2022年中国餐饮行业报告21版

1、2022年中国餐饮行业报告21版1.中国餐饮行业总体现状及发展趋势（一）市场概况中国餐饮市场一直健康成长，市场规模从 2014 年的 2.9 万亿增长至 2019 年的 4.7 万 亿，年复合增长率达 10.1%。由于的影响，餐饮市场规模 2020 年下滑 15.4%至 4.0 万亿， 但是预计 2021 年市场规模将恢复至 4.7 万亿，之后行业将重新健康成长，2024 年市场规模 可达到 6.6 万亿。中国餐饮业按菜式可以分为中餐、西餐及其他菜式三个细分市场，分别占比 79.4%、 15.2%和 5.4%（2019 年）。中餐市场规模由 2014 年的 2.3 万亿增至 2019 年的 3

2、.7 万亿，年 复合增长率为 9.2%。西餐市场规模自 2014 年的 0.3 万亿增至 2019 年的 0.7 万亿，年复合 增长率为 12.8%。根据央广网、红餐网披露的数据，我国餐饮市场门店数在波动中上升，截至 2020 年， 我国餐饮门店数量达到 653 万家，同比 19 年下降 11%，主要是导致了部分中小型餐饮 企业离场。对于作为个体的餐饮品牌，能够持续加速开店是较为稀缺的能力我们获取了部分大餐饮行业龙头公司每年净新增门店的数据。从该数据中可以看出，无 论是已经上市的餐饮企业，还是未上市的头部餐饮企业，其每年净新增门店数基本保持在一 个相对稳定的水平，很难在下一个自然年度开出更多的

3、门店。究其原因，主要是因为各餐饮 企业的组织能力无法每年都保持很大的进步；因此，一般来说，餐饮企业在一个自然年度开 出了多少门店，其组织能力对应的就是开出这个自然年度门店数的水平，无法验证其下一个 自然年度能够开出更多的门店。而组织的不断迭代又涉及到内部不同部门利益的协调、组织 扩容后的管理稀释等问题，这也是限制餐饮企业最后能否实现全国规模连锁和跨区域扩张的 核心问题。从下表可以看出，能够做到不断增加每年净新增门店数，进而保持门店数量持续 高增长的中餐公司在行业中极为罕见。海底捞是一个案例，公司做到了每年净新增门店数的不断增长。海底捞在 2018 年之前 经历了 24 年的发展，在这期间它在全

4、国范围内一共开设了 466 家门店；自 2018 年上市后 到 2021 年上半年，海底捞在近 3 年的时间内就增加了约 1,100 家门店，且每年的门店净新 增数均有不小的提升。2020 年整个餐饮行业受影响较大，但是并没有影响海底捞扩张 的脚步，仅 2020 年一年海底捞就增加了 500 多家门店。而海底捞能做到门店的不断加速增 长，其强大的组织能力是背后最重要的支撑，管理团队已经验证了自身通过组织的搭建而取 得的做产品、做单店、做扩张这三项带领公司走向成功的能力。但是，作为一个经营大店正餐业态模型的公司，海底捞仍需关注开店节奏和新店的经营爬坡情况；在竞争激烈的中餐领 域，一旦开店过快使得

5、门店整体经营效率下滑，将影响公司整体的战略布局和盈利能力。此 外，在当前不时爆发的背景下，需求端的恢复存在较大的不确定性，过快的开店有 可能稀释品牌稀缺度从而降低消费者对品牌的黏性，进一步影响公司的整体经营效率。近期， 海底捞也注意到了开店过快的问题，宣布将在 2021 年底前关停约 300 家经营未达预期的门 店。（二）行业发展格局中国餐饮行业连锁化率和集中度的提升空间较大。目前国内餐饮行业竞争格局非常分散； 根据美团披露的数据，2018-2020 年国内餐饮连锁化率分别为 12.8%、13.3%和 15.0%，行业 连锁化率在逐年提升。分城市线级来看，一线、新一线、二线城市的餐饮连锁化率高

6、于三四 五线城市，主要是由于更大的连锁餐饮企业会优先布局一二线城市；2020 年，随着带 来的行业整合，一线城市的餐饮连锁化率也突破了 20%；此外，从右图可以看到，大部分规 模的连锁餐饮企业占比均在一定程度上有所提升。目前美国和日本的餐饮连锁化率分别达 54%和 49%，而中国餐饮连锁化率不到 20%，较 美日仍有提升空间。而从餐饮品牌的集中度看，中国餐饮品牌 CR5（前五企业集中度，下同） 仅约 2%，而美国和日本 CR5 分别达到 15%和 14%，中国较成熟市场有较大差距，且中国餐 饮市场 CR5 除海底捞外均为西式餐饮。从中西餐特点的对比看，中国餐饮集中度低、连锁化/迅速扩张难的主要

7、原因是品类标 准化难度高（其中的重要原因包括中餐的素材、菜系、菜品极其丰富；烹饪手法、工序复 杂等）、公司治理能力不强（多为家族企业，现代化管理企业较少）、口味区域性较强难以 全国推广。从品类看，中国餐饮业菜系丰富，消费者可选项极多；在众多菜系中，火锅是所有中式 餐厅中市场规模最大的品类，川菜在所有品类中排名第二。从用户的消费场景看，聚餐是最主要的到店就餐场景。根据美团点评统计的用户各场 景用餐比例，朋友/同事/同学聚会、追求口味享受和解决日常餐饮是日常用餐最主要的三个场景，分别占 31.2%、17.0%和 16.3%，周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。根据消费者就餐关注要素调研，当前消费者

8、在选择餐厅时最关注的前三大要素是菜品口 味、餐厅性价比和内部就餐环境。菜品口味这个要素的占比达 71.7%，明显高于其他要素， 可见当前消费者外食的最主要需求还是追求口味。对于餐饮企业来说，在自己的类目中，找 到自己独特的口味定位并在消费者心智中埋下这个口味的“种子”，对餐厅的成功至关重要。不过，餐饮作为一个品牌老化风险比较高、品牌迭代比较快的行业，其中的企业比较容易落 入“中等规模陷阱”，即企业在不断开店扩张的过程中，新的有独到口味的其他品牌门店的出 现，对已存在的连锁企业将是一个的威胁。因为在这个阶段，连锁企业一般专注于组织的建 设，其产品的持续迭代能力在内部又成为了一个优先级不是最高的事

9、项。因此，餐饮企业在 不断扩张自己门店数量的同时，也需要对产品进行持续的更新和升级，保证自己不会达到一 定规模之后难以再继续扩张。根据美团点评统计的消费者最爱口味数据，辣、清淡和鲜是消费者最喜欢的 3 个口 味，喜欢辣口味的消费者占 41.8%，喜欢清淡口味的消费者占 23.7%，喜欢鲜的口味的消费 者占 20.3%。可以明显看到，辣是一个被更多消费者共同接受的口味，也可能是目前能够看 到的一个餐饮行业“公约数”，也呼应了前文中提到的火锅、川菜是中国最大的两个餐饮子 赛道。从消费热度也可以验证，从 2013 年至今，川菜逐渐完成了对全国消费者的覆盖。也 就是说，依靠川菜对全国各区域的渗透，其主

10、要味型-辣味，也实现了对广大消费者味蕾的 占领。（三）外卖的发展成为驱动行业发展的一个新要素受益于年轻人的线上消费倾向，中国外卖行业不断快速增长。2020 年中国外卖餐饮市 场规模达到 6,646 亿元，同比增长 15.0%。根据中国餐饮大数据 2021的数据，受到的影响，部分时段内外卖行业负增长， 但消费者在得到控制后更多的通过外卖进行餐饮消费：2020 年，餐饮线上订单整体保 持高速增长，除影响特别严重的 2-4 月，其他各月同比均实现正增长，且订单量同比增 长在 2020 年第四季度基本维持在 70%以上，在 12 月甚至实现了 107.9%的翻倍增长。预计 在当前逐渐常态化的环境下，外

11、卖行业可能仍将持续强劲发展。外卖的强劲增长也给了 餐饮门店一个扩展自身收入、触达更多消费者的机会：根据实地调研，部分传统餐饮门店的 外卖比例已经能够达到 50%甚至更高。 2020 年餐饮（四）餐饮行业的创始人需要全面的经营能力；同时，近年来餐饮行业的人才密度快速提升， 但仍存在人才短缺的问题 （1）餐饮企业创始人需要拥有的三个重要能力餐饮企业是餐饮市场中最重要的驱动力和推动者。根据我们的研究，现代连锁餐饮企业 的发展和成长需要经历不同的阶段，即一般一开始公司通过定义一个菜系品类/单品开出一 家门店并进行经营；为了赚取更多的利润，公司开始开设分店，逐步扩张；在扩张的过程中， 创始人会发现在开出

12、数家门店后，自己的精力已经不足以管理，即开始设置初步的内部组织 和职位，例如店长、招聘、培训、采购等，慢慢形成多家门店的管理能力；接着，公司在继 续扩张的同时，不断加强自己的连锁组织水平，将连锁能力化为内部的后台组织，常态化每年开出一定数量的新门店并实现盈利；最后，当公司运营一段时间，消费者对菜品失去了原 有的新鲜感，又需要公司重新调整、研制新的菜品，以迎合消费者对口味和新鲜感的要求。在上述各个发展阶段，对餐饮企业的创始人提出了较高的要求，即做成一个连锁餐饮企 业，一般需要打造极致单品的能力、单店模型打造能力、扩张连锁能力三个重要能力，且在 不同发展阶段中不断迭代自己，否则仅具备其中一种能力很

13、难持续在餐饮行业取得成功。第 一，对于打造极致单品的能力，其要求类似于互联网企业中产品经理的角色，通过极致单品 的差异性获得在市场竞争中的优势，使得门店盈利，且在消费者对上一代产品新鲜感消退前 陆续打造出消费者喜爱的新的差异化产品；第二，对单店模型的打造能力，即创始人需要从 做一个产品的能力中走出来，做一个自上而下均由员工运营的单店，使得生意从小作坊的运 营变为可复制的标准化模板；第三是门店的扩张能力，一方面，需要创始人搭建一套连锁组 织，负责整个公司的采购、培训、营销、拓店、巡店等职能，另一方面，需要创始人在不同 区域形成相同品质的供应链，真正把企业做成一个连锁组织。也就是说，相较于其他行业

14、的 创始人仅需要一个核心竞争能力/优势即可将企业带向成功，餐饮企业的创始人需要在企业 的不同发展阶段实现更多维度的自我迭代和突破，才有可能做成大的连锁企业，餐饮行业本 身做大、做强的难度很大。（2）近年来餐饮行业的人才密度快速提升，但仍存在人才短缺的问题以麦当劳、肯德基、星巴克为代表的优秀西式快餐/饮品企业进入中国约 30 年，其中前 15 年为测试模型、业务开展模式的探索阶段；最近 15 年、特别是最近 10 年，进入快速发 展阶段。而这 10 年的快速发展，培养了一批餐饮连锁领域的专业人才。此外，中餐领域比 如海底捞的师徒制管理方式，不但帮助海底捞快速培养了大量人才，同时还让海底捞门店实

15、现了快速扩张。这些培养出来的餐饮连锁领域的人才基本都进入能力的成熟期以及职业路径 的转型期，这为整个行业大大提升了连锁人才密度，也能够帮助有良好发展势头的餐饮企业 快速了解和掌握先进的连锁运营方式，更快的完成连锁化转型。随着餐饮行业本身规模的不 断增长以及在连锁化率不断提升后，整个餐饮行业由于规模优势盈利能力的不断提升，就会 有各行各业越来越多的优秀人才进入餐饮行业，进一步促进餐饮行业的发展，实现行业发展 的正向循环。与此同时，尽管餐饮行业人才密度在快速提升，但仍存在专业人才短缺的问题。2021 年 我国餐饮市场规模达 4.7 万亿，国内餐饮行业的直接从业人员在 2,000 万左右，预计 20

16、24 年餐饮市场总体量达 6.6 万亿，对比来看，餐饮从业人员可能需要 2,800 万，3-4 年的时间 内行业需要新增800 万就业，这个扩张速度很有可能让人才的培养跟不上市场的快速发展。 中餐历史上行业从业人员学历、文化水平和收入普遍不高，虽然现在越来越多的高学历人士 进入餐饮行业，但高学历人士对于餐饮行业的实践同样需要时间和经验的积累。餐饮行业的 飞速发展与行业人才的短缺已经是餐饮行业最大的痛点之一。目前餐饮企业人才方面主要存 在以下几个问题：1）经验丰富的店长级人才离职率偏高，而这些店长级人才又是拓店过程 中公司非常重要的资源；2）整体人才薪酬福利对比外卖、快递等行业缺乏竞争力；3）工

17、作 重复、辛苦的事项较多，员工较难在工作中持续成长。人才是餐饮企业的核心竞争力之一， 如何能够突破餐饮行业的常规经营模式，打造持续自我迭代有战斗力的组织是餐饮行业重要 的需求和努力的方向。（五）社交媒体对于餐饮业的发展也是一个重要助力近年来，以微博、小红书、抖音、快手为代表的新媒体快速发展，餐饮企业也逐步利用 了这一波新社交媒体的发展红利进行推广和营销，同时可以迅速做菜品打爆和宣传，这对餐 饮企业和行业的发展来说也是一个重要的助力。2.餐饮供给端的整合与发展（一）中国餐饮供应链的链条复杂虽然我国餐饮市场总量看起来比较大、且未来还有较好的发展空间，但是如前文所述， 餐饮行业整体产业集中度和连锁化

18、率并不高，这与我国餐饮供应链的发展模式、管理水平滞 后有很大关系。 我国餐饮供应链一般包括 6 个节点，供应链本身就非常复杂，环节多且各环节均承担了 相应的职能，比较碎片化且难以整合。我国餐饮供应链具体包括了产地、经纪人、产地一批、 销地一批、销地二批、终端渠道 6 个节点，每个节点有 2-30%的加价率，供应环节复杂。（二）作为餐饮供应链的代表，我国冷链物流仍处于起步阶段，但已经开始进入加速发展期 （1）相对于发达市场，我国冷链行业仍处于起步阶段和发展初期与成熟市场相比，我国的冷链物流行业起步较晚。美国的冷链物流建设起步早，在 19 世纪上叶就已经发明了冷冻机，在 20 世纪 30 年代美国

19、食品冷链体系就已经初步建成。随 着 20 世纪 5070 年代高速公路的建设，美国冷链物流体系迅速发展。目前美国已经形成了 采购、生产、加工、储藏、运输、配送一体化的冷链体系，可以提供很好的食材供应链服务。我国冷链物流行业处在成长期，从冷链物流设施设备、冷藏物流技术和管理水平、冷链 物流的整体规划等方面来看与欧美等发达国家相比均有一定差距。我国冷链物流行业始于 20 世纪 60 年代，发展时间晚于发达国家，导致我国冷链物流仍然处于起步阶段。从冷链物 流渗透率来看，相比美国和日本市场，中国的冷链渗透率还有很大的提升空间。我们看到国 内各类冷链食材品类中，冷冻食品、水产品的冷链渗透率最高，均超过

20、60%，但是相比发达 国家的 80-100%的冷链渗透率依旧有很大差距。根据我们的实地调研，当下国内没有被冷链 物流覆盖的餐饮物流，还在使用棉被车、高栏车等方法进行运输。相对于发达市场，我国冷链食材渗透率低的原因包括：在供给侧：冷链物流基础设施依然薄弱。国内的冷链物流概念刚刚兴起，在此之前的“冷 链物流”主要是冻库和棉被车，而非现代标准的三温、四温冷库，市场上有大量的需求没有 被满足。我国每千人冷库保有量仅有 143 立方米，而对比美国、日本，该指标分别达到 440 立方米和 277 立方米。相较欧美农产品平均腐损率 5%，我国各类食材腐损率均在 10%以上， 果蔬腐损率达 30%，侧面反映出

21、当下冷链物流的基础设施比较薄弱。在需求侧：下游对冷链食材的需求当前与发达市场相比较低。国内餐饮渠道连锁化率不 到 20%，市场依然以独立中小餐饮为主，与日本、美国相比有较大差距；中小餐饮业主对食 材的要求相对较低，且出于成本的考量不使用冷链物流运输。从国内食材的零售渠道看，菜 市场仍然占近 50%的份额。菜市场的小商贩出于成本的考虑也会较少使用冷链运输。从消费 端来看，部分传统消费习惯也导致了国内冷链食材消费较发达国家依然有差距。以猪肉为例， 国内猪肉消费以价格更低廉的热鲜肉为主，而需要冷链物流的冷鲜肉则仅占 32.5%，较发达 国家的 90%有较大差距。目前我国农产品冷链运输率不到 20%，

22、而欧美发达国家达到 80%90%。我国已有的冷藏 容量不足，大量的肉类、水产品、大量奶制品和豆制品未满足冷链需求。冷链物流建设的落 后一定程度上制约了食材供应链的发展。（2）随着餐饮市场的发展和资金的流入，我国冷链行业已经进入加速发展期尽管对比欧美国家，中国冷链物流的渗透率还有较大差距，但是近年来随着中国餐饮行业的不断发展及其连锁化率的不断提升，中国冷链物流行业在不断发展，2019 年市场规模 达 3,780 亿元，过去 5 年复合增速达 20.3%，呈现高速增长的趋势，有效推动了我国餐饮供 应链的整体发展。从投融资市场看，资金方也开始认识到冷链行业的重要性，不断在行业中进行投入，这 也成为推

23、动行业继续良性发展的重要支撑。根据运联智库的资料显示，2020 年中国物流产 业整体融资案例有 100 笔，融资总额为 457 亿元，其中生鲜冷链领域的融资案例有 12 笔， 金额占比达到 15.7%。近年来，冷链物流已经成为商业和资本的必争之地，2020 年发生了多起投融资事件， 冷链设施、网络布局、信息技术是资本关注的热点。（3）多种因素推动着冷链行业的整合和发展如前文所属，近几年我国餐饮连锁化率逐步提升，连锁餐饮对冷链食材的需求主要体现 在三个方面：（1）连锁餐饮需要冷链运输来整体提升食材的品质；（2）由于连锁餐饮一般跨 地域经营，且整体采购规模较大，企业可以通过采用冷链食材来降低运输中

24、的腐损率，进而 降低成本（所节省的食材损耗成本超过冷链物流成本）；（3）连锁餐饮出于品控和降低店面 运营成本等原因，更多的采用预制菜，增加了对冷链的需求，根据我们的实地调研，部分头 部中餐快餐公司，其预制食品的占比能够接近 100%。在渠道端，商超、新零售开始蚕食菜市场份额，同样提升了对供应链品质的要求。在食 材的零售渠道中，我国菜市场的份额逐年下降，由商超和新零售渠道替代。后者对冷链食材的需求量更大，主要由于：（1）通过冷链来整体提升食材的品质和可展示性；（2）由于集中 采购规模较大，可以通过采购冷链食材降低腐损率，进而降低整体成本；（3）参考日美等发 达国家，基本已不存在菜市场，商超渠道占

25、据生鲜销售 80%以上份额，未来新零食渠道的比 例将进一步提升。另一方面，近年来，产地仓、农超直配等新模式发展迅速，这些新的销售 模式对冷链依赖度高：（1）农超直配模式中，农户跳过农业合作社、中间批发商等，直接和 下游商超签订协议，直接供应农产品。该模式将生产方和市场直接连接，形成产销一体化链 条，实现农户、商家、消费者共赢。而农超直配模式对冷链管理控制和产品标准化管理有极 其严苛的要求；（2）新零售的出现极大地缩短了产地与消费者之间的供应链条，产地直发模 式应运而生。该模式凭借着强大的时效保障和优质的食品鲜度迅速的占据了消费者心智，整 体链条溯源能力极强，较普通快递在生鲜品控上更有优势。而产

26、地直发模式优势的保证极为 依赖冷链物流的能力。3.餐饮需求端的进化与革新在需求端，我们看到近年来最大的变化是一人户、二人户家庭占比的上升和 Z 世代正 逐步成为消费市场的主力军。中国家庭规模的不断缩小使得在家做饭的规模经济效益逐步 降低，这为外食市场增加了很多新的需求；随着越来越多 Z 世代用户的成长，餐饮市场的 需求也会跟随 Z 世代人群需求的变化而发生改变。（一）“一人户”、“二人户”家庭占比持续上升根据人口普查和人口抽样调查的数据，近年来全国家庭规模逐步缩小，“一人户”、“二 人户”家庭占比持续上升。2010 年，“一人户”、“二人户”家庭分别占全国家庭总数的 15%和 24%，到了 2

27、019 年，该比例分别提升至 18%和 30%。平均家庭规模从 2010 年的 3.1 人下降 到了 2019 年的 2.9 人。“一人户”家庭占比的提升主要是因为独居年轻人和独居老人的比例 在不断上升。（二）Z 世代用户给餐饮行业带来了改变 （1）相对于之前的消费者，Z 世代用户可支配收入更高且正逐步成为消费市场的主力军Z 世代指出生于千禧年前后的人群，一般泛指 1995-2009 年出生的人群，即 95 后和 00 后。中国的社会环境在这一时期发生了巨大且密集的变化，对 Z 世代的价值观和行为产生了 直接的影响。中国过去 20 年的经济发展提供了优越的消费基础、信息科技革命赋予了 Z 世

28、代更多元的信息渠道和更开放的心态、国力的提升给予这个群体更强的文化自信心，而家庭 结构的变迁使得几代人的财富在 Z 时代群体上进一步聚焦，增强了他们的消费能力。从整体来看，98%的 Z 世代用户拥有智能手机，获得第一部手机的平均年龄为 10 岁。Z 世代正逐步成为消费市场的主力军，Z 世代线上用户规模已达到 3.2 亿，在全网用户中占比 近 30%。Z 世代有着追求猎奇、潮流、酷炫、注重体验的消费观念，且比上一代消费者有更 加鲜明的个性表达。具体来看，在中国餐饮行业的消费者中，Z 世代消费者占比近 5 年迅速提升，由 2016 年的 29.1%提升至 39.6%，更多 Z 世代消费者的加入会给

29、需求端带来新的变化。当前“Z 世代”的收入来源主要依靠父母支持，其他零散的收入较少，但是占据中国总人 口近 1/4 比例的“Z 世代”的消费力很高。国家统计局的数据和Z 世代消费力白皮书显示， Z 世代每月的可支配收入达 3,501 元，远高于中国人均 2,561 元的月可支配收入，更强的购 买力使得 Z 世代正成长为未来的消费主力。体来说，Z 世代无疑是蕴含着巨大消费潜力的群体，他们在餐饮领域的消费占比越来 越高，同时他们对金钱和时间分配习惯体现出了与过往代际消费者不同的特征，而这背后反 映的是 Z 世代所属年代的烙印；如果要对 Z 世代明显区别于过往代际的消费态度和购买习 惯及其对餐饮行业

30、的影响要素进行归纳，可以总结出以下特征：（2）信息爆炸：Z 世代每天接受各种渠道的信息推送，小红书、大众点评、B 站等测评成为 选择餐厅的新标准公开数据显示，Z 世代被信息爆炸所包围，平均每天会在至少 5 个平台上看 68 个视频， 44%的 Z 世代至少 1 小时检查一次自己的社交媒体，对于手机和和线上平台的黏性极高。Z 世代接触信息渠道更多元化，有大量机会在小红书、B 站、抖音等平台被种草美食。他们消 费前会习惯先去社交平台比如大众点评、小红书、B 站等获取餐厅信息并做多方面对比，再 去熟人圈做二次确定，如能得到正面反馈则会极大提高消费成功率。基于新社交媒体在 Z 世代中的影响力，餐饮企业

31、越来越多的应用这些媒介进行菜品、吃 法、品牌的宣传。可以看到，当前比较知名的餐饮企业均在小红书做了大量的笔记投放，以 善于和年轻人沟通的太二为例，其小红书笔记数已达 110 万+。此外，餐饮企业会通过社交媒体打造爆款 sku，有了爆款 sku 的加持，能够大大缩短菜单长度，通过少 sku 的菜单实现 优秀的单店销售，从而精简供应链的管理，最后实现全链条的效率最优。4.餐饮供给端和需求端的共振带来的赛道新机会示例近些年来供给端和需求端的变化为很多餐饮细分赛道带来了新的机会，本章节重点示例 了新茶饮、咖啡、小酒馆、烘焙和预制菜等近期受资本市场较多关注的赛道。（一）新茶饮新茶饮，也称现制茶饮，是指采

32、用优质茶叶、鲜奶、新鲜水果等天然、高品质的食材， 通过更加多样化的茶底和配料组合而成的中式现制茶饮品，非常受到年轻人的喜爱。新茶饮 继承和发展了中国的茶饮文化，符合中国消费者口味偏好，更紧紧抓住了 Z 世代消费者的需 求。根据2020 新式茶饮白皮书的介绍，新茶饮消费者中，90 后加 00 后消费者合计占 比55%，女性消费者占总体的 70%，90 后女性消费者占 30%以上。而与 Z 时代对健康的偏 好相一致，消费者最认可新茶饮的几个要素是无添加剂、纯天然的原料和无糖/少糖，新茶 饮也击中了消费者对于健康升级的需求。茶饮在一定程度上代表了中国文化，从产品形态的发展历史看，茶饮经过了茶叶、包装

33、 茶饮、固态茶饮、新现制茶饮的迭代。近年来，新茶饮正成为符合新人群的新消费品类，是 增速最高、潜力最大的茶饮子赛道。根据我们的用户调研，新茶饮行业消费者在口味上具备 一定惯性和忠诚度；随着收入水平的提升，用户可以接受更贵的新茶饮；从消费者心智看， 高端茶饮品牌可以更多的为消费者提供聚会、社交等社会价值，中端茶饮品牌更多的为消费 者提供产品本身升级的功能价值。近年来国内的新茶饮品牌也开始拓展海外市场并在海外市场占据着越来越多的市场份 额。新茶饮品牌对海外市场的扩张，源于其对全球化发展和文化输出的战略布局。未来我国 新茶饮品牌担负着推动茶饮文化走向世界的使命。但我国服务业、餐饮业以及饮料品牌海外拓

34、展的成功案例和经验都十分匮乏，新茶饮品牌面临着拓展经验、本地化策略、组织建设、 文化融合、供应链建设等多方面的问题有待攻克。 茶饮发展史在咖啡因类成瘾饮料中，中国消费者还是更接受茶这个品类，目前绝大多数咖啡因的摄 入还是来自于茶饮；与美日相比，中国的人均咖啡因摄入量仍有 2 倍提升空间，意味着茶、 特别是新茶饮作为做主流的咖啡因类成瘾饮料，还是有很大的成长空间。茶饮相关消费市场中，新茶饮（现制茶饮）是增速最高、潜力最大的赛道。目前新茶饮 市场规模超千亿，无论是历史增长还是未来增速都非常可观；相较于其他赛道，新茶饮是茶 饮相关消费市场中最有潜力的细分品类。现制茶饮市场竞争情况高端、中端、大众市场

35、均有发展较快的玩家，各类市场显著呈现不同特征： 高端市场中，喜茶、奈雪更注重打造品牌，正在高速发展且不断占领更大的市场份额； 中端市场中，传统玩家 Coco、一点点市场份额曾一度领先，但众多新兴玩家（例如茶 颜悦色、古茗等）通过产品的创新/升级以及品牌的打造，正在高速发展，不断提升自己的 市场份额； 大众市场整体增长低于中高端市场，市场玩家一般管理能力较差，但有跑出来的龙头公 司蜜雪冰城不断拿下更多的市场份额。高端市场中，优质企业引领了产品创新和品牌建设在高端市场，在产品中会使用最优质的原料并保持产品设计的创新，同时需要在品牌打 造和用户沟通上给予消费者更优的体验。高端市场中，各公司表现差异较

36、大：喜茶、奈雪开 创了高品质、强创新、社交属性强、品牌力强的新高端茶饮品类。喜茶和奈雪正不断蚕食其 他玩家市场份额，2019 年市占率分别达 22%、14%，同比增速分别达 167%和 100%。其他知 名玩家由于商标、产品创新乏力等原因，2019 年起开始关店，市场份额大幅下滑，消费者 也在不断向新兴品牌流动。中端市场中，新兴玩家不断涌现中端市场品牌的增长驱动力主要是（1）对传统大众市场的替代；（2）对高端市场产品 的平替，即用类似高端茶饮的产品为消费者带来优质的产品体验。Coco 和一点点是中端市 场的传统玩家，市场份额较高且发展比较平稳，2019 年市占率分别为 14%、9%。近年来，古

37、 茗、书亦、茶颜悦色等中端新兴品牌不断涌现，快速提升了自己的市场份额。古茗主要在沿 海三四线城市销售优质奶茶、水果茶，取得快速增长；书亦从成都起步，以烧仙草作为主打 产品；茶颜悦色则走中国风路线，集中区域密集开店并在产品上有诸多创意。大众市场中，头部玩家份额稳定，未见有竞争力的新兴品牌，同时大部分玩家的管理能 力较中高端品牌有一定差距蜜雪冰城是大众市场中的“王者”，基于其在供应链端积累的优势，一直在该市场占据领 先位置，市占率达 14%。蜜雪冰城市场份额较为稳定，暂无可以对其形成威胁的玩家出现。 同时，大众市场的大部分玩家一般管理能力较差，大多属于上个茶饮时代的品牌，管理团队 创新能力不足，需

38、要对自身进行产品、品牌升级。 各类品牌在不同原材料上的供应链管控能力有所差异。随着新兴品牌的迅速发展，以及 我们在实地调研中了解到部分新兴品牌开始对爆款 sku 的产地产能开始进行买断和整合，未 来新兴品牌的供应链能力也将随着其前端销量的增长不断提升。（二）咖啡咖啡的本质是含有咖啡因的提神饮品，原本是西方文化的象征之一。随着中西方文化和 消费习惯的融合，从相对发达的城市起步，咖啡受到了越来越多中国消费者的喜爱。 与发达国家相比，中国咖啡行业仍处于发展初期，大陆人均咖啡年消耗量仅 6.2 杯，远 低于发达地区和国家几百杯/年的水平；从现制咖啡的角度看，也是如此，虽然一二线城市 的咖啡消费水平更高

39、，但是总体来说较发达地区和国家仍有数量级的差距。从我国的近邻日 本的咖啡行业发展历史中可以看出，咖啡消费量的提升，主要依靠其消费者可支配收入提升， 因此，随着我国人均可支配收入的不断增长，预计未来咖啡行业也可以取得持续增长。中国咖啡行业整体高速增长，2018 年市场规模达 569 亿，未来几年预计仍有超 25%的 复合增速，2023 年可以实现 1,806 亿的市场规模。 中国咖啡行业市场规在咖啡的各子赛道中，由于现制咖啡切中了消费者对于新鲜的追求，增速最快。现制咖 啡在 2018 年 390 亿市场规模的基础上，预计未来几年的复合增速达 30%以上，2023 年市场 规模可以达到 1,579

40、 亿。成瘾性、长产品生命周期、标准化是咖啡行业的典型特征。根据俄亥俄州立大学的心理 学及神经科学教授 GaryL.Wenk 的研究，咖啡中的咖啡因可以刺激神经递质多巴胺在突触间 隙的非正常分泌，引发一种欣快（euphoria）的感觉，而这种感觉可以令人成瘾。咖啡是长 生命周期产品，无需过多创新。举例来说，1970 年代星巴克创立时就销售美式和拿铁；直 到今天，美式和拿铁仍是星巴克最主力的菜单选择。咖啡的制作易于标准化，星巴克历史上 引领了全自动咖啡机门店，使得单杯咖啡的制作时间缩短至 1 分钟以内，现制咖啡已经非常 标准化。从风险角度观察，目前市场对咖啡行业的发展都比较乐观，根据调研机构预测，中国人 均咖啡消费杯数将从现在 9 杯/年提升至 2023 年的