2021年学校食堂食品留样制度

1、2021 年学校食堂食品留样制度1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留 样；2、学校每餐、每样食品必须按要求留足 100g，分别盛放在己消 毒的餐具中；3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污 染；4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面 标明留样时期、品名、餐次、留样人；5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留 样冰箱内；6、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查； 7、留样食品必须保留 48 小时，时间到满后方可倒掉；8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的 其它食品。2021 年学校食堂食

2、品饮食安全责任制度为了更好地加强了落实学校食堂食品饮食安全制度，保障食品饮 食安全，做到“放心饮食，师生满意，家长放心”特别定各岗位食品 安全工作职责。食堂管理员、班长、副班长为本部门主要负责人，全面负责食品 安全工作，并监督各岗位食品安全工作的检查落实。负责食品卫生质 量验收，保障学校师生员工的饮食安全，身心健康。保障学校教育教 学的正常运转。一、食堂班长要认真把好食品验收关，建立食品索证和出入库台 帐记录，对采购回来的食品除检查索证、出厂日期，保质期外，还要 看包装，感官新鲜程度，杜绝腐烂变质不合格食品进入学校。二、大师傅工作职责：1.大师傅必须要以身作则带好头，树好榜样，要不断创新，操作

3、 水平要不断提高，要保质保量，做好本职工作。2.炒菜前后要清洗灶台，做到台面无灰尘，无油污，炒锅、炒 勺、锅铲要清洗干净，并用沸水消毒。3.对所炒的菜肴要做到一闻、二看、三尝，闻是否有异味，看是 否有异物，尝是否炒熟透，添加调料时要看清标识，看是否有非食品 添加物。闻一闻调味品是否变质，使炒出来的菜肴色、香、味俱全， 营养丰富。4.不加工腐烂、变质、变味的食物，杜绝食品安全事故的发生。 5.加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不得低于 72加工后的熟制食品、半成品和食品原料应分开存放，防 止交叉感染，不得接触有毒物、不洁物。6.食品在烹饪后至出售前不超过 2 小时，若超过 2

4、 小时存放的， 应当在高于 60低于 10的条件下存放，剩余食品必须冷藏，时间不 得超过 24 小时，在确认没有变质的情况下，要经过高温彻底加热后方 可食用。三、切配组工作职责：1.切菜师傅在切菜之前、之后对墩板、菜刀要清洗消毒。使用专 用墩板、菜刀。做到生、熟原料不混切。2.工作时不闲谈，集中精力，看原料是否清洗干净，是否有异 物，异味，原料是否腐烂变质，做到不切未洗干净的食品原料，不切 腐烂变质或感官性状异常的食品原料。3.切好后的食品，生、熟食、半成品必须分类摆放，不进冰箱的 食品，调味品，离人要加盖，做了防蝇、防尘、防鼠工作。4.工作完之后，工作台面要清洗消毒，地面要打扫干净，烹调间

5、要用水冲洗，使地面无污物、水渍，对操作间要用紫外线消毒。5.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布， 以及其他工具，要分开使用，定位存放，使用前后洗净，保持清洁。6.经常检查防鼠门、网、纱窗、门是否完好（特别是白案房，每 天开完早餐后大搞卫生，规范整理，然后用紫外线灯消毒，上午 10： 00-下午 16：00）。7.切菜机、绞内机在使用前后必须要清洗干净。8.如发现食品安全问题要及时报告，杜绝非工作人员进入操作 间。9.冰箱、冰柜要定进清洗通风。10.冷藏冷冻室、备用间等做到离人上锁。11.协助做好食品留样工作。四、开餐人员：1.按照食品安全卫生要求搞好个人卫生，做到勤洗、勤换，

6、不得 留长指甲，涂指甲油，不带首饰，工作时必须要穿戴工作服、帽、戴 口罩，不准穿工作服上厕所，做到“四不”：不在岗位上进食；不面 对顾客咳嗽、打喷嚏；不随地吐痰；不掏耳挖鼻。2.加强食品安全防范意识，售餐台等工作场地要有专人看管，严 禁非工作人员进入，严防投毒事件的发生。开餐时，发现有异味，腐 烂变质，或感官性状异常的食品不得再向师生员工销售，并及时向班 长等上级主管报告，如发现有问题的食品不及时报告，并继续让学生 食用面发生食品安全责任事故的将由开餐人员负全部责任。3.加大消毒力度，餐厅每餐开餐后要大搞卫生，做到地面、餐 桌、椅、无油污、无饭粒、菜叶。并用 84 消毒液对桌椅、地面、门、 窗

7、、墙面、水龙头、楼梯扶手等进行消毒，并用艾叶实行空气消毒。4.做好饭菜的保温工作，保障师生员工的身体健康。5.加强服务意识，微笑对每一个师生。五、打杂组工作职责：负责学校全体师生员工的主食准备工作，饮食安全尤为重要，责 任重大，一要加强饮食安全防范意识，工作场所及仓库严禁非工作人 员进入，做到随时锁门，以防止投毒事件的发生。二要加强检查，仓 库要勤通风，对大米和其他五谷杂粮要勤检查，检查其合格证和保质 期，做到先入库的粮食先加工，防止粮食霉变。三要防鼠害，环境要 勤打扫，保持干净、整洁。蒸汽房、白案房、库房要做到人离上锁。 确保全校师生员工安全、健康。六、洗菜组工作职责：负责所有的蔬菜、干货清

8、洗工作，是全体师生员工饮食安全的第 一道关卡，所以洗菜组员工更要加强食品安全防范意识，严格要求自 己，认真工作。1、对采购回来的蔬菜要进行严格的检验，看是否有腐烂，变质的 蔬菜，如有不合格产品及时报废，不能私自处理，要及时向班组长报 告。2、洗好的蔬菜要达到无腐败烂菜叶，无沙粒、尘土，无杂草，无 昆虫，感官性状良好的要求，做到先买的先洗先用，以防变质。对疑 有农药残留的蔬菜，必须要用水浸泡 2 小时以上，防止食物中毒。3、对干货的清洗，也要做到清洗后无杂质，无泥沙，并要检查是 否有异味，以保证食品安全。4、当天剩下的蔬菜要妥善保管，摆放规范整齐，室内要通风，防 止腐烂变质，产生异味。5、工作场地、水沟要保持干净整洁，对水沟及周边环境要定期消 毒。七、洗碗组员工工作职责：洗碗组负责一日三餐餐具的清洗消毒保洁工作，所有的杂盆、菜 盆、饭盒、碗等餐具的清洗工作，必须按规定的工作流程进行操作。 做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁，要做到清洗后的餐具无油 腻、饭渣、菜叶，按规定使用蒸汽消毒一小时/次，一小时后保存在消 毒柜中自动烘干保洁，开餐前 15 分钟取出进入餐厅。消毒后无水渍、 无异味，