西式面点师初级考试复习题及答案

1、西式面点师初级考试复习题及答案一、选择题（单项选择）.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（）加热至3540 ,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。单项选择题 *A、糖和蛋（正确答案）B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋.（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。单项选择题*A、天使蛋糕B、油脂蛋糕（正确答案）C、软制面包D、混酥点心.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋 糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。单项选择题*A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干（正确答案）.使用不同烤炉来烤焙面包，以下表达何者不正确：（

2、）单项选择题*A使用热风炉，烤焙吐司，颜色会比拟均匀B使用瓦斯炉，炉温加热上升较慢（正确答案）C、铁D、玻璃（正确答案）.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）o 单项选择题*A、改变食品的感官性状B、提高营养价值（k确答案）C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要.不能强化的食品种类是（）o 单项选择题*A、谷类食品B、蔬果原料（正确答案）C、日常食用调味品D、饮料.根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每（）必须进行健康检查。 单项选择题*A、周B、月C、年（正确答案）D、2年.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）o 单项选择题*A、生态学灭鼠（山确答案）B、器

3、械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工 作方针、政策，用（）的形式确定下来。单项选择题*A、文件B、行政命令C、法令D、法律（正确答案）.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。单项选择题*A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸正确答案）D、花生四烯酸.以下中属于半完全性蛋白质的是（）o 单项选择题*A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米（正确答案）.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）o 单项选择题*A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物（正确答案）.以下选项对矿物质的生理功能表达中不正确的选项是（）。单项选择题*A、是构成机体组

4、织的正常材料B、供给热能（正确答案）C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。单项选择题*A、40%B、50%C、60%D、80%（正确答案）.食物特殊动力作用最强的热源质是O o 单项选择题*A、蛋白质（正确答案）B、脂肪C、矿物质D、维生素.（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=身高（厘米）-105F0.9。单项选择题 *A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体（正确答案）C、重男性正常体重D、女性正常体重.以下选项中不属于杂豆的是（）o 单项选择题*A、黄豆（正确答案）B、芸豆C、豌豆D、绿豆.昆虫食品具有（）含量低的特点。单项选择题*A、

5、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪（正确答案）.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物， 以保持生理上的酸碱平衡。单项选择题*A、粮食（正确答案）B、水果C、蔬菜D、茶叶.比拟合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）o 单项选择题*A、30%B、35%C、40%（正确答案）D、50%.本钱是企业管理者（）的重要依据。单项选择题*A、质量标准B、经营决策（M确答案）C、人工耗费D、燃料耗费.在厨房范围内，本钱核算包括记账、算帐、（）、比拟的核算过程。单项选择题*A、决策B、预测C、分析（正确答案）D、控制.保证实测值的准确是本钱核算工作顺利进行的（）之一。单项选择

6、题*A、重要条件B、一般条件C、基本条件（正确答案）D、关键条件.出材率是表示原材料（）程度的指标。单项选择题*A、采购B、消耗C、需求D、利用（正确答案）.出材率与（）的和等于100%。单项选择题*A、本钱毛利率率B、销售毛利率C、损耗率（正确答案）D、本钱率.本钱系数是指（）的比值。单项选择题*A、原料加工前单位本钱与加工后单位本钱B、原料加工后单位本钱与加工前单位本钱（正确答案）C、原料加工前本钱与加工后本钱D、原料加工前本钱与加工后本钱.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。单项选择题*A、1局部B、2局部C、3局部D、4局部（正确答案）.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）o 单项

7、选择题*A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点本钱（正确答案）.某产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是（）o 单项选择题*A、12 元B、15 元C、45元（正确答案）D、60 元.（）毛利率应从高。单项选择题*A、一般产品B、加工精细的产品（正确答案）C、与普通客人关系密切的产品D、单位本钱相对较低的产品.以下不属于厨房平安生产的要求的是（）。单项选择题*A、要推行平安系统工程，开展平安性评价B、老设备要即时更新，以减少平安隐患（正确答案）C、要有厨房平安生产的规章制度D、要坚持厨房平安生产和卫生的监督检查.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的

8、（）冲洗患处10分钟以上。单项选择题*A、消毒水B、热水C、温水D、冷水（正确答案）.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：平安卫生和（）o 单项选择题*A、化学稳定性（正确答案）B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观.使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。单项选择题*A、机械局部（正确答案）B、开关部位C、卫生状况D、周围环境.（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。单项选择题*A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同（正确答案）C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同. “molder”的中文意思是指（）。单项选择题*A、成型机（正确答案）B、模具C、刷

9、子D、叉子. “oven sheet”是指（）。单项选择题*A、铲片B、炉片C、烤盘（正确答案）D、容器. “toastbread”的意思是（）。单项选择题*A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司（正确答案）.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，（）每日清扫一次。单项选择题*A、下水道B、绞馅机C、案板D、灶具（正.面点间食品存放必须做到（）,成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。单项选择题*A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开（正确答案）.焙烤百分比是以点心配方中（）为100%。单项选择题*A、面粉重量（正确答案）B、糖重量C、主料重量D、全部原料重量.跑油一

10、般多指（）的制作中易发生缺陷。单项选择题*A、清坯面坯（正确答案）B、混酥面坯C、面包面团D、泡夫面糊.面点间员工着装要求，男不留胡须，女（）。单项选择题*A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不涂指甲（正确答案）.低筋面粉的蛋白质的含量为（）o 单项选择题*A、7%9%(正确答案)B、9%11%C、12%15%D、16%20%.()是指淀粉在高温下溶胀，分裂形成均匀糊状溶液的特性。单项选择题*A、淀粉熟化B、淀粉水化C、淀粉老化D、淀粉糊化(正确答案).面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。 单项选择题*A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度(正确答案)D、吸湿性.葡萄

11、糖浆通常是用()加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。 单项选择题*A、白砂糖B、葡萄糖C、玉米淀粉(正确答案)D、小麦粉.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和()o单项选择题*C使用隧道炉，可连续生产，产量较大D使用蒸气炉，烤焙硬式面包表皮较脆。.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至O o 单项选择题*A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬（正确答案）.圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。单项选择题*A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性（正确答案）.慕斯蛋糕常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、（）、吉利丁片 等。单

12、项选择题*A、面粉B、淀粉 土卜L、 nTLD、酒（正确答案）8.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯， 质地较硬，调制好后（）,分割、整形。单项选择题*A、需要进行基本酸酵（正确答案）B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵A、触摸法B、搅打法C、光照法（正确答案）D、水浮法.有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻。单项选择题*A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻（正确答案）.需冷冻的奶油在打发之前，应放在（）解冻2428小时以上。单项选择题*A、-40C冰箱B、04冰箱（正确答案）C、510冰箱D、1015c冰箱.调制黄油酱时应尽量使用

13、优质的黄油，如果黄油含水分多，应（）。单项选择题 *A、单独熬一下黄油B、搅拌黄油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、减少熬糖时水的用量（正确答案）.在调制糖水黄油酱时，以下操作错误的选项是（）o 单项选择题*A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打（正确答案）D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅滞.派是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用（）模具作坯模。单项选择题*A、圆形（正确答案）B、方形C、动物形D、长条形.混酥面坯最基本的工艺方法有（）和油糖调制法。单项选择题*A、面糖调制法B、油面调制法（

14、正确答案）C、水面调制法D、糖水调制法.制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。单项选择题*A、粗砂糖（正确答案）B、细砂糖C、绵白糖D、糖粉.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能 充分均匀吸收，二是（），三是能使上劲的面团得到松驰。单项选择题*A、延长面团的使用期B、增加面团的韧性C、促使黄油凝固，易于面坯成型（正确答案）D、促进烘烤时易产生金黄色.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。单项选择题*A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕(正确答案)D、油蛋糕.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()o 单项选择题*A、45%、45%、10%B、

15、50%、40%、5%C、42%、42%、15%(正确答案)D、44%、44%、12%.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。单项选择题*A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡(正确答案).全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍 左右的()后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。单项选择题*A、乳白色稠糊状(正确答案)B、乳黄色稠糊状C、乳白色硬膏状D、乳黄色硬膏状.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫 后，再加入总糖量()的糖继续抽打均匀。单项选择题*A、1/4B、1/3C、1/2(正确答案)D、2/3.()微波可以代

16、替烤箱，它们的加热原理一样。单项选择题*A、对B、错(正确答案).()如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等粉质的原料，和面粉一道混合过 筛，有助于让他们混合更均匀。单项选择题*A、对(正确答案)B、错.()中式面点中用猪油的比拟多，西式面点中用黄油的比拟多。单项选择题*A、对(正确答案)B、错.()做所有的西点只要用到面粉时都需要过筛。单项选择题*A、对B、错(正确答案).()烤盘上垫油纸主要是为了防粘。单项选择题*A、对(正确答案)B、错.()烘烤过程中可以随便翻开烤箱的门看是否烤好，不影响的品质。单项选择题A、对B、错（正确答案）.（）烘烤中，食物上色后在外表加盖一层锡纸可以防止上色过深的

17、作用。单项选择题*A、对（正确答案）B、错.（）戚风蛋糕是全蛋一起打发的，烤好后的成品质地粗、孔洞粗。单项选择题*A、对B、错（正确答案）.（）在烘烤点心时烤箱不需要预热，因为这样太浪费电了。单项选择题*A、对B、错（正确答案）.（）如果配方中写了用180度烤，那么不管什么样的烤箱都要按配方中写的温 度烤，不可随意改变。单项选择题*A、对B、错（正确答案）.（）黄油打发后会变得膨松、轻盈，体积稍变大，颜色也会变浅。单项选择题*A、对（正确答案）B、错.（）全蛋打发的最适宜的温度是0度。单项选择题*A、对B、错（正确答案）.（）当蛋白打发到能拉出来一个短小的直立的尖角时，说明到达了湿性发泡状 态

18、。单项选择题*A、对B、错（正确答案）.（）全蛋打发到滴落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊外表画出清 晰的纹路时，就打发好了。）单项选择题*A、对（正确答案）B、错.（）黄油可以分为动物性黄油和植物性黄油，植物性黄油的质量比动物性黄油 的质量要好，价格也要贵。单项选择题*A、对B、错（正确答案）.（）鲜奶油有动物性和植物性之分，动物性鲜奶油质量要好。单项选择题*A、对（正确答案）B、错.（）黄油可以分为有盐黄油和无盐黄油。一般配方中只写黄油就默认是无盐黄 油。单项选择题*A、对（正确答案）B、错.（）奶酪、奶油、鲜奶油是一样的，只是叫法不一样。单项选择题*A、对B、错（正确答案）.()

19、如果没有新鲜的牛奶，可以用全脂奶粉和水以1： 9的比例调成牛奶代替。单项选择题*A、对(正确答案)B、错.()泡打粉、小苏打是同一种东西。单项选择题*A、对B、错(正确答案).()塔塔粉是显酸性的物质。单项选择题*A、对(正确答案)B、错.()面包未晾凉即可装入包装袋。单项选择题*A、对B、错(正确答案).()在制作面包时，酵母可以和盐堆放在一起，不影响其后期的发酵。单项选择题*A、对B、错(正确答案).()在制作蛋糕时，低筋面粉最好过筛下，使得粉粒细腻。单项选择题*A、对(正确答案)B、错.()动物淡奶油可冷冻保存。单项选择题*A、对(正确答案)B、错D、需放入冰箱松驰.使用面粉筋度较低、水

20、分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬 皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的O愈低， 烤好的面包越硬。单项选择题*A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间（正确答案）.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯（ ）有密切关系。单项选择题*A、基本酸酵的时间B、最后发酵的时间（正确答案）C、整形的时间D、烘烤的时间.调制硬质面包时，以下说法错误的选项是O O 单项选择题*A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，

21、又需要良好的组织构造（正确答案）.长形泡芙的英文名称是（）o 单项选择题*A Long puffB、Piece puffC、6clair（正确答案）D、Parfait.鸡蛋中的（）,能使泡夫制品变得柔软、光滑。单项选择题*A、蛋黄的乳化性（正确答案）B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性.泡芙面糊的起发主要是由（）o 单项选择题*A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的（正确答案）.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为（）、巧克力 油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。

22、单项选择题*A、黄油蛋糕（正确答案）B 干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。单项选择题*A、密度增大B、重量增大C、体积增大（正确答案）D、重量减少.结力是一种（）,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。单项选择题*A、有机化合物（正确答案）B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）o 单项选择题*A、糖粉B、巧克力（正确答案）C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧 克力片、起酥面坯、（）、清蛋糕等。单项选择题*A、清酥面坯B、果冻C、饼干（正确

23、答案）D、蛋塔.面包制作采烘焙百分比，其配方总和为250%,假设使用面粉25公斤，在不考虑 损耗之状况下，可产出面团（）单项选择题*A、100公斤B、75公斤C、62.5公斤（正确答案）D、50公斤。.蛋糕在烤焙中下陷的原因系（）单项选择题*As配方总水量缺乏（正确答案）B、炉温太高C、搅拌缺乏D、蛋不新鲜。.搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状，假设呈稀薄且外表多气泡状系因（）单项选择题*A、面粉筋性太强B、蛋温太低C、面糊混合过久（正确答案）D、搅拌缺乏。.慕斯的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。单项选择题*A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要（正确答案）.挤就是利用挤嘴、挤袋或（），装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等 制品上，挤制各式图案的工艺。单项选择题*A、挤条B、模具C、挤花布D、纸卷（正确答案）.在使用巧克力裱型时，要掌握好（）,使裱制出的制品及造型立体感强，制品 有光亮、不易破损。单项选择题*A、手的力度B、操作时间C