餐饮部培训讲义

1、第一章餐饮部的概述餐饮部的作用与组织机构一、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用1、餐饮部是旅游饭店的重要部门旅游饭店是向宾客提供食宿、娱乐和休息的场所，餐饮就是向宾客提供食品、饮料和相应效劳的部门。餐饮部是弘扬民族饮食文化，表现饭店经营特色的重要部门。2、良好的餐饮效劳可以弥补其他效劳的缺乏，促进饭店经营的开展餐饮效劳具有与客房效劳、旅游商品销售及其他效劳相成、共同开展的关系。用餐饮效劳弥补其他效劳的缺乏是饭店开展的一个重要手段。3、餐饮效劳是旅游饭店经营收入的重要来源在旅游饭店内部餐饮部可以说是旅游饭店的三大支柱之一客房、餐饮、购物。餐饮效劳相对于客房效劳等其他业务来说，具有灵活多变、复杂多变、

2、工艺性强等特点，其经营活动具有波动性和伸缩性。从经济角度来说，餐饮效劳收入约占饭店总收入的三分之一左右。餐饮效劳相对于客房效劳等其他业务来说，具有灵活多变，复杂多样、工艺性强等特点，其经营活动具有波动性和伸缩性，但如果餐饮食品经营得当，这种波动与伸缩，可以得到控制。二、餐饮部的组织机构餐饮部管理组织机构部门经理部门副经理销售部经理销售领班预定代表销售代表行政总厨主厨头厨二厨三厨厨工办公室主任办公室副主任质检干事培训干事卫生防疫干事管事部领班清洁工布草间收银领班财务部经理财务部主管收银主任财务人员电脑管理员收银员餐厅经理副经理前台主任领班迎宾员酒吧员效劳员传菜员3、餐饮部销售预订效劳结构A、预订

3、效劳结构预订中心餐厅经理效劳员台面布置、餐前准备传菜员效劳员传送菜品酒水、菜品效劳客收集客人意见收银台收银员准确的为客人结帐主管制定菜单厨房制作菜品B、销售效劳结构销售中心信息收集整理开展促销活动处理销售业务收集市场信息收集公司内部信息收集同行信息提供优惠条件制定营销方案与客户联络感情跟办布置督导受理业务餐饮部在主要效劳场所与根本作业程序一、餐饮部在主要效劳场所一餐厅分为效劳式餐厅和自助式餐厅1、效劳式餐厅：是向宾客提供特色菜肴，出售美味精致在食品，能根据宾客需要提供灵活、良好的餐饮效劳场所。如：花园餐厅、韩国烧烤、欧洲花园街等。2、自助式餐厅：这是宾客自己取用适宜自身口味的菜肴，然后在柜台结

4、账付款的餐厅效劳场所。如：卢浮花园。二咖啡厅是根据宾客需要，结合各式餐厅的特点，以提供简易食品为主，满足宾客多种需要，提供灵活餐饮效劳场所。三宴会厅宴会厅主要提供宴会效劳，宴会厅承办的宴会主要有午宴、晚宴、冷餐会、酒会、茶话会、会议等。如：锦江厅、四季厅。四酒吧它是经营酒和饮料的场所。五客户送餐饭店一般设有为客人提供客户送餐的效劳，以方便客人的生活。客户送餐效劳由餐饮部送餐组担任。二、餐饮部的根本作业程序一制定菜单菜单是饭店饮食产品销售的品种和价格的一览表，是整个餐饮效劳的纲领。餐饮部原料的采购，菜肴的烹调制作以及效劳工作都要以菜单为依据，菜单决定着餐饮效劳的全过程。菜单是饭店饮食产品经营特色

5、和标准的重要标志，是沟通饭店宾客之间的桥梁，宾客根据菜单项选择购自己所需要的饮食品种和数量，提供宾客喜爱的菜单，可以刺激消费，扩大菜单销售，增加营业收入。菜单又是精美的艺术品和宣传品。一份精心设计制作的菜单，可以使宾客对本店美味佳肴留下深刻的印象，客人带回去的菜单是最好的宣传广告。二以菜单为钢制定效劳程序以菜单为依据，制定岗位工作标准和效劳程序，使整个餐饮部内部相互配合协调保证营销活动正常进行。三组织厨房生产，对厨房实行业务管理。厨房是餐饮食品的生产场所，是餐厅进行接待效劳的根底，是影响饭店声誉的关键因素之一，餐饮效劳质量在很大程度上取决于厨房的工作质量。四销售效劳是餐饮工作的最后一项根本作业

6、。通过产品销售表达为宾客效劳，同时获得营业收入。在销售过程中不允许出现漏洞或过失，因为任何漏洞或过失都会影响饭店的声誉与收入。餐饮部的经营特点餐饮部是以购进烹饪原材料，经过加工烹制成各种主、副食品，同时提供消费场所和设备，直接为消费者效劳的部门。因此，它兼有加工生产、商品销售和消费效劳三种功能。餐饮生产的特点餐饮部是饭店中唯一生产产品的部门。其产品可分为有形的实物产品如各种美味佳肴和酒水和无形的效劳产品如优雅的进餐环境和热情周到的接待效劳等。因此，它不同于一般的产品而独具特色。一各类多、批量小餐饮部为客人提供的食品、饮料的品种多达几十种甚至数百种，但客人需要的数量较小，而且大多数产品不能成批生

7、产。这一特点给餐饮产品质量的稳定带来很大困难。因此，要求在生产中严格地按照标准食谱操作，把产品质量的误差减小到最低限度，同时还要保证产品生产本钱的一致性。二生产时间短餐饮生产在时间上有其特殊性，它必须在客人进餐厅点菜后才开始进行，而从客人点菜到烹饪、效劳、消费、结账等一系列活动所花费的时间却很短促，这给餐厅餐饮产品的生产带来一定困难。为此，对某些制作费时的应做好充分准备。缩短客人的进餐时间，可增加单位时间内的营业收入。三生产量不固定餐饮部的生产随机性很强。因为每日进餐的客人多少不一，消费品种各不相同，消费量也各不相等，所以，其生产量一般很难预测，这给餐厅生产方案带来很大困难。要保持相对稳定的客

8、源并不断吸引新的客人，除了提供价廉物美的菜肴和优质的效劳外，还要进行积极的产品促销，如扩大销售渠道、实行优惠供给、延长销售的顶峰时间等，从而增加消费额。四手工操作在餐饮产品特别是中餐产品过程中，烹调技术、面点制作、造型与刻花、名师名菜等都具有独特的技艺与规程，它们大都借助手工操作来发挥。这使餐饮产品的生产具有劳动密集型的特点。因此，只有加强技术培训，提高技艺和熟练程度，才能缩短产品生产所需的劳动时间，降低本钱，从而增加经营利润。五原材料不宜保存生产餐饮产品的原材料，除很各种粮食和调味品外，还有鱼、肉、禽、蔬菜等副食品。其中使用最多的是极易腐烂变质的各种鲜货原料。用这些原料生产的产品也同样不容易

9、保存。因而原料的购置一定要以精心设计的菜单来控制，根据菜单分析，研究菜点的销售、本钱和利润情况，从而购置相应的原料，以防止浪费而造成的本钱增加。六产生过程中的管理较为困难餐饮部生产的全过程是从采购、制作隽务，业务环节很多，任何一环出现过失都会影响产品质量，都会给餐厅生产过程的管理带来困难。只有进行有效的管理，不断改善生产、经营和效劳状况，充分发挥人、财、物力的积极作用，才能提高质量，扩大收入，增加利润。餐饮销售的特点餐饮产品是与生产、消费同步进行的，这使得餐饮产品的销售与其他产品的销售相比更具特点。一销售量受餐厅面积和人均消费影响旅游饭店的餐厅面积、餐位数量直接影响到进餐客人的人数。而每一位客

10、人的消费量也有一定的限度。提高餐厅的销售量就必须提高效劳效率和水准，提高座位周转率和客人的人均消费量。二销售量受到进餐时间的限制由于客人一日三餐的进餐时间大致相同，使餐厅销售量受到很大限制。所以，餐饮部应提高用餐时间以外的销量，如外卖、客房送餐、延长咖啡厅和酒吧的营业时间等，以此增大销售量，增加收入。三商业利润高，资金周转快由于餐厅装修豪华、环境高雅、效劳周到，餐饮产品的市场价格就比拟大地偏离其实际价格，因而餐饮产品的毛利率通常在50%以上，商业利润高。此外，餐饮部所销售的产品都是现生产、现销售的，因而购置原料的资金很快既能收回，资金周转较快。四硬件投资与日常费用较大餐饮业的硬件投资较高，如各

11、种餐厨设备、餐酒具等。餐饮部的业务环节多，各种原料需要量大，所需劳动力本钱及水、电、燃料等能源消耗较多，所以，日常费用支出也较大。餐饮部只有尽量减少消耗，降低费用，提高工作效率，才能获得可取的经济效益。三、餐饮效劳的特点餐饮效劳是餐饮效劳人员为就餐客人提供食品、饮料的一系列行为的交口总和。餐饮效劳具有以下特点：一无形性餐饮效劳是餐饮产品的重要组成局部之一，但却是特殊的局部，即它在效劳效用上的无形性。它不同于水果、蔬菜等有形产品，仅从色泽、大小、形状等就能判别其质量好坏。餐饮效劳只能通过就餐客人购置、消费、享受效劳之后得到的亲身感受来评价其好坏。因此，餐饮效劳效用上的无形性加大了餐饮产品的销售困

12、难。餐饮部要提高销售额，就要不断追求高标准的效劳质量，特别是提高厨师和餐厅效劳员的制作水平和效劳水平，使就餐者愿意购置有形产品和享受无形效劳。二一次性餐饮效劳只能一次使用，当场享受，当客人离让时，效劳也就自然终止。所以，餐饮效劳的“一次性特点要求餐饮部要接待好第一位客人，当客人在精神和物质方面的需求得到满足后，他们就会去而复返，屡次光临，并能起到宣传作用。三直接性餐饮产品的生产、销售、消费几乎是同步进行的，因而生产者于消费者之间是当面效劳、当面消费。效劳的好坏，会立即受到客人的当面检验。这种面对面的直接效劳和消费特点，对餐饮部的物质条件、设备、工艺技术、人员的素质及效劳质量等提出了更高、更直接

13、的要求。四差异性餐饮效劳的差异性一方面是指餐饮效劳是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、素质和文化程度等方面的不同，他们为客人提供的餐饮效劳也不尽相同；另一方面，同一效劳员在不同的场合，不同的时间，面对不同的客人，其效劳态度和效劳方式也会有一定的差异。为了缩小这些差异，餐饮部一定要制定餐饮效劳质量标准，还要经常对员工进行职业首先教育和业务培训，使他们根本上做到效劳方式的标准化，效劳质量的标准化，效劳过程的程序化。第二章 餐饮效劳的根本技能餐饮效劳的根本技能从主体上来说包括中餐、西餐的托盘、铺台布、摆台、斟酒、是菜和让菜、叠口布花等。这些技能，是每个效劳人员

14、所掌握的，是餐饮效劳技能的根本功，熟练的掌握并巧妙运用这些根本功，在坚持宾客第一的效劳宗旨的前提下，就能把餐饮效劳这项平凡的工作做得灵活自如、有声有色。第一节 托盘一、托盘的种类与用途托盘是餐饮效劳员端菜送饭时盛碗碟的盘子，托盘根据用途的不同，分为大、中、小三个规格的长方托盘和圆托盘。大长方型托盘一般用于端菜送饭、酒水饮料和分量较重的东西。中圆托盘一般用于摆、换、撤餐具、酒水，让酒上菜等。 小型托盘多用于送茶、上小物品等。 二、托盘的操作方法一胸前托轻托这种托法一般多用于中、小托盘。1、理盘：将要用的托盘洗净擦干，使托盘既整洁又美观。2、装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘

15、，一般是重物、高物在里面，先用的物品在上、在前，后用的物品在后、在下。3、托送方法在手臂自然弯成90度角。掌心向上，五指分开，用手指、掌、腕托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前。手与托盘之间有七个支点，五根手指、掌、腕行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷。托托盘的手腕要放松以便调整托盘的平稳，使托盘在胸前随着走路的节奏自然押摆动。效劳员将托盘落在工作台时，应先将体态调整到立正姿势，然后右脚先向前一步，身体前倾，使左手于台面处于同一平面上，然后用右手相助向前轻推，左手慢慢地向后收回，以使托盘全部平于台面。4、考前须知此时切忌僵硬死板，因为越死板，盘中的酒水、汤汁越容易外溢。托盘上下摆动的幅度

16、不可过大，否那么极不美观，也不礼貌。二肩上托重托多用于大型托盘1、托送方法五指分开，用掌托住盘底。掌握好重心后，用另一只手护持，将盘托起至胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上。2、考前须知肩上托一般要送近10千克甚至更重的物品，这不仅要有较强的臂力，而且需要熟练的技术。托送时，要平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正，身直，做主托盘不晃动，身体不摇摆。第二节斟酒效劳员为客人斟酒是餐厅效劳工作中一项比拟细致的工作。尤其是宴会，用酒品种较多，对斟酒技艺要求较高，斟酒时须做到不滴不洒、不少不溢。因此，效劳员必须了解酒水效劳的有关知识，掌握斟酒的根本技能。一、斟酒的方法一示瓶示瓶是斟酒效劳的第一道程序，它意

17、味着效劳操作的开始。示瓶时效劳员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，请客人确认。二斟酒的姿势和位置效劳员斟酒时，站在客人的右后侧，面向客人，右手握酒瓶的下半部，商标朝向宾客，便于宾客看到酒水商标，将右臂伸出进行斟倒。身体微微向前倾，不要贴靠客人，右脚伸入两椅之间，两脚呈T字形站立是最正确的斟酒姿势。斟酒时，效劳员左手持一块洁净的餐巾，每斟倒一次擦拭一次瓶口。三斟酒量1、上餐在斟倒各种酒水时，一般均以八成满为宜，以示对客人的尊重。西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒斟2/3杯，威士忌等斟1/6杯为宜。斟香槟酒时先斟至杯的1/3，待泡沫平息后，在斟至杯的2/3。

18、斟啤酒应顺杯壁慢慢地流下，以泡沫不外溢为准。四斟酒顺序1、中餐宴会斟酒时间及顺序中餐宴会一般常用两种酒：一类是度数较高的烈性酒，如茅台、五粮液、剑南春等；另一类是度数较低的酒，如各种红葡萄酒、白葡萄酒、黄酒等。饮料一般多用啤酒、矿泉水、可口可乐及各种果汁等。宴会要准备哪些酒水饮料，应在宴会开始前征求主办单位的意见，根据规格和用餐标准办理。备酒时，要多备几种，以防临时变化或满足个别宾客的特殊需要。重要的大型宴会，在宴会开始前5分钟，效劳员将烈性酒和葡萄酒斟好。当客人入座后，再斟饮料。一般宴会以提前10分钟为宜。小型宴会一般不先斟酒品，待客人入座后再斟倒。斟酒时应从第一主宾开始，按顺时针反向斟倒。

19、两个效劳员同时斟酒时，一个从主宾开始，向左绕餐台进行，一个从副主人一侧开始，向左绕台进行。每一位宾客斟酒前，应先示意一下。2、西餐宴会斟酒顺序西餐宴会用酒较多，也特别讲究，几乎每道菜都配有一种酒，而且什么酒用什么杯都有严格的规定。西餐宴会应先斟酒后上菜，其斟倒顺序为女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。二、酒水效劳的一般知识一冰镇降温许多酒的最正确饮用温度要求低于室温，如白葡萄酒饮用最正确温度为812度，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为48度，啤酒的饮用最正确温度为48度等，因此在饮用前要求支酒进行降温处理。处理的方法一般为冰镇。冰镇方法如下：1、冷藏用冰箱冷藏2、用冰桶降温将酒瓶插入放有冰

20、块的冰桶中10分钟左右，即可到达冰镇效果。3、溜杯用冰块对杯具进行降温处理。效劳员手持酒杯的下部，杯中放入一小块冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度。二温烫升温某些酒品如黄酒、加饭酒在饮用前要将酒的温度升高以后使洒味更感浓郁醇厚。温烫的方法如下：1、水烫将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。2、火烤将酒倒入耐热皿，置于火上升温。3、燃烧将酒倒入杯后，将杯置于酒精内，点燃酒精升温。4、冲入将滚烫的饮料水、茶、咖啡冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温。水烫和燃烧一般是当着客人的面进行操作。三开瓶开瓶是指开启瓶塞的方法。1、葡萄酒的开瓶方法开启葡萄酒塞使用酒钻。酒钻的螺旋局部要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆

21、。开瓶时，效劳员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后割开封住瓶口的锡箔。除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口，再将开酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木塞外时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，右手向上用力牵引取出软木塞注意不要拉断木塞，再将起拔杠杆放松，旋出软木塞放在主人酒杯的右边。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。2、香槟酒的开瓶方法开瓶时，首先将瓶口锡箔割开除去。用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子的冒形物，轻轻地转动并往上拔，依靠瓶内的压力和手拔的力量把瓶塞慢慢地向外拉不要让软木塞突然弹出，净增瓶子

22、倾斜几秒钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。饮用香槟酒一般都须事先冰镇，因此开瓶前一定要擦净瓶身瓶口。3、带汽或者冷藏过的酒水饮料开启方法开启带汽或者冷藏过的酒罐封口时，常有水汽喷射出来，因此在宾客面前开启时，应将开口一边面向自己，并用手遮挡，以示礼貌。三、斟酒的考前须知一注意酒瓶的位置和可能发生的问题斟酒时，瓶口不要碰上杯口以相距12厘米为宜以防将杯口碰破或将杯子碰倒。但也不要将瓶子拿得过高，以防酒水测出杯外。斟完后，瓶口向上微微旋转45度，以使最后一滴酒也不洒在桌子上，然后左手用餐巾擦拭一下瓶口。当操作不慎将杯碰倒或碰破时，应向客人表示歉意，并立即将杯扶起或更换酒杯，还要迅速在餐台由酒水痕迹处

23、铺上一块干净的餐巾。如客人将杯碰倒、碰破时，效劳员也要这样处理。二注意瓶中的酒量酒内酒量越少，流速越快，流速过快容易冲出杯外。斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出速度。三注意泡沫多的酒啤酒泡沫较多，容易溢出杯外，斟倒时速度应慢，让酒沿杯壁慢慢地流下，这样可以控制泡沫外溢。四注意客人的情况在客人祝酒讲话时，效劳员应停止一切活动，精神饱满地端正肃立在效劳的位置上，不可抓耳挠腮或交头接耳。讲话结束，效劳员要送上一杯酒，供祝酒之用。主人离位或离桌去敬酒时，效劳员要托着酒，跟随在主人身后，以便及时给主人或其他客人续斟。 五注意杯中的酒量在宴会进行过程中，值台效劳员要随时注意每

24、位客人杯中的酒量，见到杯中酒水饮至1/3时，应及时添斟。第三节 台 布一、台布的选择与使用台布也称桌布，有很多样式和颜色。从台布的质地来看，有提花台布、织棉台布、VS台布。从颜色上看，有白色、黄色、蓝色等。从形状上看，有正方形、长方形、圆形灯。台布的作用是卫生、美观且便于效劳。铺台布时，要根据餐桌的大小，用餐的环境，餐具的搭配选择适宜的台布。二、铺台布铺台布之前，效劳员要认真细致地对每张台布进行检查，如果发现台布有破损、过旧和污迹等问题，要予以更换。一中餐宴会铺台布铺台布的方法中餐宴会一般使用圆桌，铺台布时效劳员应站在陪译位右侧进行操作。中餐宴会，餐桌正面的正对主人位，其对面为副主人位，其右侧

25、为主宾位，主宾位右侧伟陪译位。铺台布有三道工序，即抖台布、定位和整平。抖台布时用力不要过大，做到动作熟练，干净利落，一次定位。台布的标准台布正面向上，中心线对准主宾位置，十字中心点居中，舒展平整，四边下垂局部均匀，正方形台布四角对准桌脚。二西餐宴会铺台布铺台布的方法西餐宴会一般使用长台，铺台布时效劳员先站在餐桌的一侧，将第一块台布定好位，然后再在餐桌的另一侧将第二块台布铺完。铺台布的标准台布一律正面向上，台布之间要求中心线对正，台布压贴的地方要求平整。台布两侧下垂局部要均匀，做到美观整齐。三当众换台布的方法当众换台布这项工作一般发生于零点餐厅。一批客人用餐完毕后，效劳人员要把脏了的台布撤下来，

26、换上干净的台布，为接待下一批宾客做好准备，在周围有宾客用餐的情况下撤换台布的具体方法是：先将餐桌上脏台布的一半揭开，把餐桌上的各种用具如桌号、花瓶、调味品移到未揭开的一半上去，然后将干净的台布翻开，铺上一半，把餐桌脏台布上的用具移到干净的台布上，撤掉脏台布，把干净的台布铺好。还有一种方法是先撤掉台布用具后，在换台布。第四节 摆 台摆台是将各种餐用具按照要求摆在餐桌上，它是餐厅准备工作中的一项，也是餐饮效劳员必须掌握的一门根本功。摆台的要求和标准是：先铺好台布，定好座位，在按顺序依次摆放餐具、酒具、餐台用品、叠摆餐巾花。摆台时，要求餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁卫生、便于使用。摆台分中餐

27、摆台、西餐摆台两大类。因中餐与西餐的就餐习俗不同和饮食品种不一，餐桌、餐具、酒具等各异，所以摆设出来的台面形式也各具特点。一、中餐宴会摆台铺台布、定位摆台前要先洗手，然后按规定铺好台布，将椅子定位，要求从主人开始顺时针进行，以资坐垫边缘距离下垂台布1厘米，椅子之间距离均等。摆餐具将餐具码放在托盘中，用左手将托盘托起，从主人座位处开始按照顺序时针方向依次用右手摆放餐具，摆餐具的具体要求与顺序是：摆餐盘：盘边距离桌边厘米，盘与盘之间距离均等，盘中图案要对正，操作时手拿餐盘的边缘局部。摆小碗、勺：将小碗放于餐盘的正前方，与餐盘间距厘米，小碗中心与餐盘中心对正图案对正，然后将勺摆在小碗中，勺柄向右。摆

28、筷子、筷架：将筷架摆放在餐盘的右上方，再将筷子放在筷架上，就筷子出筷三分之一为准，筷子的尾部距离桌边1.5厘米，筷套图案向上，筷子与餐盘距离3厘米，并与餐盘中心线平行。摆酒具1、摆红酒杯：手拿红酒杯的杯柄将红酒杯摆放在小碗正上方，中心对准小碗与餐盘的中心线，杯底与距离小碗1厘米。2、摆白酒杯：白酒杯摆放在红酒杯的右侧，杯柄的一条水平线上，杯底与红酒杯的杯底距离1厘米。3、摆水杯：水杯在公用餐具上桌后在摆放，将叠好的口布花插放在水杯中，摆放在红酒杯的左侧，口布花欣赏面面对客人，摆放整齐、高矮有序、突出正副主人位，有头的动物造型一半要求头朝右。水杯距离红酒杯杯底1厘米，杯子的中心与红酒杯、白酒杯的

29、杯柄成一条直线，并且拿水杯时要拿水杯底部。摆公用餐具1、摆金属公用筷架、公用勺、筷子公用筷架、公用勺、筷子摆放在正、副主人位的正上方，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷子的尾部向右，勺和筷子中心点在台面中心线上，公用勺柄距离红河杯底5厘米。2、摆放牙签筒将牙签筒摆放在公用勺右侧，与勺柄距离3厘米，牙签筒中心与公用勺尾中心成直线。3、摆菜单将菜单摆放在正、副主人位右侧，菜单的底部距离桌边1.5厘米，距离筷架1厘米，并且与筷子平行。五复查台面全部餐具、用具摆放好后，再次整理、检查台面，整理调整椅子，使台面上餐具、用具布局合理、美观、整齐，距离均等，位置正确，图案对正，台面餐具、用具清洁无破损。二、西

30、餐宴会摆台铺台布、定位按照规定铺好台布，并将椅子定位。摆餐盘：将餐盘从主人位开始按顺时针方向摆放，餐盘中心对准椅子中间，餐盘距离桌边1厘米，餐盘的图案要对正。摆餐刀、汤勺、甜品叉、甜品勺：1、摆主刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀：从餐盘右侧按从左到右的顺序摆放主刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀。摆放时刀口朝左、勺面向上，主刀、开胃品刀刀把与汤勺勺把距离桌边1厘米，鱼刀距离桌边5厘米，主刀距离餐盘0.5厘米，刀、勺间距0.5厘米，并且刀、勺与餐盘的中心线保持平行。2、摆甜品勺、甜品叉：将甜品叉摆放在餐盘正上方，叉把向左，距离餐盘1厘米，甜品勺平的摆放在甜品叉上方，勺把向右，之间的距离约为0.5厘米，甜品叉、甜品

31、勺的中心点对准餐盘的中心。摆主叉、鱼叉、开胃品叉、面包盘、黄油刀、黄油碟1、摆主叉、鱼叉、开胃品叉：从餐盘左侧按从右到左的顺序摆放主叉、鱼叉、开胃品叉。摆放时叉面向上，主叉、开胃品叉的叉柄距离桌边1厘米，鱼叉距离桌边5厘米，主叉距离餐盘0.5厘米，叉与叉之间距离0.5厘米，并且与餐盘的中心线保持平行。2、摆面包盘、黄油刀、黄油碟：面包盘摆放在开胃品叉的左侧，与开胃品叉的距离1厘米，黄油刀放在面包盘上右边1/3处，刀刃朝左，黄油碟放在面包盘上方，与黄油刀刀刃距离3厘米，与面包盘在同一切面上，面包盘中心与餐盘中心对齐。五摆酒具距离开胃品刀上方1厘米起呈45度角依次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，

32、杯与杯之间距离1厘米。六摆放用品将花盆摆放在桌子的中央，距离花盆左右各20厘米处摆放烛台，距离烛台10厘米处放置牙签筒，距离牙签筒2厘米处放置盐、胡椒瓶，两瓶之间距离1厘米，距离盐、胡椒瓶2厘米处放置烟缸，烟缸的一个缺口对准花盆。七菜单菜单共两份，分别平放在正、副主人的餐具右侧，距离餐具1厘米，距离桌边1厘米。八复查摆台全部餐具、用具摆放好后，再次整理、检查台面，整理调整椅子，使台面上餐具、用具布局合理、美观、整齐，距离均等，位置正确，图案对正，台面餐具、用具清洁无破损。第五节 餐巾花餐巾是供客人在进餐过程中使用的卫生用品。餐巾放在客人膝上或衣襟上，可用来擦嘴并防止汤汁、酒水弄脏衣服，起保洁的

33、作用。餐巾最早是叠成方形平放在盘中，以后渐渐开展为各种造型插在杯里或放在盘中，供客人餐前欣赏，起到装饰美化桌面的作用。目前，用餐巾花衬托餐具已经成为宴会桌面综合艺术的一局部、餐饮效劳员必须熟练掌握这一根本技能。叠餐巾花时，效劳员要根据餐巾和台布的颜色以及餐具的质地、形状、色泽等进行构思，使叠出的餐巾花同宴会桌面融为一体。 折叠餐巾要视具体情况灵活掌握，力求叠法快捷，造型简单，美观大方。一、餐巾花的种类一摆放、造型餐巾花的种类很多，按照摆放方式和造型形式可分为杯花和盘花两种。1、杯花杯花需要插入杯中才能完成造型，取出杯子里集散形。因而插入时容易将杯口污染，不符合卫生的原那么，现在已经日渐少用。2

34、、盘花盘花造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛具及桌面上。因为盘花简洁大方，美观适用，所以大多餐厅以使用盘花为主。 二外观按餐巾花造型的外观可分为植物类、动物类、实物类三种。1、植物类根据植物花形造型的有荷花、水仙花等。根据植物的叶、茎、果实造型的有茨菇叶、竹笋、玉米等品种。2、动物类动物类包括鱼、虫、鸟兽，其中以飞禽走兽为主，如：白鹤、孔雀、鸵鸟，动物类造型有的塑其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。3、实物类模仿日常生活用品中各种实物形态折叠而成，常见的有皇冠，扇子等。 二、餐巾折花的根本手法一折叠折叠是最根本的餐巾折花手法，几乎所有造型都要使用。折叠就是将餐巾一折为二、二

35、折为四或者折成三角形、长方形等形状。折叠的要求是：折叠前看好角度一次叠成，防止反复，否那么餐巾上会留下折痕，影响造型的挺括美观。二推折推折是打折时运用的一种手法。就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，是花形层次丰富、紧凑、美观。打折时，用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外。在用两手中指按住餐巾，并控制好下一个折皱的距离。拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的裥挡住，中指腾出去控制下一个折裥的距离，三个手指如此相互配合。三卷卷是将餐巾卷成圆筒形后制出各种花型的一种手法。卷分为直卷和螺旋卷两种：直卷时，餐巾两头一定要卷平。螺旋卷分两种，一种是先将

36、餐巾折成三角形，餐巾边须参差不齐；另一种是将餐巾一头固定，卷另一头或一头多卷另一头少卷，使卷筒一头大一头小。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷得紧凑、挺括，否那么会因松软无力、弯曲变形而影响造型。四翻拉翻拉大多用于折花鸟的制作。操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一只角，拉成花卉、鸟的头颈、翅膀、尾巴等形状。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等。拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。五捏捏的方法主要用于折鸟的头部制作。操作时先将餐巾的一角拉挺颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下、将巾角尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状

37、，作为鸟头。三、餐巾折花的根本要求与考前须知一根本要求1、简化折叠方法，减少反复折叠次数。2、餐巾花造型美观、高雅，与气氛和谐。3、适应国内外开展趋势，特别是盘花。二考前须知1、操作前要洗手消毒。 2、在干净卫生的托盘或盘中操作。 3、操作是不允许用嘴叼、咬。4、放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。 第六节 宴会的菜肴效劳一、上菜上菜是效劳员将菜肴按规定和一定程序托送上桌的一种效劳方式。是餐饮效劳的重要环节，也是效劳员必须掌握的根本技能。一中餐上菜中餐便餐的上菜比拟简单，效劳员根据客人点菜的品种和数量逐一送上，并报菜名，按先冷后热，先菜后饭的顺序上。中餐宴会对于上菜

38、程序、上菜位置、上菜节奏、菜肴台面图案等均有讲究，效劳员须严格按照上菜规那么进行，并根据客人的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机，依上菜顺序操作，其要点如下：、上菜的位置和方法上菜要正确选择操作位置。宴会上菜选择译陪坐位之间进行。上菜时，效劳员双手将菜放在转盘的边缘，转到主人位与主宾位之间报上菜名，简要介绍菜肴特色，再顺时针转动转盘一周，让每一位宾客都看到菜肴的形状、颜色，然后请宾客品尝。每上一道新菜，须将上一道菜移至副主人一侧，将新菜放在主宾与主人前面，以示尊重。2、上菜的顺序上菜的顺序一般是先冷菜后热菜，然后依次是汤、小吃，最后是水果但粤菜是先汤后菜。冷菜一般在开宴前15分钟送上餐桌为宜。客人

39、入席后，冷菜食至三分之一左右时，上第一道热菜，之后根据就餐的速度，掌握好上菜的时机。小吃穿插在热菜中上。3、上菜的要求效劳员上菜时须先了解客人用餐的菜单，仔细核对，以免出现过失。4、中餐摆菜在上菜的过程中要注意菜的摆放，效劳员应根据桌面菜肴的数量和美观。冷菜按其荤素、颜色、口味的搭配摆放在转盘的边缘。主冷菜应摆放在主宾前面，其他冷菜依次摆放，摆放时注意造型，将图案正面朝向客人。摆放热菜之前，应将转盘上的冷菜作调整，将新菜要摆在主宾与主人前面。二、西餐上菜西餐用餐一般实行分餐制，有的在厨房内已分好，只需托送上桌，有的直接在餐桌上进行上菜和分菜效劳。一西餐上菜的方式欧美用餐因习俗不同，西餐上菜和分

40、菜的效劳方式也有差异，有法式、英式、美式、俄式之分，每种效劳方式有各自的特点。有的饭店为了协调其菜谱而把两种或两种以上的效劳方式起来。1、法式上菜法效劳的所有食物都在厨房中加工成成品或半成品，然后由效劳员助手送至餐厅，放在备餐车上，由效劳员再加工或最后完成，效劳员助手上菜。黄油、面包、色拉用右手从客人的左边送上，放在左侧。其他食物用右手从客人的右手送上，用过的餐具从右边撤下。热菜用热盘盛上，冷菜用冷盘盛上。2、俄式上菜俄式效劳的菜肴全部在厨房里准备好，加好配菜，放入大银盘中。由一名效劳员托送至餐厅，放置于效劳桌上后再为客人上菜。先将热的空餐盘按顺时针方向绕台用右手从客人右侧送到客人面前。左手托

41、盘，在客人左边向客人出示菜肴后，用右手将菜夹到客人的餐盘里，依反时针方向绕台为每位客人分菜。剩下的菜肴送回厨房。3、英式英式效劳常用于私人宴会场合。其效劳方式是效劳员从厨房托出已盛好食品、菜肴的大盘和加过温的餐盘，放在男主人面前。由男主人分菜，效劳员上菜。男主人将菜肴分入餐盘后交给站在他左边的效劳。效劳员按先女后男、先宾后主的顺序集资送上餐盘。调味汁料、配菜等摆放在餐桌上，由客人自取。4、美式美式上菜方法较为简便，是餐饮业中最为浒的一种效劳方式。菜肴食品在厨房烹制好分别盛到餐盘里，由效劳员托送上桌。菜肴食品从客人的左边用左手送上桌，用过的餐具用右手从右边撤下。饮料从右边用右手送上。二西餐上菜的

42、顺序西餐上菜的顺序是先宾后主、先女后男。即先女主宾、女主人、男主宾、男主人，然后其他来宾按顺序进行。三、中餐宴会分菜分菜又称为让菜，是指效劳员将已上桌的菜肴分派给每位客人。在上餐宴会效劳中，分菜是一项技术难度较大的工作，对名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜等皆要进行分菜，尤其是较高级的宴会更是如此。因此，分菜亦是餐饮效劳人员必须掌握的根本技能。一分菜的工具不同的菜肴分菜时使用的工具不同。一般分鱼、禽类菜肴时，使用一刀、一叉、一勺；分炒菜时，使用勺、叉名一把或一双筷子、一长柄汤匙；分汤菜时，使用长柄汤匙和筷子。二分菜的方法分菜有两种方法，一种是桌前分菜，一种是效劳桌分菜。无论何种分菜，在分菜前效劳员要

43、先把菜送上桌，让客人欣赏后再开始分菜。1、餐桌分菜餐桌分菜是效劳员将菜肴先奉至餐桌上，向客人介绍欣赏后，效劳员站在主人右侧的译陪之间，在客人的注视之下，将菜肴一一分给第一位在座的客人。这种效劳方可由一位效劳员操作，也可由两位效劳员配合操作。一位效劳员操作时，先将客人的干净餐碟一一移至转盘上，然后站在主人右侧的译陪之间的位置，右手持效劳叉勺或公筷，左手持长柄汤匙操作分菜，分完后再将分好的菜肴按主宾、主人、副主宾的顺序按顺时针方向依次放回客人面前。两位效劳员操作时，一位效劳员站在主人右侧的译陪之间的位置进行分菜，另一位效劳员将每位客人的餐碟一一送到分菜效劳员面前的转盘上，然后将分好的餐碟送到每位客

44、人的面前。2、效劳桌分菜效劳员在效劳桌上准备好分菜工具及餐盘，当菜肴从厨房送来后，将菜肴先放在餐桌上向客人介绍名称、特色，然后再送回效劳桌上分菜。效劳员将菜肴迅速均匀地分到餐盘中，然后用托盘托送，按主宾、主人、副主宾顺序顺时针方向依次从客人右侧送上。三分菜考前须知1、 分菜要掌握好数量，做到邻座一个样，先后后分一个样。要一勺准、一叉准，一勺一位，切不可将一勺分给两位客人，亦要防止一镁客人两勺。2、有卤汁地菜肴，分菜要带卤汁。有配料的菜，要先将配料放入餐盘。3、菜肴可不全局部完。每位客人分菜后，菜盘中留下1/10左右，以示菜肴的宽裕和准备客人添加。但现在流行一次分完，给客人分菜时将盘内菜肴全局部

45、给客人，以减少浪费。注：现在餐饮业流行效劳桌上分菜。四、撤换餐用具撤换餐用具就是效劳员将客人使用完毕的餐碟、餐盘、菜盘、烟灰缸等从桌上撤下并换上干净的餐用具，以表达卫生、礼貌和高质量的效劳。一撤换餐具1、中餐撤餐盘中餐宴会由于菜肴品种较多，桌面上不可能一次性上完，需要在上菜的过程中不断地撤换。客人就餐时，效劳员要注意观察动态，当客人用完一道菜后，应先征求客人疯，待得到肯定答复后才能撤换。撤盘的位置与上菜位置相同。撤时应注意轻拿轻放，不要将残菜或汤汁洒在地下或客人身上，如洒落在桌面上，应及时轻轻地收拾干净。2、中餐撤餐碟、小汤碗中餐宴会效劳中，为显示效劳的优良和菜肴的名贵，突出菜肴的风味特色，保

46、持台面卫生雅致，需要屡次撤换餐碟或小汤碗。重要宴会要求每道菜上一次餐碟，一般宴会换碟次数不少于三次。一般在以下情况时就可换餐碟：1上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗，待客人吃完后，送上毛巾，收回翅碗，换上干净残碟。2吃完带骨、带壳的食物之后。3吃完糖醋汁、浓汁的食物之后。4吃甜菜、甜品之前。5上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。6餐碟内骨、渣及其他咋物太多时，要及时更换。7客人失误，将餐具跌落在地上时，要及时更换。撤换时按先宾后主其他客人的顺序，站在客人右侧操作。要边撤边换，注意卫生，将干净的餐碟和换下的餐碟分放在托盘两边，不可混淆。1、西餐撤菜盘西餐的就餐习惯是先撤下上一道菜的菜盘，后上下一道菜

47、，具体方法如下：当客人将刀叉平行放在盘上，即表示不再吃时，可以撤盘。撤盘时，左手托盘，右手操作，按顺时针方向依次从客人右侧撤下。先将刀、叉，分别放入托盘两侧，然后撤菜盘放在托盘中间。二撤换烟灰缸为保持餐厅清洁，表达高规格效劳，及时撤换烟灰缸十分重要。效劳员要经常巡视效劳区域，当发现烟缸内有两个以上烟蒂时就应及时撤换。为了防止烟灰飞扬，撤换时用托盘上干净的烟缸，用右手将干净的烟缸盖住脏烟缸，将两只烟缸同时拿入托盘，再将干净的烟缸放回桌上。第三章餐饮效劳程序餐饮效劳是一项具体而复杂的工作。由于宾客用餐的规格和标准不同，用餐的方式不同，餐厅效劳员在为宾客提供效劳的方法也有着区别，一般分为中餐零点效劳

48、、西餐零点效劳、自助餐效劳、团体餐效劳、宴会效劳、送餐效劳等。第一节中餐零点效劳程序餐前准备一餐具、用具的准备这要根据宾客进餐的情况，选好所使用的餐具、用具，经认真消毒后，码放在备餐柜或效劳桌上。瓷器：餐盘、小汤碗、小汤勺、大汤勺、筷架、小饭碗、茶壶、茶杯、烟灰缸等。银器：汤匙、餐叉、餐刀、水果叉、冰桶、冰夹。玻璃器：水杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、白酒杯。布件类：各种不同规格的台布、餐巾、小毛巾。二效劳用品准备各种托盘、起瓶工具、餐巾纸、牙签、调味品、席次牌。三酒水饮料准备把所供给的酒水饮料在餐前准备好，并放入冰箱中冷藏、备用。四当日菜单在餐前一定要了解当日菜肴的供给情况，包括品种、数量、价格

49、、风味特点，以便向宾客推荐。整理个人仪容仪表，检查卫生并按要求摆台。餐中效劳一餐厅效劳程序餐厅工作为员可分为引座员迎送宾客、引领入座、看台员开列菜单、斟倒饮料、提供效劳、传菜员传菜及时撤换用过的餐、用具、收款员结帐与收款。在具体分工下，每一个环节的工作不仅要保证完整，准确无误，而且必须是一环紧扣一环，任何一个环节的不协调，都会影响效劳质量，甚至产生麻烦，造成不可挽回的损失，因此餐厅效劳人员之间的协作和联系是十分重要的。二餐厅效劳员的具体职责与要求1、引座员：引座员又称迎宾员，他的工作位置在餐厅门口的一侧，对引座员的根本要求如下：仪容要端庄大方，站立恭候宾客，面带微笑。见到宾客到来，要主动热情地

50、迎上前去致以问候，并说“欢送、“您好的问候语。如遇同时到几位宾客，要先向主要宾客致意，再向其他宾客问候，如果还伴有女宾，要先向女宾问候。选用恰当的效劳用语询问客人是否已有预约和用餐人数，然后引领宾客到适当的座位就座，递上菜单，并招呼看台员前来效劳。按照宾客情况安排适宜的席位：、年轻的团体宾客应安排在餐厅靠里面的位置上，可以防止过于吵闹影响到其他宾客。、老人或残疾人安排在离门口较近的地方就座，因为这样的位置进出较为方便，走动时不太引人注意。C、年轻的情侣可尽量安排到靠近窗户并能看到窗外景色的地方，这样可以为客人营造一个较为浪漫的气氛。D、服装漂亮的宾客可以衬托餐厅的气氛，满足客人想炫耀自己的心态

51、，我们可以把这样的宾客尽可能安排到餐厅中央位置或显眼的地方。E、如果时几位提公文包、衣着整齐的先生进来，可尽量安排在不受干扰的位置上，因为这样的客人一般是来谈公事的。F、在安排座位时还要注意，宾客较多效劳员较少时，要将客人尽量安排集中一些，可防止人员分散，而影响效劳质量；宾客较少效劳员较多时，不要将客人同时安排在一个效劳区，这样可防止让客人感到效劳员较多有打堆闲聊的感觉。G、餐厅用餐顶峰期，暂时没有空位的时候，可以将客人安排到休息区，奉上茶水让宾客稍候，并表示歉意，一有空位就立即安排。2、看台员：看台员的主要职责是向用餐宾客推销食品、饮料和提供优质效劳。对看台员的根本要求如下：当宾客入座后，看

52、台员要立即前去向宾客问候，并按照宾客人数送上茶和小毛巾。看台员手持点菜记录本端正地站在宾客的一侧，听从宾客的招呼，随时准备答复宾客的提问和记录下宾客所点菜肴名称，并适时地向宾客介绍与推荐餐厅的特色菜肴和时新菜。在推荐时，说话的语调要亲切自然，讲究方式，先介绍餐厅供给的中档菜肴，然后根据宾客的谈吐、表情和反映，再介绍名贵菜肴。宾客点菜后，要想宾客重述一遍，核对无误后，开出单据。单据的字迹要求清晰，类别要清楚，并注上桌号、看台员的姓名、点菜的时间和客人的特殊要求。如果宾客点了酒水，看台员应迅速为宾客斟上第一杯酒水，在进餐过程中，要随时注意为客人续添酒水。上菜的顺序按照先冷菜、后热菜、汤、甜点、水果

53、等。效劳过程中，要主动为宾客进行撤换餐具、点烟、撤换烟灰缸、换毛巾、续添茶水等效劳。上菜前一定要核对桌好与菜肴名称，以防上错菜或上漏菜的情况。10在宾客进餐过程中，才上完时要主动的提醒宾客，并询问宾客是否添加菜肴，效劳要殷勤周到。11)当宾客提出结账时，看台员用专用收款夹将宾客的账单恭敬地放在宾客面前，严禁唱收唱付。常用结账方式如下：如果宾客采取记房间的方式，看台员应马上递上一支笔，按本饭店的规定程序，请宾客出示房卡，请宾客在账单上签上房号与姓名。然后迅速在收银台查询客人是否可以签单，如果不能签单，马上与总台确认宾客的签单权限，以便给客人做好解释工作。如果宾客采取单位记账的方式，勘探员应迅速与

54、收银台确认单位记账的权限和签单客人的名单，如果宾客可以签单，看台员应马上递上一支笔，请宾客在签上姓名。如果宾客不能签单，看台员应及时上报管理人员，给宾客做好解释工作。如果宾客采取现金方式结账，看台员应按所开单收款，并及时找给零钱，并向宾客表示感谢。12)当宾客起身离座时，看台员要主动上前拉椅、致谢、道别，并提醒宾客带好自己的随身物品，目送客人离开。3、传菜员：传菜员主要负责宾客所定菜点的传送工作，既从厨房端取菜点放到效劳桌上，然后把用过的餐、茶、酒具撤走，送到碗间。对传菜员的根本要求如下。 1)接到订单后要检查单上桌号、菜肴名称和有关事项，以防出现过失。2)取菜时做到端平走稳，汤汁不洒，走菜及

55、时，不托不压。在工作中做到五不取：数量缺乏不取；温度不够不取；颜色不正不取；配料、调料不齐不取；器皿不洁、破损和不符合规格不取。3)保持菜品的温度。4)保持餐厅与厨房的联系与协调，及时把餐厅宾客进餐速度合有关情况告诉厨师，以便掌握好上菜时机，同时把厨房有关信息传递给餐厅，如菜品的沽清、菜品的制作等情况，为看台员提供方便。 餐后结束工作做好餐后结束工作是中餐零点效劳的重要环节之一，餐后结束工作包括如下：(一) 收拾餐台 撤掉所有用过的餐具，做好餐桌、座椅的卫生，使餐厅恢复到开餐前的状况。二整理备餐柜 补充各种消耗用平品和各类布巾，准备好下餐所需要的各种饮料、调味品、餐用具 三及时查看宾客意见卡

56、发现问题及时采取措施加以解决。 餐后结束工作需要餐厅迎宾员、看台员和传菜员协力合作，在短时间内把以上各项工作做好。 第二节 西餐零点效劳程 (一)、餐前准备 1、钢制餐具的准备：主刀、主叉、鱼叉、甜品刀、甜品叉、甜品勺、黄油刀、汤勺、咖啡勺等。2、常用效劳用具的准备：糖夹、冰夹、糕饼夹、蛋糕刀、切肉刀、切肉叉、台刷等。瓷制餐具的准备：各种型号的餐盘、汤盆、咖啡杯、茶杯、垫盘、奶壶、糖缸、茶壶等5、其他效劳用具的准备：酒篮、冰桶、花瓶、调味架等。玻璃杯具的准备：啤酒杯、饮料杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、白兰地杯等。餐中效劳西餐正餐1、正餐的组成与酒水的选用 西餐的正餐大致由头盆、汤类、副盆

57、、主菜、甜点组成。1头盆：头盆又分开胃品或开胃菜，是开餐的第一道菜，起胃作用。有由冷制食品制成的冷头盆和热制食品制成的热头盆。吃头盆时选用低度干白葡萄酒。2汤类:汤有冷汤类和热汤类之分。热汤中有清汤和浓汤。冷汤较少。吃汤一般不用酒，需要时可选用较深色的雪利葡萄酒或白葡萄酒。3色拉：色拉有水果色拉、素菜色拉和荤菜色拉之分，是主菜前吃的一道菜，具有开胃、帮助消化、增进食欲的作用。食用蔬菜色拉时选用白葡萄酒。4主菜：主菜又称主盆。用海鲜禽畜原料制成，是一餐的高潮。吃主菜时选用干红葡萄酒。5甜点:甜点是一餐中最后一道食品，分冷甜点和热甜点。吃冷甜点前客人常先吃奶酪。吃奶酪时选用较甜的葡萄酒。吃甜点时选

58、用甜白葡萄酒或有汽的葡萄酒。2、正餐的效劳程序1餐前准备：开餐前效劳员要将各种刀、叉、勺、餐盘、茶杯、咖啡杯、红白葡萄酒杯、香槟杯和白兰地酒杯等餐酒具准备充分。将酒篮、冰桶、冰桶架、花瓶、烟缸、调味架等用具准备好，并按正餐要求摆台。2迎宾引座：宾客进入餐厅，要由迎宾员或经理在餐厅门口迎候，面带微笑的向宾客问候。询问宾客是否预订，并按人数将宾客引领到预留或适当的餐台，拉开椅子，按女士优先的原那么安排宾客就座。3开胃酒或鸡尾酒效劳：当所有宾客入座后，效劳员可以开始接受点开胃酒或鸡尾酒。接受宾客点酒时，英介绍餐厅的开胃酒或鸡尾酒的特色，记下每位客人所点的酒水，并向宾客复述。送酒水适应事先核对以免出过

59、失。为点酒的宾客应为其倒上冰水。效劳鸡尾酒时，应用托盘送上，并报知名称。4呈示菜单和接受点菜：上酒水后，由效劳员按先女后男、先宾后主的顺序为每位客人递送一份干警的菜单。递送时翻开菜单的第一页在宾客的左边用左手递上。同时介绍当天餐厅供给得特色菜肴，并耐心答复宾客的问题。 呈递菜单后应离开餐桌一会儿，让宾客沉着地选择。5-10分钟后再回到桌边来接受宾客点菜。 接受点菜时，在宾客的右边。当桌上不止一位宾客时，应从主人右侧的宾客开始，按顺时针方向轮转接受一般每位客人的点菜，并将宾客位置记在点菜单相应的编号上。对宾客所点菜的特殊要求记载点菜单上。如宾客对牛排、羊排的生熟程度、跟色拉的色拉汁等。每位宾客点

60、菜完毕，应立即为其复述一遍，确保无误后，开出点菜单。5呈送酒单和接受点酒:在宾客点完菜后，效劳员应立即呈递酒单，让宾客选择与自己所点菜肴相配的佐餐酒。点酒时应征求宾客用什么葡萄酒，如点红葡萄酒，要询问宾客是现在喝还是配主菜喝。如配主菜喝，问明现在是否须开瓶等。红葡萄酒要盛放在酒架或酒篮放在宾客餐桌上。白葡萄酒那么需要放在盛冰的冰桶中，连酒架一起端至主人右侧备用。6送上黄油、面包：效劳员将新鲜的面包、黄油按先女后男的顺序放在餐叉左边的面包盘内。7送上头菜开胃菜：假设配用头菜，那么先斟陪酒，后上头菜。上菜时效劳员用右手从宾客右边送上。当桌上所有宾客都用完头菜后，撤下菜盘。撤盘时，用右手从宾客的右边