连锁餐饮经营管理实务第05章餐饮连锁战略管理及风险控制

1、餐饮连锁经营管理实务第5章 餐饮连锁发展战略及风险控制目录5.15.2餐饮连锁企业发展战略餐饮连锁企业扩张5.3 餐饮连锁企业风险控制学习目标 知识目标： 了解战略管理含义 熟悉餐饮连锁企业战略管理意义 掌握餐饮连锁企业发展战略主要模式技能目标： 应用连锁企业战略选择 学会餐饮连锁风险规避/5.15.1.15.1.25.1.35.1.4战略管理概述餐饮连锁企业发展战略模式餐饮连锁企业发展阶段餐饮连锁企业战略选择 （1）企业发展战略含义企业发展战略是企业战略管理活动的其中一个环节。企业战略管理是确立企业使命，根据企业外部环境和内部经营要素设定企业目标，保证目标正确落实，并使企业使命最终实现的一个

2、动态过程。/ （2）连锁企业战略管理含义连锁经营企业的战略管理是根据连锁企业的内外资源及能力确定企业战略目标及定位，制定企业的商业模式、发展及竞争战略，并对战略实施过程进行监督、评估与控制，从而促进、保障连锁企业顺利完成战略目标的动态管理过程。/麦当劳在中国发展战略麦当劳中国计划引进战略投资者，以加大对未来发展的投资力度，提升企业竞争力。进一步加速麦当劳在中国大陆的扩张，满足快速变化的市场需求。引进战略投资者是麦当劳在中国大陆市场的重要举措。重视麦当劳中国的发展策略，不断寻求变革，以加速业务发展，让我们更贴近顾客和社区。未来引进的战略投资者必须高度诚信、财务稳健，深入了解中国市场，并具备独特业

3、务模式和竞争优势，共同推动麦当劳在中国快速发展。麦当劳在中国发展战略愿景2022麦当劳中国提出，从2018年起，未来五年销售额年均增长率保持在两位数的目标。预计到 2022年底，中国内地麦当劳餐厅将从2,500家增加至4,500家，开设新餐厅的速度将从2017年每年约250家逐步提升至2022年每年约500家。届时，约45%的麦当劳餐厅将位于三四线城市，超过75%的餐厅将提供外送服务，为中国消费者带来充分便利。“愿景2022”还提到“未来2.0”餐厅覆盖率提升到逾90%，为更多顾客提供数字化及人性化的用餐体验。华润集团发展战略华润集团在把“国际化”写进“十三五”的同时，还将原来“立足香港、面向

4、内地”的区域布局战略调整为“立足香港、依靠内地、面向世界”，意味着世界（即海外）已经确立为华润集团的一个重要资源配置方向。根据集团的业务布局、成熟度和经济社会的发展趋势全球资源配置 为能力找市场，到国外找优质消费品资源，解决国内中高端消费品有效供给不足的问题，满足国内消费升级的需要。华润集团发展战略好产品，好渠道”是华润集团在大消费领域的国际化战略。“好产品”是指符合中国内地消费升级大趋势，为中国消费者所广泛“喜闻乐吃”的优质、健康、绿色消费品。“好渠道”，是指华润集团在香港和中国内地已经形成的众多线上线下消费场景，包括万家超市、Ole、BLT、万象城、太平洋咖啡、零售药店、华润通等。满足消费

5、者不断增长的中高端消费需求。同庆楼集团发展战略“同庆楼”创立于1925年，历史上同庆楼遍布北京、南京、武汉、芜湖等城市，曾接待过毛泽东、刘伯承、蒋介石、越南主席胡志明等知名人士，同庆楼是安徽历史上规模最大、影响最为深远的餐饮酒店，在餐饮业久负盛名，八十九年来一直为人津津乐道。 作为中国历史餐饮名店，1999年同庆楼即被国内贸易部认定为中华老字号。2010年，经中国贸促会和上海世博局推选，同庆楼作为中华八大菜系之徽菜唯一代表企业入驻世博会，赢得海内外宾客广泛赞誉.同庆楼集团发展战略 目前，同庆楼集团拥有大型连锁餐饮酒店六十余家，分布在合肥、北京、芜湖、南京、无锡、江阴、太仓、溧阳、徐州、宜兴等区

6、域，经营业绩优异，是全国知名、安徽、江苏两省最大的餐饮集团及中国发展速度最快的中华老字号餐饮企业。 同庆楼集团已成为万达集团的战略合作伙伴，万达的南京、无锡、合肥、芜湖、江阴、太仓、徐州、宜兴等均有酒店开业，并且酒店的硬件环境和营运水平、聚客能力在万达系统内都属于最好水平。也与国内其他知名开发商和业主如华润集团、银泰集团等达成了众多项目的合作。 同庆楼集团在全国大中型城市进行品牌拓展、开设多种业态不同规模的门店，涵盖中餐、韩餐、咖啡厅、快餐、时尚餐饮、火锅等。谈谈你对连锁企业战略管理的理解？学生讲坛企业战略选择的分析方法SWOT分析企业战略选择的分析方法PEST分析具体战略主要模式发展方式战略

7、（1） 直营连锁（2）特许连锁（3） 联盟连锁（4）自由连锁发展资本战略（1）自筹资金（2）股票上市（3）风险投资（4）兼并重组发展方向战略（1）区域扩张（2）全国扩张（3）业态扩张（4）纵、横向一体化发展速度战略 （1）快速（2）缓慢（3）稳健/ 餐饮直营连锁经营：较大企业规模及相应经济实力；规范的制度及较强的管理实力；具有高效运营的配送中心（中央厨房）；较好的企业形象及品牌餐饮特许连锁经营：餐饮自由连锁经营：有连锁需要和共识；有主导的餐饮企业；有形成一定规模的相近的餐饮店。/ 5.1.3（1）初期发展阶段（2）中期发展阶段（3）后期发展阶段 阶 段/试一试1. 企业组织结构类型主要有（ ）

8、。A. 直线制 B. 职能制 C. 直线职能制 D. 事业部制2. 餐饮连锁企业文化可以发挥（ ）作用。A. 行为导向功能 B. 凝聚功能 C.协调功能 D. 激励功能3. 餐饮连锁连锁企业的战略管理过程一般分为（ ）等关键环节。A. 企业环境分析 B. 企业战略选择 C. 企业战略实施 D. 企业战略评估 （1）战略管理过程一般分为五个关键环节：明确企业使命与目标企业环境分析企业战略选择企业战略实施企业战略评估 /试一试1. 中西式快餐连锁企业的竞争战略是（ ）。A. 成本领先战略 B. 规模化战略 C. 差异化战略 D.同质化战略2.多元化战略是由新产品领域与（ ）组合而成的一种企业成长战

9、略。 A.现产品 B.原市场 C.现市场 D.新市场3.所谓差异化战略，是指为使企业产品与（ ）产品有明显的区别，形成与众不同的特点 而采取的一种战略。 A.原产品 B.竞争对手 C.本企业产品 D.同行业产品企业战略是指企业面对激烈竞争的市场环境，通过对企业过去、现状与未来的预测所做出的对企业生存与发展有利的长远的、全局性的谋划或方案。企业战略具有全局性、长远性、纲领性、抗争性与风险性的特点。成本领先战略：是指企业通过有效途径降低成本，使企业的全部成本低于竞争对手的成本，甚至是在同行业中最低的成本，从而获得竞争优势的一种战略。多元化战略是指企业为了更多地占领市场和开拓新市场，或避免单一经营的

10、风险，选择进入新的领域的战略。 （2）战略选择方面及内容主要有以下方面：连锁企业的运营战略连锁企业的竞争战略连锁企业的发展战略/Part 2 3,000家咖啡店 第1家咖啡店Tea or Coffee？第1家茶品牌店1999目前，星巴克已经在中国星巴克于卖杯茶有多难？Tea or Coffee举例说明差异化竞争战略选择？学生讲坛 /直营式战略扩张；入股式战略扩张；并购式战略扩张；联盟式战略扩张；加盟式战略扩张；通过资本力量的制空优势，展开产业链上下游产业链整合，打造纵向一体化产业战舰；展开行业横向渗透，实现从餐饮公司到食品集团的产业生态突围和升级。据海底捞招股说明书披露，上市募集15亿左右资金

11、，主要有三个用途：60%用来开店扩张；20%用来诸如人工智能、互联网等新技术；15%用来偿还银行短期贷款；5%用来补充营运资金。百胜收购小肥羊并购式战略扩张案例：百胜收购小肥羊赞成方观点：百胜收购小肥羊是双赢之举。对百胜而言，小肥羊为其提供进军中式快餐的平台，百胜将借助这一平台享受中国餐饮高速发展带来的丰厚利润；对小肥羊而言，百胜丰富的门店管理经验、强大的品牌影响力及全球销售网络都将助推小肥羊进一步拓展国内外市场，提升其品牌影响力和号召力。并购式战略扩张案例：百胜收购小肥羊反对方观点：外资对中国品牌往往不重视，将并购作为消灭竞争对手的手段之一，外资要的是占领市场、渠道等资源，通过收购这些资源来

12、销售自己的品牌和产品。这对于国家利益和民族品牌来说都是损失。请谈谈你的观点？学生讲坛 （2）扩张条件联合化和标准化是连锁企业应具备的基本条件；一体化和专业化是企业规模扩张的必要条件；管理规范化和现代化是企业规模扩张的重要条件；建立现代化的配送体系是企业扩张的物质条件。/美式火锅怎么吃?百胜收购小肥羊已经尘埃落定，此前百胜旗下拥有肯德基、必胜客、东方既白三个品牌，分别属于西式快餐、西式慢餐、中式快餐模式，唯独缺乏中式慢餐，将小肥羊收入囊中填补了百胜的这一空白，如何将火锅这样特别有中国特色的产品进行标准化改造，令中国的火锅业从业人士充满了好奇。美式火锅怎么吃?标准化成为西餐快速扩张背后的重要动力，

13、但标准化和可复制性却成为中餐企业快速扩张中最大的掣肘，而百胜进入小肥羊后能够在多大程度上改变中餐标准化成为其关注这场整合的一个焦点。登上百强榜的部分火锅品牌中国餐饮企业上市 A股上市餐饮公司：全聚德、湘鄂情、西安饮食、易食股份。5.35.3.15.3.25.3.3风险评估及管理知识餐饮连锁经营风险餐饮连锁经营风险控制 （1）风险评估含义ISO31000定义风险评估的过程为：风险评估是风险识别、风险分析、风险评价的全过程。/ （2）风险评估关键点现状是什么？可能发生什么（事件）？为什么发生？ 产生后果是什么？对目标的影响有多大？ 这些后果发生的可能性有多大？ 是否存在可以减轻风险后果、降低风险可

14、能性的因素？ 风险等级是否是可容忍或可接受的？是否需要进一步应对？/ （1）餐饮连锁经营模式风险（2）餐饮连锁经营运营风险（3）餐饮连锁经营安全风险/小肥羊“重拾”加盟是否有风险？为什么？学生讲坛小肥羊“重拾”加盟2012年小肥羊被百胜收购并从香港退市，2014年03月被百胜餐饮集团收购后暂停加盟业务小肥羊重新开放加盟。2018年，百胜整合小肥羊，加盟业务结果如何？ （2）餐饮连锁经营运营风险餐饮企业连锁经营模式选择风险；餐饮企业快速扩张，追求规模风险；餐饮企业上市及资本运作风险；市场竞争风险；财务及成本控制风险；家庭情结与组织管理风险等 。/ （3）餐饮连锁经营安全风险餐厅环境的卫生风险；食

15、品饮料的卫生风险；服务用品和服务工具的卫生风险；服务员自身存在的卫生风险等。/餐饮连锁经营风险如何控制？学生讲坛控制扩张速度和密度建立规范化运营体系和物流配套设施构建高效、完善组织结构建立完善内控和财务制度5.2.2/确立和调整发展战略和策略重视专业人才培养建立规范化采购和物流配送体系适度运用风险投资提高核心竞争力5.2.2/强化食品安全管理清华总裁班 众筹开餐厅破产设立公司的想法最初是在微信群里发起的，群内成员有120人左右，均是清华大学总裁高级研修班2007年至2013年不同班级的同学。公司最初发起设立时有31名股东，股东均签署了清华总裁会馆众筹项目自然人/企业法人入股登记表，后增加至34

16、名股东，后增加的3名股东则签署了入股协议书，期间有发生部分股权转让。现公司注册资本680万元，34名股东均认缴出资20万元，持股比例均为2.94%谈谈你的看法 1.比较分析中西式快餐异同点？2.如何开展中式正餐连锁经营？3.餐饮连锁企业组织结构如何选择？4.餐饮连锁企业如何打造企业文化？5.如何分析和控制餐饮企业连锁经营风险？6.餐饮企业如何市场扩张？应注意哪些问题？/试一试1. 中西式快餐连锁企业的竞争战略是（ ）。A. 总成本领先战略 B. 规模化战略 C. 差异化战略 D.同质化战略2.多元化战略是由新产品领域与（ ）组合而成的一种企业成长战略。 A.现产品 B.原市场 C.现市场 D.新市场3.所谓差异化战略，是指为使企业产品与（ ）产品有明显的区别，形成与众不同