山药的综合加工与利用

1、山药的综合加工与利用河北科技大学生工学院食品111班李秋薇邮编050018 摘要：医学研究表明山药具有较显著的增强免疫、抗氧化、抗衰老、治疗糖尿 病和抗肿瘤等作用。近年来，对于山药的研究及应用越来越广泛。本文主要对山 药的营养与保健价值及其综合加工与利用进行了探讨，以期为进一步研究和开发 山药提供理论依据。关键词：山药；营养与保健价值；综合加工Comprehensive processing and utilization ofChinese yamAbstract： edical research shows that Chinese yam with enhancing immunity,

2、 anti-oxidation, anti-aging, treatment of diabetes and cancer significantly. In recent years, the Chinese yam research and more and more extensive application.This paper focuses on the yam nutrition and health value and comprehensiveprocessing and utilization were discussed, so as to provide theoret

3、ical basis for further research and development of Chinese yam.Keywords: Chinese yam; Nutrition and health care value; Comprehensive processing山药又称薯蓣、薯药、长薯，薯蓣科植物的块根，主产于河南、广东、广西 等省，以河南焦作市所产的怀山药最为著名。中国食用山药已有三千多年的历史， 本草纲目记载其能“益肾气，健脾胃，止泻痢，化痰涎，润皮毛”。1 .山药的营养与保健价值1.1山药的营养价值每100g山药含水分75g左右，碳水化合物14.419.9g、蛋白

4、质1.52.2甘、脂 肪0.10.2g、皂苷50ug及B族维生素、维生素C、维生素E，碳水化合物以淀粉为 主。山药中的黏性物质是由甘露聚糖与球蛋白结合而成的黏蛋白，含有甘露聚糖、 植酸、3,4-二羟基苯乙胺、尿囊素和16种氨基酸。1且山药中含有多种酶，尤其 是淀粉酶含量较高。有助于肠胃的消化吸收，可预防心血管脂肪沉积。1.2山药的保健价值祖国医学认为，山药味甘，性平，无毒。归脾、胃、肺、肾四经。有益肾气、 强筋骨、健脾胃、止泻痢、化痰涎、润皮毛、治健忘等功效。现代药理学研究发 现，山药具有降血糖、降血脂的作用，山药中所含多糖对由四氧嘧啶引起的高血 糖可起到很好的控制作用。2且山药具有抗衰老、抗

5、氧化的作用，淮山药总黄酮 提取液对0H自由基具有很好的清除作用。3此外，山药可增强人体免疫力， 山药多糖RP具有增强淋巴细胞增殖能力的作用。还有报道称，山药中的尿囊素 具有麻醉镇痛、抗刺激、抑菌消炎等作用，常用于治疗鱼鳞病、手足皴裂、胃及 十二指肠溃疡以及多种角化性皮肤病。2.山药的综合加工与利用2.1.山药汁饮品加工工艺2.1.1山药汁加工工艺流程：山药一选料一清洗一去皮一切片一护色一煮沸一打浆一过滤一胶体研一磨 升温糊化一酶解一灭酶一山药汁2.1.2工艺要点选料：山药选取无霉变，无虫蚀，无冻伤和无机械伤，质地较硬内部颜色洁白的品种。清洗、去皮：用清水洗去原料表面上的泥土与灰尘.用去皮刀去除

6、 原料的表皮与斑点。 切片、护色： 为了防止酶促褐变发生，通常在材料去皮和切分后 用V c溶液和(或)柠檬酸溶液进行护色处理。柠檬酸、Vc、NaCl对山药都有 较好的护色作用。 预煮：将切分好的山药片放入热水中预煮，预煮温度为(100 土 1) C,时间5. 00 min.通过预煮可使山药中多酚氧化酶钝化，以防止后续加 工中发生酶促褐变，还可使组织软化，便于打浆处理。打浆：将护色后的山药取出，加入一定量的水，榨成山药粗汁。过滤：将山药粗汁过滤，除去杂质方便胶体研磨。 胶体研磨：加水通过胶体磨制成山药浆液.料液反复通过胶体磨3 次，使山药浆液细化得山药浆汁。酶解、灭酶：向山药浆液中加入一定量的a

7、-淀粉酶，沸水浴一段 时间，使山药中淀粉充分酶解.山药中含有大量淀粉和黏液质，给山药饮料保存 带来一定的困难.加入液化酶将淀粉水解，既提高了出汁率又改善了山药汁的风 味。之后高温灭酶15 m in,得到酶解后的山药汁。调配：加入相应的柠檬酸、蔗糖、复合稳定剂等调配均匀。均质：为了提高复合饮料的稳定性，防止分层及沉淀现象的出现， 并且使其口感更加细腻，进行均质处理。 灌装、封口、杀菌、冷却：将均质后的饮料加热升温到85C， 装罐封口，升高温度到100C灭菌10 min，冷却全室温。2.2山药罐头加工工艺2.2.1山药罐头加工工艺流程：山药一选料一清洗一去皮一切块一漂洗一配糖水一装罐一排气一封罐一

8、杀 菌f冷却2.2.2工艺要点选料：挑选长度为33-40cm、直径为2-3.5cm的山药根茎，要求无腐 烂、无虫蛀以及机械损伤不明显。去皮：用小竹刀轻轻地将山药皮刮去，注意不要刮得过深，对根茎上 的小黑点要细心用针剔除。切块：刮好的山药切成长8cm或3cm左右的小方块。漂洗：将切好的山药在清水中洗净，不要在清水中浸泡时间过长。装罐：装罐前，山药再用清水冲洗干净。玻璃瓶和密封胶圈均须煮沸 消毒3-5分钟。山药装罐后，瓶口朝下除净水份，再装入配好的糖水(糖水浓度 为36%，用五层细纱布过滤后装入)。玻璃瓶每瓶装山药为310g，糖水200g， 总重为510g。排气、封罐及杀菌：装好的罐头加盖后，即可

9、加热排气，排气时罐内 液温必须达到75C左右，并保持10分钟。之后迅速封盖，再迅速加温到80-85C， 保持10分钟进行杀菌。冷却：杀菌彻底后，将罐头放入40C左右温水，随即再转入凉水中， 将罐内温度迅速冷却到40C，再放入恒温室(30-40C )存放七天，之后检查有 无变色、腐烂，验收合格之后即可出售。2.3山药粉加工工艺2.3.1山药粉加工工艺流程：选料一清洗一去皮一切片一固化一烫漂一烘十一粉碎一包装。2.2.2工艺要点选料、清洗、去皮：选择光滑、无病斑、条形直顺的新鲜山药将山药 去除泥污，在流动的清水中清洗干净;刮去外表皮，并挖除黑色斑眼。切片：将去皮后的山药，切成0.20.3厘米厚的薄

10、片。固化、烫漂：山药切片后立即浸入0.5%亚硫酸氢钠水溶液中进行固化 处理,切片要全部浸没在溶液中，以防变色，浸泡23小时后捞出；将捞出的山药 片用清水漂去药液和胶体，然后放入沸水锅中烫漂68分钟，捞出后再用清水漂 去黏液。7烘干：将烫漂后的山药片置6065C烘房或烘箱内烘20小时。在烘 干过程中应注意倒盘12次，使山药片烘烤均匀一致。粉碎：将烘干后的山药片用电磨加工成粉。包装：将山药粉按2501000克不等的重量包装好，即为成品。结束语：山药原料丰富、物美价廉，具有极高的营养价值与医疗保健作用。 目前，山药的工业加工还较少，但加工产品受欢迎，市场广阔，不仅在国内有着 广阔的市场，在国外也普遍受到欢迎。山药的综合开发利用是一项系统工程，需 要种植、收获、贮存、加工、销售等各个环节的紧密配合。因此，对山药进行系 列加工研究，有效延长山药的贮藏期，提高产品的附加值，促进山药产业化的形 成，具有极其重要的现实意义。参考文献陈辉，现代营养学，化学工业出版社，北京，2013： 127129徐增莱，汪琼，怀山药多糖的免疫调节作用研究，时珍国医国药，2007, 5：104张婧萱，廖保宁，黄锁义等，怀山药中总黄酮的提取及对羟自由基的清除作用，微量元素与健康研究，2