2022年职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟真题一

1、2022年职业技能鉴定初级中式烹调师模拟真题一单选题（江南博哥）1.质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。A.不洗涤B.不去皮C.不改刀D.不浸泡参考答案：B单选题2.烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。A.码味调理形式B.定型调味形式C.基础调味形式D.辅助调味形式参考答案：D单选题3.清蒸方法中（）是正确的。A.保持菜品本色B.蒸制过程不加调料C.口味软烂酥松D.不加汤汁和水参考答案：A单选题4.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。A.秋季B.夏季C.春季D.冬末春初参考答案：D单选题5.以假种皮为食用对象的水果是（）。A.苹果B.橘子C.桃子D.龙眼参考答案：D单选题6

2、.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。A.蛋白质B.尼克酸C.淀粉D.维生素B1参考答案：C单选题7.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A.墩子上B.砧板上C.消毒板上D.刀具架上参考答案：D单选题8.单一原料冷盘是指冷菜大多数以（）组成一盘菜肴。A.一种主料和一种辅料B.一种原料C.一种主料和配料D.一种形状原料参考答案：B单选题9.每人每日烹调油的食用量以膳食总量的（）为宜。A.2%B.5%C.8%D.10%参考答案：A单选题10.在厨房范围内，菜点的成本是指构成菜点的（）之和。A.各项耗费B.原材料耗费

3、C.燃料耗费D.水、电、燃料的耗费参考答案：B单选题11.焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，（）使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。A.慢慢的B.迅速C.打开盖子D.盖紧盖子参考答案：D单选题12.（）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。A.禽类B.畜类C.鸡类D.鸭类参考答案：A单选题13.若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（）千克。A.10B.1C.100D.4参考答案：D单选题14.肌体内缺少维生素B12会引起（）。A.脚气病B.糙皮病C.恶性贫血D.佝偻病参考答案：C单选题15.在大蒜中能够呈辛辣滋

4、味的物质是（）。A.二硫化物B.硫化氢C.二氧化硫D.硫醇类化合物参考答案：A单选题16.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行（）与骨骼分离的原料实施分离处理。A.通脊B.鸡胸C.肌肉、脂肪D.鸡腿参考答案：C单选题17.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等，在烹饪中主要用于（）一类菜品的补充调味。A.炸制菜肴B.煎菜C.水煮菜D.煎炸参考答案：D单选题18.鸭子宰杀后应先烫（）部位。A.头部B.翅膀C.身体D.爪子参考答案：D单选题19.“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的（）各异。A.程度B.比例C.程度和比例D.大小参考答案：C单选题2

5、0.加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）天。A.60B.180C.200D.250参考答案：B单选题21.职工具有良好的（），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A.职业道德B.技能水平C.文化水平D.工作作风参考答案：A单选题22.液化石油气是一种优质燃料，着火点低，液态热值在（）千焦/千克，气态可达83680千焦/千克，温度可达1212，具有煤气的优点又比煤气好。A.56000B.60000C.46000D.80000参考答案：C单选题23.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（）口感较佳。A.味美B.质地细腻C.新鲜D.比

6、较新鲜，质地细嫩参考答案：D单选题24.冷制凉食的卫生问题（）除外。A.切配后的食品尽快食用B.装盘的冷菜不宜久放C.距食用时间越短越好D.果蔬类原料用清水冲洗即可参考答案：D单选题25.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约（）千焦。A.16.72B.18.72C.26.62D.37.62参考答案：A单选题26.维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。A.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷类粉参考答案：C单选题27.（）原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A.蔬菜类的B.瓜果类的C.花类菜肴D.凉拌的蔬菜参考答案：D单选题28.婴幼儿体内的必需氨基酸为（）

7、。A.7种B.8种C.9种D.10种参考答案：C单选题29.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）千焦。A.1085512220B.1128012540C.1358516315D.1222013585参考答案：D单选题30.海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。A.清水B.碱水C.热水D.冰水参考答案：C单选题31.不属于酸味调味料的是（）。A.食醋B.酱油C.番茄酱D.柠檬酸参考答案：B单选题32.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A.矿物质B.维生素C.蛋白质D.脂肪参考答案：C单选题33.主料是指在菜肴中作为主要成分，（）的原料。A.起一定作用B.名实相符C.占领导地位

8、D.占主导地位，起突出作用参考答案：D单选题34.水发半成品原料要经常（）保存。A.换水B.再加温C.冷冻D.高温参考答案：A单选题35.（）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A.公平交易，货真价实B.团结协作，共同提高C.尊师爱徒，互敬互学D.忠于职守，爱岗敬业参考答案：D单选题36.在玉兰片中以（）为上品。A.桃片B.春片C.冬片D.夏片参考答案：C单选题37.生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，30时可保持（）小时。A.24B.12C.6D.3参考答案：D单选题38.下列内容不属于厨房卫生技术的是（）。A.烟雾防治技术B.噪声防治技术C.照明技术D.防暑降温技术参考答案：B单选题39.

9、在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的（）。A.腥气味B.各种异味C.质地粗老D.膻气味参考答案：B单选题40.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。A.营养风味特点B.营养素和口味指标C.营养成分和风味指标D.重量和风味指标参考答案：C单选题41.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于（）。A.围碟B.拼盘C.冷菜D.拼盘和花色冷盘的围碟参考答案：D单选题42.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（）。A.小于1：1B.小于1：2C.小于1：3D.小于1：4参考答案：B单选题43.干货涨发的基本要求之一是（）。A.熟悉原

10、料的产地和性质B.懂烹调C.精通刀工D.火候知识参考答案：A单选题44.水粉浆由（）等调料调制而成。A.水、盐、料酒、淀粉B.水、料酒、淀粉C.水、淀粉D.水、蛋清、淀粉参考答案：A单选题45.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A.增甜性B.光照度C.和味性D.折光性参考答案：D单选题46.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。A.菜品统一B.标准统一C.人们认识宣传D.人的咀嚼与消化参考答案：

11、D单选题47.下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）。A.小麦面粉B.大豆蛋白粉C.糯米粉D.玉米粉参考答案：B单选题48.成本率是（）的百分比。A.毛利与成本B.成本与毛利C.毛利与价格D.成本与价格参考答案：D单选题49.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A.中火B.急火C.小火D.旺火参考答案：B单选题50.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（）。A.水分B.光线C.湿度D.营养参考答案：D多选题1.符合配菜基本要求的选项是（）。A.了解市场供应B.了解库存状况C.定量准确D.营养搭配合理E.熟悉原料知识F

12、.勤俭节约参考答案：ABCDEF多选题2.饮食企业具有兼（）于一体的行业特点。A.生产B.销售C.采购D.保管E.服务F.预定参考答案：ABE多选题3.易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是（）。A.玉米B.花生C.大米D.麦类E.豆类F.果蔬参考答案：ABCDE多选题4.根据在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分为（）。A.主料B.配料C.调料D.装饰料E.动物原料F.植物原料参考答案：ABCD多选题5.下列选项中（）是衡量菜品质量的感官指标。A.颜色B.口味C.营养D.质感E.温度F.稀稠度参考答案：ABDEF多选题6.保证成本核算工作顺利进行的基础条件是（）。A.建立健全用料定额标准B.保证加工制

13、作的基本制度C.建立健全加工基本尺度D.保证全面反映加工制作状况E.建立健全计量体系F.保证实测值的准确参考答案：ABCDEF多选题7.掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制（）。A.加热的时间B.温度的强弱C.原料品种D.火力的大小E.原料的大小F.原料的形状参考答案：ABD多选题8.胃液的主要成分是（）。A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.盐酸D.黏液参考答案：ACD多选题9.（）是鲜活动物性水产品的初步加工方法。A.煺沙B.泡烫C.去壳D.宰杀E.配菜F.切割参考答案：ABCD多选题10.中国居民膳食指南中有关于减少体内脂肪含量的三条建议，它们是（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果

14、和薯类C.每天吃奶类、豆类及其制品D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油E.食量与体力活动要平衡F.吃清淡少盐的膳食参考答案：DEF多选题11.根据自然属性的不同，原料可以分为（）。A.动物性原料B.植物性原料C.主料D.调料E.农产品F.水产品参考答案：AB多选题12.下列选项中，关于熟炒方法的正确叙述是（）。A.原料需经上浆处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.菜肴需要芡汁处理E.原料需经挂糊处理F.选用蔬菜原料参考答案：ABCDEF多选题13.使萝卜具有耐贮存特性的自然物质是（）。A.芥子油B.芥子甙C.糖代谢酶D.水分E.鞣酸F.草酸参考答案：AB多选题14.水

15、在人体中的生理功能是（）。A.构成肌体组织B.帮助肌体代谢C.起润滑作用D.调节体温E.使皮肤柔软、有伸缩性参考答案：ABCD判断题1.烹饪从业人员烹制菜肴不属于道德的范畴。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题2.蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题4.洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题5.皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题6.根据制作工艺不同，酱油分为天然发酵和人工发酵两种。（）

16、A.正确B.错误参考答案：A判断题7.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题8.防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题9.水粉糊一般由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.沙门氏菌在冷冻的土壤中是不能越冬的。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.烹制加热过程可以使原料中的某些营养物质初步降解。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题12.职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。（）A.正确B.错误参考答

17、案：B判断题13.所有调味品不仅可以进行调味，还可以起到杀菌消毒的作用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题14.食物的消化过程是从胃部开始的。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.粗约0.50.5厘米，长约3.54.5厘米，因粗如竹筷，故又称之为“筷子丝”。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题16.蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中进行。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题17.萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题21.婴幼儿食品加工中如必须使用食品添加剂，必须报卫生部门批准。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.用水加热可以除去新鲜黄花菜中的秋水仙毒素。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题23.为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题24.鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题25.白虾、米虾和沼虾是我国淡水养殖