一大豆的营养价值培训资料

1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。一大豆的营养价值-一大豆的营养价值，常吃豆类及其制品人体摄入蛋白质中的氨基酸，须有一定的比值。大豆蛋白质的氨基酸比值，比较接近人体的需要。它的赖氨酸含量高，蛋白质含量低，大豆配面食用，可大大提高膳食蛋白质的营养价值。大豆脂肪的不饱和脂肪酸含量在85%以上，有很好的降血脂、保护心血管作用。新近美国一项分析表明，每天摄入3050克大豆能显著降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、三酰甘油水平，而不影响高密度脂蛋白胆固醇水平。大豆脂肪中含有1.83.2的磷脂，能降低血液中胆固醇含量和血液粘度，促进脂肪吸收，有助于

2、防止脂肪肝和控制体重，并且有溶解老年斑、促进腺体分泌等多种功能。大豆神奇的降脂作用还与血脂水平高低有关，血脂水平越高，大豆降脂作用越显著。据日本学者研究，大豆中蛋白抑制剂是一种预防胃癌的保护因子，所以，大豆制品既是预防、消除亚健康的食品，也是肿瘤和心脑血管病防治专家推荐的理想食品。食用大豆，需合理地加工和烹调，方能提高其消化吸收率。据分析，大豆中粗纤维含量为4.8%、多聚树胶糖、多聚半乳糖和半乳糖醛酸结合形成的半纤维素含量约10%左右，它们存在于大豆的细胞膜中，影响人体消化系统对大豆营养的吸收消化。但若对大豆进行加工，如磨成豆浆或做成豆腐等，则它的粗纤维及半纤维素构成的细胞膜被破坏，消化吸收率

3、就可以大大提高。豆类及其制品的营养特点:豆类包括大豆和其它豆类，是人类重要的食物之一，等量大豆所提供的能量虽然与粮谷相近似，但其提供的蛋白质和脂肪量要比粮谷高出数倍。豆腐、豆浆、豆芽菜等豆制品营养价值也很高，而且比干豆类容易消化吸收。豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆、黑豆等,以黄豆营养价值最高.大豆类常指黄豆、青豆和黑豆，是最佳的豆类，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少，含有较多的矿物质，B族维生素含量也多于谷类。大豆除了大量的蛋白质和脂肪以外，大豆中还有胡萝卜素、硫铵素、核黄素、尼克酸等为人体所必需也最容易吸收的营养素。这更是瘦肉、鸡蛋、牛奶以及其他畜产品所少有的。大豆还含有人体

4、必需的各种矿物质，且其含量远远超过作为主食的米面和玉米等。，大豆含钙丰富，因而也是人体所需的钙的一个重要来源。以人体所需的铁来说，一个成年人每天需要的铁约10毫克，所以缺铁性贫血患者，每天在膳食内适当加些大豆，是非常有益的。大豆内所含的维生素A、维生素B、烟酸等，也接近或超过大米、面粉等主粮。蛋白质：据测定，干大豆的蛋白质含量高达40%，优等的大豆甚至达到50%左右，相当于瘦猪肉的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍。熟大豆的蛋白质含量是11%、荷包蛋是13%、乳酪是23%、碎牛肉是22%。在面粉中掺入5%的大豆粉，可使这种混合面粉的蛋白质含量提高19%。大豆含蛋白质3540，是粮谷的3倍5倍，也高

5、于牛肉的含量，氨基酸的组成和比例较适合人体需要，与牛奶、鸡蛋相近。而且富含赖氨酸但蛋氨酸较低，是粮谷蛋白质互补的理想食物。大豆蛋白质必需氨基酸的量及构成比例与WHOFAO提出的“理想蛋白质氨基酸组成模式”及全蛋蛋白质氨基酸组成相比，只有氨酸含量稍低。其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质完全蛋白质。（蛋白质是组成人体细胞、组织的重要物质，是生命的存在方式。与生命有关的许多活性物质，如酶、抗体、激素等，主要是由蛋白质构成的。人体的代谢活动、生理功能、抗病能力、酸碱度调节、体液平衡以及遗传信息传递等，都同蛋白质密切相关。从这个意义上讲，大豆是人们日常饮食中不可缺少的食品。）脂肪：大豆含脂肪

6、甚为丰富，平均为18，其中不饱和脂肪酸为84.7，饱和脂肪酸为15.3，脂肪酸中55为亚油酸，此外含21的油酸、6的棕榈酸、6的硬脂酸以及少量其它的脂肪酸。磷脂约占1.5，其中主要是大豆磷脂(植物性油脂，约含15%-20%，是不饱和脂肪酸，易于消化吸收)，含量高于鸡蛋。碳水化合物：大豆碳水化合物含量约为25，其中约一半为淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等，另一半是一类能形成粘质纤维素的物质，如棉籽糖、水苏糖等，这些物质存在于豆细胞壁，不能被消化吸收，属于无效糖，在肠道中以细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气，在计算大豆营养价值时，其碳水化合物应折半计算为宜。维生素：大豆含有一定量B族维生

7、素，其含量比粮谷类多数倍，大豆虽然没有维生素C，然而却含有一定量的胡萝卜素和维生素E。而将大豆发芽为豆芽的时候，却产生较多的抗坏血酸。矿物质：大豆含有丰富的钙、磷、铁，每100克大豆中，含有钾1660毫克、磷532毫克、钙426毫克、镁180毫克、铁11毫克、锌5.07毫克、钠4.8毫克、锰2.37毫克、铜1.14毫克、硒4.22微克，但铁的吸收率不高。在食用大豆的各种加工方法中，从蛋白质消化率高低来看，干炒大豆不如煮大豆好，煮大豆又不如豆浆、豆腐好。利用微生物的作用，使大豆或豆腐发酵制成的豆豉和腐乳，不但大豆蛋白质容易消化吸收，同时还可以使谷氨酸分离出来，味道鲜美。其它杂豆，如豌豆、蚕豆、绿

8、豆、小豆、芸豆和刀豆等，其营养素组成与大豆类有较大差另，碳水化合物含量较高，约为5060，蛋白质为25，脂肪仅占1左右。我国这些豆类种植较广，品种很多，是一类重要食物，可为人们提供廉价的植物蛋白质。豆制品的营养价值：。我国大豆传统制品中食用最多的是豆腐、豆浆和豆芽等。豆腐：早在公元前两世纪汉代刘安首即制成了豆腐，至今已有二千多年历史。其制作方法是：将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀，然后加压去水而成。豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋白质74克百克，脂肪35克百克，钙279毫克百克，用石膏沉淀后可增加含钙量。大豆加工后，蛋白质消

9、化率可明显提高，整粒豆子炒后蛋白质消化率为653，而豆腐达927。豆腐的最佳搭配?1、豆腐+鱼取长补短豆腐所含蛋白质缺乏蛋氨酸和赖氨酸，鱼缺乏苯丙氨酸，豆腐和鱼一起吃蛋白质的组成更合理，HYPERLINK/key_1652/o营养营养价值更高。?2、豆腐+海带避免碘缺乏豆腐里的皂角苷成分，好处是促进脂肪代谢，阻止动脉硬化发生；但易造成机体碘缺乏，与海带同食可避免这个问题。?3、豆腐+萝卜避免消化不良豆腐植物蛋白丰富，但多吃可引起消化不良，萝卜有助消化之功，与萝卜同食，此弊即可消除。?豆腐的药用价值比较高，尤其适合春夏吃。因为春夏肝火比较旺，应少吃酸辣、多吃甘味食物来滋补，豆腐就是不错的选择。它

10、味甘性凉，具有益气和中、生津润燥、清热下火的功效，可以消渴、解酒等。由于各地口味不同，做豆腐的花样丰富，豆腐脑、豆腐干、豆腐皮、南豆腐、北豆腐各有各的特点，成都的“麻婆豆腐”，口味麻、辣、鲜、嫩、烫，春夏食用能使人食欲大振；东北的“素鸡豆腐”，含优质蛋白，低热低脂，更易为人体吸收，色泽美观，五香味浓；沿海一带的“蛤蜊杏仁豆腐”，蛤蜊滋阴明目，杏仁止咳润肠，再加上豆腐的清嫩软滑，味甘爽口，是春夏滋补的一道好菜。?吃豆腐有哪些“坏处”?豆腐纵有千百种好，吃时还是有些“忌讳”。由于豆腐的原材料大豆，含有皂角苷，虽然能预防动脉粥样硬化，但也能促进体内碘的排泄。长期大量吃豆腐很容易引起碘的缺乏。?此外，

11、豆腐中的蛋白质含量比较高，食用过多会阻碍人体对铁的吸收，且容易引起消化不良，每次以100克为宜。另外患有肾病的患者应忌食豆类及其制品。豆浆：豆浆是一种很好的代乳品，蛋白质约4克百克，脂肪18克百克，碳水化物1.5克百克，还有一定量的铁、钙和B族维生素。制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。豆浆含蛋白质4.4，其含量高于牛奶，且易消化吸收。脂肪、碳水化合物含量分别为1.8和1.5，能量含量低于牛奶，铁含量超过鲜牛奶。此外，钙、核黄素、维生素A和维生素D也低于鲜牛奶，若能通过食品强化，补充其不足的营养成分，则可代替人乳，用牛乳喂养婴儿豆芽：豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由

12、于富有维生素C及游离氨基酸所以营养价值较高。每100克黄豆芽中含蛋白质3克，脂肪01克，碳水化物22克，无机盐03克，维生素C25毫克。发酵豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利用，还可使维生素B12的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高。豆类发酵食品也是我国古代在食品科学上的一项重大发明。发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用，既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。中医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广泛。当下，大豆更是膳食指南中规定的中国居民每天都该摄入的食物之一。人们常吃

13、的豆类有十余种，为什么独独大豆获得了“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等等美誉?这主要是因为大豆5个无可比拟的优点：1.所有植物性食物中，只有大豆蛋白可以和肉、鱼及蛋等动物性食物中的蛋白质相媲美，被称为“优质蛋白”。2.动物性食物虽能补充优质蛋白，但却带来了饱和脂肪酸及胆固醇。大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，富含的卵磷脂还有助于血管壁上的胆固醇代谢，预防血管硬化。3.富含钙质：每100克大豆中含有钙200毫克左右，其钙含量是小麦粉的6倍，稻米的15倍，猪肉的30倍。4.含多种保健因子：例如异黄酮、植物固醇、皂甙等多种“非营养成分”，对于调节机体的生理功能、维护健康有重要作用。5.食用方

14、式丰富：可以加工成豆浆、豆腐、豆干、腐竹、豆芽，发酵后可制成豆豉、豆汁、酱油及各种腐乳，大豆深加工则能生产分离蛋白、卵磷脂等产品。大豆的好处还不仅仅如此。1恰到好处的降血脂功能：研究证实，大豆蛋白可以显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，同时不影响血浆高密度脂蛋白。我们知道，所谓高血脂症就是指血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白浓度过高，同时高密度脂蛋白浓度减低，所以大豆蛋白恰到好处地起到了降低血脂的作用。有报道称，血脂每降低，冠心病的发生便降低。由此，每天喝着美味的豆浆、吃着家常豆腐及豆腐脑、闲来嚼点油酥豆就可以轻松降血脂、预防冠心病了，中青年朋友们，何乐而不为呢？但是有一条，每天的摄入

15、量不能少于3050克，这样才能起到相应的作用。2神奇的植物雌激素：大豆中含有的植物雌激素（羟基异黄酮及木脂素）还有抗氧化的功效。动物实验证实，高植物雌激素饮食显著降低了脂质过氧化物的形成。这种植物雌激素能保护血管内皮细胞，使其不被氧化破坏。这样，对于糖尿病及高血压患者来说，每天食用豆制品可以有效地减轻血管系统的破坏，延缓病情发展，减少并发症。对日本妇女的研究发现，由于植物雌激素的替代作用，多食豆制品可以显著减少绝经后综合征的发生。此外，豆腐含钙丰富，绝经后的骨质疏松症及由此引发的骨折发生率也大大减少了。检测咳证实她们的腰椎矿物质含量及骨密度均明显增加。研究发现，大豆中的植物雌激素可以有效抑制睾

16、丸酮，后者是诱发男性前列腺癌的重要物质。有人观察到移居美国的日本男性，经过两代后他们的前列腺癌发病率明显高于日本本土的男性，并确认与豆制品摄入减少有关。大豆植物雌激素同样也能抑制乳腺细胞的雌激素受体，减少妇女乳腺癌的发病率。此外，关节炎患者多食用豆制品可以减少非类固醇消炎药的用量。而且，大豆蛋白同样能使慢性肾衰患者尿蛋白丢失减少，延缓肾脏纤维化过程。大豆的医疗保健功效，主要是由其所含的蛋白及植物雌激素来完成的。需要注意的是，不同的豆制品其有效成分含量是不同的：以纯豆粉为最高，其次为豆腐脑、豆粉类饮品及豆腐。目前，西方人也已经非常重视豆制品，我们的亚洲邻居更是领先。有一项统计资料显示，中国人平均

17、每天摄入大豆蛋白10克，而日本人为3040克！经过多年营养学、医学研究已发现,大豆除含有大量的蛋白质外,还含有一些物质对不少疾病有抑制或防治作用。(1)食用大豆蛋白可减少心血管病。医学研究证明，大豆蛋白和脂肪酸能把动脉粥样硬化斑上的胆固醇移走，降低人体血液中的胆固醇，减少血液凝固；大豆皂甙能促进脂肪代谢，减少过氧化脂质的产生，可以预防动脉硬化，防止血小板凝聚形成血栓等。因此经常食用大豆可使患心血管疾病的危险性降低18-28。(2)食用大豆对防止骨质疏松症很有益。人的骨骼处于高度的新陈代谢中，每天都有一部分钙会随尿液排出体外，因此减少尿钙损失比摄入钙更为重要。研究证明，食用大豆蛋白较食用优质动物

18、蛋白造成的尿钙损失要少13左右。另外，大豆所含异黄酮不仅可抑制骨骼再吸收，促进骨骼健康，而且对防治更年期妇女骨质疏松症具有显著作用，美国最新研究表明，在6个月内每天摄入56-90mg异黄酮，可以使骨密度明显增加。(3)食用大豆可降低贫血患病率。研究证明，在膳食中增加优质大豆蛋白的摄入，对于改善贫血状况有良效，因为大豆对钙、磷、铁等矿质元素及多种维生素含量高，吸收率高，是理想的综合防治贫血症的食品。(4)食用大豆可以促进美容。大豆食品中含有一种植物雌激素-黄豆苷原，不仅可调节女性内分泌系统，治疗妇女病，而且使皮肤细白光洁，富有弹性，可延缓皮肤衰老，容颜显得年轻。(5)食用大豆可以健脑益智。大豆食

19、品中含有卵磷脂，卵磷脂是构成人体细胞膜、脑神经组织、脑髓的主要成分，它是一种含磷类脂体，是生命的基础物质，有很强的健脑作用，同时它又是细胞和细胞膜所必需的原料，能促进细胞的新生和发育。卵磷脂经消化后，参与合成乙酰胆碱，这是一种人类思维记忆功能中的重要物质，在大脑神经元之间起着传导、沟通、联络作用，所以常吃大豆食品可以健脑益智，增强记忆力。1大豆的营养成分1980年我们测定照农26等7个大豆品种，平均蛋白质含量为4109，脂肪含量为212，最近黑龙江省所推广的态蛋白而产新品种黑农25的蛋白质含量高达4524。同时，大豆还含有大量的碳水化合物、矿物质和多种维生素等。特别是在蛋白质中含有大量的人体必

20、需的氨基酸。如大豆籽粒蛋白质中赖氨酸含量为733一766，谷氨酸含量为1786一194，天冬氨酸为1130一1350，苯丙氨酸含量为522一538，精氨酸含量为630”8：3(见表1)。2植物性蛋白和动物性蛋白的比较人们吸取蛋白质的来源p大体上可分两类。一是动物性蛋白，如肉类、蛋类、奶类等。在这类蛋白小往往有动物性脂肪。在动物性脂肪中含有较高的胆因醇，对息有高血压、心血管疾病人不利。二是植物性蛋白，在植物中大豆的蛋白质含量较高，其营养价值可与内、蛋、奶相媲美，而且还没有含肥田醇高的缺点。3豆油与动物幢油脂比较根据医学研究证明，在动物性油指中，合有大量的胆卧醇，当它渗透到人体内的动脉血管之后，常

21、常凝集成微粒团，逐渐形成粥样硬化，进而发展到血管硬化，而招致病血压、心血管等疾病。而大豆油则不然，不合旭固酝还合有高量的不饱和脂肪酸，如亚油随和亚麻酸等，有防止因胆固醇高而引起心血管病的效应。4大豆合有较高的热量大豆是含有商蛋白和脂肪的作物。据研究，每l克蛋白质释放热能为56干九1克脂肪为96千久而l克淀粉仅为42千卡，因而每500克大豆可产生热能为2055千卡，而500克小麦面粉只能产生热量1780千卡500克稻米只能产生热量1745千卡。目前许多人已经认识到，多食用大又及其制品，可以增强人的体质，促进健康，延年益寿。二、豆制品的营养价值大豆制品中有非发酵豆制品和发酵豆制品二种。非发酵豆制品

22、有豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等，发酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐等。大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外还可产生抗坏血酸，因此当新鲜蔬菜缺乏时豆芽是抗坏血酸的良好来源。此外，大豆及其他油料（如花生、葵花籽）的蛋白质HYPERLINK/key_7240/o制品制品，其氨基酸组成和蛋白质功效比值较好，目前广泛应用于食品加工工业。二人是否应该吃“古人”吃的食物，过古人的生活？首先要认清楚什么叫好？什么叫不好？民以食为天，吃饭、吃菜的目的是补充人体生长、发育以及维持生命活动所需的营养成分，最重要的是吃进去的东西对人有好处而没有坏处。古人粗茶淡饭，日出而耕，日落而归，其乐陶陶。只要能吃饱

23、肚子就是幸福。现代人大鱼大肉，精粮细面，虽然看起来好看，吃起来爽口，但吃进的东西未必比粗茶淡饭更符合人体之需要，皇帝内经云：“过吃膏粱，足生大疔”，这是很有道理的。从人的身体构造来看，人本来就不属于肉食性动物，素食对人的健康是非常有益处的。素食者的寿命普遍高于肉食者，癌症基本上与素食者无缘，如直肠癌根本不可能在素质者身上发生。心血管疾病也是肉食者远远高于素质者。可以说，现代人的吃法是一种顾口不顾身的做法。从发展的角度来看，人类在任何领域都是一种积淀发展的形式，也就是说，是在前人的基础上发展，在原始社会人们还是简单的火烤，水煮，只是为了充饥，谈不上吃的好不好！在汉代，人们吃东西还没有炒菜，还是把

24、食物水煮后，占以佐料食之，烹饪方法比较单一！到了清代，就已经有了满汉全席了，烹饪料理已经高度发达，煎炒烹炸刷，蒸闷炖煮煨！到了现代，更是琳琅满目！从生活质量来说，三国时期，36岁的人都是老夫了！而今天很多30多的人，还一脸的稚气！虽说现在有这样那样的污染，但是总体的生活水平是古人无法比拟的！我们的衣食住行都是比古人优越的，我们唯一不如古人的是我们的精神家园！书是越来越多，信息也是越来越便利，但是我们的精神世界已经到了空前的空虚和腐朽！古代人吃的食物是什么？古代人常吃的粮食主要是五谷五谷即粟、豆、麻、麦、稻。古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、

25、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。水果1,有中国本土的水果如:桃、李、杏、桔子、梨、酸梅、胡桃等2,张骞等人从西域引进的葡萄、石榴等柰，即中国苹果的古称。菜蔬菜自上古时代便已成为人类的食物。诗经里提到的132种植物，其中作为蔬菜的就有20余种，随着时代变迁，其中部分品种已退出蔬菜领域，成为野生植物，如荇、苕、苞之类。蔬菜就有苔心矮菜、矮黄、大白头、小白头、夏菘、黄芽、芥菜、生菜、菠棱菜、莴苣、苦荬、葱、薤、韭、大蒜、小蒜、紫茄、水茄、梢瓜、黄瓜、葫芦、冬瓜、瓠子、芋、山药、牛蒡、茭白、蕨菜、萝卜、甘露子、水芹、芦笋、鸡头菜、藕条菜、姜、姜芽、新姜、老姜、菌等四十余种。肉五畜，指牛、犬、羊、猪、鸡

26、等五种畜类。中国古代天然食物源流人与草本植物都是生命有机体，人的肠道决定了自己是食草类动物，草本植物的细胞结构比人体的细胞结构小，更易被人体所吸收。很多新发现的植物对人体有用，以后还会继续发现，这是人类对大自然认知度的进步。多发现一种，就是多一种营养品种的补充，而不是否定其它已经发现的有用草本植物。原始社会和奴隶社会原始社会人类生活环境恶劣，食物没有保障，人们“茹毛饮血”、“饥不择食”，还谈不上对食物保健认识。淮南子修务训记载：“古者民菇草饮水，采树之实，食赢蚌之肉，时多疾病毒伤之害，于是神农乃始教民种五谷，神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，一日而遇七十毒”。神农尝百草的传

27、说反映了我国远古人通过“尝”的实践发现了一些食物的性能，这就可能在发现某些食物的同时也发现某些药物和毒物，“药食同源”就是这个意思。人类用火的历史已超过一百万年，中国传说“燧人氏”时代人们已经学会用火，就可以“炮生为熟”、“以化腥臊”，就防止了一些肠胃疾病的发生。礼含文嘉中也记载：“燧人氏始钻木取火炮生为熟，令人无腹病”，“有异于禽兽。”这是远古时代人类具有重大意义的天然食物保健活动。长期以来，我国古代劳动人民一天只吃2顿饭：上午下午各一顿，也就是些杂粮咸菜之类。一来是因为生活条件所迫，不可能一天吃3顿，一天能吃2顿就已经很不错了（范仲淹不是有个“断齑划粥”的故事吗？）；二来是农业耕种的需要，

28、这样安排作息时间比较合理。三食物蛋白的互补作用要了解蛋白质互补，首先要了解什么是必需氨基酸。必需氨基酸是人体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。其中我们最熟悉的莫过于BCAA支链氨基酸，包括亮氨酸/异亮氨酸/缬氨酸。它们都属于必需氨基酸，主要在骨骼肌代谢，约占骨骼肌蛋白质的必需氨基酸的35，同骨骼肌的合成有着密切的关系。也就是说，合成肌肉必须有以上8种氨基酸来参与，缺一不可。所以要通过吃素来到练壮肌肉的目的，很难。这是因为素食也就是植物性蛋白质中各种氨基酸的

29、含量和组成比例与人体需要相比总有些不足，不仅表现在氨基酸的数量上，还有各种氨基酸的比例上。人体在摄入食物后，需要分解蛋白质，把它变成氨基酸，然后让他在体内重新组合，来构成身体的各个部分。我们需要的是优质蛋白质，因为他最接近人体的氨基酸模式，这样利用率才能提高。像乳清蛋白和鸡蛋白就属于生物价很高的蛋白质，能被人体很好的利用。生物价越高，人体的利用程度也就越高。虽然各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，但我们可以通过植物性食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。概述食物蛋白质的营养价值取决于其蛋白质中所含氨基酸的种类、数量以及互相

30、间的比例是否于人体的需要相吻合，两者越接近，则生物价值也越高。由于各种食物所含的氨基酸比例不可能与人体所需的完全一致，因此两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。为充分发挥食物蛋白质互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：一、食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好；二、搭配种类愈多愈好；三、食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的这就像世无完人的道理一样

31、，任何一种蛋白质(包括动物性和植物性蛋白质)其组成都不可能完全符合人体的需要。为了使食入的蛋白质达到比较符合人体需要的目的，人们常常需要把几种食物(如主副食、粗杂粮)搭配起来吃，从而使饮食中的蛋白质和氨基酸的含量接近于人体的需要，借此来提高食物的有效利用度，增加蛋白质的营养价值，这种方法就称为蛋白质的互补作用。中国民间有许多好的烹饪方法可以帮助食物中的蛋白质更好地发挥蛋白质的互补作用。在实际生活中我们也常将多种食物混合食用，这样做不仅可以调整口感，增加食物多样性，还十分符合营养科学的原则。举几个很简单的例子：大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸、相对色氨酸不足，玉米色氨酸含量丰富。大豆、玉米、大

32、米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为57、60、57，但当三者按20%：40%：40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，可以与牛肉媲美了。馒头、牛肉单独食用时，其蛋白质的生物价分别为67和76，若按70%和30%的比例混合着吃（也就是说一个馒头和一两牛肉），其蛋白质的生物价可提高到89，从而大大提高了蛋白质的利用率，也可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。所以从一般人的角度来讲，我们可以通过食物的互补来达到节约金钱，提高利用率的效果。一些经济不好的朋友，可以多吃点粗粮，搭配尽量丰富，比如玉米，馒头，面条，燕麦，黑米，这些都是不错的。每个吃一点，不仅可以摄入很多的

33、缓释碳水化合物，纤维素，还有一些可以配比成功的优质蛋白质。多吃粗粮，搭配丰富。八宝粥是一个很好的食物，黑米，小米，桂圆，花生，红豆，绿豆这些都是很优质的食品，不仅有丰富的碳水化合物，还有很高的维生素和矿物质。放在训练后一餐吃，又容易消化又营养。例如，谷类食物蛋白质的赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高；而豆类食物的蛋白质恰好相反，蛋氨酸低而赖氨酸高。把大米和大豆一起蒸米饭，混合食用，蛋白质的效用可大大提高（从60提高到73）。四中国在改善居民营养缺乏的同时，又开始面临营养失衡的挑战。近几年来，一部分人营养过剩的原因，危害和解决的对策？原因是：中国改革开放使综和国力和人们生活水平的提高，但目前人们生活

34、条件不一，贫富差距大，一些地区过于繁华，再加上饮食不科学，使营养搭配不均衡，导致一些营养过剩。由于生活水准的提高，一部分地区的人民在饮食上倾向于选择肉类或高脂肪食物，以及较为精致、太甜的食物，高纤维的食物却又摄取得太少，这样的饮食习惯造成营养过剩。营养过剩的危害：1蛋白质过多蛋白质的代谢产物氮是经肾脏排出的，肾脏排氮量有一定限度。婴幼儿肾功能尚未发育完善，不能将体内过多的氮排出。若小儿长期摄入蛋白质过多，可引起高脂血症。一般对婴幼儿的蛋白质供给以每公斤体重计算不超过克，并注意供给定量的水分。2脂肪过多脂肪过多可发生肥胖病，儿童在岁内摄入脂肪过多，大多数在成年后易患肥胖病。肥胖者的体重增加了心脏

35、的负担，极易发生心血管病3碳水化合物过多食糖属于精制碳水化合物，儿童摄入过多后，除代谢需要外，其余则转为脂肪储存于体内，可发生肥胖症并导致心血管等疾患。4维生素过多如果服用维生素制剂每日大于单位（相当于浓缩维生素两粒，浓缩鱼肝油滴剂滴），连续个月就可能发生中毒症状。其症状为食欲不振、皮肤发痒、易激动、毛发脱落、骨膜增殖性改变（骨痛）、口腔粘膜脱落等。5维生素过多如果小儿每日服用单位的维生素，可发生中毒症状。其症状为无力、胃纳差、恶心、呕吐、腹泻甚至导致肾损害和血管钙化等。6维生素过多维生素是水溶性维生素，一般认为摄入过多无害，实际上摄入过量的维生素也有许多害处，主要易发生肾结石，可使钙磷从骨内

36、移出，还可造成腹泻、腹痛等症状。营养过剩主要包括两个方面，一是肥胖；另一是营养品补充过量。营养过剩就会危害人体健康，具体表现为“四高症”：高脂肪症、高蛋白症、高糖症、高维生素症。营养过剩最主要、最直接的原因是饱食。长期饱食还会使人体弱多病。吃得过多还会使大脑早衰，引起头脑迟钝。许多人饭后均有昏昏欲睡之感。最新研究认为，有一种被称为纤维芽细胞生长因子的物质，饱腹后在大脑中的含量比饭前增加数万倍，而这种因子是脑动脉硬化的最主要原因。解决方法：1、平衡营养、合理膳食。不偏食，不挑食，摄取各种营养成分，包括糖类（这里主要指的是淀粉，粗纤维食物）蛋白质、脂粉、维生素等各种维持生理机能必须的成分，如果已经

37、有肥胖的症状，那么就应该减少热量的摄入，而不是简单地认为要少吃什么食品，可以增加粗纤维食物的数量，减少一些脂肪和糖类的数量，热量要保证正常的生理和活动需要，也必须坚持一天三餐，不要有什么少吃多餐或多吃少餐，保证适当的热量摄入；2、是要运动锻炼，利用活动来消耗摄取的热量，减少体内糖原的合成，锻炼肌肉、骨骼使摄入的部分营养成分转化为人体的结构，但要消耗已经在个人体内堆积的脂肪就必须采用有氧运动的方式来消耗，有氧运动一般是长时间的小强度的运动，如快走、慢跑、健身操等等，而要更好地发展肌肉和骨骼就必须要有更高强度的运动了。在自己没有什么运动基础的情况下，应该先进行小强度的运动锻炼，时间从20、30分钟

38、发展到每天1小时。五影响生物利用率（矿物质，铁）的因素。通过改变烹调条件来提高食物中营养的生物利用率。正确的补铁。主要包括以下4个方面：1。食品的消化率如何。例如，虾皮中富含钙铁锌等元素，然而由于很难将其彻底嚼碎，故其消化率较低，因此其中营养素的生物利用率受到影响;2。食物中营养素的存在形式如何。例如在植物性食物中，铁主要以不溶性的三价铁复合物存在，其生物利用率较低；而动物性食品中的铁为血红素铁，其生物利用率较高；3。食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使钙和铁的生物利用率降低；4。人体的需要状况与营养素的供应充足程度。在人体需要急

39、迫或是食物供应不时，许多营养素的生物利用率提高；反之，在供应过量时便降低。在发展中国家，与大多数公共卫生关注的营养缺乏病相同，铁缺乏和缺铁性贫血也与贫困和膳食中铁生物利用率低有关。铁的生物利用率除了受膳食中铁含量、储备铁量和红细胞生成速率等因素影响外，膳食还存在某些促进因子和抑制因子强烈地影响铁的生物利用率。受膳食中促进因子和抑制因子的影响，铁的吸收率变异在1%-40%之间。因此，通过增加促进因子、降低抑制因子可提高常规膳食中铁的生物利用率。1.铁吸收的促进因子肉、禽、鱼及水产品中的血红素铁；水果、果汁、薯类及部分根茎类食物和其它蔬菜如绿叶菜、花菜、白菜等所含有的维生素C或抗坏血酸以及%26#

40、61472;部分经过发酵或发芽的食品，因为某些烹调过程、发酵或发芽食品可明显降低食品中的植酸含量。2.铁吸收的抑制因子谷物的麸皮和种子、高产出比的面粉、豆类、坚果及种子中的植酸；高肌醇食物；结合铁的酚类化合物（如单宁类物质）；含多数潜在抑制因子且该抑制因子不受促进因子影响的食物如茶、咖啡、可可、一般的中草药冲剂、某些香辛料、某些蔬菜以及钙。3.简单通过改变膳食模式既可有效促进铁吸收餐后12小时后再饮茶，这样由于多数食物已从胃中排空，茶就不会抑制铁吸收；随餐饮用鲜榨果汁如橙汁和新鲜水果（酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬）或其它富含抗坏血酸的食物如新鲜蔬菜（茼蒿、苦瓜、小白菜、豆角、菠菜、土豆）；把牛

41、奶、奶酪及其它乳制品作为餐间点心食用，而不随餐食用(因为其中所含有的钙可影响食物中铁的生物利用)；在含铁量最低的一餐中食用含抑制因子的食物，如食用低铁的谷类早餐（如面包或玉米饼）时饮用茶或乳制品，此膳食模式可提供足量的钙而不会以一日铁的利用产生明显影响哪些因子会影响铁的吸收？肠道健康状况与人体需求量在肠道中吸收铁的部位主要是十二指肠与空肠前段(紧接于胃之后的就是十二指肠与空肠)，所以当肠子的状况不好时会减少铁的吸收。此外，人体对于铁的吸收效率会因体内的需求与摄取量而作调节，如果体内铁储存量多，那么肠道对于铁的吸收率就会下降。饮食因素影响铁质吸收的饮食因素主要为铁质的化学形式与铁利用率。根据化学

42、形式的不同，铁可以分为血铁质与非血铁质两种；血铁质主要存在于动物性食品当中，吸收率不受其他食物影响，但会受到身体铁储存量的调节，平均吸收率约为25%，是非血铁质的3倍。当长时间高温烹调时，会使血铁质分解成非血铁质。非血铁质存在于各种植物性食品中，会受到其他食物成分影响其吸收速率，故其吸收率不若血铁质佳，虽然如此，我们仍然可以藉由增加摄取量与利用饮食HYPERLINK/special/0026271B/mini.html搭配技巧，来增加铁的吸收量。铁在食物中主要以三价铁形式存在，少数食物中为还原铁（亚铁或二价铁）。肉类等食物中的铁约一半左右是血红素铁（约40），而其他为非血红素铁，后者则明显受膳

43、食因素的影响。无机铁被吸收时，对肠道环境的改变非常敏感，但血红素铁的吸收则不受其影响。非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物，如蛋白质、氨基酸和有机酸等分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。因而有很多因素可影响非血红素铁的吸收。l、蛋白质与“肉因子”肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，除与其中含有一半左右（约40）血红素铁有关外，也与动物肉中一种叫肉因子或肉鱼禽因子有关。此种“因子”能促进非血红素铁的吸收。动物组织蛋白质的铁吸收率较高，可达1520。动物的非组织蛋白质（如牛奶、乳酪、蛋或蛋清等）却不高。纯蛋白质，如乳清蛋白、面筋蛋白、大豆分离蛋白等对铁的吸收还有抑制作用。至于氨基酸，如胱氨酸、

44、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等有利于铁的吸收，其原因可能是与铁鳌合成小分子的可溶性单体有关。2、脂类与碳水化合物研究表明，膳食中脂类的含量适当对铁吸收有利，过高或过低均降低铁的吸收。各种碳水化合物对铁的吸收与存留有影响，作用最大的是乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖，则会明显降低铁的吸收率。3、矿物元素钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸对铁吸收的影响，有利于铁的吸收。但大量的钙不利于铁的吸收，原因尚不明确。无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，当一种过多时，就可干扰另一种的吸收。4、维生素维生素A与-胡萝卜素在肠道内可能与铁络合，保持较高的溶解度，防止诸如植酸、多酚类对铁吸收的不利作用。

45、业已发现缺铁性贫血与维生素A缺乏往往同时存在，给维生素A缺乏者补充维生素A，即使铁的摄入量不变，铁的营养状况亦有所改善。维生素B2有利于铁的吸收、转运与储存。当维生素B2缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁均受阻。在儿童贫血调查研究中，也发现贫血与维生素B2缺乏有关。维生素C具酸性，还具还原性，能将三价铁还原为二价铁，并与铁螫合形成可溶性小分子络合物，有利于铁吸收。口服较大剂量维生素C时，可显著增加非血红素铁的吸收。在铁缺乏时，维生素C对铁吸收率的提高作用更为明显。其他如枸橼酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等具有弱的螫合性质的有机酸，也都可提高铁的吸收。5、膳食纤维由于膳食纤维能结合阳离子的铁、钙等，摄入

46、过多时可干扰铁的吸收，也有人认为可能是草酸作用的结果。6、植酸盐与草酸盐粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐能与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收。植酸盐即肌醇六磷酸盐，几乎存在于所有的谷类的糠麸、种子、坚果的纤维和木质素中，蔬菜水果中也都含有。7、多酚类化合物几乎所有植物中都含有酚类化合物，其中的某些种类能抑制非血红素铁的吸收，如含棓酰（3,4,5-三羟苯甲酰）的多酚类化合物，在茶、咖啡以及菠菜中，均含有此酚类物质而明显抑制铁的吸收。8、卵黄高磷蛋白蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白（phosvitin），可干扰铁的吸收，使蛋类铁吸收率降低。9、机体状况机体状况可左右铁的吸收，食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或

47、过多服用抗酸药时，影响铁离子释放而降低铁的吸收。血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。胃肠吸收不良综合症也影响铁的吸收，缺铁性贫血时铁吸收率增高。合理烹饪营养素在烹饪中的变化1蛋白质在烹饪加工中的变化蛋白质在烹饪加热过程中易发生理化性质的改变，如溶涨、变性、水解、沉淀等。我们可以利用这些变化，形成肴馔独特的风味特色，达到增进食欲、易于消化吸收的效果。(1)蛋白质的溶涨蛋白质是高分子化合物，当蛋白质处于相对分子质量比它小的溶液中时，小分子的物质就钻进高分子的蛋白质中去，导致它的体积涨大，超过原来数倍或数十倍，这就是蛋

48、白质的溶涨现象。用水涨发墨鱼、海参、鱼肚、鱼翅、蹄筋等于货都要利用蛋白质的溶涨机理。当浸泡十货原料的时间过长，或温度过高，或水溶液p过高，就有可能造成部分或大部分蛋白质被溶解。这样，不仅影响了食物的性状，向且也降低了食物的营养价值。(2)蛋白质的变性当蛋白质受热或在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则性的排列发牛变化，从而导致蛋白质若T理化性质的改变，这种现象称为蛋白质的变性。热处理a高温加热可以破坏酶的活力，杀灭或抑制繁殖型微生物，破坏食品原料中天然存在的有毒蛋白质、肽和酶抑制剂等，许可提高蛋白质的消化率。如生大豆中含有抗蛋白酶、红细胞凝集素和其他有害物质，通过加热可以破坏这些有

49、害物质，同时提高大豆蛋白质的消化率和其中含硫氨基酸的利用率。又如，q三鸡蛋巾含抗生物素蛋白，长期食用生鸡蛋可导致生物素缺乏，若经加热煮熟就可使抗生物素蛋白破坏。食物中蛋白质遇热变性的温度是从4550开始，随着温度的升高变性的速度加快，当温度升高至80以上时，降低蛋白质的溶解度，蛋白质发生凝结、沉淀。变性后蛋白质持水性减弱，水分从食物中脱出，食物的体积和质量减少。c肉料肌肉中的肌球蛋白质能溶于含盐水溶液，加热此溶液时形成凝胶。冷水煮肉，肉中表面蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差；若用沸水煮肉，肉块表面蛋白质迅速凝固，从而保护了肉内容物不溶出，则肉味鲜，汤味较差。油炸肉块可以使肉表向的

50、蛋白质迅速凝固，形成层结实的膜。当受高热时，蛋白质分子会发生断裂或热降解，而脱去的氨基酸会与葡萄糖分子的羰基发生羰氨反应，即美拉德反应，发生褐变，既降低了食物蛋白质的营养价值，还有可能产生对人体有害的物质。当水温超过60时，谷类蛋白质发生了热变性，蛋白质的弹性和亲水性逐渐消失。在高热或长时间加热下，谷类蛋白质中的部分氨基酸，尤其是赖氨酸、色氨酸，因褐变反应而遭到破坏。碱处理：X,食品进行碱处理，尤其是在加热条件下，可使蛋白质发生异构化，并生成某些新的氨基酸，如赖丙氨酸。还可使色氨酸、赖氨酸等发生构型变化，从而降低蛋白质的营养价值。其他因素：食物蛋白质有可能受空气扣的氧气、紫外线的照射、机械刺激

51、、溶液渗透压、有机溶剂、重金属等因素的影响而促进分子问相互结合而凝固，或者是互相穿插缠结在一起而导致变性，如用搅蛋器或筷子不停地搅打鸡蛋清，使蛋清起泡成形：这就是机械作用使蛋清白蛋白变性所致。有机溶剂如乙醇、有机酸等能破坏蛋白质的胶体性质而使蛋白质沉淀，同时引起变性。例如，烹调加工过程中料酒的使用以及用酒精消毒灭菌等都是这个道理。这既可除去食物蛋白质的腥味，又可使微生物因蛋白质的变性而失去生物活性。(3)蛋白质的水解凝固变性的蛋白质若在水中继续加热，将有一部分逐渐水解，生成蛋白胨、蛋白肽等中间产物，这些多肽类物质进步水解，最后分解成各种氨基酸。若用中火或小火炖肉或制汤，肉质变得细嫩、汤液格外鲜

52、美就是这个道理。当肉料中的胶原蛋白在水中受热时，其蛋白质纤维束分离，水解成结构比较简单的白明胶。溶液中只要有1的白明胶，该溶液在15左右时即凝结成富有弹性的胶冻。溶胶具有热可逆性，即冷却时凝固成凝胶，加热时熔化成溶胶，它们都易被人体消化吸收。(4)蛋白质溶解度的变化当蛋白质处于等电点时，它不带电荷，蛋白质的溶解度、黏度、渗透压最小。在蛋白质中加入中性盐，破坏蛋白质的胶体性，使蛋白质从水溶液中沉淀析出的现象称盐析。豆腐的制作利用的就是这个原理。2脂肪在烹饪加工中的变化脂肪在烹饪加工中能给菜肴成形及风味特色带来好作用。但是如果方法不当，脂肪会发生一些不利于人体健康的变化，严重影响加工原料的营养价值

53、。(1)增加菜肴的色、香、味利用食用油脂沸点高、导热性良好及加热后散热较慢等物理特性，可以使烹凋速度加快，让质地鲜嫩的原料在加热过程中减少水分及部分营养素损失。食物中含有酯、酚、醇等有机物质，在加热时，有部分物质散发在卒气中，或进入汤内，形成特有的香味。例如，油炸可使肉表面温度很快达到120或高于120，使肉料表面形成一层结实的膜，既可减少肉中叮溶性物质(包括可溶性的营养素)的流失，还可形成肴料定的形态。在烹制过程中，除油脂本身色泽对菜点有影响外，原料中的蛋白质、淀粉、糖类等物质受高温作用也可发生分解变色，使加工后的菜点滋润光亮，增加菜点美感。猪油在加热过程中不变色。脂肪在热、酸、碱、酶的作用

54、下可以发生水解反应。烹调中脂肪可在水中水解成脂肪酸和甘油，使汤汁具有肉香味，并有利于人体的消化。脂肪酸与酒中的乙醇发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质。2)脂肪高温下的热分解在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。当温度超过200时，分子问开始脱水，缩合成相对分子质量较大的环状化合物。当油温达到250260时，则可分解成酮类和醛类物质，同时生成多种形式的聚合物，如己二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体，它们都有一定的毒性。油在达到发烟点温度时会发出油烟，油烟中带有大量的丙烯醛。丙烯醛是甘油在高温下脱水生成的，它是具有挥发性和强烈辛辣气味的物质，对人的鼻腔、眼黏膜有强烈的刺激作用，长

55、期接触会对人体健康造成伤害。脂在高温条件下，脂溶性维生素和必需脂肪酸易被氧化破坏，使油脂的营养价值降低。因此，油脂应尽量避免持续过高的温度，一般不要超过200；不要重复高温使用，若反复使用时，应该随时加入适鼋新油，以减少有害物质的生成；对已变色变味的油脂，不能再使川。(3)油脂的氧化酸败油脂对夺气中氧极为敏感，尤其是不饱和脂肪酸，能自动氧化生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸类，这些物质是油脂哈喇味的主要来源。不饱和脂肪酸的氧化分解，造成油脂中必需脂肪酸和脂溶性维生素不同程度的破坏，营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，小能食用。3糖类在烹饪加工中的变化(1)淀粉在烹调中的变化淀粉

56、中的直链淀粉和支链淀粉在冷水中都不溶解。直链淀粉能在热水中分散成胶体溶液，而支链淀粉易分散于冷水中，在热水中仅膨胀但不溶解。当把淀粉混在水中加热时，淀粉颗粒吸水膨胀，然后分散、破裂、互相粘结，形成糊状。开始形成糊状的最低温度称为糊化温度。淀粉在达到糊化温度时黏度增加很快，达到黏度最大值时，黏度又下降，如果停止加热，使其冷却，则发牛凝固。糊化淀粉即a淀粉在室温下冷却，或淀粉凝胶经长时问放置，会变成不透明状甚至产牛沉淀现象，这称为淀粉老化。淀粉老化的最适温度为24。淀粉糊化以后变得易丁消化，但老化后又难于消化。利用淀粉加热糊化，冷却又老化的特点可制作出粉皮、粉丝等。烹调中淀粉能增加菜肴的嫩滑感，提

57、高菜肴的滋味，对菜肴的色、香、味、形都有很人作用。肉料如果不经，浆拌粉，在旺火热油中水分会很快蒸发，香味、营养成分也随水外流，质感变糙。原料若上浆拌粉，受热后浆粉凝成一层薄膜，使原料不直接与高温油接触，油不易浸入原料内部，水也不易蒸发，不仅能保持原料良好质感，而且使其表面色泽光润，形态饱满。(2)蔗糖在烹调过程中的变化蔗糖加热到150即开始熔化，继续加热就形成一种黏稠微黄色的熔化物，挂霜拔丝菜肴的制作就是利用这一特性。当加热温度超过糖的熔点或在碱性情况下，糖便被分解产生5一羟甲基糠醛及黑腐质。它们使糖的颜色加深、吸湿性增强，也使糖具诱人的焦香味。当加热到160时，糖分F迅速脱水缩合，形成种口溶

58、于水的黑色分解产物和一类裂解产物，同时引起酸度增高和色度加深。因此，在高温下长时问熬糖，会使糖的颜色变暗，使其质量下降。黑腐质主要影响糖的色泽和吸湿性，而5一羟甲基糠醛会促使糖返沙。当蔗糖或其他碳水化合物与含有蛋白质等氨基化合物的食品一起加热时，特别是当温度过高时，则发，扛羰氨反应(即美拉德反应)。如果再继续加热，则可发生炭化，产物具有苦昧。(3)麦芽糖(饴糖)在烹调中的变化麦芽糖的熔点在102108。在酸和酶的作用下，麦芽糖发生水解生成两分了葡萄糖。麦芽糖在温度升高时，分子碰撞没有蔗糖那么剧烈，它的颜色由浅黄一红黄一酱红一焦黑而变化。烹调中利用麦芽糖的这一特性给烤鸭上糖色，等到鸭皮旱酱红色时

59、，鸭子正好成熟。由于饴糖tp的胶体水不易损失，如一旦失去水分，麦芽糖的糖皮较厚，增强烤鸭皮质的酥脆程度。同时，由于麦芽糖分子不含果糖，烤制后食物的相对吸湿性较差，耐脆度更好。因此，麦芽糖为烤制肉食品的理想上色糖浆。(4)膳食纤维在烹调中的变化纤维素包围在谷类和豆类外层，它能妨碍体内消化酶与食物内营养素的接触，影响了营养的吸收。但是如果经烹调加工后，食物的细胞结构发生变化，部分纤维素变成可溶性状态，原果胶变成可溶性果胶，增加了体内消化酶与植物性食物中营养素接触的机会，从而提高了营养物质的消化率。此外，蔬菜中的果胶质在加热时也可吸收部分水分而变软，有利于蔬菜的消化吸收。4维生素在烹调中的变化在烹调

60、过程中，维生素会随蛋白质变性、脂肪水解、碳水化合物糊化等复杂变化而被游离出来。受到高温、氧化、光照等不同冈素的破坏，维生素也会以脂溶或水溶的形式随脂或随水流失。维生素损失程度的大小按其种类分，大致的顺序为：维牛素C维生素，维生素岛其他8族维生素维生素A维生素D维生素E。一般说来，水溶性维生素对热的稳定性比较差，遇热易分解破坏。脂溶性的对热比较稳定，但是却很容易被氧化破坏，特别是在高温和紫外线照射下，氧化速度加快。维生素在酸性、碱性溶液中也会被破坏(见表12-3)。5无机盐在烹调中的变化一般说来，无机盐的化学性质十分稳定，但如果烹调加工方法不当，例如，水对原料作用持续的时间长、水量大、水流速度过