大三考试8-3果蔬制品生产技术convertor

1、第四节 果蔬制品一、果蔬的原料 二、果蔬保鲜三、果蔬的糖制与腌制一、果蔬原料1.水分水分容易蒸发，果蔬在和加工期间容易散失。结合水常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合，这类水分不仅不蒸发，人工排除也比较2.碳水化合物，只有在较高的温度（105）和较低的冷冻温度下方可分离。主要成分: 糖、淀粉、素、半素、果胶等。糖类在较高的或较高的温度下生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原与氨基酸和蛋白质发生美反应。淀粉引起沉淀，甚至汁液变成糊状。果胶的含量及存在形式与果实的软硬程度和脆度密切相关。原果胶酶或酸果胶松软果胶酶或酸、碱果胶酸软烂原果胶脆硬 素与半3.有机酸素影响产品的口感，使饮料和清汁类产

2、品产生浑浊。酸可提高制品口味，可保护维生素。有机酸可降低微生物的耐热性，抑制微生物的生长。酸可抑制酶的活性。酸可促进蔗糖、果胶等物质的水解。酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。酸能与铁、锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用 。4.含氮物质果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。果蔬中的含氮物质在加工中发生美反应。蛋白质与单宁物质能够产生絮凝，利用这一性质可以对果蔬汁进行澄清。氨基酸还有呈味作用。单宁物质单宁又称鞣质，属于酚类化合物，单宁与食品的涩味和色泽的变化有十分密切的关系。主要有两大类:水解型单宁和缩合型单宁。酶促褐变酸性加热条件下的自身氧化缩合金属离子引起变色碱

3、引起变色酶果蔬中的酶类多种多样，其中主要有两大类，一类是水解酶类，一类是氧化酶类。 水解酶类果胶酶存在能够使果胶水解，从而使果蔬变软。果汁制作过程中果胶酶酶解具有提高出汁率、澄清果汁的作用。蛋白酶可以将蛋白质降解，从而降低因蛋白质的存在而引起的浑浊和沉淀 。 氧化酶类果蔬中的氧化酶诱发酶促褐变，在加工中对产品色泽的影响很大。防止酶促褐变的几种方法加热破坏酶的调节降低酶的加抗氧化剂与氧隔绝色素物质脂溶性色素类胡萝卜素水溶性色素花色素无色花色素花芳香物质芳香性成分均为低沸点、易挥发的物质，因此果蔬贮藏过久，一方面会造成芳香成分的含量因挥发和酶的分解而降低，使果蔬风味变差；另一方面，散发的芳香成分会

4、加快果蔬的生理活动过程，破坏果蔬的正常生理代谢，使保存。再者，果蔬在加工过程中，主要是在高温处理和真空浓缩过程中，若控制不好，会造成芳香成分的大量损失，使产品品质下降。二、果蔬保鲜涂层的作用抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。（一）果品的涂层涂料的种类按作用分类按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料3.涂膜的方法 (1)浸涂法刷涂法喷涂法阻湿性涂料阻气性涂料乙烯生成抑制涂料（二）果蔬贮藏保鲜的环境

5、温度湿度气体成分改变空气的组成、适当降低 O2 的分压或适当增高 CO2 的分压，都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化过程、水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效果。三、果蔬的糖制和腌制果脯包装机猕猴桃果脯果脯薯干机（一）糖制（以蜜饯为例）高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。果蔬糖制的原理果脯蜜饯加工工艺原料选择去皮切分硬化处理漂洗预煮 加糖 煮制 烘干 蜜饯 上糖衣糖衣蜜饯1）果脯蜜饯工艺流程

6、原料预处理选择、去皮和切分硬化处理硫化处理染色果坯腌制 苹果去皮机链式漂烫机蜜饯生产中常用糖的种类白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜煮制方法常压煮制真空煮制加糖煮制蜜饯包装以防潮防霉为主。烘烤与上糖衣将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹箅或烘盘中，送入 5060的烘房内烘干。上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成。（4）整理与包装隧道式微波设备返砂和流汤煮烂与皱缩成品褐变2）果脯蜜饯加工中的品质控制 (1)蔬菜腌制中的生物化学变化食盐的渗透作用微生物与酶的作用（微生物发酵）有害的发酵及作用蛋白质分解作用脆度的变化（二）泡菜腌制原理（朊解、脂解和发酵）影响腌制

7、过程中生物化学变化的 (1)食盐和(2)原料组成 (3)空气或氧气 (4)温度3.泡菜加工工艺原料处理：如原料体积过大，要进行切分。盐水配硬度较高之水使用可更好地保持脆度。也可适度加入保脆剂。盐水含盐 68，另可加入 2.5白酒、2.5黄酒、1甜醪糟、2红糖及 3干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具备更的风味。入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。泡菜成熟：2025下 23d 即可完成，冬天需较长的时间。四、果汁和蔬菜汁果汁饮料生产的一般工艺（一）原料的选择和洗涤应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和良品质，无明显的不良变化。汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。过程中仍然保

8、持这些优3. 原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。（二）榨汁和浸提破碎和打浆榨汁前的预处理加热处理(6070，1530min）加果胶酶制剂处理榨汁：压榨法和加水浸提法粗滤（筛滤）三、澄清和过滤自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀。蛋白质-单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被和缠绕而随之沉降。加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物

9、质因加热而凝聚沉淀出来。冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。聚沉。此澄清：自然澄清法、明胶单宁澄清法、加酶澄清法、冷冻澄清法及加热凝聚澄清法。过滤：压滤法（薄层过滤、无菌过滤、硅藻土过滤）、真空过滤法、离心分离法。 四、均质和脱气均质高压均质机操作原理回转式均质机（胶体磨）均质原理超声波均质操作原理脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、酶法脱气及抗氧化剂法真空脱气法：控制适当的真空度和果汁温度 90.793.3KPa (680700mmHg)，热脱气 50 70 常温脱气 2025；增大被处理果汁的表面积；提供充分的脱气时间氮气交换法：在果汁中通入氮气，使果汁在氮气的流的强烈冲击下失去所附着的氧，最后剩余的几乎全是氮气。脱氧的速度及程度取决于气泡的大小、脱氧塔的高度以及气体和液体的相对流速。五、果汁的糖酸调整与混合