《餐饮企业管理与运营》期末试卷及答案（2022年）

1、本文格式为Word版，下载可任意编辑 餐饮企业管理与运营期末试卷及答案（2022年） 下面是我为大家整理的餐饮企业管理与运营期末试卷及答案（2022年）,供大家参考。 1 2022 年餐饮管理与运营期末试题 一、 填空题（每空 1 分，共 20 分） 1、餐饮业是一个历史悠久的行业，是利用餐饮设备、场所和餐饮原材料，从事 ，为社会服务的生产经营性服务业。 2、餐饮业发展的规模、速度和水平往往直接反映一个国家、一个地区的 和 。 3、饮食业由于手工操作的比重大，需要较多的劳动力，属于 。 4、向客人提供以 等为主要代表的有形产品是餐饮企业最基本、最核心的任务。 5、餐饮业本金，广义地说，应当指餐

2、饮业经营过程中的全部 或 的总和，即包括原材料的消耗，职工的工资，水、电、燃料费用，固定资产折旧费用等。 6、合理制定餐饮业产品的 ，在提高服务质量的同时可以增加收入、降低消耗，提高经济效益，为企业积累更多的资金。 7、餐饮制品的营业本金为直接过程的 ，不包括生产过程中的其他一切费用。 8、本金费用操纵的方法较多，基本方法有 、 、 等。 9、留样食品务必有放于消毒密闭的专用容器内，防止污染，在冷藏条件下存放 小时 以上，每个品种不少于 。 10、餐饮毛利率是国家物价主管部门根据市场供求状况及企业产品的特点规定的 与 之间的比值。 11、搅拌机每次使用完毕后，应用软性清洁剂将搅拌器及搅拌桶清洗

3、并擦干，再用拧干的湿布擦拭，严禁 。 12、割伤主要是由于使用 和 不规范或不当造成的。 13、烧烫伤主要是由于员工接触 时，防护不当引起的。 二、题 判断题；（每题 1 分，共 10 分） 1、厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。 （ ） 2、但在优化岗位组合的同时，不必兼顾各岗位特别是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。（ ） 3、购买进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是本金的结果一个环节 （ ） 4、名厨师不但要具有高明的技术素质，还应具有良好的文化素质，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养。 （ ） 5、餐饮服务的有形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后

4、，才能依据其生理与心 理满足来评估其优劣。 （ ） 2 6、经济更加达，国民收入水平越高，人们的对外交流活动越频繁，家务劳动社会化程度就越高。 （ ） 7、餐饮企业在进行企业经济活动过程中，可以使用一次性木筷、纸杯和快餐盒，引导客人俭朴点餐，使用节能炉灶和灯具，科学合理地排放废油、废渣、油烟，为绿色社会作出应有的贡献。 （ ） 8、物料购买价格高低、物料投入是否得当，直接影响着企业经营效益的高低。 （ ） 9、就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等一直是困扰餐饮管理者的问题。因此， 客人的消费需求可以确切预估。 （ ） 10、调味品用量的估算方法大致有三种，即容器估量法、体积估量法和规格比

5、照法。（ ） 三、选择题（每题 2 分，共 20 分） 1、我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为 （ ）。 A 40% 50% B 50% 60% C 60% 70% D 70% 80% 2、饮食产品的销售价格是由（ ）四部分构成。 A 购买本金、生产经营费用、税金以及利润 B 产品本金、服务经营费用、税金以及利润 C 产品本金、生产经营费用、税金以及利润 D 服务本金、生产经营费用、税金以及利润 3、餐饮产品的原材料单位本金就是（ ）所用本金的总和。 A 主料、辅料、燃料的本金及调味品 B 主料、配料、燃料以及调味品 C 主料、配料的本金及调味品 D 主料、配料的本金 4、购买的一般程序是（

6、）。 A 开单、审核、送货、 购买员下单 B 开单、送货、 审核、购买员下单 C 开单、审核、购买员下单、送货 D 购买员下单、开单、审核、送货 5、中央厨房生产操纵是对（ ）三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差，保证达到预期的本金标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最正确的生产秩序和流程。 A 生产质量、购买本金、制作规范 B 管理质量、产品本金、制作规范 C 生产质量、产品本金、制作规范 D 生产质量、运输本金、制作规范 6、中餐宴会摆台台形布局一般次序是（ ）。 A 中心第一、先右后左、近底后高 B 中心第一、先左后右、近高后低 C 中心第一、先左后右、近低

7、后高 D 中心第一、先右后左、近高后低 7、温酒的方法有水烫、浇煮、燃烧、热饮料冲入酒液（或酒液注入热饮料）等四种，（ ）一般是当着客人的面操作。 A 水烫和浇煮 B 水烫和燃烧 C 热饮料冲入酒液和燃烧 D 水烫和浇煮 8、 感官检验是指以验收人员的（ ）来检验食品原料质量好与坏的一种方法。 3 A 味觉、嗅觉、视觉、听觉 B 味觉、嗅觉、视觉、触觉、听觉 C 嗅觉、视觉、触觉、听觉 D 味觉、嗅觉、触觉、听觉 9 中央厨房生产操纵需要实现产品规格化，包括（ ）。 A购买规格、配份规格、烹调规格 B 加工规格、成型规格、烹调规格 C 加工规格、配份规格、成菜规格 D 加工规格、配份规格、烹调

8、规格 10、净料根据其加工方法和程度，可分为（ ）三类。 A 生净料、半制品和熟品 B 主辅料、调料和熟品 C动物原料、植物原料和熟品 D 生净料、半制品和成品 四、 简答题（每题 5 分，共 20 分） 1、餐饮本金操纵的程序？ 2、厨师长的管理能力需具备哪些要素？ 3、熟悉菜单的内容应包括哪些具体内容？ 4、餐厅服务特点？ 五、 问答题（每题 15 分,共 共 30 分） 1、餐饮本金操纵的内容？ 4 2、冰箱的保养技巧？ 餐饮管理与运营期末试题 答案 一、 填空题（每空 1 分，共 20 分） 1、餐饮业是一个历史悠久的行业，是利用餐饮设备、场所和餐饮原材料，从事饮食烹饪加工，为社会服务

9、的生产经营性服务业。 2、餐饮业发展的规模、速度和水平往往直接反映一个国家、一个地区的经济昌盛水平和市场活跃程度。 3、饮食业由于手工操作的比重大，需要较多的劳动力，属于劳动密集型行业。 4、向客人提供以菜肴等为主要代表的有形产品是餐饮企业最基本、最核心的任务。 5、餐饮业本金，广义地说，应当指餐饮业经营过程中的全部消耗或支出的总和，即包括原材料的消耗，职工的工资，水、电、燃料费用，固定资产折旧费用等。 6、合理制定餐饮业产品的销售价格，在提高服务质量的同时可以增加收入、降低消耗，提高经济效益，为企业积累更多的资金。 7、餐饮制品的营业本金为直接过程的原材料本金，不包括生产过程中的其他一切费用

10、。 8、本金费用操纵的方法较多，基本方法有预算操纵法、制度操纵法、标准本金操纵法等。 9、留样食品务必有放于消毒密闭的专用容器内，防止污染，在冷藏条件下存放 48 小时 以上，每个品种不少于 100 g。 10、餐饮毛利率是国家物价主管部门根据市场供求状况及企业产品的特点规定的毛利与销售价格之间的比值。 11、搅拌机每次使用完毕后，应用软性清洁剂将搅拌器及搅拌桶清洗并擦干，再用拧干的湿布擦拭，严禁用水冲洗。 12、割伤主要是由于使用刀具和电动设备不规范或不当造成的。 5 13、烧烫伤主要是由于员工接触高温设备及用具时，防护不当引起的。 二、题 判断题；（每题 1 分，共 10 分） 1、厨师长

11、是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。 （ ） 2、但在优化岗位组合的同时，不必兼顾各岗位特别是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。（ ） 3、购买进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是本金的结果一个环节 （ ） 4、名厨师不但要具有高明的技术素质，还应具有良好的文化素质，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养。 （ ） 5、餐饮服务的有形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能依据其生理与心 理满足来评估其优劣。 （ ） 6、经济更加达，国民收入水平越高，人们的对外交流活动越频繁，家务劳动社会化程度就越高（ ） 7、餐饮企业在进行企业经济活动过程中，可以使用一次性木筷、

12、纸杯和快餐盒，引导客人俭朴点餐，使用节能炉灶和灯具，科学合理地排放废油、废渣、油烟，为绿色社会作出应有的贡献。（ ） 8、物料购买价格高低、物料投入是否得当，直接影响着企业经营效益的高低。（ ） 9、就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等一直是困扰餐饮管理者的问题。因此， 客人的消费需求可以确切预估。 （ ） 10、调味品用量的估算方法大致有三种，即容器估量法、体积估量法和规格比照法。（ ） 三、选择题（每题 2 分，共 20 分） 1、我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为 （ B ）。 A 40% 50% B 50% 60% C 60% 70% D 70% 80% 2、饮食产品的销售价格是

13、由（ C ）四部分构成。 A 购买本金、生产经营费用、税金以及利润 B 产品本金、服务经营费用、税金以及利润 C 产品本金、生产经营费用、税金以及利润 D 服务本金、生产经营费用、税金以及利润 3、餐饮产品的原材料单位本金就是( B )所用本金的总和。 A 主料、辅料、燃料的本金及调味品 B 主料、配料、燃料以及调味品 C 主料、配料的本金及调味品 D 主料、配料的本金 4、购买的一般程序是（ C ）。 A 开单、审核、送货、 购买员下单 B 开单、送货、 审核、购买员下单 C 开单、审核、购买员下单、送货 D 购买员下单、开单、审核、送货 6 5、中央厨房生产操纵是对( C )三个流程中加以

14、检查指导，随时消除一切生产性误差，保证达到预期的本金标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最正确的生产秩序和流程。 A 生产质量、购买本金、制作规范 B 管理质量、产品本金、制作规范 C 生产质量、产品本金、制作规范 D 生产质量、运输本金、制作规范 6、中餐宴会摆台台形布局一般次序是（ D ）。 A 中心第一、先右后左、近底后高 B 中心第一、先左后右、近高后低 C 中心第一、先左后右、近低后高 D 中心第一、先右后左、近高后低 7、温酒的方法有水烫、浇煮、燃烧、热饮料冲入酒液（或酒液注入热饮料）等四种，( B )一般是当着客人的面操作。 A 水烫和浇煮 B 水烫和燃烧 C

15、 热饮料冲入酒液和燃烧 D 水烫和浇煮 8、 感官检验是指以验收人员的( B )来检验食品原料质量好与坏的一种方法。 A 味觉、嗅觉、视觉、听觉 B 味觉、嗅觉、视觉、触觉、听觉 C 嗅觉、视觉、触觉、听觉 D 味觉、嗅觉、触觉、听觉 9 中央厨房生产操纵需要实现产品规格化，包括（D）。 A购买规格、配份规格、烹调规格 B 加工规格、成型规格、烹调规格 C 加工规格、配份规格、成菜规格 D 加工规格、配份规格、烹调规格 10、净料根据其加工方法和程度，可分为（ A ）三类。 A 生净料、半制品和熟品 B 主辅料、调料和熟品 C动物原料、植物原料和熟品 D 生净料、半制品和成品 四、 简答题（每

16、题 6 分，共 20 分） 1、餐饮本金操纵的程序？ 制定标准本金； 实施本金操纵； 确定本金差异。 2、厨师长的管理能力需具备哪些要素？ 计划和组织能力； 鼓舞能力。有号召力 协调、沟通能力 培训能力 3、熟悉菜单的内容应包括哪些具体内容？ 7 熟悉菜单的变化。 熟悉菜单的种类。 熟悉菜单的内容。 熟悉烹调方法。 熟悉烹制时间。 熟悉菜式的配料。 4、餐厅服务特点？ 无形性； 一次性； 直接性； 差异性。 五、共 问答题（共 30 分） 1、餐饮本金操纵的内容 饮料原料的本金操纵关键在于饮料的销售过程。 饮料的本金操纵方法：标准本金操纵法；消耗量操纵法；理论销售额操纵法。 饮料本金操纵的重要环节：制定标准酒谱；购买操纵；领（发）料操纵；配制过程操纵； 培训操纵；加强对退回和配错的饮料的操纵；对酒吧间饮料存货的操纵。 食品原料的本金操纵。主要环节包括两个方面：食品原料的购买和食品原料的使用。 人工本金操纵（用工数量操纵、工资总额操纵）。 燃料和能源本金操纵。 经营费用操