青岛啤酒第七届职业技能大赛五厂赛区初赛-啤酒品评员理论考试试卷测试题

1、青岛啤酒第七届职业技能大赛五厂赛区初赛-啤酒品评员理论考试试卷复制考试须知：1、本工种理论考试时间为30分钟。2、考生应在考前10分钟凭工牌进入考场，将工牌置于课桌左上角以备查对；开考10分钟后，迟到考生不得进入考场。3、理论考试采用手机现场扫描二维码的方式加载试卷进行答题；试卷开放后，考生需核对工种及考卷内容是否符合；考试期间只能打开考试页面，不允许打开其他手机程序，否则视为作弊，取消考试成绩。4、考生在考场内必须保持安静，不得交头接耳。交卷后，不得在考场附近逗留、谈论。5、考试终场时间一到，考生应立即停止答卷。6、考生必须严格遵守考场纪律，对于违反纪律和作弊者，视情节轻给予警告或取消考试成

2、绩。基本信息：矩阵文本题 *姓名：_部门：_员工编号:_一、单选题（每题4分，共11题，合计44分）1. 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在1040C时，敏感度几乎不变的是（ ）味。 单选题 *A、甜B、咸C、酸(正确答案)D、苦2. （ ）的风味强度在0105FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。 单选题 *A、背景风味化合物B、第三位的风味化合物(正确答案)C、次要风味化合D、主要风味化合物3. 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（ ）。 单选题 *A、嗅觉敏锐性B、气味的相互作用C、嗅觉适

3、应(正确答案)D、嗅觉感导4. 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（ ）。 单选题 *A、题目的干扰B、优美风景的干扰(正确答案)C、临近人员自言自语的干扰D、交卷后室外议论的干扰5. 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（ ）和日光臭味。 单选题 *A、氧化味(正确答案)B、DMS味C、麦皮味D、硫化氢6. 青岛经典8度啤酒乙醛含量的参考标准是（ ）。 单选题 *A、4B、5(正确答案)C、6D、77. 与酒接触包装材料零星退库样品贮藏时间超过（ ）再使用前须品评。 单选题 *A、1周B、2周C、3周(正确答案)D、4周8. 生产线稀释水品评要求连续生产每（

4、）小时品评一次。 单选题 *A、2(正确答案)B、3C、4D、69. 冷贮酒品评中缺陷关键品评人认为存在：严重“一般缺陷”和明显或严重“较严重缺陷”生青味、双乙酰味、DMS 等及其它发酵产生的异杂味。则此批次的冷贮酒应该（ ）。 单选题 *A、勾兑过滤、降级，不对出厂成品酒造成口味影响(正确答案)B、倒掉C、放行D、过滤包装后定点销售10. 某经典成品酒样，出厂品评描述为干净、醇酯平衡、轻微酸味、轻微霉味，该酒样评分及档次判定为（ ）。 单选题 *A、3.4分、I档B、3.5分、II档C、3.6分、II档(正确答案)D、3.7分、III档11. 对于管道样品的取样时需要根据管道情况排放管道和阀

5、门存样（ ）分钟。 单选题 *A、1-2B、1-3C、2-5(正确答案)D、5-6二、多选题（每题4分，共9题，合计36分）12. 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（ ）和（ ）。 *A、醛味B、DMS味(正确答案)C、酸味D、甜味(正确答案)13. 为减少氧的溶入，酒液输送时应是（ ）状态，不应产生（ ）。 *A、层流(正确答案)B、不流C、涡流(正确答案)D、停流14. 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（ ）和（ ）。 *A、碱性水洗麦B、煮沸时间短C、灌装过程接触空气多(正确答案)D、成品啤酒受光照、高温、振荡的影响(正确答案)15. DMS的两种前

6、体物质是（ ）和（ ）。 *A、硫甲基蛋氨酸(简称SMM)(正确答案)B、二甲基亚砜(简称DMSO)(正确答案)C、高丝氨酸D、二氧化硫16. 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量(450mgL)啤酒显得（ ）；含氮量在300400mgL显得（ ）；若低于300mgL会显得（ ）。 *A、淡B、寡淡如水(正确答案)C、爽口(正确答案)D、醇厚(正确答案)17. 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（ ）和（ ）。 *A、选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练B、是以样品去测量人群对它的感官反应(正确答案)C、也称B型感官品评(正确答案)D、对于同一样品，不同的人会得出

7、相似的评价18. 糖化过程中产生的风味主要有（ ）和（ ）以及苦味。 *A、麦芽香(正确答案)B、乙醛C、酒花香(正确答案)D、高级醇19. 以下方法中属于定性差异比较法的有（ ）和（ ）。 *A、比例法B、简单对比法(正确答案)C、多项比较法(正确答案)D、评分法20. 成品酒为标准样品经35（ ）天，0（ ）天强化处理。 *A、5B、6C、7(正确答案)D、1(正确答案)E、2三、判断题（每题2分，共10题，合计20分）21. 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。（ ） 判断题 *对(正确答案)错22. 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗

8、老化的主要组成。（ ） 判断题 *对错(正确答案)23. 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。( ） 判断题 *对(正确答案)错24. 麦汁浓度越高，酯形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。（ ） 判断题 *对(正确答案)错25. 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。（ ） 判断题 *对(正确答案)错26. 酒花油中的香叶烯含量是作为香型酒花和苦型酒花种类的因素之一，苦型酒花的香叶烯含量相对高于香型花。（ ） 判断题 *对(正确答案)错27. 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。（ ） 判断题 *对错(正确答案)28. 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响