2021年烹饪营养与卫生复习题

1、2021年烹饪营养与卫生复习题1. 下列关于果蔬的营养价值的叙述，不正确的叙述是（） A.蔬菜是维生素和无机盐的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B1、钙和铁的主要来源。B.蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此，它们能增进食欲和帮助消化。C.蔬菜在体内的最终代谢物呈碱性，故称“碱性食物”，对维持体内酸碱平衡起重要作用。D.蔬菜也是蛋白质的主要来源。(正确答案)2. 对于谷类的合理利用，要合理搭配豆类和动物性食品，以提高谷类蛋白质的营养价值。搭配原则有三个，下面叙述中不是合理搭配原则的是（） A搭配食物种类越多越好B食物种属越远越好，如搭配动物种属；

2、C各种搭配食物要同时摄入D加碱蒸煮、炸，营养损失严重，应当尽量避免。(正确答案)3. 人体吸收营养物质的主要场所(或器官)是（） A.口腔B.大肠C.胃D.小肠(正确答案)4. 缺乏VA会导致哪种疾病？（） A坏血病B脚气病C夜盲症(正确答案)D佝偻病E口角炎5. 缺乏VB1会导致哪种疾病？（） A坏血病B脚气病(正确答案)C夜盲症D佝偻病E口角炎6. 缺乏VC会导致哪种疾病？（） A坏血病(正确答案)B脚气病C夜盲症D佝偻病E口角炎7. 缺乏VD会导致哪种疾病？（） A坏血病B脚气病C夜盲症D佝偻病(正确答案)E口角炎8. 缺乏VB2会导致哪种疾病？（） A坏血病B脚气病C夜盲症D佝偻病E口

3、角炎(正确答案)9. 沙门氏菌食物中毒主要来自（） A剩饭菜B病死畜肉及内脏(正确答案)C熟菜及凉拌菜D海产品E发酵性食物10. 葡萄球菌肠毒素中毒主要来自（） A剩饭菜(正确答案)B病死畜肉及内脏C熟菜及凉拌菜D海产品E发酵性食物11. 副溶血性弧菌食物中毒主要来自（） A剩饭菜B病死畜肉及内脏C熟菜及凉拌菜D海产品(正确答案)E发酵性食物12. 致病性大肠杆菌食物中毒主要来自（） A剩饭菜B病死畜肉及内脏C熟菜及凉拌菜(正确答案)D海产品E发酵性食物13. 肉毒杆菌毒素中毒主要来自（） A剩饭菜B病死畜肉及内脏C熟菜及凉拌菜D海产品E发酵性食物(正确答案)14. 塑料会导致哪种卫生问题？（

4、） A添加剂毒性B不耐热耐油(正确答案)C荧光剂、增白剂的毒性D铅中毒E生锈15. 橡胶会导致哪种卫生问题？（） A添加剂毒性(正确答案)B不耐热耐油C荧光剂、增白剂的毒性D铅中毒E生锈16. 纸张会导致哪种卫生问题？（） A添加剂毒性B不耐热耐油C荧光剂、增白剂的毒性(正确答案)D铅中毒E生锈17. 金属会导致哪种卫生问题？（） A添加剂毒性B不耐热耐油C荧光剂、增白剂的毒性D铅中毒E生锈(正确答案)18. 彩色陶瓷会导致哪种卫生问题？（） A添加剂毒性B不耐热耐油C荧光剂、增白剂的毒性D铅中毒(正确答案)E生锈19. 缺钙易导致下列哪种疾病？（） A贫血B大脖子病C佝偻病(正确答案)D异食

5、癖20. 缺铁易导致下列哪种疾病？（） A贫血(正确答案)B大脖子病C佝偻病D异食癖21. 缺锌易导致下列哪种疾病？（） A贫血B大脖子病C佝偻病D异食癖(正确答案)22. 缺碘易导致下列哪种疾病？（） A贫血B大脖子病(正确答案)C佝偻病D异食癖23. 植物油比动物油更容易被人体吸收。 对(正确答案)错24. 吃精白米、精粉面比吃标准米和标准面更有营养价值。 对错(正确答案)25. 动物性食品中含有较多的糖类。 对错(正确答案)26. 硒是健康物质。豆类中豌豆含硒最多。 对错(正确答案)27. 水产品中脂肪含量一般很少，为1-3。 对(正确答案)错28. 禽肉短期内不易酸败比畜肉保存期长是因

6、为禽肉中含有维生素A。 对错(正确答案)29. “散黄蛋”和“浑汤蛋”不能食用。 对(正确答案)错30. 已知天然食品中最理想的优质蛋白质是牛肉。 对错(正确答案)31. 牛奶是高钙低铁食品。 对(正确答案)错32. 血是膳食铁的良好来源。 对(正确答案)错33. 维生素C是脂溶性维生素。 对错(正确答案)34. 维生素不提供热量，不构成组织。 对(正确答案)错35. 维生素A只存在于动物性食品中，来源是动物肝脏、乳制品和蛋黄等。 对(正确答案)错36. 铁是人体内含量最多的无机盐。 对错(正确答案)37. 人体的各种元素中除碳、氢、氧、氮外，其余各种元素统称无机盐。 对(正确答案)错38.

7、水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。 对(正确答案)错39. 在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆。 对(正确答案)错40. 在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。 对错(正确答案)41. 被称为“百味之母”的是酱油。 对错(正确答案)42. 茶叶主要营养成分茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。 对(正确答案)错43. 维生素不能提供热能，其主要生理功能是构成身体组织与参与代谢。 对错(正确答案)44. 食物脂肪的营养价值高低取决于其来源及消化率。 对(正确答案)错45. 粮豆混食可以大大

8、提高蛋白质的利用率。 对(正确答案)错46. 人体所需的维生素A、D均需从内脏、蛋类及乳类食品中直接获得。 对错(正确答案)47. 脂肪酸与果酸都能溶解无机盐，故均有利于无机盐被人体的吸收。 对错(正确答案)48. 单糖双糖都具有甜味，且都可直接被人体吸收。 对错(正确答案)49. 膳食中缺乏脂肪或对脂肪吸收发生障碍时，人体会因热能不足而消瘦 对错(正确答案)50. 大豆加工成豆腐和豆浆后，其蛋白质的消化率明显提高。 对(正确答案)错51. 人体营养素的需要量低于膳食营养素供给量。 对错(正确答案)52. 儿童严重缺乏维生素D 可导致脚气病。 对错(正确答案)53. 一般来说植物油的营养价值高

9、于动物油 对(正确答案)错54. 现流行的五豆豆浆营养价值高于纯豆浆是由于蛋白质的互补作用。 对(正确答案)错55. 饮料富含营养和能量，可以完全替代水。 对错(正确答案)56. 精白米面比标准米面营养价值高，宜常食。 对错(正确答案)57. 鸡蛋黄富含胆固醇，心血管病患者及老人禁食鸡蛋，特别是鸡蛋黄。 对错(正确答案)58. 河豚肉味极其鲜美，我国规定可以去毒后烹饪出售。 对错(正确答案)59. 生吃鸡蛋更营养。 对错(正确答案)60. 吃鱼生和醉虾蟹时其中的酒醋等调味品可杀死寄生虫，因而放心食用 对错(正确答案)61. 鱼翅属于不完全蛋白质，“物以稀为贵”是它价格昂贵的主要原因。 对(正确答案)错62. 空腹喝牛奶更有利于营养的吸收利用。 对错(正确答案)63. 婴幼儿体内的必需氨基酸为8种。 对错(正确答案)64. 国内外大量事实表明，高能量.高脂肪.低膳食纤维的饮食，是心脑血管病.糖尿病及某些癌症的危险因素。 对(正确答案)错65. 黄曲霉