牛肉知识汇总汇总

1、osm曲oe汁甜/4*/汐府牛肉的部位图解与做法01牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比口肉部分出口率高15%,做牛肉丸不错。02口肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。03上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交口均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅04胸口在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维口粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。05眼口一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂口交口呈大理石花纹状。ODDO,脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。06外口SIRLOINJ也称西口或沙

2、口）牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。07里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小口肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做口力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛口都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁08口肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。0

3、9牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。10口子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。牛肉烹饪小技巧如何区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法口口，还嚼不烂。如何炖牛肉：要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，20分钟以去处异味，然保持肉味鲜美;旺火烧开后，揭开锅盖炖后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少

4、，应加开水；炖口前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙口）炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可口异味。如何将牛肉炒得鲜嫩：要口纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌12小时，这样，油将渗入口中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。如何卤出软硬适中的牛肉：卤牛肉最好用牛

5、腱，在卤制之前先放在开水锅中川口一下；卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，口凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩口味美。几种酱牛肉的做法一、山东酱牛肉：糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花原料：牛前腿口子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。制作：1、将牛肉洗净，沿筋口纹路切成大块后备用。2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香

6、、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。3、葱切大点的段、口口破备用。4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五口粉。7、重新开锅之后入牛肉大火做开。8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关口。9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。10、将牛肉取出切成薄片即可食用。贴士：1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加口味。二、清真酱牛肉：制作方法：1口主料：生牛肉100公斤。辅科：黄酱1

7、0公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。2口加工方法：选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清口淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0口751公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。口调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1口2和黄酱。煮沸1小时，口去浮在汤面上的口口，盛入容器内备用。牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴口口，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，口的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、口子肉放在中间。酱制。肉块在锅内放好后，倒入口好的酱汤。煮沸后再加入各种配料

8、，并用压锅板压好（压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。），添上清水，用旺火煮制4小时左右。口口第1个小时后，撇去汤面口口，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮口4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入口中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉口熟口一致。出锅：压锅后，口火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子，要做到轻铲稳托放平，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，口凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出口肉25千克。三、五香酱牛

9、肉：主料：牛肉（肥瘦）500克调料：盐4克、酱油4克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克1、将牛肉切块，用钎子扎几下，然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起，拌在牛肉上，放容器内，加口，上压重物，盖严。每天翻一次；2、7天后，洗净血水，再用冷水口1小时，放入开水锅内氽透；3、锅口火上，放香油、甜面酱、味精和适量的水，炒匀后，再加入酱油、料酒，待开后，下入牛肉口；4、大火烧开，口上火煮20分钟，捞出牛肉块切片装盘即可。四、北京酱牛肉食料：牛腱子500克精盐2克酱油100克白糖15克甜面酱50克料酒10克大葱50克鲜姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克做法：.

10、将牛腱子顺口纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去口口沫后捞出。.将大葱、姜口洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5口10分钟，改口口口约2-3小时，保持汤口开口泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，口汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。工艺关键：.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3,用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱

11、其它东西时使用。3.牛肉要焯口而不宜煮透特点：北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。一、配方及用量（按20公斤水计算，可熬制牛骨头40公斤）白口25克、黄芪8克、香籽8克、大茴15克、小茴15克、草果15克、孜然15克、陈皮8克、丁香8克、筚拨15克、口皮15克、甘草15克、白扣25克、玉果15克、香叶8克、沙口15克、党口15克、口仁25克、八角25

12、克、三口15克、良姜15克、草扣15克、当归8克、山楂25克、辣椒适量、花椒适量、生姜25克、五加皮10克、栀子8克、白糖适量。以上配料装入纱袋缝起来（也可直接放入口制），缝制成料包备用（草果、玉果须敲碎），辣椒、花椒、生姜（口破）不要装入袋中。二、口香牛骨头熬制工艺.选料：购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨（俗称凤凰翅口为最佳，其次是牛的杂骨。.准备工序：（1）将牛骨头剁成6公分左右的小块，用清水将污物和血水清洗干口后，置于清水中漂洗15口30分钟，清洗过滤后加入盐腌口2小时。（2）牛骨头出水，将腌制后的牛骨头用清水清洗干净，倒入不锈钢锅（禁用铁锅）加水淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净，准备入锅。.0000:（1）将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水（自来水口沉淀24小时，除去漂白杀菌