食品微生物报告

1、食品微生物報告蔬菜醃製品指導老師:黃顯宗 老師系級:微生物系三年級報告者:張群岳組員:王惠宣.陳冠廷簡介爲什麼要製作醃製蔬菜?蔬菜醃製可以延長貯藏期有利於保存運輸，並調劑蔬菜的淡旺季做到周年均衡供應 改進蔬菜風味、滿足人們對蔬菜副食品日益增長的需要簡介醃製蔬菜的過去與現在現今世界上蔬菜加工處理的總趨勢是力求保持鮮嫩、營養、方便、可口 其加工方法包括醃制、罐藏、速凍、榨汁等 常見的醃菜 泡菜 客家福菜 剝皮辣椒 醃蘿蔔原理醃漬品為什麼能保存? （1）食鹽的防腐作用 （2）香料的防腐力 （3）酸度的防腐作用 （4）溫度對微生物的影響 （5）空氣對微生物和維生素的作用 醃製過程與菌的關係密封 是為防

2、止一些好氧菌以及微好氧菌的滋長如果在醃製過程中，有氧氣進入的話，會使得產酸的菌種大量生長，產生大量的酸加入調味料 是為製造高張環境，抑制致病菌的生長在醃製、裝瓶(壇)、運輸過程中污染的微生物主要有細菌如球菌、枯草桿菌、大腸桿菌、乳酸菌、芽孢桿菌。黴菌如青黴、麯黴等微好氧、兼性厭氧、專性厭氧菌。 醃製過程與菌的關係亞硝酸鹽 硝酸鹽本身為植物中的一種天然成分，然而蔬菜在醃制過程中硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽具有硝酸鹽還原能力，如大腸桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、放線菌、酵母和黴菌 各式醃菜客家福菜 由來 製作 1.將大芥菜，經太陽曝曬後，再用腳踩，將其依 一層芥菜一層鹽巴鋪放在大水缸之中2

3、.經過一二個星期的醃漬成酸菜3.將酸菜在太陽下曝曬，經過一二星期左右，即 成為福菜，將它塞在酒瓶內，可以長時間保存各式醃菜台式泡菜1.高麗菜洗淨，瀝乾乾水份後加鹽浸泡大約1015分鐘。 2.將紅蘿蔔、辣椒洗淨後切絲備用。 3.搓洗高麗菜待高麗菜軟化後倒掉鹽水。 4.裝入密封玻璃瓶放在冰箱保鮮三天後即可食用。 各式醃菜剝皮辣椒 1.醬油、米酒、冰糖放入鍋中，中火煮滾，轉小火 續煮至無酒味，熄火放涼，才把香油加入拌勻。 2.青辣椒洗淨晾乾水分 3.鍋中油燒熱，放入辣椒大火過油，即刻撈起，放 吸油紙上，快速剝去辣椒皮，再從中剖開去籽， 冷卻後放入醬汁中，浸泡2-3天即可。 各式醃菜醃蘿蔔 1.蘿蔔洗

4、淨晾乾，切塊。 將蘿蔔加鹽拌勻，放置一夜 2.第二天倒出水分，再放鹽拌勻靜置 中午時將蘿蔔放入塑膠袋內，塑膠袋戳一些洞後， 再以石頭壓上，擠出水份 3.取出蘿蔔，加入糖、開水、辣椒、豆腐乳醬汁， 裝罐後即可放入冰箱，2天後即食 醃製品的危害!?亞硝酸鹽食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，使人體缺氧中毒而出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重的可導致死亡 酸菜在醃制過程中，還會產生致癌的亞硝酸化合物，易誘發癌症 醃製品在醃制的第4至8天，亞硝酸鹽的含量最高，第9天以後開始下降，20天后基本消失，所以醃製品一般都在醃制一個月以後才可以使用 醃製品的危害!?蔬菜醃製後，其所含的維生素損失多，例如：維生素C 幾乎全部損失高鹽易導致高血壓，腎負擔過重醃製品營養受損且有害，不是人們的理想食品，以少吃為宜。 醃製蔬菜的未來發展營養化 在醃製過程中,如何使營養不流失 低鹽化 減少食