食品安全管理制度10篇

1、食品平安管理制度1。篇食品平安管理制度1一、从业人员健康管理制度和培训管理制度.食品经营从业人员每年必须按时进行健康检查，新参加 工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健 康合格证明后方可上岗，不得先上岗后体检。.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等 消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗 出性皮肤病等有碍食品平安疾病的人员，不得从事接触直接入 口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其他不影响食 品平安的工作岗位。.食品经营服务提供者应依法建立从业人员健康档案管 理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织健 康年检及新上岗人员健康检查，组

2、织每日人员晨检，催促以上 “五病”人员调离。.从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要 求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。经营餐饮食品时， 应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽 后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售 期为45天；保质期在半年以上缺乏一年的，临近保质期为30 天；保质期在90天又红又专上缺乏半年的，临近保质期为20 天；保质期在30天以上缺乏90天的，临近保质期为10天；保 质期在10天以上缺乏30天的，临近保质期为2天；保质期在 10天以下的，临近保质期为1天。.食品平安管理员负责管理临近保质期食品的销售、退 货、销毁等工作，并负责

3、培训员工有关临近保质期食品管理知 识。.临近保质期食品实行每天定时、定人的日常检查制 度。.临近保质期食品实行专区存放，或统一粘贴“临近保 质期食品”标签。.临近保质期食品到期尚未售出的应立即下架，停止使 用、销售，及时销毁，禁止退回供货商或者生产商，并建立销 毁记录台账。销毁记录台账保存期限不得少于一年。销毁超过 保持期食品，应确保该过期食品外包装一并销毁。销毁记录台 账应如实记录超过保质期的食品的名称、规格、数量、生产批 号（或生产日期）、销毁时间或地点、销毁方式方法、承毁人、 监销人等内容。6.制订临近保质期食品退货规那么。食品经营者如与供货商 有临近保质期食品退货约定，应及时办理退货手

4、续。退货记录内容包括退货商品名称、规格、数量、退货时间等，并由双方 签字盖章（含电子盖章）。八、食品废弃物处置制度1、食品平安管理人员要自觉遵守食品平安法及有关 法律法规，认真履行食品平安直接责任人职责，严格执行废弃 物处置管理规定。2、废弃物实行分类管理，分别处理。3、废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细 记录并注明处理方式4、负责人负责对废弃物处置工作的检查监督，对不按规 定处理废弃物的，责令立即改正，并给予相关人员一定的处分。九、食品平安突发事件应急处置方案一、目的：对已发生的食品平安事故，迅速做出应急响应 措施，并认真做好食品平安处置工作，使各级领导和相关部门 掌握相关情况，

5、取得指导和处置的主动权，最大限度地减少食 品平安事故造成的影响，特制定本方案。二、定义：食品平安事故，指食物中毒，食源性疾病、食 品污染等源于食物，对人体健康有危害或者可能有危害的事 故。三、责任1、本单位负责人负责在第一时间立即向食品药品监督管 理部门报告食品平安事故发生情况。2、本单位食品平安专（兼）职管理人员负责组织对食品平安事故造成的食品平安问 题进行记录，并配合相关部门分析和处理。3、本单位食品平安专（兼）职管理人员负责制定必要的食品平安事故应急预 案，在食品平安事故中对食品平安等问题进行统筹协调和尽快 解决。4、本单位负责人在发生疑似或认定为食品平安事故 后负责配合执法人员对可疑食

6、品进行封存留样（每个品种留样 量不少于200克，在冷藏条件下保存48个小时）及现场控制等 具体工作。5、本单位各相关部门负责本岗位的食品平安生产工作，如出现食品平安事故后配合政府相关各部门进行原因 调查和分析，妥善处置所涉及的不平安食品和原料。四、工作程序1、报告原那么每名员工有义务在第一时间报告或越级报 告本单位所发生的食品平安事故。2、报告程序发生食品平安事故时本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报，对 于重大的食品平安事故要立即向企业主要负责人报告，并在两 小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报 告，任何部门或者个人不得对食品平安事故隐瞒缓报，不得毁 灭有关证据。1初次报告

7、 尽可能清除报告食品平安事 故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人数、死亡人数、 事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事 故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采 取的措施及事故控制情况等。2阶段报告既要报告新发 生的情况，也要对初级报告的情况进行补充和修正，包括事故 原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。3、食品平安事故处置 本单位发生食品平安事故后应立即停 止经营活动，对引起中毒的可疑食品，原料立即封存，放入冷 藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续使用和擅自销毁可疑食 品、原料;对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房灯可 能的中毒现场进行控

8、制；在执法人员到达后，积极配合执法人 员对中毒事件进行调查处理。五、责任追究1、本单位负责人及各部门负责人必须保持每天24小时联 络通畅，对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。2、本单位各部门主要负责人为本部门食品平安事故报告的第一 责任人，如事故发生后，要及时要求实事求是上报，不得缓慢、 漏报和瞒报，如因报告不实，影响领导决策，影响事件处理的, 要追究有关领导和责任人的责任。哪一级发生迟报、漏报、瞒 报造成严重后果的，要严肃查处。十、食品投诉处理制度一、顾客投诉的接收1.遇有宾客投诉时须礼貌、耐心地接待。应怀着同情心聆 听宾客诉说，必要时可礼貌地询问，但切忌打断宾客的讲话。2.表示出对宾客

9、投诉的关心，使宾客平静下来。.仔细聆听或向宾客了解投诉的原因；询问投诉内容、原 因、发生时间、地点、涉及人员、宾客要求等，并尽量留下宾 客的联系资料。.显示决断力。站在宾客立场上表示同情，真诚地向宾客 致歉，并正面回答客人问题（要注意语言技巧）。.充分意识宾客的自尊心。二、宾客投诉的记录及调查. 了解宾客最初的需要和问题的所在。.找有关人员进行查询，了解实际情况。.投诉宾客的姓名、有关内容记录要准确具体。.调查认真细致，对待宾客投诉要保持冷静，不推诿、不 争辩、不怠慢，专心致志为宾客解答问题。三、告诉宾客处理问题的方法.积极寻求解决方法，尽量满足宾客要求。.事实调查清楚，提出处理方法后，耐心转

10、告投诉人，征 求投诉人对处理的意见，不得强迫宾客接受。.按协商后双方认可的方法解决宾客问题。.如属无效投诉应耐心向宾客解释，需要时作出相应的处 理，在不损害企业利益的前提下“把对让给宾客”。不要对无 法办到的事做出承诺。.如属有效投诉，即企业方面原因引起的投诉，要主动承 担责任并表示歉意，不使顾客情绪进一步恶化。投诉处理人在 折扣权限下，可以减免一定金额，如报损等，但如果超出权限 金额，需要向更高级别的管理人员要求授权；通常在给顾客补 偿的时候，就会在送鲜花、水果、饮料、礼品或者房间升级等 福利上考虑，尽量防止直接作折扣。.把将要采取的措施告诉投诉者，并监督执行情况。四、对处理问题的过程作追踪

11、检查 一旦宾客选择了解 决方法便即刻开始工作，同时关注处理的进展情况并作追踪检 查。并将追踪检查回访情况如实登记顾客投诉记录表上以 备查。食品平安管理制度2根据食品平安法和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品平安管理工作，制定如下制度:一、岗位责任制度1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、 健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质 量管理方针和质量目标的落实和实施.定期开展质量教育和培 训工作，每年组织一次全员身体检查.2、管理人员岗位职责：对食品平安管理工作负直接责任； 按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条 件和存放设施平安、无害、无污

12、染;建立并管理员工健康档案， 每年负责安排从业人员的健康检查，监督检查员工保持日常个 人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内， 确保经营食品的质量；发现可能影响食品平安的问题应立即解 决，或向负责人报告.3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的 食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货 者的营业执照、食品生产许可证或食品流通许可证 和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并 应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架, 同时向食品平安管理人员报告.二、从业人员卫生管理制度1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能 上岗，从

13、事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法 规、业务技能的培训.2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括 病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有 碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工 作.3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁.上岗时必须穿 戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁.在工作岗位上 不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域 或更衣室内，不可放置在工作区内.三、销售管理制度1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定 的距离，并设置密闭的垃圾容器,及时清除垃

14、圾，搞好防尘、防 蝇、防鼠工作，确保环境整洁.2、食品流通许可证和营业执照应悬挂于经营场 所内醒目位置.设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专 业培训的食品平安专职管理人员.3、食品陈列设施*合理，划定食品经营区域，食品与非食品 分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合 格的食品.保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、 鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理.4、散装食品销售必须按“生熟别离”原那么，分类设置散装 食品销售区.按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件.直 接入口的散装食品应有防尘材料遮盖.应在盛放食品容器的显 著位置或隔离设施上设置”散装食品标识牌”，标

15、识出食品的 名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生 产经营者名称及联系方式等内容，做到一货一牌、货牌对应 销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣 和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装.操作时应 穿工作服，戴口罩、手套和帽子,使用专用工具取货.5、生鲜食品应销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻 柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备.6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消 毒设施，采用非手动式的水龙头.配备有效的空气消毒设施、食 品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖.1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害 物质.应设专人负责

16、管理并建立健全出入库登记制度.食品及 食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收,并详细 记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保 质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不 合格的食品不得入库.设有不平安食品暂存专柜，并有记录本.2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度， 防止食品霉变、生虫.贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设 备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）.搞好防尘、防蝇、防鼠、防 潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源 及蚁蝇孳生场所.3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上， 最底层隔离地面40厘米以上.食品按

17、照先进先出、生熟分开的 原那么分类贮存，并有明显标识.五、除虫灭害制度1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯, 并保证能正常工作.熟食制品销售间要配有充足有效的空气消 毒设施，定期消毒.2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生.使用杀虫剂 进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行.除虫灭害 工作不能在营业时间进行，实施时,对各种食品应有保护措施. 使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所 有设备、工具及容器彻底清洗.六、卫生检查及奖惩制度1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及 奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查;组织货工具、戴口罩。不

18、得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味, 用后的操作工具不得随处乱放。.严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无 关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。.工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、 耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场 所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存 在其他有碍食品平安的行为。.食品经营服务提供者应当依照食品平安法的相关规 定组织职工参.食品平安知识培训，学习食品平安法律、法规、 规章、标准和食品平安知识，明确食品平安责任，并建立培训 档案。加强专（兼）职食品平安管理人员食品平安法律法规和相 关食品平安管理知识的

19、 培训。.从业人员必须接受食品平安知识培训并经考核合格后， 方可直接从事餐饮服务工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐 配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人 员。.建立从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培 训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录, 以备查验。二、食品平安管理员制度 从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训考核,考核成 绩与奖惩挂钩.2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天 在营业前后有检查，检查记录完备.严格从业人员卫生操作程 序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯.检查中发 现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。员

20、工食品平安知识培训制度一、负责人是食品平安第一责任人，应当依照法律、法规 和食品平安标准组织开展食品经营活动。二、经营食品应当符合环境卫生要求，具备食品销售、储 存、运输和装卸的卫生条件。三、从事食品经营的人员应当遵守卫生要求，不符合法律 规定健康要求的人员，不得参加接触直接入口食品的工作。四、应当对采购的食品包装标识进行查验核对，禁止经营 不符合卫生标准、超过保质期、无标签等不符合食品平安标准 的食品。五、应当按卫生管理制度定期对食品经营场所卫生情况进行检查，发现问题及时进行改进并做好记录。六、采购食品应当查验供货者的主体资格、食品生产许可 证和食品质量合格的证明文件，建立并执行食品进货查验

21、记录 制度，记录档案保存期限不得少于二年。七、完整建立食品进销台帐，适时对照自查，发现不合格 食品，立即报告辖区工商部门，迅速将问题食品下架、撤回、 及时告知供货商并在经营场所显著位置醒目告示，召回售出的 问题食品，退货或销毁。八、经营生鲜食品的应配备相应的检测设施，对在市场内 销售的生鲜食品进行自检。经检测合格后才能上市销售，并登 记检测结果存档备查。九、发现食品临近保质期限的，组织安排临界食品销售专 柜进行促销，并将食品真实信息告知消费者。超过保质期限的 及时做好清柜、下架、销毁、结算、建档等事宜。食品平安管理制度3根据食品平安法和国家有关法律、法规、规章的规定, 我单位就食品平安管理工作

22、，制定如下制度：一、岗位责任制度1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建 立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育 和培训工作，每年组织一次全员身体检查。2、管理人员岗位职责：对食品平安管理工作负直接责任; 按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条 件和存放设施平安、无害、无污染；建立并管理员工健康档案, 每年负责安排从业人员的健康检查，监督检查员工保持日常个 人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内， 确保经营食品的质量；发现可能影响食品平安的问题应立即解 决，或向负责人报告。3、购销人员

23、岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售 的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供 货者的营业执照、食品生产许可证或食品流通许可 证和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内， 并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下 架，同时向食品平安管理人员报告。二、从业人员卫生管理制度1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能 上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明， 且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法 规、业务技能的培训。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包 括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其

24、 他有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的 工作。3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须 穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗 位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的 区域或更衣室内，不可放置在工作区内。三、销售管理制度1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定 的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、 防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。2、食品流通许可证和营业执照应悬挂于经营场 所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专 业培训的食品平安专职管理人员。3、食品陈列设施*合理，划定食品经营区域，食品与非食

25、 品分开存放；不出售有毒有害、三无和未经检验或检验不合 格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、 鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。4、散装食品销售必须按“生熟别离”原那么，分类设置散装 食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的 显著位置或隔离设施上设置”散装食品标识牌”，标识出食品的 名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生 产经营者名称及联系方式等内容，做到一货一牌、货牌对应”。 销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣 和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时

26、应 穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。5、生鲜食品应销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻 柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、 消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、 食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。U!1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有 害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品 及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详 细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、 保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检 查不合格的食品不得入库

27、。设有不平安食品暂存专柜，并有记 录本。2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度, 防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设 备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防 鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有 害污染源及蚁蝇孳生场所。3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上, 最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开 的原那么分类贮存，并有明显标识。五、除虫灭害制度1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇 灯，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空 气消毒设施，定期消毒。2、应定期进行除虫灭害工

28、作，防止害虫孳生。使用杀虫 剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭 害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措 施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应 将所有设备、工具及容器彻底清洗。六、卫生检查及奖惩制度1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查 及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训考核，考核 成绩与奖惩挂钩。2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每 天在营业前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作 程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中 发现问题

29、仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。食品平安管理制度4（一）食品平安综合管理制度1、严格遵守食品平安法及国家有关食品平安的法律、 法规，确保提供的食品平安卫生。2、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力 承接聚餐活动。保证食品平安，接受社会监督，承当社会责任。 不擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变 更许可内容，先经过监管部门审查通过再进行。3、成立食品平安管理小组，餐饮业法人是本单位食品安 全第一责任人，配备专兼职食品平安管理员。4、食品平安管理员负责对食品生产经营全过程的食品安 全状况实施内部检查管理，催促检查食品平安制度的落实情 况，积极预防和控制食品平安事件，严

30、格落实监管部门的监管 意见和整改要求，并做好相关记录。5、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查, 食品平安管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品平安 检查，食品平安管理小组每周进行1次食品平安全面检查，发 现问题及时反应，并提出限期改进意见，做好检查记录。6、依法制定并落实食品平安事故应急处置方案，关注社 会食品平安预警提示，积极预防和控制食品平安事件。（二）从业人员食品平安知识培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品平安法律 法规和食品平安知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务 工作。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导 下定期组织管理人员、从业人员进行

31、食品平安知识、职业道德 和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品平安管理 人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15 课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、 考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。（三）从业人员健康检查制度.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作 和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得 健康证明后方可参加工作。.食品

32、生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产 经营活动。.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括 病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其 它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位， 禁忌症患者及时调离率100%。.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离 工作岗位。（四）从业人员个人卫生管理制度.从业人员必须进行健康检查和食品平安知识培训，合格 后方可上岗。.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品平安知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生 操作。.严格科学的洗手：操作前、便后以及

33、与食品无关的其他 活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在 食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿 工作服入厕。.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫 生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用 后的操作工具不得随处乱放。.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯， 穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。.从业人员必须认真执行各项食品平安管理制度。（五）食品采购索证验收记录制度1、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要 到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。 向固定

34、供货商采购食品的，要签订采购供货合同。2、从食品生产单位、批发市场采购的，要查验留存供货 商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽1、制定本单位食品平安管理制度和岗位平安责任制管理 措施。2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。3、按有关发放食品经营许可证管理方法，办理领取或换 发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做 到亮证、亮照经营。4、食品平安管理人员应认真制订培训计划，定期组织有 关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品平安 知识、食品平安事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌 握岗位食品平安知识及要求。5、培训方式以集中授课与自学相结合

35、，定期考核，不合 格者应待考试合格后再上岗。6、对本单位贯彻执行食品平安法的情况进行监督检 查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。7、执行食品平安标准。8、协助食品平安监督管理机构实施食品平安监督、监测。三、食品平安自检自查与报告制度为规范餐饮服务食品平安检查管理，保障公众餐饮平安， 根据食品平安法、食品平安法实施条例等法律、法规 及规章，制定本管理制度。类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的， 要查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、 农贸市场采购的，要查验留存购物清单;使用集中消毒式餐饮 具的，要查验留存供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资 料为

36、复印件者，要由供应者盖章或签字确认。3、建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、 生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采 购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺 杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质 期限的食品及原料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符 合要求或不清楚、来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜 禽、水产品及其制品。6、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合中 华人民共和国食品平安法第42条、47、48和66条的规定。

37、（六）食品仓储管理制度1、设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先 出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证 的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食口口 口 O2、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。 在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、 产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明及台 帐记录应当保存2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有 害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提 供的食品、未索证的食品不得验收入库。3、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀 虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不

38、存放个人物品和杂 物。4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离 地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。5、散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名 称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食 品的冷藏设备贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。 肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放， 不生熟混放、堆积或挤压存放。7、定期对冷藏设备除霜（霜薄不超过1cm）、清洁和保养,冷藏温度保持在0T0,冷冻温度保持在T2（TC。8、仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、 挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、

39、防嶂螂设施，保持仓库清洁 卫生，仓库内禁止抽烟。9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备平安、无 害，保持清洁，符合保证食品平安所需的保温和冷藏条件，不 得将食品与有毒、有害物品一同运输。（七）食品添加剂使用管理制度1、禁止采购使用违法食品平安法第四十八条、第六 十条规定的食品添加剂。2、餐饮服务必须对食品添加剂实行专人采购、专人保管、 专人领用、专人登记、专柜保存的管理制度。3、采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的食品生 产许可证或食品流通许可证、营业执照复印件，产 品检验报告等合格证明。查验添加剂包装是否完整，标签是否 标注了 “食品添加剂“，并标明生产厂名、厂址、品名、生产 日期、保

40、质期限、规格、生产许可证号、质量标准等。采购进 口食品添加剂应有中文标签或说明书，必须索取进口检验合格 证明。4、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标 准规定的品种及其使用范围、使用量。应当使用计量器称量添加剂，不得用手或容器随意添加。添加剂使用完毕，及时将 添加剂放入密闭容器中包装，防止吸潮变质。5、采购和使用食品添加剂应建立台帐，如实查验和记录 食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期（批号）、保质期、 供货者名称及联系方式、进货日期等内容。6、使用的食品添加剂必须符合食品平安标准，不得使用 国家禁止使用的食品添加剂；不得凭经验随意扩大使用范围和 使用量。不得为掩盖食品腐败、变质或以

41、掺杂、掺假、伪造为 目的而使用食品添加剂。（八）粗加工管理制度1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水 沟出口设置网眼孔径小于6毫米的金属防鼠类网罩。2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有 明显标志。食品原料的加工和存放在相应位置进行，不混放和 交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分 开使用，并有明显标志。3、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超 过保质期或者其他感官性状异常的，不加工和使用。4、蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持 室内清洁

42、卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工 用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以 备再次使用。6、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。7、不在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。（九）烹调加工管理制度1、在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的食品及食品原料，不加工使用。用水水质符合GB 5749 生活饮用水卫生标准规定。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于7（TC, 油炸食品要防止外焦里生；使用禽蛋前先清洗、消毒外壳；豆 浆、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟烟透；谨慎提供贝类、 海螺类以及深海鱼的内脏；油炸食品时防止温度过高、时间过 长，

43、随时清除漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连 续反复煎炸使用。火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。3、直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备无毒无害，标志或者区清楚显, 做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要及时采用高于6CTC热藏或低于1（TC冷藏。5、直接入口食品、食品原料、半成品分开存放，隔餐隔 夜熟制品经充分再加热后方可使用。6、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒 的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。7、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，

44、定 位存放，灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不 留卫生死角，及时清除垃圾。（十）餐饮具清洗消毒保洁管理制度1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前 按照要求洗净消毒，不使用未经清洗、消毒的餐饮具。2、不重复使用一次性使用的餐饮具，不使用国家明令淘 汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合平安标准的餐饮具。3、直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消 毒剂符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及 设备，餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料、拖布等 混用。5、从业人员掌握正确的清洗消毒方法，严格按照“除残 渣、洗涤剂洗、清水

45、冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具 首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的至少用“一冲刷、 二消毒、三冲洗”的程序进行，并彻底清洗干净，防止药物残 留。6、消毒后的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、 无泡沫、无不溶性附着物，符合有关消毒卫生标准。7、清洗消毒后的餐饮具，及时放入专用密闭式餐饮具保 洁柜（间）保存。保洁柜有“已消毒”标记，柜内洁净、干爽， 不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具分开定位存放。8、每餐收回的餐饮具立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 洗刷消毒结束，及时清理卫生，做到内外清洁。9、定期检查消毒设备、设施，采用化学消毒的定时测量 有效消毒浓度，并做好记录。（十一）餐

46、厅卫生管理制度1、餐厅、包间随时保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时 不清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可 疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有 关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品, 做出相应处理，确保供餐平安。3、销售直接入口食品使用专用工具传递，专用工具消毒 后使用，定位存放。传递食品与收款分开（专人、专用工具）， 防止交叉污染。4、供顾客自取的调味品，符合食品平安所必需的贮存和 使用要求，做到及时更换，防止过期、发霉。5、未经消毒的餐饮具不摆台上桌。6、配备充足的用餐者专用洗手设施，有符合

47、要求的餐具 保洁设施，提供的毛巾、餐巾等符合食品平安要求。7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛 巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回， 并清洁台面。8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的 容器密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。（十二）食品留样制度1、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人（或食堂）供 应的食品成品实行留样，并由专人负责。2、每餐、每个品种留样量不少于100g,分别盛放于清洗 消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食 品冷却后，放入010专用冰箱内，并标明留

48、样时间、餐次, 并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。4、留样食品按期限要求保存，食品样源（餐厅、食堂、摊 点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品平安检测部门查验。5、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。6、重要接待活动留样冰箱要上锁。（十三）预防食品中毒制度.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能出售。.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻 底挖掉，才可进行烹调食用。.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应 一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用 前要加热煮透。.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊 具、餐具

49、消毒。.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出 售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过 激行为。.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。.食堂内不得有员工住宿、午休房间。.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管 理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进 行救治。（十四）餐厨废弃物处置管理制度1、餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日 产日清。2、废弃食用油脂按中华人民共和国食品平安法、四 川省城乡环境综合治理条例等法律、法规进行管理。3、废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专 用密闭容器内，专人负责管理。4、废弃食用油脂只

50、能销售给经相关部门许可或备案的废 弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单 位和个人。5、建立餐厨废弃物台账，详细记录餐厨废弃物的种类、 处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、 、地址、收 货人签字等情况，并长期保存备查。6、不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不随意倾倒、排放废弃食用油脂。依照法律、法规和食品平安标准从事餐饮服务食品 经营活动，采取有效管理措施，保证食品平安，按照许可范 围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许 可证，接受社会监督，承当主体责任。建立本单位食品平安管理组织机构，配备专职或兼 职经过培训合格的食品安 全管理员，对餐饮服务全过程实

51、施 内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监督部门的监 管意见和整改要求。食品平安管理员须认真按照职责要求，组织落实管 理人员和从业人员食品平安知识培训，员工健康管理、索 证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理，环境卫生管 理等各项食品平安管理制度。制订定期或不定期食品平安检查计划，出去全面检 查、抽查与自查结合的形式，实行层层监管，主要检查各项 制度的贯彻落实情况。食品平安管理员每天在操作加工时段至少进行一次 食品平安检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问 题，及时告知改进，并做好食品平安检查记录备查。各岗位负责人、主管人员要服从食品平安管理员检 查指导，每天开展岗位或部门自查

52、，及时发现和纠正从业人 员违反制度要求操作的行为。7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。（十五）食品平安事件处置报告制度1、成立食品平安事件应急处置小组，负责处置调查发生 的食品平安事件。组长由单位法人代表担任。2、发生食品平安事件或可疑事件时，发现或者接到报告 的人员，立即向单位的食品平安事件应急处理小组报告。3、采取紧急处置措施：立即停止食用可疑食品；封存厨房及有关原料仓库，封 存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐 所用原料、辅料等；收集

53、、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄 物等。4、食品平安事件应急处置小组在知道该事件起2小时内 以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。5、报告内容包括食品平安事件发生的时间、地点、单位、 中毒人数和死亡人数，病人主要病症、可能发生的原因和采取 的应急措施等。6、协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品平安 事件原因。7、食品平安事件处置联系 ：（餐饮单位 和法人电 话）120急救指挥中心：食品药品监督管理局：5427359疾病预防控制中心：（十六）餐饮服务食品平安管理员制度1、本单位的法定代表人（负责人）为食品平安第一责任人, 食品平安管理员由专（兼）职人员负责，协助法定代表人（

54、负责 人）负责本单位的食品平安管理工作。2、制定食品平安管理制度和岗位责任制度，指导从业人 员履行岗位职责，并对执行情况进行催促、检查。3、组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督 促患有有碍食品平安疾病的人员调离直接接触入口食品工作 岗位。4、组织从业人员参加食品平安法规和岗位操作技能培训,建立培训档案。5、检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况, 每日有检查记录;对检查中发现的不符合要求的行为及时制止 并提出处理意见。6、对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工 作进行管理。7、建立食品平安管理档案，保存各种检查记录。8、接受和配合食品平安监督管理部门对本单位的食品安

55、全进行监督检查，并如实提供有关情况。9、对发生的食品安 全事故按照应急预案采取措施，并及时报告食品平安监督管理 部门，协助调查处理。10、与保证食品平安有关的其他管理工作。（十七）面食糕点制作管理制度1、设置制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装 间，分装间的设置和操作按专间要求进行。2、加工前认真检查各种食品原料，如米、面、黄油、果 酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发 现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不使用。3、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料按照粗加工管 理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留 的蔬菜浸泡20分钟左右，再冲洗干净。4、分设制作区和成品

56、区，各种工具、用具、容器生熟分 开使用，用后及时清洗干净定位存放，防止生熟混放。5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防 蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类 原料按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品在i（rc以下或 60以上的温度条件下储存。6、使用食品添加剂，要执行食品添加剂使用管理制度。7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒 头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、 抹布等要洗净晾干备用。8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、 残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。（十八）食品制作专间管理制度1、食品

57、制作专间内加工的食品包括凉菜、生食水产品、 裱花糕点、水果拼盘等，为独立的隔间。2、食品制作专间操作人员应指定专人，其他人员不得随 意进出。个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。3、食品制作专间操作人员穿戴整洁工作衣帽，头发梳理 整齐置于帽内，不留长指甲，不涂指甲油，不戴首饰；在预进 间按照规范并将手洗净、消毒；工作时戴口罩和一次性手套。4、食品制作专间室内温度不得超过25。C,有独立的空调 设施；每次（餐）使用前要进行空气和操作台消毒，使用紫外线 灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上;有完好的防蝇、 防尘、防污染设施。5、食品制作专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具 必须专用。制作凉

58、菜、生食水产品的用具要分开，用前消毒， 用后洗净，保持清洁。砧板做到三面光洁（面、边、底）。水产 品要单独设清洗水池。6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒, 未经洗净处理的不得带入食品制作专间。7、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。 熟食卤菜要在另间加工，加工后进食品制作专间改刀配置。制 作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚 需使用的存放在专用的熟食冰箱内冷藏或冷冻。8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀 熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。9、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送 窗口进行，禁止服务员直接进入食品制作专间端菜。1

59、0、裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量和使用范围内使用。11、加工结束后，将剩余食品冷藏，及时清理专间，保持清洁状态。（十九）食品卫生综合检查制度制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自 查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制 度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗 位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好 卫生检查记录备查。厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严 格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫 生操作习惯。生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进

60、 行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时 反应，并提出限期改进意见，做好检查记录。查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交 有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按 有关法律法规处理。（二十）投诉处理制度、顾客投诉的接受1、遇有宾客投诉时须有礼貌、耐心地接待。应怀着同情 心聆听宾客诉说，必要时可礼貌地询问，但切忌打断宾客的讲 话。2、表示出对宾客投诉的关心，使宾客平静下来。3、仔细聆听或向宾客了解投诉的原因，询问投诉的内容、 原因、发生时间、地点、涉及人员、宾客要求等，并尽量留下 宾客的联系资料。4、显示决断力。站在宾客的立场上表示同情，真诚地向 宾客致歉，