幼儿园营养膳食PPT

1、幼稚园食谱编制 公共营养讲师 李钰第1页主 要 内 容一、各种营养素生理功效、需要量及起源二、生理特点三、食品安全四、食谱编制（食谱特点、注意事项）五、环境（就餐环境、家长理念）第2页各种营养素生理功效、需要量及起源第3页 营养素 是机体为了维持生命和健康，确保生长发育、活动和生产劳动需要，必须从食物中获取必须营养物质，以提供能量、机体组成成份和组织修复以及生理功效调整所需化学成份。第4页幼稚园需营养素七大营养素蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质水 膳食纤维热量占比图第5页蛋白质生理功效 组成组织，合成人体细胞和组织合成各种酶、激素、抗体等物质，参加并调整身体各项主要生理机能供给能量（每克蛋白质

2、可供能量4千卡）第6页蛋白质需要量 幼儿对蛋白质需要，不但量相对比成人多，而且质量要求也比成人高。 1、2和3-4岁幼儿蛋白质推荐摄入量为35g、40g和45g。 要求蛋白质所供能量应占膳食总能量12-15，其中优质蛋白质要占50%。第7页蛋白质起源动物性蛋白质：以乳类、蛋类、鱼类等为主要起源植物性蛋白质：以豆类及其制品（豆腐、豆腐干、豆浆等）、谷类（大米、小麦、玉米等）、坚果类（花生、核桃仁、瓜子等）为主要起源第8页脂肪生理功效每克脂肪可供能量9千卡隔热、保温、支持和保护体内各脏器及关节作用能够溶解脂溶性维生素A、D、E、K，有利机体对它们吸收，促进发育第9页脂肪需要量 对于1-3岁幼儿，由

3、脂肪提供能量在30-35为宜，幼儿膳食中含有适量脂肪也有利于增加食欲。 幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量1，才能确保正常生长，而含-亚麻酸油仅限于大豆油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充。第10页脂肪起源植物油含必需脂肪酸（即有些不饱和脂肪酸如亚油酸等）较动物脂肪丰富，如花生油、芝麻油、豆油等。动物脂肪指禽类、猪、牛、羊等脂肪。第11页碳水化合物生理功效供给能量，是最主要和最经济起源组成细胞和组织帮助脂肪氧化，节约蛋白质消耗第12页碳水化合物需要量 活动量大幼儿，因身体消耗能量多，对碳水化合物需要量也多，但对于2岁以下幼儿，较多能量来自于淀粉和糖是不适当，因为富含碳水化合物食物占体积较大，可

4、能不适当地降低了食物营养密度及总能量摄入。2岁以后，要逐步增加来自淀粉类食物能量，供能为总能量50-55。同时对应地降低来自脂肪能量。第13页碳水化合物起源主要来自谷类，如米、面，根茎类，如马铃薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少许果糖、果胶和纤维素。第14页维生素不供给能量，不组成身体组织，对维持生长发育和正常生理功效起主要作用，是人体必需营养素。它存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足。依据其溶解性，分为两大类。脂溶性维生素 包含A、D、E、K。水溶性维生素 包含B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、叶酸等。第15页 维生素A：维生素A与机体生长、生殖、视觉及抗感染相关。1-3岁幼儿每日

5、维生素AAI为500微克视黄醇当量。因为维生素A可在肝内蓄积，过量时可出现中毒，不可盲目给小儿服用。第16页 维生素D： 幼儿也是尤其轻易发生维生素D缺乏易感人群，维生素D缺乏可引发佝偻病。维生素D膳食起源较少，主要起源是户外活动时由紫外线照射皮肤，使7-脱氢胆固醇转变成维生素D。我国RNI为10微克d，户外活动少幼儿可适量补充含维生素D鱼肝油。第17页维生素B1为水溶性维生素，在体内储存极少，需每日从膳食中补充。幼儿每日维生素B1RNI为0.6 mgd。幼儿维生素B2RNI为0.6 mgd。幼儿维生素CRNI为60 mgd。第18页矿物质（无机盐） 存在于人体各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以

6、有机化合物形式存在外，其余各种元素，统称无机盐，其中含量较多有钙、镁、钠、磷、硫、氯、钾7种元素。其它元素，因为含量极少，称为微量元素。第19页钙学龄前儿童钙适宜摄入量为800mg/d1-3岁幼儿钙AI（适宜摄入量）为600mg/d。膳食中钙吸收率仅有35。第20页钙起源丰富起源：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜骨制品、海参、小麦、大豆粉良好起源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、牛奶、冰激凌、绿叶菜、鱼子酱、紫菜、白豆腐干、棒子普通起源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑第21页缺钙表现及后果常表现为

7、多汗-枕秃圈。夜惊，夜间常突然惊醒，啼哭不止。前额高突，形成方颅。串珠肋-易患气管炎，肺炎。O、X型腿第22页铁铁是合成血红蛋白主要原料之一，长久缺铁，会造成缺铁性贫血。铁缺乏引发缺铁性贫血时儿童期最常见疾病。学龄前儿童铁缺乏有以下几方面原因：（1）儿童生长发育快，需要铁较多，每千克体重约需要1mg铁；（2）儿童与成人不一样，内源性可利用铁较少，其需要铁更多依赖食物铁补充；（3）学龄前儿童膳食中奶类食物仍占较大比重，其它富含铁食物较少，也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血原因。学龄前儿童铁适宜摄入量为12mg/d，动物性食品中血红素铁吸收率普通在10%或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁良好起源。膳食中

8、丰富维生素C可促进铁吸收。第23页 膳食中良好食物起源是动物肝脏和血，其中禽类肝脏和血含量达40mg100g以上。牛奶含铁极少。蛋黄中虽含铁较高，但吸收率仅有3。铁第24页锌婴幼儿缺锌时会出现生长发育迟缓、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功效低下等。第25页锌起源丰富起源：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好起源：蛋黄粉、西瓜籽、干贝、虾、花生酱、花生、猪肉、禽肉。普通起源：鱿鱼、豌豆、海米、香菇、银耳、黑米、猪肝、鱿鱼、金针菜。第26页水生理功效水是人体各种组织细胞主要成份全部营养素，如氨基酸、葡萄糖等，都是经过水抵达细胞及全身，水是人体细胞中营养物质及代谢产物运输载体水

9、能调整体温水能维持消化道、关节腔、胸腔、腹腔内滑润作用。*提议学龄前儿童每日饮水量1000ml1500ml第27页膳食纤维人类膳食中纤维素主要含于蔬菜和粗加工谷类中，即使不能被消化吸收，但有促进肠道蠕动，利于粪便排出，含有清洁肠道等功效。起源于各种蔬菜、水果等。纤维素燃烧无味，生成黑烟，用此法可判他人造丝和真丝（蛋白质，燃烧有烧焦羽毛气味）。第28页幼稚园学生生理特点第29页幼稚园学生分类1、幼儿（1-2岁）2、学龄前儿童（3-6岁）第30页幼儿期（1-2岁）基本特点 幼儿期：1周岁到满3周岁之前。 生长发育减慢,但仍比较快速。胃容量：从婴儿时200ml增加至300ml；牙齿数目：数量有限，质

10、量不好；胃肠道消化：酶分泌及胃肠道蠕动能力差。营养特点：营养素取得需从以母乳为主 过渡到以谷类 等食物为主。所以，不可过早进食普通家庭膳食。第31页幼儿期生长发育特点 (一)体格发育 1体重 1岁后增加速度减慢，整年增加2.5-3.0kg，平均每个月增加约0.25kg，至2岁时体重约12kg，为出生时4倍。2岁以后体重增加变慢，每年增加2.3kg左右，增加速度趋于迟缓。第32页不一样阶段宝宝体重计算公式：6个月以内体重出生体重月龄600克 7-12个月体重出生体重月龄500克2-7岁体重年纪28000克第33页(一)体格发育 2身长 幼儿期身长增加速度减慢，1岁整年增加约l0cm， 2-3岁平

11、均每年增加约5-7cm， 所以，3岁时身长约为96cm。世界卫生组织0-10岁儿童标准第34页（二)消化系统发育 1岁萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。到2岁半时乳牙仍未出齐属于异常，如克汀病、佝偻病、营养不良等患儿出牙较晚。2岁内乳牙数计算： 乳牙数=月龄 - 6。第35页学龄前期生长发育特点 学龄前期: 小儿3周岁后至6-7岁入小学前。 与婴幼儿期相比，此期生长发育速度减慢，脑及神经系统发育连续并逐步成熟。 与成人相比，此期儿童依然处于快速生长发育之中，加上活泼好动，需要更多营养。第36页生长发育普通

12、规律与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增加。此期体重增加约5.5kg(年增加约2kg)，身高增加约21cm(年增加约5cm)。2岁-青春前期体重、身高增加粗略预计公式为， 体重(kg)=年纪2+7(或8)；身高(cm)=年纪 7+70。第37页脑及神经系统发育特点新生儿脑重370g已达成人脑重25，1岁时达900g，为成人脑重60，4-6岁时，脑组织深入发育，达成人脑重86-90。第38页消化功效发育特点 3岁儿童20颗乳牙已出齐。6岁时第一颗恒牙可能萌出。 但咀嚼能力仅到达成人40，消化能力也仍有限，尤其是对固体食物需要较长时间适应，不能过早进食家庭成人膳食，以免造

13、成消化吸收紊乱，造成营养不良。尤其是3岁小儿。第39页学校食堂安全管理学校食堂安全管理，是有效控制学校发生食物中毒和其它食源性传染病发生最基本、最有效办法。既能有效预防食物中毒发生，又能确保师生身体健康。学校食堂安全管理分为人员、环境和原料管理三部分。第40页人员管理良好个人习惯身体健康证实健康状态汇报-早发觉、早隔离、早预防第41页环境管理厨房分区要全方面，环境要洁净整齐生、熟食物和厨具要分开存放管理建立完整餐具洗涤、消毒登记制度和统计留样样品要按要求保留第42页原料管理索取原料安全证实书（检测汇报书）原料保留和留样（同一批号）第43页幼稚园食谱编制第44页膳食标准(一)食物多样，合理搭配(

14、二)专门烹调，易于消化(三)制订合理膳食制度(四)培养健康饮食习惯第45页(一)多样食物合理搭配每日膳食应由适宜数量谷类、乳类、肉类(或蛋或鱼类)、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物数量相对恒定前提下，同类中各种食物可轮番选取，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上互补作用，使其营养全方面平衡。第46页(二)专门烹调，易于消化 学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食普通家庭膳食和成人膳食。另外，家庭膳食中过多调味品，也不宜儿童使用。 所以，食物要专门制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，尽可能降低食盐和调味品食用，烹调成质地细软、轻易消化膳食，伴随年纪增加逐步增加食物种类和数量，

15、烹调向成人膳食过渡。第47页烹调方式多采取蒸、煮、炖等；尽可能天天食物要更换品种及烹调方法，注意蛋白质互补作用早餐以主食为主，优质蛋白质为辅。中午、晚两餐都要有菜，多项选择取季节性蔬菜。重视蔬菜水果品种、颜色和口味改变第48页(三)制订合理膳食制度 学龄前儿童胃容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，轻易饥饿。适当增加餐次以适应学龄前期儿童消化能力。 所以，学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量点心。确保营养需要，又不增加胃肠道过多负担。第49页早餐：能量约占30%（包含早晨10点加餐）午餐：能量约占40%（含下午午点）晚餐：能量约占30%（含

16、晚上8点少许水果、牛奶等）。早餐8：00-8：30；午餐11：30-12：00；午点3：00；晚餐6：00。正餐进餐时间不超出30分钟。第50页(四)培养健康饮食习惯培养儿童定时、定点、定量、细嚼慢咽、专心进餐习惯，做到不挑食、不偏食、少吃零食、不贪食，是儿童营养和健康双重需要。第51页做到良好饮食习惯,需要尤其注意以下方面：（1）合理安排饮食，一日三餐加1次2次点心，定时、定点、定量用餐（2）饭前不吃糖果、不饮汽水等零食（3）饭前洗手，饭后漱口，吃饭前不做猛烈运动（4）养成自己吃饭习惯，让孩子自己使用筷、匙，既可增加进食兴趣，又可培养孩子自信心和独立能力（5）吃饭时专心，不边看电视或边玩边吃（6）吃饭应细嚼慢咽，但也不能拖延时间