黑枸杞冰酒的生产工艺

1、黑枸杞冰酒的生产工艺黑枸杞属茄科枸杞属，具棘刺，果呈球形，皮薄，成熟后外皮呈紫黑色。经测定，果实除含丰富的花青素，还含有17种氨基酸、13种微量元素，其中钙、镁、铜锌、铁的含量也高于红枸杞。黑枸杞的 适应性很强，能忍耐38.5C的高温，耐寒性亦很强，在-25.6C下无冻 害。耐寒性强的特点决定了黑枸杞非常适合制作冰酒。黑枸杞冰酒是指将黑枸杞推迟采收，当气温低于 -7C以下，使黑 枸杞在树枝上保持一定时间，使其结冰，然后在冰冻的条件下采收、 压榨，用这种黑枸杞原汁酿成的酒。黑枸杞冰酒的酿造过程中不允许 外加糖源。黑枸杞冰酒是采用推迟采收的完全成熟的冰冻黑枸杞为原料酿造而成的，与普通果酒相比它具有

2、以下两个特点： 一是黑枸杞中的水 分冰冻后可被部分剔除，用于酿造的黑枸杞汁得到了进一步浓缩， 其 含糖量较高，因此，冰酒成品中糖分含量也相对较高。二是经过成熟 和冰冻后留在树枝上的黑枸杞没有采摘后的贮存过程，采收后立即榨汁，避免了污染，所以，由其酿造的冰酒格外纯净，且甜美醇厚、柔 和圆润、纯正典雅，几乎浓缩了黑枸杞的全部风味和精华。1生产工艺工艺流程原料采收一除梗及冰屑一破碎一榨汁-澄清一接种酿酒酵母一发酵一渣液分离一原酒-陈酿-澄清一冷冻-过滤-调配一杀菌一灌 装成品工艺说明原料采收推迟黑枸杞采收期，让黑枸杞在树枝保留 40d50d,经过成熟、 日晒及风干，需经过几次冰冻和解冻的过程。 黑枸

3、杞的冰冻是自然进 行的，采收过程温度应保持-7C以下，以确保黑枸杞中的水分为冰晶 状态。榨汁选择无虫蛀、无霉变、无病害的冰冻黑枸杞果实立即进行压榨， 压榨过程中温度始终要保持在-7c以下，确保整个榨汁过程中黑枸 杞内得水分始终以冰晶状态存在，这样有利于果枸杞中的水分以冰晶 的形式被部分去除，达到浓缩汁液的目的。由于汁液较黏稠，因此，榨汁时的压力要大于常规的榨汁压力。接种酿酒酵母发酵时每吨黑枸杞原汁接种果酒活性干酵母1.8kg2.0kg发酵黑枸杞原汁的含糖量和风味是正常采收的黑枸杞所榨汁的2倍左右，所以，冰酒的发酵周期相对较长，其具体发酵条件为10 C 12c 温度下，发酵60d70d,有的甚至

4、需要90d。采用厌氧低温长时间发 酵工艺主要是为了减少糖的损失并保证冰酒的酒精度及品质。当酒精 度数达到9%vol12%vol时，采用降低温度的方式终止发酵。由于整 个发酵过程中没有外加糖源，黑枸杞冰酒中的酒精完全来自黑枸杞原 汁中糖分的发酵，甜度也来自黑枸杞汁中发酵后剩余的糖分。黑枸杞冰酒发酵过程中包含着不同于一般果酒的控制环节：首先要控制好挥发酸，高糖、长时间发酵易引起挥发酸超标；二是要选择 在低温条件下活性好的酵母菌菌种；三是控制好发酵温度，不宜过高， 也不宜过低。陈酿、澄清、冷冻、过滤将渣液分离后的原酒移入陈酿容器中，在 8c10c下进行陈酿， 总的陈酿时间需36个月。陈酿结束后，通过

5、冷冻、过滤的方式除去 酒中的沉淀。调配根据成品冰酒的质量要求及原酒的酒精度、含糖量、挥发酸等指 标，将不同的原酒按计算好的比例进行混合，即为调配。经调配后， 要求成品冰酒的酒精含量 10.0%vol12.0%voJ含糖量A 125.0g/L、挥 发酸（以乙酸计） 2.1g/L。2质量标准感官指标呈紫色至蓝紫色，澄清透明，有光泽，无明显悬浮物及沉淀，具 有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，酸甜适口、柔和协调。理化指标酒精度：10.0%vol12.0%vol含糖量： 125.0g/L挥发酸（以乙酸计）：2.1g/L干浸出物： 30.0g/L蔗糖： 10g/L总酸（以柠檬酸计）： 6.5g/L安全

6、指标应符合GB 2758-2012食品安全国家标准发酵酒及其配制酒、 GB 2762-2012食品安全国家标准食品中污染物限量及有关规定。3原料要求黑枸杞冰酒生产过程中必须严格控制原料质量。原料必须是经过数十天的日晒及风干、完全自然冷冻的黑枸杞。除了对恰当时机要降 临霜冻的祈盼外，还必须天天观察可能用来酿造的那些黑枸杞在枝蔓 上是否完好无损。这不仅需要拥有良好的耐心和丰富的经验，更要有艰辛的劳作和顽强的意志。当等待变为现实，串串挂霜的小冰珠在 -7 C-12C的条件下形成时，对这些小冰珠一粒粒筛选的收获工作就 开始了，黑枸杞必须在低温下且凌晨至清晨期间开始采摘，随后的榨汁也必须在同样的温度条件（-7C-12C）下完成。采摘后的冰冻黑 枸杞必须在低温中数小时内完成压汁过程。真正的黑枸杞冰酒绝不允许采用人工冷冻的黑枸杞及在酿造过程中添加任何糖份。另外，并不是每个年份都有能用于生产冰酒的黑枸杞原料，黑枸杞冰酒的稀缺和 昂贵正源于