2022年餐饮行业企业九毛九竞争优势分析

1、2022年餐饮行业企业九毛九竞争优势分析1. 太二业绩弹性可观，九毛九进入战略调整期太二：短看同店修复+开店增长，长看门店下沉扩张酸菜鱼赛道优质，市场具有广阔空间。酸菜鱼作为传统川菜的招牌菜，深受消费 者的喜爱，近年来国内酸菜鱼市场快速发展，从 2014 年的 40 亿市场规模，快速成 长到 2018 年 123 亿。2014-1018 年 CAGR 为 32.3%，发展潜力巨大，根据沙利文 数据统计，预计 2024 年中国酸菜鱼市场收入有望达到 705 亿元，预计 2018-2024 年 CAGR 为 33.7%。竞争格局：太二收入市占率第一。根据公司招股说明书数据，太二的营业收入在 酸菜鱼

2、赛道市占率第一为 4.40%，CR3 市场份额占比 11.2%。此外，剔除定位快餐、 模式以加盟为主的 “鱼你在一起”，公司在酸菜鱼赛道上的门店数量也为市场第一。太二品牌势能维持，疫情改善背景下同店修复+开店增长有望带来业绩弹性。 2021 年餐饮业仍受疫情抑制，但太二同店收入展现出较强韧性。其中 1H21 同店收 入已与 2019 年同期持平，11-12 月疫情反复扰动下同店收入仍稳定在 19 年 80%以 上。横向对比看，太二在多数购物中心的正餐品牌坪效排名中，位列前三。此外，太 二门店租金议价能力较疫情前有所提升，购物中心对太二租金进行部分优惠，亦验证 公司品牌势能维持在较高水平。基于太

3、二的品牌势能仍保持强劲，我们预计若未来疫 情改善，线下购物中心客流回归，太二依靠同店销售恢复+门店扩张可带来可观的业 绩弹性。假设 2022 年太二开店 150 家，翻台 3.8-4.9，预计公司归母净利润上下限 分别为 5.5-8.3 亿，同比 2021 年增长 51%123%。太二门店结构以一线为主，未来二、三线具备下沉拓店空间。截至 2021 年 12 月 31 日公司共运营 350 家太二门店，。其中，一线城市及新一线城市门店数量占比 较高，分别为 41.3%/23.9%，二、三线城市及海外占比仅为 35%。2022 年开店略有提速，远期开店空间有望接近 1,000 家。2021 年，

4、太二仍维持 较快开店增速，全年新开 122 家门店/同比+50%。我们预计 2022 年公司新开门店数 有望略提升至 150 家，继续保持较快增长。中长期看，考虑到未来公司门店逐步下 沉，结合门店收入与当地的消费偏好、消费人口及消费力，我们以太二广州门店密度 为基准对其他城市理论门店数进行预测，预计未来五年太二门店数量有望增长至 936 家，较 2021 年仍有近 3 倍增长空间。九毛九西北菜：战略收缩，影响有限国内西北菜市场增长平稳。根据沙利文数据统计，2020 年中国全服务西北菜市 场的收入达到 2,043 亿元，占中国餐饮服务市场的 4.6%，2014-20 年 CAGR 为 10.23

5、%。预期 2024 年将达 2,854 亿元，2020-24 年 CAGR 为 8.71%，未来国内西 北菜市场将长期平稳发展。赛道集中度低，公司门店聚焦华南市场。从市场集中度看，目前中国西北菜市场 90%以上为非连锁餐厅，CR3 占比仅 4.4%。其中，2018 年西贝占比 3.2%，排名第 一；九毛九以 0.8%的市占率排名第二。九毛九主要聚焦相对优势的华南市场，品牌 目前在广东和海南拥有 78 家、12 家餐厅，对比西贝莜面村在广东和海南的 51 家、 0 家餐厅具备区域性的优势。战略收缩期，寻求品牌升级改造。经历十多年发展，九毛九西北菜品牌发展进入 成熟期，同时在疫情导致的家庭聚餐人群

6、外出就餐减少背景下，近三年九毛九西北菜 翻台率呈逐步下降趋势，坪效也从 2019 年的 2.9 下降至 2020 的 2.8。为应对九毛九 品牌问题，公司对九毛九进行战略收缩，2020/1H21 分别闭店 55/7 家，2022 年我们 预计公司仍将通过优化门店结构方式，保证九毛九子品牌的平稳发展。2. 新品牌切入火锅、烤鱼两大赛道，为长期成长打开空间“怂”火锅：定位高天花板火锅赛道，品牌孵化初见成效火锅赛道空间广阔，川渝火锅稳居 C 位。根据中国产业信息网数据，2020 年中 国火锅市场规模达到 5,095 亿元，2022 年收入有望达到 7,077 亿元。按照地域与口 味的不同，火锅可分为

7、北派火锅、川渝火锅等六大派系，2020 年，川渝火锅凭麻辣的易上瘾口味，以 65%的份额稳居火锅 C 位。图：中国火锅餐厅市场规模（十亿元）“怂”火锅差异化定位好看、好吃、好玩的年轻人火锅品牌。火锅市场虽然空 间广阔，但竞争更为激烈。疫情居家隔离期间，公司根据市场调研，开始推出“怂” 火锅品牌，品牌打造思路延续公司过往策略，进行差异化的微创新，主要通过聚焦年 轻消费群体，从装修（工业风）、人员配置（年轻人、颜值高）、服务流程（组织跳舞 环节）上围绕年轻人和“好吃、好看、好玩”两大要素进行设计。同时在产品上主营 广受欢迎的川渝麻辣锅+潮汕鲜切牛肉，并对食材赋予 IP 概念。门店模型初步验证，短期

8、围绕品牌势能提升进行稳步拓店。2021 年“怂”火锅 共开业 9 家门店，选址分布在广州、深圳、上海等高势能点位。目前怂火锅店型初步 确立，面积主要在 400-500 平米，客单价 140-150 元之间。由于品牌刚刚成立，单 店模型尚未有明确数据，但公司位于广州、深圳、上海的部分门店经营已度过爬坡期， 单店模型表现较好。我们预计 2022 年公司仍将保持稳步扩张策略，主要因“怂”火 锅仍需围绕一线、新一线城市高势能商圈进行门店布局，以提高自身品牌势能。因此， 我们预计 “怂”火锅或在 2023-2024 年有望进入较快扩张阶段。以当前门店模型测 算，在客单 130 元，翻台 4.2 假设下，

9、“怂”火锅单店年收入约 1,400 万，参考凑凑 目前 182 家门店，未来“怂”火锅营收或可突破 20 亿元。赖美丽烤鱼：烤鱼赛道空间广阔，品牌差异化定位“活鱼”、“弹牙”烤鱼市场已相对成熟，未来增长稳健。根据艾媒咨询数据，2021 年中国烤鱼行 业市场规模达 1,105 亿元，同比 2020 年增长 14%，预计未来烤鱼市场有望保持 12% 的复合增速， 至 2023 年市场规模达到 1,397 亿元。但相对而言，中国烤鱼市场已 经相对成熟，在口味上难有更多创新之处，目前 TOP8 烤鱼品牌的产品基本涵盖了 主流的市场口味。启用年轻团队打造赖美丽烤鱼品牌，差异化定位活鱼弹牙。公司目前已在广

10、州 开设 2 家赖美丽烤鱼门店，产品主打“活鱼”、“弹牙”等概念，与传统烤鱼品牌在口 味上的定义进行差异化发展。品牌创始团队以 90 后为主，富有活力和创造力，在品 牌定位延续太二风格，目标客群定义在 20-35 岁，同时在门店装修+SKU 设置上都延 续了太二的特点。目前赖美丽烤鱼仍在产品打磨阶段，若后续进展顺利，未来赖美丽 有望复制太二品牌的发展路径。成功的孵化经验造就连锁餐饮多品牌运营商九毛九已成为国内领先的连锁餐饮品牌运营商。复盘公司发展历史，受益于 2017 年开始成功孵化新品牌太二酸菜鱼，公司营收、归母净利于 2017-2020 年实现复合 增速分别为 24%、32%的高速增长。我

11、们认为，公司在品牌孵化策略上已形成了一 套完整的方法论，同时在内部对组织形态和管理能力进行持续迭代升级，目前已由单 一的连锁餐饮品牌成长为具备品牌孵化能力的连锁餐饮品牌运营商。3. 品牌孵化策略清晰：品类聚焦大赛道、品牌定位年轻化公司在新品牌的品类选择上，注重选择大众接受度高、易标准化品类，并将产 品打磨到极致。以太二酸菜鱼为例，公司选择该赛道发力，主要考虑川菜口味在全国 范围内的广泛接受度，以及酸菜鱼相对易标准化的品类优势。目前公司正在孵化的“怂” 火锅和赖美丽烤鱼同样基于这一品类选择策略。而在产品打磨方面，公司在将太二推 向市场之前经历了 1 万次的试菜，并借助大数据优化产品。同时在鱼的选

12、择上，相较于市面上常用的巴沙鱼、黑鱼，公司主要使用肉质紧实、口感细腻、鱼刺少但成本更 高的鲈鱼。微创新则来自于差异化的品牌定位，聚焦年轻客群，通过“好吃、好看、好玩” 带动流量转化。公司深挖年轻人的喜好与需求，新品牌孵化定位均围绕好吃、好看、 好玩进行打造。除了在门店装潢、精简 SKU 设置、品牌 SLOGAN 设计上更加年轻 化以塑造品牌精神内核，同时在营销方式和渠道上亦充分利用新媒体渠道传递品牌价 值观。太二微信官方账号订阅超 560 万人次，拥有超 230 个微信粉丝群，核心粉丝 数超 17 万名，微信推文平均每篇阅读量均超 10 万人次。太二借助“小二哥”与“二 老板”两大 IP，各大

13、自媒体平台输出优质内容，并通过“太二前传”“太二美发公司” 等趣味活动吸引大量粉丝，收获曝光量，输出品牌个性和文化。4. 运营能力和供应链建设赋能品牌孵化组织架构适时调整，应对公司不同发展阶段需要：（1）九毛九起家阶段，创始人既已建立起品牌化、标准化的管理体系：2005-2015 年在九毛九快速发展阶段，创始人管总便将所有门店统一改名为“九毛九山西老面馆” 实行品牌化发展战略，并在积累足够品牌知名度和运营管理经验后，引入职业经理人制度，强化标准化和系统化管理。并通过升级信息管理系统、加大内部人员培育力度 进一步拓宽管理半径。同时积极研究顾客餐饮需求变化及餐饮行业发展的趋势与最新 潮流，为太二酸

14、菜鱼的品牌孵化奠定基础。（2）2017-2020 年太二酸菜鱼快速发展阶段，公司组织架构进一步迭代升级。 2018 年，太二快速拓店并超过九毛九西北菜成为公司体内营收、门店的主要部分。 此时，公司组织形式与时俱进变化，将集团职能部门抽出来做成平台，形成开发拓展、 品牌、供应链、财务、人力资源等 7 个职能平台，为前端品牌赋能。快速发展过程中，管理层重视激励，充分激发一线经营动力。公司通过股权激 励制度，实现与品牌团队利益绑定，通过在品牌公司层面为运营团队保留部分品牌的 股权，以实现品牌一线运营团队与公司的深度绑定。目前太二、怂、2 颗鸡蛋煎饼、 那未大叔是大厨创业团队均持有品牌公司 15%-2

15、0%的股权。持续完善供应链+中央厨房建设，加强原材料成本控制。公司自九毛九品牌起， 即按区域推行和完善“统一采购、统一加工、统一配送”经营模式，在使用全国行业 领先的第三方供应链租用供应中心，并自建物流系统覆盖 200 公里内的门店需要。 2021 年 3 月公司公告未来将在广州南沙区建设九毛九全国供应链中心基地，职能包 括仓储、物流、品控等，产能也将相应增加。此外，公司还将在北京建设针对北方市 场的供应链中心（目前还在深化图纸设计，计划 21 年 Q4 动工，24 个月后投产）， 从而匹配未来品牌的全国化布局。与供应商设立合资公司，加强原料成本管控。公司所有采购订单均采用集中采购 体系，通过

16、采购部门进行集中订单采购。同时，2020 年下半年开始公司与两家鲈鱼 供应商深度合作，分别设立项目公司，专门为太二供应鲈鱼，其中供应商负责按公司 要求养鱼，公司负责监督。根据公司电话会介绍，2021 年上半年公司已经开始向项 目公司采购鲈鱼，占鲈鱼总采购量的38%，预计21年年底可以满足一半的采购需求， 2022 年年底可以满足所有采购需求，从而抵御鲈鱼市场价格的波动。未来公司也将 逐步布局辣椒、花椒、大米、菊花、火锅底料、牛肉等原料的供应，进一步加强原材 料成本控制。5. 重视科技投入，赋能前后端业务运营2020 年 8 月公司围绕太二品牌启动 IT 中台战略，历时 6 个月搭建 IT 研发

17、团队 并调研业务需求。2020 年公司共计投入研发费用 70.9 万元，21H1 公司加大研发力 度投入 78.6 万元，同比增长 276%。2021 年上半年公司陆续上线了点菜、外卖、商 城、收银、开票等等前端业务系统，目前太二前端业务系统已经全部替换为自主研发 的组件。图：公司信息系统-IT 中台战略公司希望将前端数据和流量握在自己手上后，下半年进一步开发中台系统涵盖订 单管理、报表集成；未来将为软件申请著作权，推广到怂等其他品牌。科技带动后厨 标准化，实现员工成本下降。今年公司研发出了自动腌鱼设备，腌鱼品质与手动腌制 并无差异，优化调试后可以大面积推广。推广后每家门店可以减少一名员工，降

18、低员工成本。6. 财务分析：单店模型效率优秀，疫情期间现金流稳定我们从定性的角度对公司的经营能力进行了阐述，本节我们通过对 比公司与餐饮行业其他上市数据，对公司的经营能力进行量化展现：单店初始投入低，回收周期短。公司旗下九毛九和太二酸菜鱼的单店投入均在 250 万元左右。根据公司招股说明书数据，太二凭借品牌高客单价和高翻座率的优势， 回收期仅为 7 个月，相比于同行业品牌海底捞的 6-13 个月和呷哺呷哺的 18 个月优 势明显。门店主打高翻座率简餐模式，单店模型经营效率高。公司旗下快时尚餐饮品牌 具有单店面积较小，菜品种类较少的特点，对烹饪和服务要求较低，使公司旗下餐饮 品牌单店效率较高：从坪效角度看，21H1 年太二坪效约 4.5 万/m2 超过海底捞，绿 茶坪效则仅有 1.6 万/m2，远低于太二。此外，除租金成本外各项成本均低于海底捞