烹调工艺学1期末考试试题B标准答案及评分标准

1、烹调工艺学期末考试试题B标准答案及评分标准使用班级：09烹饪与营养专业考试时间：120分考试方式：闭卷一、名词解释（每题4分。共5题，20分）1、干货涨发：使干货原料重新吸水，最大限度的恢复形状，同时祛除干货中的异味、不能食 用的局部和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发。2、炖：将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清 澈浓香、物料软场的汤菜的成菜方法。3、净料：经过初加工可以直接下锅的菜肴原料。4、毛利额：一般包括餐饮企业的经营中消耗的各种费用（如人工、折旧、管理、水电等）、要 上缴的税金和获得的利润。5、分档取料：对已经宰杀和初步加工的家禽家畜的整个

2、胴体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行分割的方法。二、填空题（每空1分，共3 0空，30分）1、蒸烹调法简称蒸法，它分为平蒸法、（裹蒸法）、（扣蒸法）和（排蒸法）等四种。2、烹调师工作时应该穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部（置于帽内）。3、在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（飞水或焯水）。4、在原料初步熟处理中，用有味的汤水（如咸味、鲜味、姜葱味、酒味、混合味）来滚原料的 工艺方法称为（煨）。5、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（突 出）作用。6、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要

3、是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原 料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香， 消除异味，丰富色彩的组合原料便称为（料头）。7、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，那么在配搭时在（数量或比例） 方面作适当的调整，以到达菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。8、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。9、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。1 0、干活原料涨发中的水发可以分（冷水发）、（热水发）和（碱水发）三种。1 1、在烹调过程中，热源通常以（辐射）、（传导）、（对流）三种基本方式令食物原料接收

4、热 能。2、味间的作用一般有（转换作用）、（比照作用）、（抑制作用）、突出作用、疲劳作用、积 累作用、相乘作用等几种。3、在蒸的烹调方法中，（慢）火适宜蒸制蛋类。4、炒一般分为（泡油炒）、（熟炒）、生炒、（软炒）及清炒五种。15、菜形的配合就是，（块配块）、（片配片）、丁配丁、丝配丝四种。1 6、菜肴本钱由几局部组成：（主料）、（辅料）、（调味品）。三、单一选择题（请将正确答案的编号填入括弧中，每题1分，共20分）1-5ABAAA6-10CCAAA11-15ABCAA16-20BABCC1、能够独立成味的单一味是（）oA、咸味和甜味B、咸鲜味和糖醋味C、甜味和麻味D、麻味和辣味2、猪脑、脊髓最

5、好采用以下哪种洗涤方法。（）A、刮洗法B、漂洗法C、翻洗法D、冲洗法3、在以下冷菜复合味中须加入冷汤的是（）oA、姜汁味B、怪味C、糖醋味D、红油味4、烹饪原料的选择鉴定以（）法为主。A、感官鉴定B、物理鉴定C、化学鉴定D、生物鉴定5、关于勾英的主要作用，不正确的表达为（）。A、保持菜肴原汁原味B、保持菜肴温度C、使菜肴质地滑嫩外形美观D、增加菜肴汤汁的浓度与粘性，使菜肴更能入味。6、加热能使水的温度高于100摄氏度的方法是（）。A、加大火力使火更旺B、减少每次烧水的量B、盖紧锅盖加大密封度D、减少锅的厚度7、适宜加工成牛舌片的原料是（）。A、猪肉、牛肉B、牛舌、青笋C、青笋、白萝卜D、牛舌、

6、胡萝卜8、制凤尾腰花的刀法是（）。A、先斜刀后直刀B、两直刀C、先直刀后斜刀D、两斜刀9、在调味中能独立成味的一组单一味是（）。A、甜味、咸味B、咸味、酸味C、甜味、酸味D、咸味、鲜味10、运刀时，刀身与菜墩和原料形成的夹角小于或大于90度，此种运刀方法称为（ ）oA、斜刀法B、平刀法C、其他刀法D、直刀法11、涨发鳏鱼时，用纯碱加清水兑制出的碱水在烹饪中称（）oA、熟碱水B、水发剂C、生碱水D、强碱水12、用鸡蛋和干淀粉调制成较稠的流体状，称（）oA、蛋清糊B、全蛋糊C、全蛋浆D、蛋清浆13、马铃薯、藕等原料削去皮或切开后，短时间内就变成褐色，主要是因为它所含的多酚类成 分，在酶的作用下发生

7、（）作用形成褐色色素。A、分散B、酯化C、氧化还原D、水解14、以下味型最不宜于制作冷类菜肴的是（）。A、家常味B、红油味C、咸鲜味D、姜汁味15、对于制汤的烹调原料，采用的初步熟处理方法是（）oA、焯水B、过油C、汽蒸D、走红16、以下哪一种预制复合味调味品不宜现制现用（）oA、咖喔油B、辣椒油C、椒麻糊D、蒜泥17、以烹调方法与主料命名的菜肴是（）。A、水煮肉片B、叫花鸡C、麻婆豆腐D、京酱肉丝18、属于热空气导热的烹调方法是（）oA、蒸B、烤C、煮D、炸19、绿色蔬菜在焯水时，为了保证色泽鲜艳应该（）oA、放入冷水锅处理B、放入温水锅处理C、锅中放入适量的碱D、放入沸水锅处理绿色20、吃

8、过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。这是味觉的（）A、消杀现象B、转化现象C、比照现象D、变味现象四、多项选择题（请将正确答案的编号填入括弧中，多项选择或少选均不得分。每题2分，共20分）15 ABCDE ABC ABCF ABCDE ABDE610 ABDE ACD AC ABDE ACE1、以下刀法哪些属于直刀法（）。A、朵U B、翻刀切C、推刀片D、滚刀切E、斩2、果蔬类原料初加工去皮的方法有（ ）oA、削剔去皮B、沸烫去皮C、碱液去皮D、油炸去皮 TOC o 1-5 h z .调制冷菜姜汁味所需的调味品有（）。A、姜末B、白糖C、胡椒粉D、辣椒油E、泡辣椒末F、鲜汤.烹饪原料的初

9、步熟处理的常用的方法有（）。A、水煮B、焯水C、过油D、走红E、气蒸5、以水为传热介质的烹调方法有（）。A、煮B、除C、炒D、烧E、蜜汁6、鱼的去内脏的方法有（）A、肋开B、腹开C、尾开D、脊开E、口开7、在原料初步熟处理中，焯水的作用有（）。A、保持蔬菜色泽鲜艳、味美脆嫩B、排除血污、除去异味C、调整原料的成熟时间D、缩短正式烹调的时间8、调制冷菜蒜泥味型，其调味品组合为（ ）oA、精盐、味精、白糖、芝麻油B、精盐、味精、花椒粉、芝麻油C、酱油、红油、蒜泥D、酱油、醋、红油、蒜泥、姜末9、常用的糊的种类有（）。A、全蛋糊B、蛋泡糊C、米糊D、脆浆糊E、酥糊10、烹调工艺学主耍研究以下几方面的内容（）。A、原料的加工、切配B、菜肴的品尝鉴别C、原料的选择和合理运用D、菜品的营养卫生E、成菜的技艺五、计算题（每题5分，总分值10分）1、“园林白切鸡“一盘，售价60元，假设本钱毛利率为96%,试求它的销售毛利率及本钱是多 少？解：销售毛利率二本钱毛利率+ （1+本钱毛利率）X100%=96% （1+96%） X100% TOC o 1-5 h z =0. 49X100%=49%（3 分）菜肴本钱=售价X （1 销售毛利率）=60义（1一49%） =30.6 （元）（2 分）答：销售毛利率为49%,本钱为30.6元