小麦蛋白又称谷朊粉

1、小麦蛋白又称谷肮粉，就是做面包，面筋用的那种粉十几块钱一公斤哦谷肮粉肮ruan蛋白质的旧称谷肮粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75%85%，是营养丰富的 植物蛋白资源.具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性.谷肮粉是一种优良的面团改良剂， 广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水 产饲料的基础原料。目前国内还把谷肮粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、 面包专用粉的生产，添加量不受限制.谷肮粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。 谷肮粉的效用:谷肮粉是以小麦为原料，经过深加工提

2、取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白， 具有强吸水性、粘弹性、延伸性、成膜性、粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性。在面制品、 肉制品、水产制品、饮料业有广泛的应用价值。在面包专用粉生产中，根据面粉本身的特点 添加23%的谷肮粉，可明显提高面团的吸水性，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时 间，令面包成品比容增大，包心质地细腻均匀，并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极 大改善。并能留存醒发时的气体，使其保水性良好，保鲜不老化、延长存放寿命，而且增加 面包的营养成分。在方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加12%谷肮粉，能 够明显改善制品的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性，加工时不

3、易断头， 耐浸泡、耐热。食用口感滑、不粘牙，营养丰富。在馒头的生产中，添加谷肮粉1%左右， 可以增强面筋质量，明显提高面团吸水率，增强制品的持水性，改善口感，稳定外形，延长 货架期。在肉制品中的应用，生产香肠制品时，添加23%谷肮粉，可增强产品弹性、韧 性、持水性，使期久煮久炒不碎。当将谷肮粉用于脂肪含量多的富肉香肠制品中，乳化性更 为明显。在水产品加工中的应用：在鱼糕中加24%的谷肮粉，利用其强吸水性和延展性， 可强化鱼糕弹性、黏结性。在鱼肉香肠制作中，加36%的谷肮粉，可以改变因高温处理 引进制品品质下降的缺陷。在保健品婴儿制品中的应用：在各种保健食品的婴幼儿食品生产 中，添加12%的谷肮

4、粉作为蛋白添加物，食品的氨基酸含量在85%以上，可充分保证营 养。同时又提高了钙、磷、铁的含量，尤其是钙的含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品，更有利 于婴幼儿、青少年的健康发育。在饲料工业中的应用：谷肮粉在30-80C时通迅速吸 收2倍重的水分，干基谷肮粉吸水时蛋白蛋含量随吸水量的增强而下降，这种性能能够防止 水分分离，提高保水性。在34%的谷肮粉与饲料充分混合后，由于其强黏附能力，容易 造型成颗粒，投放到水中吸水后饮料被包络在湿面筋网络结构中并悬浮于水，营养不会损失， 可大大提高鱼类等对其利用率。活性小麦面筋粉,是以小麦面粉为原料经加工提取的一种天然植物蛋白质，它由多种氨基酸 组成，是营养丰富的植

5、物蛋白质资源。它具有很强的吸水性、粘弹延伸性、薄膜成型性、粘 附热凝固性、吸脂乳化性，并具有清淡醇香或略带谷物品味等多种独特的物理特性，能满足 食品多种功能的需要，为开发食品新领域提供了功能多、感观好、富有营养和经济性强的基 础原料。用途：1.面包的制作。添加1-3% （视面粉的筋率而定）的谷肮粉能增强面团筋力，提高面团的粘弹性、延伸性和稳定性，能保存醒发时产生的气体，并能控制膨胀，使 面包体积一致。保形性好，提高面包质量，延长老化时间，还可以增加面包的营养成分。不 同于添加化学强筋剂2.方便面、长寿挂面、面条的制作。添加1-2%的谷肮粉能增加面条 的韧性，加工时不易断头，耐煮耐浸泡且筋道有咬

6、头。3.火腿肠、三明治、午餐肉等肉制 品。谷肮粉是肉制品中最佳的粘结剂、填充剂。尤其是添加在鱼肉、香肠红肠和肉罐头中可 部分代替瘦肉，增加弹性和致密度，降低动物脂肪和胆固醇含量，提高出品率，延长货架期。4.可用做各种什锦菜、三鲜烤夫、素鸡腿、素鸡肠等的原料，不但能改变食品结构和风味， 而且还可提高食品的营养成分。作为一种低脂、无醇类产品，它已成为全世界极为推崇的营 养食品直接进入消费家庭。5.作对虾、五星、七星鳗鱼、蟹、贵重鱼苗等高档精饲料的基 础原料。利用它的多种氨基酸组成的高蛋白，以增加饲料的营养价值，以它的粘弹性来提高饲料在水中的利用率，并减少对水源的污染走物流谷肮粉的用途谷肮粉是以小麦

7、为原料，经过深加工提取的一种淡黄色（颜色过白的质量不达标）粉状的天然谷物蛋白，含 有人体必需的15种氨基酸，具有强吸水性、粘弹性、延伸性、薄膜成型性、粘附热凝性、 吸脂乳化性等多种特性。根据谷肮粉的特性，其在面制品、肉制品、水产制品、饮料业等多 种行业具有广泛的应用价值。1.用于面包粉：在面包专用粉生产中，根据面粉本身的特点添加23%（具体可以根据实际情况增减）的谷肮粉，可明显提高面团的吸水率， 增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比容增大，包心质地细腻均匀，并在 表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善。并能留存醒发时的气体，使其保水性良好， 保鲜不老化、延长存放寿命，而且增加面

8、包的营养成分。2.用于面条，方便面，水饺：在方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加12%谷肮粉，能够明显改善制品的 抗压力（方便运输贮存）、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性（改善口感）加工 时不易断头，耐浸泡、耐热。食用口感滑、不粘牙，营养丰富（补充人体必须的氨基酸）。3.用于馒头：在馒头的生产中，添加谷肮粉1%左右（不可过多），可以增强面筋质量，明显提高面团吸水率，增强制品的持水性，改善口感，稳定外形，延长货架期。4.用于肉 制品：在肉制品中的应用，生产香肠制品时，添加23%谷肮粉，可增强产品弹性、韧性、持水性，使期久煮久炒不碎。当将谷肮粉用于脂肪含量多的富肉香肠制品中，乳 化

9、性更为明显。5.用于水产品：在水产品加工中的应用：在鱼糕中加24%的谷肮粉，利用其强吸水性和延展性，可强化鱼糕弹性、黏结性。在鱼肉香肠制作中，加36% 的谷肮粉，可以改变因高温处理引进制品品质下降的缺陷。6.用于保健品：在保健品婴儿制品中的应用：在各种保健食品的婴幼儿食品生产中，添加12%的谷肮粉作为蛋 白添加物，食品的氨基酸含量在85%以上，可充分保证营养。同时又提高了钙、磷、铁的 含量，尤其是钙的含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品，更有利于婴幼儿、青少年的健康发育。7.用于饲料行业：在饲料工业中的应用：谷肮粉在30-80C时通迅速吸收2倍重的水分，干基谷肮粉吸水时蛋白蛋含量随吸水量的增强而下降，

10、这种性能能够防止水分分 离，提高保水性。在34%的谷肮粉与饲料充分混合后，由于其强黏附能力，容易造型成 颗粒，投放到水中吸水后饮料被包络在湿面筋网络结构中并悬浮于水，营养不会损失，可大 大提高鱼类等对其利用率8.用于生物制药行业：在制药行业中的应用：在制药行业添加一定比例的谷肮粉可使药的口味获得较大改善，同时方便成型，与淀粉等其他配料相比， 谷肮粉由于含有人体必须的15种氨基酸，可增加人体对药物的吸收。9.用于建材化工： 在建材，化工相关行业，谷肮粉可与其他胶体配比，增加胶的粘连性，凝固后更加牢固10. 用于化妆品：在化妆品行业，增加一定比例的谷肮粉，对改善皮肤健康有较好的效果。续:谷肮粉的目

11、前主流用途依然是在食品相关领域，在非食品领域谷肮粉由于其独特的特性， 可在工业相关领域部分代替石油等其他衍生品，目前我国已经开展谷肮粉在其他非食品行业 领域的应用，相信，随着社会的进步，谷肮粉的用途会越来越多。蛋白质Protein）是生命 的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系 在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重 量的16%20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.612kg。人体内蛋白质的种类 很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进 行代谢与更新。蛋白质

12、是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的 具有一定空间结构的物质。蛋白质是由a一氨基酸按一定顺序结合形成一条多肽链，再由一 条或一条以上的多肽链按照其特定方式结合而成的高分子化合物。蛋白质就是构成人体组织 器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命 活动的存在。每天的饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中。1编辑本段定 义及概述蛋白质是一种复杂的有机化合物，旧称“肮（ru派）”。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，氨基酸通过脱水缩合连成肽链。蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每 一条多肽链有一十至数百个氨基酸残基（-R）不等

13、；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。蛋 白质的氨基酸序列是由对应基因所编码。除了遗传密码所编码的20种基本氨基酸，在蛋白 质中，某些氨基酸残基还可以被翻译后修饰而发生化学结构的变化，从而对蛋白质进行激活 或调控。多个蛋白质可以一起，往往是通过结合在一起形成稳定的蛋白质复合物，折叠或螺 旋构成一定的空间结构，从而发挥某一特定功能。合成多肽的细胞器是细胞质中糙面型内质 网上的核糖体。蛋白质的不同在于其氨基酸的种类，数目，排列顺序和肽链空间结构的不同。 食入的蛋白质在体内经过消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人体所需蛋白质，同时新 的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质

14、和量、各种氨 基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、 老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。蛋白质又分为完全蛋白质和不 完全蛋白质。富含必需氨基酸，品质优良的蛋白质统称完全蛋白质，如奶、蛋、鱼、肉类等 属于完全蛋白质，植物中的大豆亦含有完全蛋白质。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白质 称不完全蛋白质，如谷、麦类、玉米所含的蛋白质和动物皮骨中的明胶等。宝宝蛋白质过 量危害1、蛋白质如果摄取过量的话也会在体内转化成脂肪，造成脂肪堆积。2、一旦蛋白 质在体内转化为脂肪，血液的酸性就会提高，这样就会消耗大量的钙质，结果储存在骨骼当 中的钙质就被消

15、耗了，使骨质变脆。23、肾脏要排泄进食的蛋白质，当分解蛋白质时会产 生大量的氮素这样会增加肾脏的负担。3缺乏症蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺 乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是 儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染 而继发疾病。蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质一热能营养不良，分为 两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称加西卡病。另一种即为 “消瘦”，指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。根据蛋白质分子的外形，可以将 其分

16、作3类1.球状蛋白质分子形状接近球形，水溶性较好，种类很多，可行使多种多样的 生物学功能。2.纤维状蛋白质分子外形呈棒状或纤维状，大多数不溶于水，是生物体重要 的结构成分，或对生物体起保护作用。3.膜蛋白质一般折叠成近球形，插入生物膜，也有 一些通过非共价键或共价键结合在生物膜的表面。生物膜的多数功能是通过膜蛋白实现的。 来源蛋白质的主要来源是肉、蛋、奶、和豆类食品，一般而言，来自于动物的蛋白质有较高 的品质，含有充足的必需氨基酸。必需氨基酸约有8种，无法由人体自行合成，必须由食物 中摄取，若是体内有一种必需氨基酸存量不足，就无法合成充分的蛋白质供给身体各组织使 用，其他过剩的蛋白质也会被身体

17、代谢而浪费掉，所以确保足够的必需氨基酸摄取是很重要 的。植物性蛋白质通常会有1-2种必需氨基酸含量不足，所以素食者需要摄取多样化的食物， 从各种组合中获得足够的必需氨基酸。一块像扑克牌大小的煮熟的肉约含有30-35公克的蛋 白质，一大杯牛奶约有8-10公克，半杯的各式豆类约含有6-8公克。所以一天吃一块像扑 克牌大小的肉，喝两大杯牛奶，一些豆子，加上少量来自于蔬菜水果和饭，就可得到大约 60-70公克的蛋白质，足够一个体重60公斤的长跑选手所需。若是你的需求量比较大，可 以多喝一杯牛奶，或是酌量多吃些肉类，就可获得充分的蛋白质。怎样选择蛋白质食物蛋白质食物是人体重要的营养物质，保证优质蛋白质的

18、补给是关系到身 体健康的重要问题，怎样选用蛋白质才既经济又能保证营养呢？首先，要保证有足够数量和 质量的蛋白质食物.根据营养学家研究，一个成年人每天通过新陈代谢大约要更新300g以 上蛋白质，其中3/4来源于机体代谢中产生的氨基酸，这些氨基酸的再利用大大减少了需补 给蛋白质的数量.一般地讲，一个成年人每天摄入60g80g蛋白质，基本上已能满足需要.其 次，各种食物合理搭配是一种既经济实惠，又能有效提高蛋白质营养价值的有效方法.每天 食用的蛋白质最好有三分之一来自动物蛋白质，三分之二来源于植物蛋白质.我国人民有食 用混合食品的习惯，把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，其中的氨基酸相互补充，可以

19、显著提高营养价值.例如，谷类蛋白质含赖氨酸较少，而含蛋氨酸较多.豆类蛋白质含赖氨酸较多，而含蛋氨酸较少.这两类蛋白质混合食用时，必需氨基酸相互补充，接近人体需要， 营养价值大为提高.第三，每餐食物都要有一定质和量的蛋白质.人体没有为蛋白质设立储 存仓库，如果一次食用过量的蛋白质，势必造成浪费.相反如食物中蛋白质不足时，青少年 发育不良，成年人会感到乏力，体重下降，抗病力减弱.第四，食用蛋白质要以足够的热量 供应为前提.如果热量供应不足，肌体将消耗食物中的蛋白质来作能源。每克蛋白质在体内 氧化时提供的热量是18kJ，与葡萄糖相当。用蛋白质作能源是一种浪费，是大材小用。 食用量摄入的蛋白质有可能会

20、过量，保持健康所需的蛋白质含量因人而异。普通健康成年男 性或女性每公斤（2.2磅）体重大约需要0.8克蛋白质。随着年龄的增长，合成新蛋白质的 效率会降低，肌肉块（蛋白质组织）也会萎缩，而脂肪含量却保持不变甚至有所增加。这就 是为什么在老年时期肌肉看似会“变成肥肉”。婴幼儿、青少年、怀孕期间的妇女、伤员和 运动员通常每日可能需要摄入更多蛋白质。编辑本段相关学科1982美国人S. B. Prusiner发 现蛋白质因子Prion，更新了医学感染的概念，于1997年获诺贝尔生理医学奖。20世纪最 惊人的发现之一就是许多蛋白质5的活性状态和失活状态可以互相转化，在一个精确控制 的溶液条件下（例如通过透

21、析除去导致失活的化学物质），失活的蛋白质可以转变为活性形 式。如何使蛋白质恢复到它们的活性状态使生物化学的一个主要研究领域，称为蛋白质折叠 学。食物中的蛋白质含蛋白质多的食物包括： 蛋白质牲畜的奶，如牛奶、羊奶、马奶等； 畜肉，如牛、羊、猪肉等；禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟等；蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌 鹑蛋等及鱼、虾、蟹等；还有大豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营养价值 最高，它是婴幼儿食品中优质的蛋白质来源；此外像芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果 类的蛋白质的含量均较高。由于各种食物中氨基酸的含量、所含氨基酸的种类各异，且其他 营养素（脂肪、糖、矿物质、维生素等）含量也不相同，因此，给婴儿添加辅食时，以上食品 都是可供选择的，还可以根据当地的特产，因地制宜地为小儿提供蛋白质高的食物。蛋白质 食品价格均较昂贵，家长可以利用几种廉价的食物混合在一起，提高蛋白质在身体里的利用 率，例如，单纯食用玉米的生物价值为60%、小麦为67%、黄豆为64%，若把这三种食物， 按比例混合后食用，则蛋白质的利用率可达77%。蛋白质生物体内普遍存在的一种