畜产食品原料肉品品质

1、关于畜产食品原料肉品品质第一张，PPT共五十三页，创作于2022年6月 一、肉的形态结构肌肉组织结缔组织脂肪组织骨组织第3部分 肉的组成及特性第二张，PPT共五十三页，创作于2022年6月 1、肌肉组织是食用和加工的主要对象是决定肉质量的重要部分动物体内的优质蛋白主要存在于肌肉组织中第三张，PPT共五十三页，创作于2022年6月肌纤维 初级肌束 次级肌束 肌肉块 50-150条 数十条许多肌内膜肌束膜肌束膜肌外膜基本构造单位：大量肌细胞（肌纤维）第四张，PPT共五十三页，创作于2022年6月肌 纤 维肌 浆 肌原纤维即肌纤维的细胞质，也称为“肉汁”分布在肌原纤维间含大量水溶性蛋白质、肌红蛋白、

2、糖原、各种糖代谢的酶类以及各种必需氨基酸是肉类中最有营养价值、也最容易流失的部分肌浆的含量决定了肉色的深浅肌纤维的细胞质中呈细丝状的、沿细胞的长轴平行排列蛋白质细丝称为肌原纤维不溶于水 构成了肉的固形部分构成肌肉的基本单位，呈长线状，不分枝，两端逐渐减细第五张，PPT共五十三页，创作于2022年6月 2结构 第六张，PPT共五十三页，创作于2022年6月肌肉的结构第七张，PPT共五十三页，创作于2022年6月 3、分类 肌肉组织横纹肌 心 肌 平滑肌 心肌骨骼肌平滑肌第八张，PPT共五十三页，创作于2022年6月 结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，增加肉的硬度，降低肉的食用价值。结缔组织（

3、Connective tissue）第九张，PPT共五十三页，创作于2022年6月 脂肪组织（Adipose tissue） 由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中 。其存在影响肌肉的品质。第十张，PPT共五十三页，创作于2022年6月 骨组织（Osseous tissue ） 影响胴体质量和等级的重要因素之一 由细胞、纤维成分和基质组成，基质已被钙化，坚硬第十一张，PPT共五十三页，创作于2022年6月二、肉的物理性质颜色嫩度风味持水性与动物本身的组织结构、物种的种类、年龄、性别、使役情况、肥度、分档部位、宰前状态等因素有关。第十二张，PPT

4、共五十三页，创作于2022年6月三、肉的化学组成与性质蛋白质肌浆中的蛋白质： 肌溶蛋白；肌红蛋白；肌粒蛋白肌原纤维中的蛋白质： 肌球蛋白；肌动蛋白；肌动球蛋白基质蛋白质脂肪水分碳水化合物矿物质维生素第十三张，PPT共五十三页，创作于2022年6月第4部分 肉的成熟与变质第十四张，PPT共五十三页，创作于2022年6月 肉品生物化学变化第十五张，PPT共五十三页，创作于2022年6月 参与收缩的因素收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白能源：ATP调节因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌钙蛋白疏松因子：肌质网系统和钙离子泵第十六张，PPT共五十三页，创作于2022年6月ATP-肌球蛋白肌动

5、蛋白肌球蛋白-ADPCa2+肌球蛋白-肌动蛋白ADP尸僵复合体Pi肌球蛋白-ADP+ Pi肌肉收缩机制第十七张，PPT共五十三页，创作于2022年6月第十八张，PPT共五十三页，创作于2022年6月3、不同处理条件下肉的尸僵期：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始pH7，最终pH6，温度17)；：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始pH6.5，最终pH5.9，温度17)；：与条件相同，而且同一部位，温度为37；：动物屠宰前经4872小时断食，并利用麻醉屠宰（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17)；：屠宰时注射注射胰岛素（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17)。第十九张，PPT共五十三页

6、，创作于2022年6月解冻僵直如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直的现象；此时达到的僵直速度比鲜肉在同样环境时快得多，收缩激烈，肉更硬，更多汁液流出；在肉的最大僵直后期冷冻。第二十张，PPT共五十三页，创作于2022年6月第二十一张，PPT共五十三页，创作于2022年6月二、肉的成熟、成熟1、概念：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，其僵直解除、肌肉变软多汁和风味改善的过程。包括尸僵的解除及其在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。第二十二张，PPT共五十三页，创作于2022年6月第二十三张，PPT共五十三页，创

7、作于2022年6月第二十四张，PPT共五十三页，创作于2022年6月第二十五张，PPT共五十三页，创作于2022年6月第二十六张，PPT共五十三页，创作于2022年6月第二十七张，PPT共五十三页，创作于2022年6月0-4成熟第二十八张，PPT共五十三页，创作于2022年6月解僵机制肌原纤维小片化 两种肌微丝结合变弱 结构弹性网状蛋白的变化 蛋白酶说钙离子说（二）、解僵宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉变软的过程（自溶）。第二十九张，PPT共五十三页，创作于2022年6月（三）、成熟肉的特征易于被人体消化吸收； 酸性，具有抑菌作用；防止病原菌侵入；肉汁多，具有特殊香味；

8、富有弹性。第三十张，PPT共五十三页，创作于2022年6月 成熟肉与未成熟肉的区别成熟肉未成熟肉、煮熟的肉：柔软多汁，有肉的特殊滋味和气味。、肉汤：透明，有肉汤所特有的滋味和气味。、煮熟的肉：坚硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味和气味。、肉汤：混浊，无肉汤特有的滋味和气味。第三十一张，PPT共五十三页，创作于2022年6月（四）成熟对肉品质的影响嫩度改善保水性提高pH值升高改善风味Na和Ca增多，K减少第三十二张，PPT共五十三页，创作于2022年6月 - 肉系水力的测量-臀表肌半膜肌内收肌股长肌肉系水力的测定方法（法）：将1cm的吸水纸放在肌肉表面上直到全部润湿为止，记录所需的时间。（以每10秒钟为

9、1分，计算系水力分值)臀中肌第三十三张，PPT共五十三页，创作于2022年6月第三十四张，PPT共五十三页，创作于2022年6月（五）影响肉成熟的因素物理因素：温度、电刺激、拉伸化学因素：注射激素、 Ca2+ 、六偏磷酸 钠、柠檬酸钠、氯化镁等生物学因素：酶制剂第三十五张，PPT共五十三页，创作于2022年6月第三十六张，PPT共五十三页，创作于2022年6月第三十七张，PPT共五十三页，创作于2022年6月第三十八张，PPT共五十三页，创作于2022年6月第三十九张，PPT共五十三页，创作于2022年6月PSE肉：指宰后呈现灰白颜色（pale）、柔软（soft）和汁液渗出（exudative

10、）征状的肌肉。DFD肉：指宰后肌肉外观上呈现暗黑色（dark）、质地坚硬（firm）和表面干燥（dry）的征状。、PSE肉和DFD肉第四十张，PPT共五十三页，创作于2022年6月PSE肉和DFD肉会造成严重的经济损失： PSE肉：重量耗损严重；口感差。 DFD肉：易腐败；货架期较短。 第四十一张，PPT共五十三页，创作于2022年6月肉牛生产的主要环节：育种、养殖、运输、屠宰、市场流通。PSE肉和DFD肉的产生与运输和屠宰环节的操作密切相关。PSE肉和DFD肉的形成原因分析：第四十二张，PPT共五十三页，创作于2022年6月PSE肉和DFD肉的形成原因分析： 生理生化： 糖原 有氧氧化 无氧

11、氧化 肌肉收缩 （僵直） 二氧化碳、水 乳酸 乳酸蓄积 （pH值下降）第四十三张，PPT共五十三页，创作于2022年6月PSE肉和DFD肉的形成原因分析： 第四十四张，PPT共五十三页，创作于2022年6月三、肉的腐败变质 概念变质：肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。主要变化是肉中蛋白质和脂肪分解。包括肉的自溶和肉的腐败。第四十五张，PPT共五十三页，创作于2022年6月1、肉的腐败(putrefaction) 腐败 ：微生物作用引起的蛋白质分解过程；腐败微生物:主要有大肠杆菌、变形杆菌、 葡萄球菌、产芽胞杆菌等 。第四十六张，PPT共五十三页，创作于2022年6月 蛋白

12、质的分解蛋白质多肽等（肉汤试验检测肉的新鲜度）氨基酸 含氮有机碱、羧酸、醇酸、吲哚、甲基吲哚和无机物质等；微生物分泌的蛋白酶，水解相应的蛋白质而引起肉腐败。第四十七张，PPT共五十三页，创作于2022年6月2、脂肪的腐败 水解：脂肪酶作用下产生游离的脂肪酸和甘油；氧化酸败：通过氧化作用脂肪酸，产生哈味。第四十八张，PPT共五十三页，创作于2022年6月3、影响肉腐败的因素 温度：最适宜的温度是2025 氧气：缺氧时较缓慢pH值：8时最适宜于腐败菌的繁殖 水分 第四十九张，PPT共五十三页，创作于2022年6月4、腐败变质肉的感官特性 主要有外形、颜色、弹性、气味、脂肪状态、骨髓、腱关节、肉汤等变化。第五十张，PPT共五十三页，创作于2022年6月四、肉的新鲜度检验 感官检验： 视觉；嗅觉；味觉触觉； 听觉细菌污染度检验生物化学检验 ：蛋白质、