XXXX甜面酱豆瓣酱调查报告

1、 - PAGE 45 - 甜面酱制作 见习报告告 20110年11月211日编成： 确认认： 审审查：日期： 日期期： 日日期：目录一、甜面面酱的定定义、特特征、特特点二、甜面面酱的组组成与制法三、甜面面酱主要要烹饪应应用方法法四、甜面面酱厨师师烹饪试试验五、市販販甜面酱酱情報収収集六、一些些甜面酱酱感官性性状一览览表七、豆瓣瓣酱的定定义、特特征、特特点八、豆瓣瓣酱的组组成与制作方方法九、豆瓣瓣酱主要要烹饪应应用方法法十、豆瓣瓣酱厨师师烹饪试试验十一、市市販豆瓣瓣酱情報報収集十二、一一些豆瓣瓣酱厨师师评价一一览表十三、情情報源一、甜面面酱的定定义、特特征、特特点甜面酱，又称甜甜酱，是是以面粉粉

2、为主要要原料酿酿造的一一种酱类类。它是是一种半半流体的的棕红色色、粘稠稠状、甜甜咸口味味的酱香香味的调调味品。酱香味味浓，味味甜而鲜鲜，咸淡淡适口。它是利利用米曲曲霉分泌泌的淀粉粉酶将面面粉经蒸蒸熟而糊糊化的大大量淀粉粉分解为为糊精、麦芽糖糖及葡萄萄糖，同同时，米米曲霉所所分泌的的蛋白酶酶将面粉粉中的少少量蛋白白质分解解成为多多种氨基基酸，这这样使甜甜面酱成成为有特特殊滋味味的调味味品。甜面酱有有特殊的的酱香，口味咸咸中带甜甜，鲜而而醇厚。各地由由于制造造甜面酱酱的原料料和方法法略有不不同。甜甜面酱风风味也有有一定差差异，但但总的来来讲，应应以色黄黄褐或红红褐，滋滋润光亮亮，无焦焦糊，无无酸苦

3、异异味，无无霉花杂杂质，粘粘稠适度度，口感感甜香质质细腻者者为上品品。甜面面酱作为为调味品品不仅可可以提鲜鲜、增香香、上色色，还可可以丰富富菜肴的的营养，增加菜菜肴的可可食性。酱香味味型式是是常用味味型之一一，广泛泛用于冷冷、热菜菜式。酱酱香味型型主要由由风味调调味品甜甜面酱作作为风味味骨架，另辅以以精盐、白糖、味精、香油复复合而成成，因不不同菜肴肴风味的的需要，可酌加加酱油、葱姜、胡椒、花椒等等。酱香香味型总总的特点点是酱香香浓郁，咸鲜带带甜。应应用范围围多以鸡鸡、鸭、猪牛羊羊及其内内脏、豆豆腐、根根茎瓜果果蔬菜、干果等等为原料料，适宜宜烧、爆爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌腌等烹调调技法成成菜。

4、二、甜面面酱的組組成与制制法1、甜面面酱的組組成主要营养养成分：还原糖糖、氨基基酸氮、氯化钠钠、水分分和少量量乳酸，另含较较丰富的的磷、钙钙、铁、尼克酸酸。主要食材材：水、小麦粉粉、植物物油调味料：食盐、白砂糖糖、味精精2、甜面面酱的制制法1）、制制曲工艺艺流程面料 种曲曲（或曲曲精） 拌和 蒸蒸熟 冷却 接接种 厚厚层通风风培养（或竹匾匾或曲盘盘培养） 成曲曲水2）、制酱工工艺流程程 食盐、水 配制 澄清 盐水水 加热 面粉曲曲 入入发酵容容器 加加盐水 酱醪保保温发酵酵 成成熟酱醪醪三、甜面面酱主要要烹饪应应用方法法甜面酱主主要烹饪饪应用方方法：烹饪应用用方法具体应用用使用方法法说明特点应

5、用菜肴肴一、不经经加热，直接使使用1.制甜甜面酱味味碟将甜面酱酱用香油油稀释后后，加入入糖、味味精、少少许盐，调制成成复合味味，常与与花葱（把葱白白切成节节、用刀刀把葱节节两端划划开用水水浸泡一一下捞起起即成，有的还还在葱节节中间套套上一节节泡辣椒椒起点缀缀作用）一起辅辅于炸、烤类较较干香的的菜肴。 这种种利用甜甜面酱的的咸甜味味道与生生葱、生生蒜的辣辣味结合合在一起起产生的的风味独独特的复复合调味味品，作作为菜肴肴的辅助助调味与与菜肴一一同上桌桌佐食的的方法，主要用用于较肥肥腻，本本身调味味不足的的菜肴。实践证证明它能能起到去去腥解腻腻，增加加菜肴的的风味，并在食食用菜肴肴时产生生香、咸咸、

6、辣、甜的特特殊口味味，而且且能促进进食欲。蘸葱酱味味碟食用用，可以以解腻，提味，增香。烤乳猪、叉烧肉肉、香酥酥鸭子2.酱腌腌植物性性原料先将植物物性原料料洗净，然后起起入盛器器内，加加盐水浸浸泡一个个月左右右（不同同原料时时间不同同），捞捞出再晒晒干水气气，最后后将原料料浸入甜甜面酱、酱油、白糖、花椒卤卤汁中；一周左左右的时时间即可可食用。制作要要领：第第一，为为使制品品突出脆脆爽口感感须在盐盐渍前风风干水分分，盐渍渍后再风风干部分分水气，脆爽口口感便形形成。第第二，拌拌调味品品卤汁时时，注意意重用甜甜面酱、白糖、汁量不不可多，呈腌码码状，并并非腌泡泡，加盖盖密闭（瓮制）时间长长些，风风味更佳

7、佳。增加了腌腌制素菜菜甜酱的的风味。酱黄瓜、酱莴笋笋、酱豇豇豆等。3.酱腌腌动物性性原料以酱肉制制作为例例，带皮皮猪后腿腿肉50000克克，去骨骨；顺腿腿长划成成约宽55厘米的的肉块，将火硝硝2.55克、料料酒500克、精精盐2000克炒炒热后均均匀抹在在肉块上上入缸腌腌制三天天（中途途翻动一一次），出缸挂挂通风处处吹干水水分；甜甜面酱5500克克，香料料粉100克，红红糖1550克，醪糟汁汁1000克，花花椒100克调匀匀涂抹在在肉块上上，入缸缸腌两天天，起缸缸挂通风风处吹干干现盐霜霜时即成成。食用用时用温温水泡洗洗干净入入笼蒸熟熟，取出出晾凉切切片装盘盘即成。操作要要领：第第一，肉肉划条块

8、块不宜太太大，较较厚的部部位用竹竹签扎眼眼便于入入味均匀匀。第二二，肉块块腌制后后须挂通通风处吹吹干水分分，再拌拌甜面酱酱等进一一步腌制制利于味味的渗透透。第三三，食用用时采用用蒸的方方法可防防止风味味减弱。色棕红有有浓郁的的酱香风风味太白酱肉肉、京酱酱风鸡、酱牛肉肉、酱猪猪肚等二、甜面面酱炒香香上色后后与各种种烹调方方法配合合1.与爆爆、炒类类配合主要是将将原料炒炒散后加加入稀释释均匀的的甜面酱酱。炒香上色色后与原原料炒匀匀，烹汁汁成菜。增香上色色酱爆肉、酱肉丝丝等2.与烧烧类配合合用油先把把甜面酱酱炒香后后加入鲜鲜汤、调调味品，投入炸炸得微皱皱、色淡淡黄的原原料，。烧入味，勾芡亮亮油成菜菜

9、。增香上色色酱烧茄子子、酱烧烧冬笋三、甜面面酱在面面点制作作中的运运用1.制炸炸酱面的的面浇头头锅中烧油油至5-6成热热，下猪猪肥瘦肉肉丝，炒炒散后加加入甜面面酱炒香香，再加加盐、料料酒、酱酱油炒出出香味，掺入鲜鲜汤烧沸沸起锅而而成。面面浇头，它对面面的味、色有极极重要的的作用。增香、增增味、上上色炸酱面2.制馅馅心甜面酱在在面点中中更主要要是制馅馅心，可可以提味味增鲜。某些面面食的馅馅心调制制，也要要用甜面面酱。如如萝卜馅馅就要用用甜面酱酱调味，用量稍稍多。如如萝卜包包子的馅馅心：锅锅中烧油油下姜末末微炒，放入熟熟的萝卜卜粒、盐盐、甜面面酱、酱酱油，炒炒香起锅锅拌制既既可。提味增鲜鲜萝卜包子

10、子甜面酱的的稀释甜面酱在在炒香上上色前一一般都要要稀释一一下，主主要由三三种方法法：用水水稀释；用酱油油稀释；用油稀稀释。 1。用用水稀释释法：要要用水调调成干稀稀适度，这是最最常使用用的方法法，它易易于炒散散均匀，易于掌掌握好菜菜肴的色色泽和咸咸度。不不利之处处在于不不便保存存，特别别是夏天天极易霉霉变，长长白膜、最好现现用现调调。 22。用酱酱油稀释释法：有有利于保保管，但但成菜后后色泽较较深，易易翻黑，而且不不好控制制咸度，因而这这种方法法运用不不广。 3。用用油稀释释法：主主要是用用熟菜油油或香油油解散，有利于于保管而而且成菜菜后色泽泽红亮滋滋润，但但缺点是是菜肴的的用油不不易掌握握，

11、影响响甜面酱酱均匀地地粘裹在在原料上上。 要注意意炒甜面面酱的油油量，油油温和火火候以及及菜肴加加汤量。炒甜面面酱的油油量要适适宜，过过多，不不易于炒炒香上色色，而且且油在表表面形成成“保护膜膜”，不利利于甜面面酱均匀匀粘裹在在原料上上。用油油也不可可过少，否则甜甜面酱粘粘在锅上上，极易易焦糊。影响菜菜肴风味味。炒甜甜面酱的的油温宜宜低，一一般3-4成，油温过过高甜面面酱刚一一下锅，马上凝凝结成块块、变黑黑、焦、苦。因因此，甜甜面酱炒炒香上色色时，要要用中小小火或把把锅偏离离火口。当然，也不可可炒得过过嫩，否否则酱香香味没有有炒出，色泽也也不红亮亮，更不不能突出出风味。注意菜菜肴的加加汤量，加

12、汤不不可太多多，否则则使甜面面酱与原原料分离离，达不不到成菜菜要求。几种地方方特色甜甜面酱的的制作1.鲁式式老虎酱酱的制作作： 将将鲜蒜茸茸10克克入碗，加入甜甜面酱550克，香油55克，调调匀即成成。多用用于蘸食食。 2.沪沪式蒜泥泥甜面酱酱制作： 将甜甜面酱550克、白糖110克、清水225克入入炒锅，以文火火熬100分钟，熬出香香味成细细酱，盛盛入调料料罐，调调入鲜蒜蒜茸255克即成成。 3.京式式甜面酱酱的制作作： 原原料：普普通甜面面酱5000克，酱油1100克克，白糖糖2500克，香香油2775克，清水5500克克。 制制作：将将普通甜甜面酱入入盆，加加入酱油油、白糖糖、清水水搅匀

13、，过细筛筛进入另另一容器器内；将将炒锅备备好，下下香油225克烧烧至五成成热，下下入滤过过的甜面面酱搅炒炒，待炒炒至翻泡泡出香，下入香香油，炒炒匀出锅锅即成。 4.烤烤鸭酱 配方方： 甜甜面酱 15000 gg、精制制油5000、 糖7000g、鸡精220.55g、麻麻油 2260gg、鸡清清汤 6667.4g、成品重重 27700gg 制制作过程程： 锅锅中置油油烧热，加入甜甜面酱略略炒后放放入鸡清清汤搅拌拌2分钟钟,加入入白砂糖糖(1/2),搅拌均均匀,熬熬化糖110分钟钟后加入入剩下的的糖继续续熬化220分钟钟,后加加入麻油油鸡精精中小火火搅匀即即可.整整个过程程需455分钟左左右。 四

14、、甜面面酱厨师师烹饪试试验 （主要制制作者：上海国国际饭店店 主厨厨 周建建生）味增甜面面酱目鱼鱼（味噌噌甜面面酱炒）料理写真真京酱肉丝丝（豚挽挽肉醤油炒）料理写真真原料名称称重量（gg)原料名称称重量（gg)200豚細切切150筍56.77筍細切切60赤12.77葱3青18生姜3味噌93甜面酱15甜面酱25白胡椒0.4老酒10MSG4草菇老抽抽33制法：1.目鱼鱼洗净，切片，出水。2.笋、青椒、红椒切切片洗净净备用。3.锅中中放水，煮沸，将材料料倒入出出水。4.锅中中置油，烧热放放入材料料煸炒，再放入入甜面酱酱、味增增、高汤汤煮沸，加入调调味料煮煮沸，勾勾芡，装装盘。评价：色泽诱人人，酱香香

15、浓郁，清鲜味味美乳糖4.5制法：1.肉切切丝，上上浆。2.笋洗洗净切丝丝，备用用。3.锅中中置油，烧四成成热，放放入材料料滑炒，倒出沥沥油。4.锅中中置油，放入葱葱、姜蒜蒜，煸炒炒出香味味，加入入高汤及及调味料料，煮沸沸，勾芡芡，装盘盘。评价：酱香浓郁郁，咸嫩嫩适口糖1MSG3.5油油適量2高湯適量塩1.5片栗粉適量油油適量高湯適量片栗粉適量面酱黄瓜瓜料理写真真酱爆扁豆豆料理写真真原料名称称重量（gg)原料名称称重量（gg)黄瓜200扁豆120甜面酱20油适量盐4蒜泥3.444味精2葱段2.5白砂糖3京葱末4.5香油5高汤适量味精3.233老抽酱油油2.855制法：1.黄瓜瓜洗净，削皮，改“一

16、字条条”；2.甜面面酱用鲜鲜汤调散散，加入入盐、味味精、白白糖、香香油调成成味汁，与黄瓜瓜一并上上桌蘸食食即可。评价：色泽美观观，脆嫩嫩爽口，酱香浓浓郁黄酒7.5制法：扁豆油炸炸一下，煸炒香香味料，加入扁扁豆。甜面酱和和其他调调味料拌拌匀加入入3、然后后炒制即即可，评价：以酱爆炒炒，酱香香馥郁，鲜嫩适适口砂糖13.338甜面酱58酱爆茄子子料理写真真宫爆鸡丁丁料理写真真原料名称称重量（gg)原料名称称重量（gg)茄子200去皮鸡胸胸脯220盐4盐5油适量味精4水20鸡蛋1个老抽酱油油2.8生粉适量糖3.7油适量味精2.1熟去皮花花生135水淀粉适量水20甜面酱20制法：1.茄子子去籽，切块腌腌

17、制油炸炸后分为为4份备备用。2.锅中中置油，烧热，放入甜甜面酱煸煸炒，放放入茄子子炒匀，再加味味精、糖糖、老抽抽酱油及及水翻炒炒至熟，加水淀淀粉勾芡芡，出锅锅装盘即即可。评价：咸甜适中中，酱香香茄软，色泽光光亮老抽酱油油0.9制法：1.去皮皮鸡胸脯脯切丁后后腌制，油炸后后备用。2.锅锅中置油油，烧热热，放入入甜面酱酱煸炒，放入鸡鸡丁、熟熟去皮花花生、味味精、糖糖、老抽抽酱油及及水翻炒炒至熟，加水淀淀粉勾芡芡，出锅锅装盘即即可。评价：鲜香细嫩嫩，辣而而不燥，略带甜甜酸味道道糖2.4味精2.3甜面酱23酱爆鸭块块料理写真真炸酱面料理写真真原料名称称重量（gg)原料名称称重量（gg)酱鸭0.5只只黄

18、瓜适量油适量面条适量葱段2油适量姜片2水20蒜泥1.9老抽酱油油0.9京葱1.522盐0.4甜面酱50糖3.5料酒7.8味精3.4砂糖11.997制法：一、将烧烧鸭切成成长1寸寸左右，宽4分分的长方方块，先先放入旺旺火油锅锅内，把把水分爆爆干取出出。二、取笋笋块下锅锅，加甜甜面酱、酒、姜姜、蒜末末等炒拌拌，再将将鸭块拉拉入，葱葱节、糖糖和鸡汤汤、再翻翻几下把把汤收干干，起锅锅时再放放麻油。附注：此菜须须火力，先用旺旺火，后后用文火火，使鸭鸭块酥透透入味。评价：味酥而香香，色酱酱红甜面酱47制法：1.黄瓜瓜去皮切切丝后备备用。2.锅中中置油，烧热，放入肉肉末煸炒炒，加葱葱末、姜姜末煸炒炒，放入入

19、甜面酱酱、味精精、水、糖炒匀匀，加老老抽酱油油及盐翻翻炒至熟熟，淋麻麻油，装装碗即可可。3.面条条煮熟后后，放入入碗中酱酱上，上上面放上上黄瓜丝丝即可食食用。评价：肉香、酱酱香、面面香浑然然一体，口味咸咸香而微微甜味精2.633老抽酱油油0.977高汤适量生粉适量五、市販販甜面酱酱情報収収集名称配料品牌厂商厂商地址址与电话话样品照片片购买地老天津甜甜面酱水、面粉粉、盐、食品添添加剂(苯甲酸酸钠)老天津天津市调调味品研研究所天津市东东丽区南南何庄公公路北ttel:0222 26679666411山西大同同利民甜面面酱水、面粉粉、盐、食品添添加剂 (苯甲甲酸钠、山梨酸酸钾利民天津市利利民调味味料有

20、限限公司天津空港港物流加加工区十十四道2226号号tell:0222 88486620552山西大同同王致和甜甜面酱水、面粉粉、盐王致和北京王致致和食品品集团北京海定定区埠后后路411号teel：0010 6822116668山西大同同京式甜面面酱面豉（水水、盐、大豆、小麦）、果葡葡糖浆、水、酱酱油、白白砂糖、食品添添加剂、芝麻酱酱、赤砂砂糖、盐盐李锦记 李锦记记有限公公司广东江门门市新会会区七堡堡工贸城城北区一一号至二二号teel:007500-644995555上海沪式甜面面酱面豉（水水、盐、大豆、小麦）、果葡葡糖浆、水、酱酱油、白白砂糖、食品添添加剂、芝麻酱酱、赤砂砂糖、盐盐李锦记 李锦

21、记记有限公公司广东江门门市新会会区七堡堡工贸城城北区一一号至二二号teel:007500-644995556上海甜面酱水、小麦麦粉、盐盐、苯甲甲酸钠宝航兴平市宝宝航微生生物工程程公司陕西兴平平市庄头头镇街道道tell:0229-33857722112咸阳美味甜面面酱面粉、水水、盐、山梨酸酸钾六必居北京六必必居食品品公司北京西城城区北礼礼土路88号teel:66549946113咸阳多味甜面面酱甜面酱、豆豉、蘑菇酱酱、砂糖糖、盐、香辛料料、呈味味核苷酸酸二钠、苯甲酸酸钠、山山梨酸钾钾中英天津中英英保健食食品公司司天津红桥桥区西青青道655号金兴兴科技大大厦122层双口口工业区区 teel:002

22、2-2777268878咸阳面酱面粉、水水、盐、山梨酸酸钾美尔味宝鸡恒佳佳食品公公司宝鸡市陈陈仓区科科技工业业园区ttel:09117-6622222255咸阳鲜甜面酱酱甜面酱、味、食食用油、山梨酸酸钾冯万通上海五福福调味品品公司上海薛家家浜路2242弄弄3号ttel:6377604497上海六、一些些甜面酱酱感官性性状一览览表 （ 评评价者：扬州大大学烹饪饪学院 烹饪教教授 毛毛羽杨）序号品名产地基本原料料特色原料料颜色稠粘度咸度甜度鲜度颗粒细腻腻度香气其他1李锦记甜甜面酱广州面粉、盐盐、水黄豆、芝芝麻酱、糖棕色中等一般较甜较强较粗酱香浓郁郁2鹃乡牌甜甜面酱四川面粉、盐盐、水棕色较稠一般有甜

23、味中等一般面酱香味味3芝麻甜面面酱浙江面粉、盐盐、水芝麻、味味精较深棕色色较稠稍咸较甜中等较粗面酱香味味淡芝麻香香味4冯万通甜甜面酱上海面粉、盐盐、水深棕色中等稍咸有甜味中等一般面酱香味味焦糖味较较浓5欣和牌甜甜面酱山东面粉、盐盐、水棕色较稀一般有甜味一般一般面酱香味味6鲜甜面酱酱上海面粉、盐盐、水味精、白白砂糖、植物油油棕色较稀一般较甜强较细面酱香味味7四美甜面面酱扬州面粉、盐盐、水味精、白白糖、植植物油较浅棕色色中等味淡有甜味较强较细麻油香味味有面焦味味8沈氏记甜甜面酱重庆面粉、盐盐、水植物油、香料浓棕色稍稠稍咸较甜中等一般面酱香味味有焦糖味味9鲜城牌甜甜面酱四川面粉、盐盐、水较深棕红红色

24、较稠较咸略有甜味味一般稍粗面酱香味味10天车牌甜甜面酱四川面粉、盐盐、水深棕色中等一般有甜味中等一般面酱香味味面酱味较较浓11御桥牌甜甜面酱四川面粉、盐盐、水较深棕色色较稠稍咸有甜味中等较粗面酱香味味和淡芝芝麻香味味稍有焦糖糖苦味七、豆瓣瓣酱的定定义、特特征、特特点豆瓣酱是是以鲜红红辣椒、青皮蚕蚕豆、面面粉、食食用盐为为原料，通过长长期翻、晒、露露等传统统工艺天天然精酿酿发酵而而成。具具有瓣子子酥脆化化渣，酱酱脂香浓浓郁，红红褐油润润有光泽泽，辣而而不燥，粘稠适适度，回回味醇厚厚悠长的的特点。豆瓣酱含含有丰富富的蛋白白质和维维生素，并含有有丰富的的胆碱。豆瓣酱酱在烹饪饪上使用用广泛，适合应应用

25、于多多种类型型的菜肴肴和食材材烹饪，在菜肴肴烹饪中中主要起起增香、上色的的作用；因豆瓣瓣酱本身身含盐量量很高，所以炒炒菜放盐盐要适量量。八、豆瓣瓣酱的组组成与制作方方法1豆瓣瓣酱的组组成主要原料料:蚕豆豆、红辣辣椒、小小麦粉调味料：食用盐盐、味精精、香辛辛料、植植物油其他： 食用菌菌菇、虾虾仁、芝芝麻等2制作作方法简简介1.豆瓣瓣处理：将干豆豆瓣肉质质(蚕豆豆子叶)按颗粒粒大小分分别倾倒倒在浸泡泡容器中中，以不不同水量量进行浸浸泡。豆豆肉吸水水后，一一般重量量可增加加1.552倍倍，体积积膨大11.82.22倍。浸浸泡程度度的判断断：将豆豆肉擦去去表面水水分，折折断瓣粒粒，如断断面中心心有一线

26、线白色层层，即证证明水分分已经达达到适度度。浸泡泡时可溶溶性成分分略有溶溶出，其其中有部部分蛋白白质，可可以另行行综合利利用。2.制曲曲：豆肉肉浸泡适适度事，应及时时排放余余水，或或捞起沥沥干送入入曲室制制曲。但但是由于于豆瓣颗颗粒较大大，因此此制曲时时间也需需适当延延长。一一般通风风制曲时时间为22天，要要特别注注意调节节曲室温温度，防防止“干皮”，必要要时可在在曲料面面上搭盖盖一层席席子。种种曲用量量为0.150.33%。3.制酱酱醅：将将蚕豆瓣瓣曲送入入发酵容容器中，表面扒扒平，稍稍稍压实实，待品品温升至至40左右，再将118220B的盐水水徐徐注注入曲中中，盐水水用量约约为豆肉肉原料的

27、的一倍，如能将将盐水加加热至660使用更更好。最最后加上上封口盐盐，保持持品温在在45左右进进行发酵酵，或称称至室外外后熟，则香气气更浓，风味更更佳。4.辣椒椒处理：生产豆豆瓣酱用用的辣椒椒有鲜椒椒和干椒椒两种，一般以以使用盐盐腌的鲜鲜椒为好好。5.配制制：成熟熟后的蚕蚕豆瓣醅醅与适量量椒盐混混合，即即成为豆豆瓣酱。直接佐佐餐作为为副食品品的豆瓣瓣酱要经经加热灭灭菌处理理。配制制后如能能再封坛坛发酵半半个月包包装出售售，风味味更好。九、豆瓣瓣酱主要要烹饪应应用方法法豆瓣酱的的主要烹烹饪应用用方法：烹饪应用用方法具体应用用使用方法法特点应用菜肴肴一、豆瓣瓣酱炒香香上色后后与各种种烹调方方法配合合

28、炒菜在煸炒香香味料时时，用油油煸炒豆豆瓣酱然然后再加加入其他他原料炒炒制。用油炒制制，便于于豆瓣酱酱出香和和增色。麻婆豆腐腐、干烧烧虾仁鱼香茄子子、回锅锅肉等汤菜用油先炒炒制豆瓣瓣酱和其其他香料料、调味味料，在在添加水水煮制菜菜肴。用油炒制制，便于于豆瓣酱酱出香和和增色。水煮肉片片凉拌菜用油先炒炒制豆瓣瓣酱再和和其他香香料、调调味料调调配诚汁汁，再用用来烹饪饪凉拌菜菜肴。起增香和和上色的的作用。凉拌苦瓜瓜蒸菜将豆瓣酱酱与其他他调味料料拌匀成成汁，涂涂抹或浇浇在需要要蒸的原原料上。增加菜肴肴的色泽泽和酱香香味。豆瓣酱蒸蒸鱼二、豆瓣瓣酱调配配成酱汁汁后用来来烹调菜菜肴或做做蘸料香辣豆瓣瓣酱1.把小

29、小红椒取取出放在在一个大大碗里，把麻辣辣油过滤滤到小碗碗内，小小红椒用用搅拌机机打碎； 2.锅内倒倒入过滤滤的麻辣辣油，大大火烧开开油后放放入小茴茴香炸出出香味，出味后后倒豆瓣瓣酱煸炒炒； 33.转小小火，待待豆瓣酱酱出香味味时把其其它的材材料都放放进去翻翻炒； 4.大大约5分分钟即可可出锅； 特点点：充分分融合了了豆瓣酱酱的酱香香风味和和辣味。乳香豆瓣瓣汁将豆腐乳乳倒在小小盆内，先用筷筷子搅拌拌成泥，再加适适量温水水搅拌成成稀糊状状;豆瓣瓣酱剁细细;炒锅锅上火炙炙好，放放色拉油油烧至33成热时时，放人人姜葱蒜蒜炸香，放入豆豆瓣酱炒炒酥至出出红油，掺鲜汤汤，加食食盐、十十三香粉粉、味精精、鸡精

30、精、白糖糖和酱油油调好色色味，略略熬，再再加人豆豆腐乳泥泥和香油油，搅拌拌均匀，即可。特点：具有色色红味厚厚、乳香香微辣的的特点。醪糟豆瓣瓣酱汁豆瓣酱剁剁细;优优质豆鼓鼓剁细;朝天干干椒去蒂蒂，切成成短节;老姜刨刨皮洗净净、拍松松，同拍拍松的蒜蒜仁、切切末的葱葱白共放放人搅拌拌器内打打成细茸茸，盛出出待用;炒锅上上火，放放10gg牛油烧烧热，下下干辣椒椒节和花花椒炸至至焦脆且且棕红色色时，入入钵倒成成细末;炒锅重重上火，放牛油油烧热，投入葱葱、姜、蒜茸炸炸香，将将豆瓣酱酱和豆鼓鼓炒出红红油，再再放醪糟糟和捣成成末的辣辣椒和花花椒，调调入精盐盐、味精精和香油油，炒匀匀即可。特点：具有色色红油亮亮

31、、香辣辣咸鲜和和酒味浓浓郁的特特点。麻辣香豉豉酱将豆瓣酱酱和豆豉豉分别剁剁成蓉，生姜去去皮洗净净，同蒜蒜仁分别别剁成末末。将净净炒锅置置于火上上，放人人色拉油油烧热。炸香姜姜末和蒜蒜末，放放入豆瓣瓣酱和辣辣椒面，炒出红红油，下下豆豉蓉蓉和麻椒椒面，略略炒，烹烹入玫瑰瑰露酒，掺鲜汤汤熬至粘粘稠，加加白糖、精盐、味精和和葱花，搅匀稍稍熬即可可。特点点：具有有色泽红红亮、麻麻辣鲜香香和豆豉豉味浓的的特点。五味豆瓣瓣汁将豆瓣酱酱剁细，香菜洗洗净切末末，生姜姜去皮洗洗净，同同葱白和和蒜仁经经绞拌器器绞成泥泥;花椒椒去黑籽籽，放入入锅内用用小火焙焙黄出香香，研成成细末。炒锅上上火 ，放入花花生油烧烧热，投

32、投入豆瓣瓣酱、葱葱、姜和和蒜泥，炒香出出色，再再加人鲜鲜汤、酱酱油、白白糖、精精盐和花花椒粉等等，待熬熬至诸料料融和在在一起时时，离火火放冷，再加人人香醋、味精、香茶末末、香油油、豆瓣瓣油和熟熟芝麻等等，搅拌拌均匀即即可。特特点：色色泽红亮亮、香味味浓郁和和酸甜麻麻辣香鲜鲜咸俱全全。海鲜红烧烧酱豆瓣酱、红油尖尖椒酱合合置案板板上剁成成细茸;净锅置置于火上上，放热热花生油油烧至六六成热时时，下葱葱花和蒜蒜末炸响响，续下下混合酱酱炒出红红油，烹烹料酒，加海鲜鲜酱、蚝蚝油、生生抽、白白糖、味味精和鸡鸡精等，用小火火炒浓稠稠即可。特点：具有红红润油亮亮、味道道鲜美、香辣浓浓郁的特特点。十、豆瓣瓣酱厨师

33、师烹饪试试验 （主要要制作者者：成都都陈麻婆婆豆腐店店 主主厨 杜斌）酱汁目鱼鱼（醤油油炒）料理写真真黑椒排骨骨（黒排骨）料理写真真原料名称称重量（gg)原料名称称重量（gg)200排骨350葱63生姜9生姜36葱3青15调味料赤15豆瓣酱6筍20味增5调味料老酒30豆瓣酱5制法：1.目鱼鱼洗净，改刀，出水成成目鱼卷卷。2.青椒椒、红椒椒、竹笋笋洗净，切成块块。3.锅中中置油，烧至七七成热，将目鱼鱼和原料料倒入滑滑油，沥沥油备用用。4.锅中中置油，放入葱葱姜蒜末末煸炒出出香味及及红油加加入其他他调味料料及原料料煮沸，勾芡，装盘。评价：味道鲜香香、丰富富，酱香香适中。黑胡椒1.5制法：1.排骨骨

34、洗净，切成55厘米条条，出水水。2.锅中中置油，烧热，放入蒜蒜姜末排排骨，煸煸炒。3.放入入高汤及及调味料料，中火火煮0.5小时时，用大大火收汁汁即可。评价：咸鲜微辣辣，鲜香香味浓老酒10老抽酱油油15草菇老抽抽7MSG3糖103MSG5糖104油油適量油5高湯適量白胡椒0.4片栗粉適量油油適量高湯適量片栗粉適量南乳脆皮皮酱肉 （豚肉肉南乳乳炒）料理写真真干烧虾仁仁料理写真真原料名称称重量（gg)原料名称称重量（gg)豚肉150主料筍20上浆青20虾仁301gg25干澄面55.113g糖7调味料味增5葱4.166g海鲜酱7姜5.188g豆瓣酱10蒜10.448g南乳汁8制法：1猪肉肉洗净，切片

35、，拍粉备备用。2南瓜瓜、青椒椒、冬笋笋洗净切切成片，出水。3锅中中置油，烧八成成热，放放入肉片片炸至金金黄色。锅中置油油，放入入原料煸煸炒，加加入高汤汤、肉片片及调味味料，煮煮沸 ，勾芡，装盘。评价：风味特别别新异，味道丰丰富多彩彩豆瓣酱21.449g制法：上浆虾仁仁过油。2、锅中中置油，放入原原料及调调味料煸煸炒，淋淋于虾上上。评价：脆嫩鲜香香，甜辣辣适口MSG4泡椒3.1gg黄酒13.99g白胡椒0.2老抽5.111g油油適量生抽6.3gg高湯適量糖2.588g片栗粉適量红醋1.6gg盐1.188g汤74.662g油60.55g辣油8.1gg回锅肉料理写真真鱼香茄子子料理写真真原料名称称重

36、量（gg)原料名称称重量（gg)五花肉186.2茄子205青蒜145.5肉末36油适量油适量糖0.522盐1.266鸡精2糖12.337豆瓣酱40.55老抽2.344豆豉13.33豆瓣酱16.446甜面酱7泡辣椒43.661老油适量制法：1、将鲜鲜肉煮至至八成熟熟 。2、将煮煮过的肉肉切片 。3、烧油油下郫县县豆瓣，用大火火炒至有有香味溢溢出 。5、下切切好的肉肉片炒至至肥肉部部分变小小、打卷卷。6、下配配菜，炒炒熟即可可。评价：口味咸香香，肉片片干香，酱香浓浓郁水淀粉32.555制法：1、茄子子切块, 泡椒椒、葱、姜蒜分分别切碎碎，所有有调料混混合成汁汁；2、锅中中不要倒倒油，将将茄子块块放

37、入锅锅中干煸煸；3、锅中中倒入少少许油，放入姜姜、蒜碎碎爆出香香味，倒倒入切碎碎的泡椒椒，炒出出香味；4、倒入入已炒过过的茄子子，翻炒炒几下；翻炒待汤汤汁变浓浓稠，撒入葱葱花即可可出锅。评价：咸鲜回甜甜、酱香香浓郁醋16.221葱10.99姜7.011蒜7.933麻婆豆腐腐料理写真真水煮肉片片料理写真真原料名称称重量（gg)原料名称称重量（gg)豆腐350里脊肉246牛肉末62药芹14.669青蒜41.66油适量油适量盐1.2鸡精4.9糖3.999老抽6.5鸡精2.822豆瓣酱50老抽4.133豆豉15豆瓣酱72.11水淀粉26.11制法：1、将豆豆腐切成成2厘米米见方的的块，放放入加了了少许

38、盐盐的沸水水中汆一一下，去去除豆腥腥味，捞捞出用清清水浸泡泡2、炒锅锅烧热，放油，放入牛牛肉馅炒炒散，放放入豆瓣瓣酱同炒炒，放入入豆豉、姜末、辣椒粉粉同炒至至牛肉上上色，加加汤煮沸沸，放入入豆腐煮煮3分钟钟5、加酱酱油、青青蒜段、糖，用用盐调味味，在用湿淀淀粉勾芡芡即可。评价：色泽金红红，麻辣辣味浓，鲜香可可口水淀粉25.335制法：1.、原原料处理理。2、.油油锅炒香香香味料料，然后后加入调调味料、水，使使之调匀匀烧开。3、 随随即放入入肉片，再炖几几分钟，肉片熟熟后，将将肉片盛盛起，将将剁碎的的干辣椒椒、花椒椒末撒上上；4、用剩剩余的植植物油烧烧开，淋淋在肉片片上，使使热油把把干辣椒椒、花

39、椒椒粉、肉肉片再炸炸一下，即可使使麻、辣辣、浓香香四溢。评价：味味道“麻麻、辣、鲜、烫烫”老油55.33辣椒粉8.1汤适量胡椒粉0.777花椒粉1.7蒜8.1辣椒粉17料酒24.333蒜9鱼香肉丝丝料理写真真家常豆腐腐料理写真真原料名称称重量（gg)原料名称称重量（gg)里脊肉131豆腐227.4莴苣136里脊肉100黑木耳48.66青蒜31.44油适量油适量糖9.866鸡精1.522鸡精1.7豆瓣酱40.225老抽2.877水淀粉21.888豆瓣酱15.661味精1.566泡辣椒18.119制法：原料处理理炒香香味味酱和香香味原料料，然后后放入肉肉丝和辅辅料。加调味料料调味稍稍炒至味味道融合

40、合即可。评价：具有咸、甜、酸酸、辣、鲜、香香等特点点姜5.255制法：1、豆腐腐切成11寸半见见方，11分半厚厚的片，青蒜剖剖开切段段；2、烧热锅锅，注入入油，油油热后吧吧豆腐煎煎成两面面焦黄色色取出，下入肉肉片炒熟熟，再加加豆瓣酱酱炒酥，加入酱酱油、汤汤、料酒酒、豆腐腐，小火火入味，再加味味精、用用水淀粉粉勾芡，放入青青蒜即可可。评价：酱香味丰丰，口味味适口水淀粉25.442蒜5.3醋16.557葱16姜10.77蒜12.88料酒11.223十一、市市販豆瓣瓣酱情報報収集名称配料品牌厂商厂商地址址与电话话样品照片片购买地石桥豆瓣瓣酱水、大豆豆、小麦麦粉、盐盐、苯甲甲酸钠、山梨酸酸钾石桥辽宁石

41、桥桥调味品品公司辽宁营口口大石桥桥经济开开发区ttel:04117 5590118888山西大同同半斤豆瓣瓣酱水、大豆豆、小麦麦粉、盐盐、苯甲甲酸钠、山梨酸酸钾百粮大石桥百百粮调味味品公司司辽宁营口口南楼经经济开发发区teel:004177 522509948山西大同同鲜豆瓣酱酱水、豆酱酱、白砂砂糖、味味精、香香料、盐盐、苯甲甲酸钠、山梨酸酸钾杨周鞍山市东东升副食食调味厂厂辽宁鞍山山市立山山区陈家家台3557号ttel:04112 6648332388山西大同同6月香豆豆瓣酱水、大豆豆、小麦麦粉、盐盐、白砂砂糖、谷谷氨酸钠钠，5-肌苷酸酸二钠、山梨酸酸钾、三三氯蔗糖糖葱伴侣济南欣昌昌食品有有限公司司山东章丘丘市明水水经济开开发区工工业五路路北首ttel:05335-6611550000上海川椒豆瓣瓣红辣椒、蚕豆、小麦粉粉、植物物油、盐盐、味精精、香辛辛料、苯苯甲酸钠钠、山梨梨酸钾郫县豆瓣瓣四川京韩韩四季实实业公司司四川郫县县安德镇镇中国川川菜产业业园区ttel:0288-85515339766上海郫县豆瓣瓣辣椒、蚕蚕豆、面面粉、盐盐、香辛辛料、苯苯甲酸钠钠、山梨梨酸钾名权四川名权权调味品品公司四川郫县县郫筒镇镇天台工工业区ttel:0288-87791557288上海郫县豆瓣瓣红辣椒、蚕豆仁仁、小麦麦粉、盐盐、丹丹四川丹丹丹调味品品公司成都现代代工业港港安德中中小园