食品分析与检验必背

1、食品分析与检验一绪论食品分析的内容1 基本规定（一）微生物学、检验理化检验、感官检验 。试验水：在没有注明其他要求时，系指其纯度能满足分析要求的蒸馏水或离子交换水，水浴除外实验所用乙醇（）：在没有注明其他要求时，系指浓度为 95%的乙醇试剂纯度的表示方法：一般来说，化学试剂按照杂质含量的多少，通常分为四个等级（化学纯GR 绿、分析纯 AR 红、化学纯 CR 蓝、实验试剂 AR 黄）采样：分析样品或对象有代表性的样品；样品分类过程称为采样；是为了进行检验而从大量物料中抽取一定数量具检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。其组成成分能代表全部物

2、料的成分。平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。初检样品、复检样品与备检样品采样的目的在于从大量待检测对象中抽取能够完全代表样本总体特性的部分对象。采样的意义来作为检测的实际用品或在于将大量的检测工作抽象简化成为对几各或为数不多的对象的相对简单的过程，一方面大大降低检测工作量，另一方面也节约样品用量，降低检测成本。采样的原则1、样本总体要具有相同的属性；2、采样过程要有详细的表性。样品保存的原则；3、样品对总体应有充分的代1、防止污染；2、防止变质；3、稳定水分；4、固定待测成分。样品保存方法的基本要求净：样品的一切工具必须保持清洁干净，不得含有被分析的物质，也不得

3、含有干扰分析的物质，净同时也是防止污染和变质的措施。密：样品包装应密闭，已稳定水分，防止挥发性成分损失，并避免在、保存过程中的污染。冷：在冷藏条件下和保存，已降低食品的化学变化速度，抑制酶的活性，抑制微生物的繁殖，同时也减少高温和氧化引起的损失。快：采样后应尽快分析，避免引起变化。4 样品前处理湿法消化：通常是在食品或样品中加入硝酸、高氯酸、硫酸等强氧化性酸，结合加热来破坏有机物，有时还要加一些氧化剂，如高锰酸钾、过氧化氢等或催化剂如：硫酸铜、五氧化二钒等，以加速样品的氧化分解，完全破坏样品中原有的有机物，使待测的无机成分出来，并形成各种不挥发性的化合物，进同的氧化性酸配合使用。 无机化处理定

4、。在实际工作中除单独使用硫酸的消化法外，经常将几种不（1）单独使用硫酸的消化方法：此法靠硫酸的脱水炭化作用，使有机物破坏，由于硫酸的氧化能力较弱，消化时间要求很长，常加入硫酸钾来提高消化液的沸点，加入适量的硫酸铜作为催化剂来缩短消化时间。如凯氏定氮法。干灰化法：干灰化法简称灰化法或灼烧法。通常将样品放在坩埚中，在高温下灼烧使样品脱水、焦化、在蒸馏法利用液体混合物中各组分挥发度的不同分离组分的方法；当待测定成分具有挥发性时，可采用蒸馏法将其从溶液中分离出来。当被蒸馏的物质受热后不发生分解或其沸点不太高时，可进行常压蒸馏。沸点低于 90用水浴加热，大于 90，则改用油浴、盐浴、石棉浴、沙浴等，若被

5、蒸馏物质不具有燃烧性或性时，可用电炉或灯以明火加热，最好垫以石棉网，使受热均匀。当被蒸馏物质在受热时容易分解，或沸点太高，则可用减压蒸馏。萃取法利用不同物质在不同溶剂中溶解度的差异，将物质进行分离的方法。常用的有溶剂分层法和浸泡法。溶剂分层法适用于样品是液体，浸泡法一般样品为固体，常用索氏抽提器进行，一般说来，难溶于水的物质用石油醚浸提，微溶于水的物质用乙醚或苯浸提，易溶于水的物质用乙酸乙酯浸提。很多时候也用水直接作为浸提溶剂，必要时辅以沉淀，如测定食品中的亚硝酸盐时，可加水进行浸提，在向浸提液中加入碱性硫酸铜或三氯乙酸等将蛋白质沉淀去除。透析法水溶性物质的测定常用透析法。如要测定食品中的糖精

6、钠，可将食品装入透析袋内，放在水中进行透析，由于糖精钠分子较小，能通过半透膜进入水中，而食品中的其它一些大分子物质则被截留在透析袋内。盐析法即向溶液中加入某一盐类物质，可将待测定成分沉淀出来进定的方法。如用氢氧化铜或碱性醋酸铅将蛋白质从溶液中沉淀下来，消化后测定其中的氮含量，便可测定样品中蛋白质的含量。色谱分离法广泛应用，常用的有纸层析、薄层层析、柱层析、气相层析、液相层析等。5 数据处理与表示根据误差产生的原因可分为系统误差、偶然误差和过差系统误差：又称为可测误差或恒定误差，它是指在一定实验条件下，有某个或某些恒定多次测定的平均值与真实值的差别。系统误差决定了测定结果的准确度。偶然误差：又称

7、为随机误差或不可测误差，它是由一些难以控制和预料的变动造成的。共同作用过差：它是检验过程中由于测定者粗心大意造成的。准确度：测定值与真实值之间的符合程度。是反映系统误差和偶然误差的综合指标。回收率：它是用于评价检验方法和测定准确度广泛采用的方法。回收率（%）=(（x1-x2）/m)100 x1加标准样品的测定值，x2未知样品的测定值， m加入标准物质的量。精密度：是指平定之间的相符合程度。反映测定过趁各种偶然误差的大小。重复性：是指当检验、设备和时间中至少有一项不相同时，同一分析方法对同一样品进行两次或两次以上测定结果之间的符合程度。食品卫生标准食品卫生标准是食品卫生质量的规范性文件，具有法律

8、作用，它是对食品中有关成分特别是有害成分进行限制的技术性政策。制定食品卫生标准就是将食品有害物质的含量控制在最低限度内，保证摄食者健康不受危害。食品中水的存在形式：结合水、毛细管水和食品中水分含量的测定水常压干燥法：是在一定温度 100-105和常压条件下，将样品放在烘箱中加热，使水分蒸发除去，干燥前后样品质量之差即为样品的水分。适用于含挥发性物质极少，加热到 100以上不会分解的样品。减压干燥法：对于加热到 100以上容易被破坏的样品，如糖浆、味精、砂糖、糖果、脱水果蔬等。食品中水分含量的测定红外线干燥法：此法是采用一种低光度的特制钨灯，功率 250-500W，此法的优点是测定时间短。蒸馏法

9、：适用于含较多挥发性物质的样品 的水分测定，如油脂、香料等。本法是将样品与甲苯或二甲苯共同蒸馏，收集流出液于水分接受管内，根据水分的体积计算样品的含水量。测定水分含量的注意事项测定水分比较费时，要尽量加快水分的蒸发速度，有时为防止样品的氧化，可在干燥室内通入氮气。注意操作中的样品损失和异物落入。接触已称量的样品容器时，应戴干净套或用坩埚钳，不得直接用手拿取样品盒。测定水分含量的注意事项一般采用加热失重来表示食品的水分。但在此情况下减失的重量并不完全是水分，还包括少量的易挥发物质。但一般情况下此类挥发物质极少，笼统地称为食品水分。含挥发性物质较多的样品不宜采用烘烤法进行水分测定，而应采用蒸馏法。

10、 要将对象干燥至恒重，干燥后应将样品置于干燥皿中冷却后称量。食品中水分活度的测定1、原理Conway 皿法将样品与不同盐的饱和溶液置于微量扩散皿中，密封后在恒温下放置一段时间，通过测定样品的重量增减情况测定食物水分活度的方法。Conway 皿法操作与计算取细化的样品 1 克左右，置于内室，外室置饱和盐溶液（书 48 页），25 度平衡 2 小时。以每克样品增减的毫克数为纵坐标，以饱和盐溶液的水分活度为横坐标，作直线，与横坐标交点处的水分活度即为样品的水分活度。2、原理SO2+I2+2H2O H2SO4+2HI试剂 A：无水甲醇、无水乙酸钠、碘化钾、干燥二氧化硫试剂 B：碘、碘化钾、无水乙酸钠、

11、无水甲醇试剂法以计算：试剂中的碘作为指示剂，重点为淡红色。Aw=(Vs*10)/VoVs:1 克样品消耗标准 Vo:10 毫升纯水消耗标准水分活度仪法试剂的体积 试剂的体积利用水分活度仪上的湿度敏感元件，测定一定条件下平衡后的食品的水蒸气分压，从而从仪器指针上直接读出水分活度的测定方法。食品蛋白质测定的意义蛋白质是生命的基础，食品蛋白质为的正常生长和发育提供必须的必需氨基酸。蛋白质对食品的营养价值、质地、色泽、风味等都有重要的影响。蛋白质含量是某些食品的重要的质量指标。凯氏定氮法原理样品与浓硫酸共同作用下加热消化，样品中的含氮有机物在浓硫酸的作用下分解成氨，氨与硫酸结合形成稳定的硫酸铵，然后加

12、入 40%的氢氧化钠，加热，则硫酸铵被分解成为硫酸钠和氨气， 的氨气被蒸馏出来用 2%的硼酸吸收，然后用标准的盐酸滴定硼酸吸收液中的氨量测定出样品中的含氮量，再乘以系数就得到蛋白质的含量。1、凯氏定氮法分析基础：一般蛋白质的含氮量为 15%-17.6%,一般取 16%，也就是说 100 克蛋白质中含有 16克氮，每克氮就相当于 6.25 克蛋白质。所以一般以 6.25 作为蛋白质的换算系数。若测定对象明确，换算系数应以具体的蛋白质的系数为准，若测定对象不明确或没有明确换算系数的蛋白质，则以 6.25 为准。在消化过程中常加入硫酸钾以提高消化液的沸点，加入硫酸铜作为消化催化剂。消化温度低于 36

13、0，消化不易完全，温度超过 410，则容易引起氨的损失，所以消化温度最好控制在 360-410之间。硫酸铜除可催化消化，还可以指示消化终点。（1）消化：精确称取样品与硫酸，硫酸钾、硫酸铜混合加热，破坏有机物质，使其中的碳和氢变成和水逸出，使蛋白质脱氨并生成硫酸铵，同时做空白实验。C-N-H(NH4)2SO4CO2H2OSO2。消化的终点以消化液变得亮兰色为准。（2）蒸馏：消化所得液在氢氧化钠的作用下，经蒸汽蒸馏出氨，以硼酸溶液吸收。(NH4)2SO42NaOH2NH3Na2SO42H2ONH3H3BO3NH3H3BO3。向消化液中加入浓氢氧化钠时，会产生蓝色溶液或黑色沉淀，这是由于消化液中的铜

14、离子与氨形成铜氨配离子，或与碱生成氢氧化铜、氧化铜的缘故。这是正常现象，如加入浓的氢氧化钠后溶液颜色不改变，说明碱量加的不够。（3）滴定：用标准盐酸来滴定被硼酸吸收的氨的量。NH3H3BO4HClNH4ClH3BO3。（4）计算：蛋白质含量（%）=1000.014FM(V-V0)/S。F蛋白质的换算系数；M标准盐酸的浓度；V样品消耗演算的毫升数；V0空白消耗盐酸的毫升数；S样品的重量克数。注意事项（1）样品消化：采用长颈圆底烧瓶，斜置于电炉上，于通风橱中消化，确保使样品全部浸于消化液中，对于消化有的样品，在消化后期可加入少量过氧化氢，但绝对不能加入高氯酸。有产生时一定要注意调整火力，防止沸。溢

15、出。消化时可在烧瓶中加入少许碎玻璃以防暴（2）蒸馏：蒸馏装置的气密性要好，蒸馏过程不得，加碱量要充足，动作要迅速，严格要求勿使浓碱污染冷凝器和吸收瓶，冷凝器出口一定要置于硼酸液面以下，蒸馏结束后首先使冷凝器离开吸收液，除继续蒸馏 1 分钟外，还必须用蒸馏水冲洗冷凝器出口。蒸馏一定要彻底，用试纸来判断。（3）滴定用指示剂：通常采用混合指示剂。可用 0.1%亚甲基蓝的乙醇溶液与 0.2%甲基红的乙醇溶液等体积混合，或 1 体积的 0.1%亚甲基蓝乙醇溶液与 4 体积 0.1%甲基红乙醇溶液混合，此类指示剂酸式色为紫红色，碱式色为蓝绿色，5.4 为变色点显灰色。还可以采用 3 体积的0.1%溴甲酚绿

16、与 1 体积 0.2%甲基红乙醇溶液的混合液，或 5 体积 0.2%溴甲酚绿与 1 体积 0.2%甲基红乙醇溶液的混合液，酸式色为酒红色，碱式色为绿色， 5.1 为变色点，呈灰色。2、双缩脲比色法原理：尿素加热到 150-160，两分子尿素脱去一分子水，生成二缩脲（双缩脲）。双缩脲在碱性条件下与少量硫酸铜溶液生成紫红色配合物，此反应称为双缩脲反应。蛋白质分子中含有肽键，与双缩脲结构相似，因此也能呈现此反应，生成紫红色配合物，其颜色深浅与蛋白质的含量呈正比，可用分光光度法测定，其最大吸收波长为 560nm。 3、双缩脲比色法基础：碱性硫酸铜溶液很不稳定，常要加入稳定剂，常用的稳定剂有甘油和酒石酸

17、钾钠，配制时先将氢氧化钾和稳定剂加入水中，在激烈搅拌的情况下缓慢加入硫酸铜溶液，防止氢氧化铜沉淀的形成。特点：双缩脲法的灵敏度较差，但操作简单、快速，所以在生物化学领域内测定蛋白质常用此法。当样品中有不溶性成分存在时，会给比色带来 ，因此想将蛋白质进行脱脂处理。在有糖类存在时，含有脯氨酸的蛋白质的测定结果偏低。4、紫外测定法是直接测定芳香族氨基酸对紫外线吸收光谱（酪氨酸和色氨酸的最大吸收为 280nm）及肽键对紫外线吸收光谱（肽键的最大吸收为 190nm）来定量蛋白质的一种分析方法。紫外线吸收光谱法首先用来测定牛肉制品的蛋白质含量。的蛋白质含量，用这个方法也可测定小麦面粉、豆类、蛋黄及5、Fo

18、lin-酚试剂owry 法）原理： Folin-酚试剂法是指在碱性条件下，蛋白质与 Folin-酚试剂中的铜结铜-蛋白质复合物，此复合物能还原试剂中的磷钼酸-磷钨酸生成深蓝色，且溶液的颜色的深浅与蛋白质的浓度呈正比。蛋白质与 Folin-酚试剂发生反应的是酪氨酸和色氨酸残此，不同的蛋白质在相同浓度时由于酪氨酸和色氨酸残基的浓度不仅相同，溶液的颜色也就不仅相同。Folin-酚试剂owry 法）特点：该法的优点是灵敏度高，约为双缩脲法的 100 倍，并且简便迅速，是当前常用的方法。但当样品中含有酚类及柠檬酸时对反应有干扰。Folin-酚试剂有试剂 A 和试剂 B 组成，试剂 A 为碳酸钠、氢氧化钠

19、和酒石酸钾钠的混河溶液，试剂 B 为硫酸铜溶液。每次临用前将 A： B=50：1 混合而成。蛋白质的分离鉴定凝胶过滤柱层析法原理：胶过滤柱层析是指将过顶相填充到一定内径和长度的管子中，将小量的样品铺在层析柱内固定相的表面，随着相的向动，样品在固定相和相之间分配，由于不同的成分在固定相和分离的相之间的分配系数不相同，凝胶过滤是根据被分离物质的分子质量的大小进行装柱：把作为固定相的固体吸附剂填充到层析柱内的过程。Packing上样：把样品铺到层析固定相上面的过程。Loading洗脱：洗脱液流过固定相向下移动的过程。Eluting食品氨基酸含量的测定1、滴定法氨基酸是两性物质，其中含有氨基和羧基，但

20、氨基酸的酸式解离和碱式解离都比较弱，不能直接用酸碱来滴定。但是氨基酸分子中的氨基能与结合，其碱性，COOH 的酸性得以彰显，这样就可以用标准碱来滴定，以间接测定氨基酸的含量。2、茚三酮比色法氨基酸在碱性溶液中能与茚三酮生成蓝紫色化合物（脯氨酸、羟脯氨酸除外），溶液的颜色深浅与氨基酸的含量呈正比，可用分光光度法测定，最大吸收波长为 570nm。3、氨基酸的分离与鉴定纸层析法又称为纸上层析法，通过氨基酸在固定相和相之间的分配系数的不同来进行分离的。它是以与滤纸结合的水为固定相，以展开剂为相，。进行层析时，样品中的各个物质在两相之间不断进行分配，由于各物质在两相之间的分配系数不相同，所以造成它们在滤

21、纸上的迁移速度不相同，从而达到分离的目的。纸层析展开的方法有上行法、下行法、水平行法和双向展开法等。食品中脂肪含量的测定脂肪在食品中的存在形式：游离与结合1、索氏抽提法原理：索氏抽提法是一种重量测定法，将食品用脱脂滤纸片或脱脂棉花后置于索氏抽提器中，在烧瓶中加入乙醚或石油醚进行回流浸提，浸提完毕后，挥发干溶剂，测定滤纸包或烧瓶的重量，就可以得到食品中的脂肪含量。由于在此条件下有利脂肪和脂溶性成分都能被有机溶剂萃取，故将测定结果称为食品的粗脂肪含量。此法不能测定食品中的结合脂肪的含量。操作：样品处理：用索氏抽提法测定样品的脂肪含量时必须将样品烘干后才能进行抽提。对于颗粒较大的样品还需进行必要的来

22、计算样品的脂肪含量时必须将烧瓶操作：。样品的滤纸也要充分烘干，若要用烧瓶的重量增加干净后烘干至恒重。抽提：将用滤纸好的样品置于索氏抽提器的抽提筒内，连接上接受瓶，由抽提器冷凝管加入乙醚或石油醚至瓶体积的 2/3。水浴上加热回流提取 6-12 小时。称量：抽提完毕后，取下接受瓶或滤纸包，若以接受瓶作为测定对象，先回收溶剂，待溶剂剩 1-2 毫升时，在水浴上蒸干，再置于 95-105烘箱中烘至恒重。若以滤纸包为测定对象，则将滤纸包置于烘箱中烘干即可。注意事项：（1）样品要充分干燥和研细，本法不适用于液体或半固体样品。一般的分析纯的乙醚含有 2%的水分，在提取时会发生胶溶现象，应用无水乙醚，样品也应

23、充分烘干，而用石油醚作为溶剂时允许样品含有少量水分。（2）正确安装和使用仪器：仪器的各接口必须密闭，溶剂不宜装的过多，滤纸包的高度不得超过虹吸管的高度，滤纸包应严格严密，不得发生漏样情况，所用的滤纸最好事先用乙醚脱脂处理。（3）所用的溶剂应无水，无过氧化物，含有过氧化物的溶剂在烘干时会引起。乙醚中过氧化物的检查方法是取适量乙醚加入碘化钾溶液，用力振摇，放置 1 分钟，若出现黄色证明有过氧化物存在。（4）样品中脂肪要抽提完全。时间应足够长。检查的方法，提取筒中溶剂的色泽，滤纸片法。酸性乙醚提取法一些与蛋白质或碳水化合物结合的脂肪不能直接用乙醚提取，必须先用强酸（浓盐酸）将蛋白质、素等水解后，使结

24、合脂肪游离出来，在石油醚和乙醇存在的条件下用乙醚提取，本法适用于各类食品的脂肪测定，特别是加工后的面粉、焙烤食品、干酪、鱼及鱼制品，对已吸湿结块、不易烘干的样品本法效果最好。碱性乙醚提取法本法是测定乳制品中脂肪含量公认的标准方法，适用于能在碱性溶液中溶解或形成均匀胶体的样品，如牛油等。由于用乙醚无法直接将牛奶等食品中的脂肪抽提出来，所以先在样品中添加氨水和乙醇，氨水可使酪蛋白溶解，使其的脂肪球出来，而乙醇可使酪蛋白沉淀，然后用石油醚和乙醚的混合液进行脂肪的浸提，加入石油醚是保证乙醚不与水混合。氯仿-甲醇提取法对于富含脂蛋白、磷脂等脂类的样品，以此法效果最好，提取后全部脂溶性成分在氯仿层中，而非

25、脂溶性成分则在甲醇中，本法测定的脂肪最接近于食品真实的脂肪含量。油脂食用品质分析过氧化值酸价酸价是指中和 1 克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。可用标准的氢氧化钾对油脂进行滴定，以苯与乙醇的混合液作为溶剂，以酚酞作为指示剂。过氧化值脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物，因此测定脂肪中的氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。过氧化值的表示方法有多种，一般用 1 克油脂所需规定浓度的硫代硫酸钠（通常为0.01moLL-1）标准溶液的毫升数。根据硫代硫酸钠的消耗量就可以计算出油脂中氢过氧化物的含量。食品中糖类的测定还原糖的测定1、高锰酸钾滴定法食品中的还原糖能使二价铜离子还原成一价的铜，在酸

26、性条件下加入硫酸铁，铜能使硫酸铁定量还原成硫酸亚铁，用高锰酸钾标定溶液中生成的硫酸亚铁，根据高锰酸钾的消耗量就可以求得还原糖的量。2、斐林试剂法或直接滴定法原理 在定量的氧化剂斐林试剂中，待测液中的还原糖即与斐林试剂起氧化还原反应，在在煮沸的条件下，斐林试剂中的二价铜离子被还原为一价的铜（红色沉淀），而还原糖本身则被转化为糖酸。此溶液的指示剂为亚甲基兰，当达到滴定计量点时，稍微过量的还原糖即将兰色的亚甲基兰还原为无色。注意 （1）滴定过程必须在沸腾条件下进行，以免空气中的氧气将已还原成无色的亚甲基兰又氧化为兰色。（2）在斐林试剂中可加入少量的亚铁化钾，使指示剂的滴定终点的变色更为明显。（3）滴

27、定终点的观察一定要仔细，此反应的终点观察有一定的难度。蔗糖的测定原理：蔗糖属于双糖，无还原性，但在一定条件下可水解为具有还原胸的葡萄糖和果糖，所以在测定蔗糖的时候，样品用水浸提后，浸提液先除去蛋白质，其中的蔗糖经盐酸水解为还原糖，然后用测定还原糖的方法测定水解后生成的还原糖的量，再乘以换算系数 0.95 即为蔗糖的含量。注意：1）测定结果的准确度与水解条件有密切关系，蔗糖是一种呋喃果糖苷，它的水解速度比其他双糖和低聚糖快得多。根据标准方定，50ml 样品处理液，加入 6M 盐酸 5ml，在 68-70水浴中水解 15min，便可使蔗糖水解，在本法的水解条件下其他糖类的水解可忽略不计。2）本法只

28、能采用盐酸水解，其他酸淀粉的测定。淀粉在酸或酶的作用下被水解为葡萄糖，然后按测定还原糖的方法测定出还原糖的量再乘以 0.9即得到淀粉的含量。食品中维生素的测定维生素 A 存在于动物体内，主要来源于各种肝脏、鱼肝油、鱼卵、奶类、禽蛋等动物性食品。植物性食品中不喊维生素 A 但黄绿色蔬菜和水果中含有胡萝卜素，在肝脏、小肠黏膜或其他组织中可以转化为维生素A。测定维生素 A 的方法一般有两种三氯化锑比色法和紫外分光光度法。维生素 A 的测定1、三氯化锑比色法原理：维生素 A 能与三氯化锑的饱和的氯仿溶液反应生成蓝色化合物，在 620nm 波长处有最大吸收，其吸光度与维生素 A 的含量呈正比。三氯化锑比

29、色法取样：维生素 A 的含量在 30-50 微克。皂化：将样品置于 250 毫升的三角瓶中加入 10-20 毫升的 50%的氢氧化钾，20-40 毫升的乙醇，充分摇动使样品分散，装好冷凝管在 80-85 水浴上回流 30-60 分钟，完全皂化，用 10 毫升水冲洗冷凝管和瓶口，若皂化液澄清，表示皂化完全。维生素 A 的测定萃取：将皂化液冷却至室温，转移至 500 毫升的分液漏斗中，用 30 毫升水分两次冲洗三角瓶，再用 50 毫升乙醚冲洗 3 次，所有洗液合并于分液漏斗中，萃取不皂化部分，反复多次，直至乙醚层使三氯化锑的氯仿液不再显蓝色为止。操作：4.洗涤：向乙醚萃取液中加入 30 毫升水，分

30、层后弃去下层水液，向乙醚层中加入 20 毫升0.5moLL-1 的氢氧化钾,洗涤乙醚层，分层后弃去下层碱液。向乙醚层中加入 30 毫升水，摇动，后弃区水层，如此反复，直至水层不使酚酞指示剂变红为止。除去醚溶性酸皂。蒸发乙醚 ：将乙醚层用无水硫酸钠小漏斗滤入 150 毫升三角瓶中，约用 20 毫升乙醚洗涤分液漏斗和无水硫酸钠。蒸馏回收乙醚，乙醚蒸干后立即加入氯仿，然后将氯仿转移至棕色容量瓶中，洗涤三角瓶并定容至 10 毫升。测定：取 0.3 毫升液于 2 厘米比色皿中，加 1 滴醋酸酐，用注射器迅速加入 5 毫升三氯化锑氯仿溶液，立即于 620nm 下比色。注意事项 ：（1）样品处理：皂化法去掉

31、脂肪，净化乙醚提取物；（2）避光：维生素 A分解；干燥无水：三氯化锑遇水会形成沉淀，干扰比色；测定迅速：维生素 A 与三氯化锑形成的兰色物质不稳定；三氯化锑的腐蚀性强2、紫外分光光度法原理：维生素 A 能与三氯化锑的饱和的氯仿溶液反应生成蓝色化合物，在 620nm 波长处有最大吸收，其吸光度与维生素 A 的含量呈正比。操作：准确称取样品适量（维生素 A 的含量在 3-5 微克/毫升），按三氯化锑法皂化、萃取、洗涤、蒸发乙醚后，加入异丙醇定容，在 325nm 测定吸光度。维生素 B1 的测定（荧光法）原理 ：维生素 B1 又称为硫胺素，在碱性溶液中能被铁化钾氧化成硫色素，硫色素可溶于正丁醇，异丁

32、醇，异戊醇等度与硫胺素成正比。注意事项，在紫外光照射下产生蓝色荧光。在一定条件下，荧光强硫色素的生成反应非常灵敏，特异性高，当加入碱性铁 化钾后，所呈现的黄色至少应该保持 15 秒，否则需再加一滴铁 化钾，因样品中若含有还原性杂质，铁 化钾溶液量应增加，否则硫胺素氧化会不彻底，但过多的铁 化钾又会破坏硫色素。紫外线会破坏硫色素，故硫色素形成后，应迅速测定，不宜在空气中加入淀粉酶进行水解，可使结合的硫胺素转化为游离的硫胺素。维生素 C 的测定-2，6-二氯靛酚法过久。原理：氧化型 2，6-二氯酚靛酚在酸性溶液中为红色，在中型或碱性溶液中为蓝色，当用 2，6-二氯酚靛酚作标准溶液滴定含有维生素 C

33、 的溶液时，在化学计量点前，滴下的立即被还原成无色，在化学计量点时，多余的半滴立即使溶液呈现红色，所以溶液由无色变到红色即为终点，由的用量可以计算维生素 C 的含量。食品中矿质元素的测定1、钙的测定 EDTA 法原理：在10 时，Ca2+能与 EDTA 定量作用生成稳定的 EDTA-Ca 络合物。在=10 时，Mg2+对测定有干扰，故一般选择 =12 测定 Ca2+，此时 Mg2+被沉淀为 Mg(OH)2。在待测样品液中加入蓝色钙指示剂，钙指示剂先与 Ca2+生成稳定性比 EDTA-Ca 小的酒红色络合物，在用标准的 EDTA 溶液进行滴定，EDTA 首先与溶液中游离的 Ca2+作用，接近终点时，EDTA 从钙指示剂与钙的络合物中夺取钙，而使钙指示剂游离出来溶液显示钙指示剂本身的颜色。原理：加入指示剂：Ca2+ NN(蓝)NN-Ca（酒红色）滴定：Ca2+EDTAEDTA-Ca终点：EDTA NN-Ca（酒红）EDTA-Ca+NN(蓝)注意事项：（1）由于 EDTA 是一种广泛的络合剂，待测样品存的其他金属离子对测定有干扰，少量