全国公共高级营养师必修之脂类

1、第三章 营养学根底营养师培训中心第一节 营养学概论成都中医药大学营养师培训中心主讲人: 胡 鹏 博士主办方:第一页，共四十五页。三、脂类脂类(lipid)是指生物体内不溶于水而溶于有机溶剂的一大类化合物。脂肪和类脂总称为脂类。营养学上重要的脂类一般包括：甘油三酯、磷脂、固醇类。食物中的脂类95%的是甘油三酯、5%是其他的脂类。第二页，共四十五页。1、脂类的分类 按结构分为： 中性脂肪(脂肪) 类脂：固醇、磷脂、糖脂共性的根本成分：脂肪酸 第三页，共四十五页。甘油第四页，共四十五页。1、脂类的分类 按结构分为： 中性脂肪(脂肪) 类脂：固醇、磷脂、糖脂共性的根本成分：脂肪酸 第五页，共四十五页。

2、 胆固醇结构式胆固醇油酸酯第六页，共四十五页。1脂肪的分类按食物来源分： 动物性脂肪猪油、牛油、鱼油等 植物性脂肪菜油、花生油、色拉油等按存在的部位分：体内脂肪：可变脂动脂、储存脂 固定脂定脂、根本脂食物脂肪：可见脂肪 不可见脂肪第七页，共四十五页。中性脂肪的结构三酰甘油 (TAG),也称为甘油三酯 (TG)。 结构上:1分子甘油+3分子脂肪酸 第八页，共四十五页。2脂肪酸的分类 分类依据：碳链长度 饱和程度 双键位置 空间结构 营养价值第九页，共四十五页。 脂肪酸 （1）按碳链的长短：长链脂肪酸（含14碳以上）中链脂肪酸（含8-12碳以上）短链脂肪酸（含2-6碳）CH2-CH2-CH2-CO

3、OH第十页，共四十五页。（2）按饱和程度： 不饱和脂肪酸 （）（脂肪链含双键）饱和脂肪酸（）（脂肪链不含双键）单不饱和脂肪酸（） 油 酸多不饱和脂肪酸（） 亚油酸、亚麻酸-CH2-CH2-CH2-COOH-CH2-CH=CH-COOH第十一页，共四十五页。多不饱和脂肪酸的生理功能1、具有降低血脂和胆固醇的作用2、预防心血管疾病和卒中的发生3、对视力具有保健作用DHA4、具有抑制癌细胞生长的作用第十二页，共四十五页。单不饱和脂肪酸预防冠心病、降低血糖和血脂、防治心脑血管疾病第十三页，共四十五页。 3按空间结构顺式脂肪酸两个氢原子在链的同侧反式脂肪酸两个氢原子在链的不同侧天然食物中油脂多为顺式脂肪

4、酸，少数反式脂肪酸多存在于牛奶和奶油中。人工黄油：植物油双键+氢单键，同时由顺式反式，同时由液态变为固态。反式脂肪酸：LDL;HDL第十四页，共四十五页。 4按不饱和脂肪酸第一个双键的位置编号系统 3 2 1n或编号系统 1 2 3如果第一个不饱和键在n或编号系统 的3位，即n-3或-3n-3和n-6长链多不饱和脂肪酸有重要的营养学意义 如： n-3多不饱和脂肪酸 : -亚麻酸，二十碳五烯酸EPA，二十二碳六烯酸DHA，主要来源于植物油、鱼油 n-6多不饱和脂肪酸:亚油酸前体、花生四烯酸AA，主要来源于植物油。 CH3-CH2-CH=CH-CH2-COOH第十五页，共四十五页。 5按人体营养需

5、要： 必需脂肪酸essential fatty acid，EFA 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 -亚麻酸，亚油酸功能：1构成线粒体和细胞膜的重要组成成分参与磷脂合成。2合成前列腺素的前体亚油酸花生四烯酸3参与胆固醇代谢，防止动脉粥样硬化的作用亚油酸。4参与动物精子的形成。5维护视力DHA。 第十六页，共四十五页。3类脂的分类 类固醇及固醇：胆固醇和胆固醇酯CE 磷脂PL 糖脂第十七页，共四十五页。消化：甘油三酯、胆固醇酯吸收： 血液：甘油，短、中链脂肪酸 淋巴：乳糜微粒甘油三酯、胆固醇2、脂类的消化吸收第十八页，共四十五页。脂类的消化条件 乳化剂胆汁酸盐等的

6、乳化作用； 各种脂酶的催化作用 部位 主要在小肠上段第十九页，共四十五页。通过消化吸收脂类物质入血，成为血脂。血脂指血浆中的脂类，包括：甘油三酯 磷脂 胆固醇 胆固醇酯 游离脂酸附：脂类的在血中的存在形式与运输第二十页，共四十五页。 由于脂类不能独立在血液中存在，故脂类实际上是以脂类与蛋白质载脂蛋白结合成为脂蛋白的方式，在血液中运输和存在。人体脂蛋白有以下4种：乳糜微粒 CM极低密度脂蛋白 VLDL低密度脂蛋白 LDL致动脉粥样硬化脂蛋白高密度脂蛋白 HDL抗动脉粥样硬化脂蛋白第二十一页，共四十五页。附：脂肪的分解代谢 在脂肪酸进行线粒体时需要肉碱的帮助，故肉碱成为减肥食品和运动饮料的添加剂。

7、第二十二页，共四十五页。附：脂肪的合成代谢 糖、脂肪等食物均可转化为自身的脂肪储存，肝、脂肪组织、小肠是脂肪合成的主要部位。 肝脏：肝内质网合成的TG，组成VLDL入血。 脂肪组织：主要以葡萄糖为原料合成脂肪，也利用CM或VLDL中的FA合成脂肪。 小肠粘膜：利用脂肪消化产物再合成脂肪。第二十三页，共四十五页。* 脂肪肝的成因脂肪肝是指由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积过多的病变。正常肝内脂肪占肝重3-4，如果脂肪含量超过肝重的5即为脂肪肝，严重者脂肪量可达40-50，脂肪肝的脂类主要是甘油三酯。肝脏脂肪合成过多 ；VLDL合成障碍； 第二十四页，共四十五页。1脂肪 A 储能、供能 禁食24h

8、r,50%;禁食72hr,85% B 构成机体组织 皮下脂肪、脏器周围的脂 肪、构成生物膜 脂肪、脂蛋白、磷脂等C 维持体温的正常(皮下脂肪具有保温隔热作用)D 保护作用(脂肪组织对体内的器官有支撑衬垫 作用，可保护内脏器官免受外力的作用)E 节约蛋白质3、脂类的生理功能第二十五页，共四十五页。F 内分泌作用G 其它 ，胆固醇是体内合成维生素D、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷脂和胆固醇与神经兴奋的传导有关。第二十六页，共四十五页。1. 增加饱腹感;2. 改善食物感官性状：增加食物的色、香、 味；促进食欲；用油脂烹调加热后温度高， 缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。3. 提供必需

9、脂肪酸;4. 促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。附： 食物脂类的功能:第二十七页，共四十五页。2类脂 A 磷脂B 胆固醇3、脂类的生理功能第二十八页，共四十五页。 磷脂不仅可以和脂肪酸一样提供能量，更重要的是为细胞膜的构成成分。 因具有极性和非极性双重特性，所以可以帮助脂类或脂溶性物质，如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。 磷脂的生理功能：第二十九页，共四十五页。 磷脂作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 磷脂在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，有利于胆固醇的溶解和排泄。 磷脂的缺乏会造成细胞膜受损，出现毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细

10、胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。第三十页，共四十五页。 胆固醇酯R-C-OOIIHO卵磷脂游离胆固醇易沉积不易沉积磷脂防止动脉粥样硬化的原理第三十一页，共四十五页。 最重要的固醇是胆固醇，它是细胞的重要成分，人体内90的胆固醇存在于细胞中。 胆固醇还是人体许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、性激素睾酮、7-脱氢胆固醇、维生素D3、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等的前体物或成分。胆固醇第三十二页，共四十五页。 人体内的来源于两个方面：一是内源性胆固醇，二是外源性胆固醇。 胆固醇引起动脉粥样硬化的重要原因第三十三页，共四十五页。影响胆固醇吸收的因素1、胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因

11、素。2、胆固醇在肠道中的吸收率随食物 胆固醇含量增加而下降。3、高脂肪膳食易于导致血胆固醇升高。4、植物食物中的谷固醇和 膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而可降低血胆固醇。第三十四页，共四十五页。3必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必需由食物提供的多不饱和脂肪酸，为亚油酸、-亚麻酸。功能 ：A 构成膜系统B 合成前列腺素C 参与胆固醇代谢D 参与精子形成E 维护视力3、脂类的生理功能第三十五页，共四十五页。附：食物脂类营养价值的评价1. 消化率2. 必需脂肪酸的含量3. 脂溶性维生素的含量4.脂类的稳定性因此，评价食物中脂类的营养价值时，应综合考察4方面的指标。第三十六页，共四十五页。

12、每日膳食中脂肪的适宜摄入量AI是以脂肪能量占总能量的百分比即热比值表示；不同人群因需要必需脂肪酸的不同,这一比例也不同:儿童和少年脂肪能量占总摄入能量的比率为25%一30%,成人为20%一25%。膳食中脂肪的绝对量应该由总能量供给决定。膳食脂肪适宜摄入量4、膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源第三十七页，共四十五页。膳食脂肪酸间应该有合理的比例:总脂肪供能20%-30%前提；膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为10%、l0%和10%,即1:1:1。n-6:n-3适宜比值为(4-6):1。膳食能量的3%-5%应该由必需脂肪酸,即亚油酸和-亚麻酸提供。18岁以上人群每天不超过300

13、 mg胆固醇。第三十八页，共四十五页。4、膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源动物性和植物性食物都含有不同程度的脂肪。常用蔬菜类脂肪含量很少，一般都在1%以下。动物性食物含脂肪最多的是肥肉，高达90%。脂肪的食物来源：第三十九页，共四十五页。猪、牛、羊肉的蛋白质和脂肪含量(%)项目肥瘦猪肉肥瘦羊肉肥瘦牛肉瘦猪肉瘦羊肉瘦牛肉蛋白质含量101118171720脂肪含量6029202030146第四十页，共四十五页。胆固醇只存在于动物性食物中。植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。胆固醇，肥肉比瘦肉高。内脏那么更高，脑中的含量特别多。卵磷脂，富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑和神经组织含脑磷脂特别多。 胆固醇、磷脂的食物来源：第四十一页，共四十五页。常见食物中胆固醇含量(mg/100g)品名胆固醇品名胆固醇品名胆固醇火腿肠猪肝牛奶火腿猪脑全脂奶粉瘦牛肉肥瘦猪肉脱脂奶粉肥牛肉猪舌酸奶羊肝猪小排鹌鹑蛋羊脑鸡鸡蛋瘦羊肉鸡肝蛋黄 151肥羊肉肯德鸡基围虾第四十二页，共四十五页。本节小结第四十三页，共四十五页。第四十四页，共四十五页。内容总结