第三届安全生产年会4旅游

1、建发旅游集团食品安全管理体系徐秋云/2020.10.15拓展空间4落地效果3实施步骤2设计初衷1建发旅游集团食品安全管理体系设计初衷一行业背景 食品安全问题是我国民生的重要部分，随着食品安全事件负面报道的增多、涉及范围增加，食品安全事件极大的危害了消费者的人身安全，同时也破坏了消费者对食品行业的信任，酒店作为现代消费代表，食品安全将直接影响酒店的声誉、生存和发展。 然而酒店餐饮食品原料品种繁多、加工方式多样、环节多、人工杂、产品生产时间短、管理难度大，无法拥有工厂工业化标准生产和实验检验的优越性，很多酒店的管理制度仅仅基于酒店星级评判标准、卫生监管部门培训材料简单编写的制度，甚至很多食品安全管

2、理全凭经验，仅停留在卫生管理阶段，无法与时俱进跟进国内外的法律规范和标准要求，而大部分国内酒店都没有建立系统的食品安全管理体系，没有认识到餐饮环节存在的食品安全风险。越来越严格的法律规范要求中华人民共和国食品安全法2015年10月1日实施，并于2018年12月29日修正 被称为“史上最严”食品安全法按照最严厉的处罚、最严肃的问责刑事责任优先 违法行为最高可处30倍罚款 增加行政拘留和治安管理处罚 资格处罚力度加大 五年市场禁入一年三次违法责令停产至吊销许可证 惩罚性赔偿最低赔1000元多种责任连带形式确立首负责任制用“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”确保食品安全。落实企

3、业责任并处罚到人（最高可处法定代表人及相关责任人年收入10倍的罚款），并健全食品安全行政执法与公安机关行政拘留衔接机制。中华人民共和国食品安全法实施条例2019年12月1日起施行建发旅游集团自身食品安全管理要求 金砖国家峰会、莆田佛教论坛等政务接待的高标准要求迫切需要建立健全集团食品安全管理体系。 2017年建发旅游集团为提升建发旅游集团及各成员酒店的食品安全管理工作，优化各酒店现有食品安全标准，确保所有的下属酒店有一个可遵守的食品安全准则基础，以便全力以赴做好金砖国家峰会等各类政务接待的食品安全保障工作。2017年金砖接待前各酒店需整改问题累计酒店食品安全待整改问题酒店负责改造问题集团负责整

4、改问题解决资金国际会议中心酒店78078涉及多个集团改造/待确认国际会展酒店6964550万以上海悦山庄酒以上厦门悦华酒店1381380200万以上厦宾酒店2929071万以上实施步骤二建发旅游集团食品安全管理体系实施步骤时间：2017.1月-3月03.组织宣传培训02010306050401.考察和讨论跟岗考察各成员酒店的实际情况。时间：2016.5月-8月.数量：累计15家酒店02.制定标准2016.9月-12月建发旅游集团食品安全与卫生标准手册和审计评分表，于2017.1.1正式发布。组织各酒店设置专职食品安全管理员和食品安全专业小组。04.建立管理团队集团季度

5、检查和年度审计。酒店间年度交叉审计。酒店周月年度各类内部自查。05.检查监督和审计组织集团年度培训和加强酒店日常培训。修订食品安全与卫生标准手册2.0版本(2019.6.1实施)。红头文件补充制定各类规范要求。06.回顾和修订主要措施说明一、实施亮点（一）将国际食品安全标准体系HACCP和国家标准结合，形成建发旅游集团特有的食品安全与卫生标准手册。作为建发旅游集团所有成员酒店的执行标准（目前营业中有悦华系列16家，颐豪酒店11家）。食品安全标准手册主要内容简介 P1-2食品安全职责&食品安全团队 P3-18食品安全监控程序（关键控制点）P19-51关键控制法则及标准程序 P54-65清洁与消毒

6、P67-69害虫控制/垃圾处理 P71-73工程设备设施维护 P75-78良好的卫生操作习惯 P80-84员工食品安全培训 P85-86审核确认程序 P87一、实施亮点（二）组织各酒店设立专职食品安全管理员，并要求其独立于餐饮部，由副总以上领导直接管理。酒店食品安全管理员职责和工作内容执行落实确保国家规范和集团/酒管公司标准有效执行落实制度建立建立酒店的食品安全制度要求工作分解根据年度计划和审计要求分解食安小组各成员工作培训考核组织并监督各类食品安全培训和员工考核健康监督监督健康证、晨检情况、确保生病员工调离流程监控每日采购收货、储存加工、运输出品、清洁全程监控自查自纠定期进行周检查、月检查、

7、专项食品安全检查宴会保障大型宴会、特别餐会、接待菜单审核和现场把控记录存档所有食品安全台账、记录、文件的监督和存档整改确认食品安全内部/外部检查问题整改跟踪、确认演练/调查应急演练，食品安全事件的跟踪、调查、总结、防范监管配合配合各级食品安全监管部门的检查和监督工作报表提交按要求提交周报表、月报表、年度报表等组织会议组织月度食品安全会议，组织食安小组各项工作二、组织建立食品安全管理团队和管理制度组织各酒店成立酒店食品安全专业小组，由酒店副总以上领导直接管理。各管理和小组成员签署食品安全岗位责任书，将食品安全工作落实到部门、责任到人、层层负责。组织各酒店建立健全餐饮服务食品安全管理制度，并全部制

8、度上墙。食品安全管理员（专业组长）分管副总（执行组长）采购和收货负责人餐饮食品安全第一责任人负责并支持酒店员工健康管理、食品安全培训、采购和收货、工程维护、客房送餐和杯具消毒、酒店消杀等各类涉及食品安全的相关工作。餐饮总监/经理行政总厨/厨房负责人人力资源和培训负责人工程部负责人各餐厅经理各分部门厨师长/负责人管事部负责人餐饮食品安全第二责任人负责酒店食品安全工作开展和监督客房部负责人各分部门的具体食品安全管理和监督工作清洁和消毒、化学用品酒店总经理（组长）酒店安全生产工作领导小组酒店食品安全管理专业小组酒店食品安全直接分管领导酒店食品安全第一责任人酒店食品安全管理专业小组成员及职责三、加强集

9、团日常检查和审计集团每年至少对各成员酒店进行1次全面食品安全审计，审计结果直接和酒店年终安全奖挂钩。集团每季度至少1次对各成员酒店进行不通知式的日常食品安全检查。检查结果和整改要求直接计入酒店年度整改率进行考核。600人以上的大型宴会、重大活动和政务接待前进行食品安全检查和现场保障。四、加强各酒店内部自查自纠食品安全管理员周检查食品安全小组月度检查及月度食品安全会议总经理/分管领导年度食品安全检查（2次/年）酒店间年度交叉审计（1次/年）五、集团统一组织专业食品安全培训集团每年至少组织1次各酒店食品安全管理员、行政总厨、餐厅经理等相关人员参加专业的食品安全培训和考核。目前集团通过邀请第三方咨询

10、公司和市场监督局食品安全专业讲师进行培训共计组织4次食品安全培训。2019年理论和实际结合的食品安全培训六、加强酒店内部食品安全培训酒店食品安全管理员必须经过为期2天的食品安全管理员资格认证培训，并取得证书，方可上岗。酒店新员工应安排食品安全培训，由酒店食品安全管理员负责培训。酒店餐厅及厨房每月应组织至少1次部门食品安全培训。酒店食品安全管理员应定期组织员工食品安全培训和考核（至少2次/年）。七、补充制定各类食品安全规范要求2017-2020食品安全相关的红头文件集团（2017）106关于设置酒店专职食品安全管理员的通知集团（2018）183关于酒店半成品净菜使用管理办法集团（2018）286

11、建发旅游集团食品安全突发事件应急处置预案集团（2019）156号政务接待安全检查手册及处置规范集团（2019）166号成员酒店安全运营关键岗位持证上岗管理办法集团（2019）245号建发旅游集团成员酒店超大型及重要餐饮活动安全关键点管控办法集团（2019）338关于加强酒店餐饮食源性疾病防控的通知集团（2020）102号关于酒店禁止使用野生动物的管理规定悦华（2020）6号关于成立酒店食品安全管理专业小组和规范酒店食品安全管理员设置的通知食品安全知识口袋卡片（2020）食品安全口袋知识卡片落地效果三建发旅游集团食品安全管理体系落地效果2017年前各酒店由所在地市场监督局评比的餐饮服务食品安全等级达到A级的不足50%，2020年A级达到100%。2017年至2020年海悦山庄酒店、厦门悦华、会议中心酒店、福州悦华、福州西湖大酒店等酒店均成为所在地食品安全示范酒店，多次被所在地市场监督局选为参观酒店。3. 实现市场监督部门要求的4D厨房要求整理到位、责任到位、培训到位、执行到位4. 实现市场监督局的明厨亮灶要求公开展示后厨重点区域、重要环节，实现透明公开、阳光操作，便于公众监督和社会共治。4D厨房要求4D厨房要求明厨亮灶拓展