、洗涤五步骤分别为：刮、洗、冲、保洁。类菜品 3 只、水产类菜品 2 只、牛肉类菜品 1 只、禽蛋类菜品 1 只11、后期菜肴品种要求中的“七荤”是指12、考勤汇总表 作为计发工资的重要依据13、出差旅费报销时，需在报销附“外地出差申请单”14、差旅费报销时间：在出差回来后 15 天内办理接洽中，应由区经理（含区经理）以上职级直接接洽处理15、在与16、外台收台速度要求为 4 人桌 120 ；8 人桌（圆桌）14017、洗手液盛放量应为不低于 2/3 的容量、卷桶纸盒内不少于 1 厘米18、对于事件所涉金额可能在 1000 元以上，或者事件发

3、生后，在门店所在街道、地区内，可能会影响公司形象的，应同时向公司总经理上报二、是非题（每题 2 分，共计 30 分）：（）1、 产品的定价要符合遵守工艺制作难易度的价格确定机制（）2、 现金出纳在服务中，要唱收唱付，常使用的礼貌用语为收您*元，找您*元。（）3、 餐厅的清洁总的原则要遵循“安全”及“不影响顾客”之原则（）4、 如果有歹徒对餐厅持械，应该积极保护餐厅不受损失，与歹徒奋力搏斗（）5、 收银中每一次的长、短款都必须在营业报表中反映，不论是短款还是长款都要全额赔偿6、 餐厅要打烊，如果仍有顾客在餐厅就餐。只要顾客不提出异意就可以关闭音响设备、照明设备（）（）7、 已经安排了区域管理的区

4、域，值班经理就不需在巡视了（）8、 油锅起火，不应强行去端锅，因为这样做容易把锅弄翻，会产生适得其反的（）9、在过程中打开柜门,取物品时要注意高温防止烫伤（）10、使用年限在 2 年以上，价值在 1000 元以上设备、工具、器具属于固定资产（）11、外台服务过程中，如看到小朋友端餐盘，要及时提醒小朋友“”（）12、目标是指在限定的时间内，有规划发生的事情，或是在工作、生活中希望改进的一个方面13、如果顾客要求你帮助在餐厅内进行广播，寻找失窃物品，应该尽快为顾客进行广播，发动店内所有顾客为（）顾客一起寻找丢失财物（）14、值班管理分为三个阶段，即准备工作、现场控制、打烊准备阶段（）15、打烊期间

5、，客人比较少，现金存于餐厅，安全防范工作尤为重要三、简答题（每题 5 分，共计 30 分）：1、 现金出纳服务过程中的五个步骤指的是什么？答：致欢迎语确认餐点确认餐点金额，告知消费金额结算致感谢语2、 美、真、准、优、高、快具体是指什么？-美观整洁的环境答：美真准优高快-友善的接待-准确无误的供餐-优良的设备-高质稳定的产品-快速迅捷的服务3、 值班中发现问题的优先处理次序为？答：紧急重要立即完成紧急不重要他人完成不紧急不重要安排时间完成重要但不紧急必须完成4、 本企业等级中，B 级的是哪些？或集体离职答：员工单次三人以上现金 100 元以上、物品价值 500 元以上的商业窃密或公司失窃5、 请简单叙述灭蝇灯的清洁步骤答：关闭电源并做放电处理取出底盒，处