食品安全与疾病

1、浅谈食品安全与疾病 第1页提要食品安全与疾病1. 基本概念2. 源于食品疾病3. 怎样预防第2页相关概念食物中毒（ food poisoning ）：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质食品或者把有毒有害物质看成食品摄入后出现非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病 。食品安全与疾病第3页相关概念世界卫生组织（WHO）：凡是经过摄食进入人体各种致病因子引发，通常含有感染性或中毒性一类疾病，都称之为食源性疾病（food-borne diseases） 。 食品安全与疾病第4页相关概念食品安全与疾病中华人民共和国食品安全法要求，食品安全（food safety） ，指食品无毒、无害，符合应该有营养

2、要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全事故（food safety accident ），指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害事故。第5页逻辑关系1、食源性疾病2、慢性中毒(如水俣病)3、不符合营养要求(如 大头娃娃事件）4、其它1、食物中毒2、食源性寄生虫病3、食源性传染病4、其它食品安全事故食源性疾病食物中毒食品安全与疾病第6页逻辑关系食品安全与疾病食品安全事故食源性疾病食物中毒第7页水俣病事件1956年1959年1968年日本熊本县，猫“舞蹈症”、“自杀猫”，人口齿不清，面容扭曲，手足麻痹，步履蹒跚，严重者神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯

3、弓高叫直至死亡。 1959年，熊本大学医学系方将注意力集中在“有机水银中毒”原因上。慎重调查后推断:水俣市“日本氮素工厂”往近海排放有机水银废液是造成渔民惨状元凶。日本新泻县，“水俣病”再次出现。食品安全与疾病第8页水俣病事件鱼虾（甲基汞） 人脑部脑萎缩小脑平衡、知觉系统。汞浮游生物（甲基汞）鱼、虾（富集）人氮肥企业排放含汞废水Phase 1Phase 2Phase 3食品安全与疾病第9页水俣病患者食品安全与疾病第10页“大头娃娃”事件5月3月15日前后安徽阜阳农村地域食用劣质奶粉婴幼儿腹泻、重度营养不良、脑积水。确诊171例，死亡13例。阜阳当地电视台连续7天报道了当地大量婴幼儿食用金童贝贝

4、、飞鹿、庆丰源等劣质奶粉后变成“大头娃娃”消息，消息经广泛报道后，全国由此开始围剿劣质奶粉。食品安全与疾病第11页“大头娃娃”事件营养不良低蛋白消化酶合成障碍腹泻营养不良。水：低渗高渗。水：血液组织脑水肿压迫影响发育。负氮平衡低蛋白血症血浆渗透压降低劣质奶粉蛋白质含量低Phase 1Phase 2Phase 3食品安全与疾病第12页“大头娃娃”患者食品安全与疾病第13页转基因食品孟山都转基因食品国内现实状况展望1、化工起家，橙剂、PCB；2、背景深厚，官员-企业-学者；3、全球转基因农作物种子， 90%生物技术来自孟山都或它授权。1、增产、抗虫害、耐储存；2、抗虫害相对性？潜在毒性？致敏原？抗

5、生素抗性？基因漂移？1、国内也在研究转基因，技术上有待提升；2、不允许商业化种植。“主动研究、慎重利用”。健全法律法规、规范安全性评价、严格审批。食品安全与疾病第14页食源性疾病中毒性疾病（食物中毒，非传染性）感染性疾病（如甲肝、伤寒、痢疾，以及一些寄生虫病等）。食物食品安全与疾病第15页食源性疾病致病原因1、化学性2、动、植物性3、真菌性4、细菌性如亚硝酸盐、瘦肉精等如河豚毒素 、贝类毒素、四季豆、毒蘑菇等如霉变甘蔗、赤霉病麦、黄曲霉等如副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等食品安全与疾病5、病毒性如甲型肝炎病毒、轮状病毒、诺如病毒等 6、寄生虫性7、其它如华支睾吸虫、肺吸虫、肝片虫等如食

6、用小龙虾引发癿哈夫病 第16页一、化学性食物中毒潜伏期短，病情重，可出现特征性临床表现，无传染性。整年均可发生，无季节性；剩下食品或呕吐物、胃内容物中可检出毒物。 化学性食物中毒食品安全与疾病第17页瘦肉精中毒事件食品安全与疾病9月南山医院汇报4名疑似食物中毒患者，临床主要表现为：手脚麻木、心悸、头晕、手指、手臂肌肉震颤、血压升高等。现场流行病学调查发觉，患者于福田区某菜馆共同用过共进晚餐，菜谱中有带皮蛇段、鸡肉块煮火锅、蛇胆兑酒、蛇血炒饭。后确诊患者13名。经过采集食品中蛇样，试验室化验分析，结果显示：蛇样检出违禁药瘦肉精。第18页二、动植物性食物中毒有明确有毒动、植物食用史临床表现及预后与

7、摄入物质相关多散发，多见于家庭 动、植物性食物中毒食品安全与疾病第19页动植物性食物中毒河豚毒素贝类毒素毒蘑菇四季豆卵巢脾脏肝脏血液眼睛鳃耙皮肤精巢。多数蘑菇毒素毒性较低，中毒表现轻微，但有些蘑菇毒素毒性极高，可快速致人死亡。潜伏期较短，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。四季豆中有胰蛋白酶抑制成份,这种物质较耐热,需经高热才能破坏。胰蛋白酶抑制物能抑制体内蛋白酶正常活性,并对胃肠道有刺激作 用。食品安全与疾病普通存在于贝类， 10月22日，某旅行团在深圳吃海鲜大餐，18人发生食物中毒，中毒食品为角螺。（该类食物中毒广东省是首发，全国汇报这类食物中毒也罕见） 第20页动植物性食物中毒食

8、品安全与疾病第21页三、真菌性食物中毒食入霉变食品引发有些是急性中毒，死亡率极高有些是慢性中毒，可发生癌变真菌性食物中毒食品安全与疾病第22页真菌性食物中毒食品安全与疾病霉变花生里面主要含有黄曲霉素，黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为一类致癌物，是当前已知霉菌中毒性最强。急性中毒主要产生肝、肾损害，引发食欲低下，黄疸，慢性中毒引发肝癌、肾癌。第23页四、病毒性食源性疾病由病毒感染引发不一样病毒致病性不一样，临床症状各异常含有传染性病毒性食源性疾病食品安全与疾病第24页上海甲肝事件食品安全与疾病1988年1月上海出现大量上吐下泻病人，伴有发烧、厌食、乏力，脸色发黄等症状。疫情连续了2个月，患者超出3

9、5万人，死亡31人。上海市卫生局组织调查显示，85病人在病发前曾食用过毛蚶，发病时间比较集中，由此认定和食毛蚶有很大关系。上海医科大学俞顺章教授在毛蚶体内分离出甲肝病毒。第25页五、细菌性食源性疾病动物性食品是引发细菌性食物中毒主要食品与不一样区域人群饮食习惯有亲密关系，美国-糕点-葡萄球菌食物中毒；日本-海产品-副溶血性弧菌食物中毒；中国-畜禽肉蛋-沙门氏菌食物中毒细菌性食物中毒占食物中毒总数50%左右细菌性食源性疾病食品安全与疾病第26页福永食物中毒事件食品安全与疾病9月19日20：00时福永某酒店“邓杨联姻”晚宴 。晚宴2小时候后陆续出现腹痛、头晕、恶心、腹泻等症状患者，截止9月21日为

10、止共有45名患者。卫生部门组织了流行病学调查，发觉了存在风险原因。1、超负荷运作，借用6楼员工食堂厨房；2、最早一批食物中午12点做好且露天存放，存在细菌大量增殖可能；3、打蛋、切配、生熟品混用操作台，存在交叉污染可能 ；4、负责菜品储存、拼盘、运输2名员工，试验室查出沙门氏菌阳性。第27页六、寄生虫性食源性疾病有不良饮食习惯，如食生肉由寄生虫感染引发，临床症状各异沿海经济发达地域感染人数呈上升势头寄生虫性食源性疾病食品安全与疾病第28页华支睾吸虫病食品安全与疾病人食用未煮熟鱼虾后，感染华支睾吸虫，成虫寄生在肝内胆管系统，尤其在胆管分支部分。虫卵可经过粪便排出人体外，进入水体，形成新感染周期。

11、第29页七、其它食用了水产品（如小龙虾等）二十四小时内出现不明原因横纹肌溶解综合征临床表现为肌肉酸痛，酱油色尿，大部分愈后良好，个别严重者会出现急性肾衰竭。哈夫病（Haff Disease ）食品安全与疾病第30页怎样预防食品安全与疾病一、满足营养需求1、水2、蛋白质：肉、蛋、奶、豆类3、碳水化合物：五谷杂粮4、脂类：各类动、植物5、膳食纤维：瓜果、蔬菜6、维生素：水果、蔬菜、肉类、动物内脏7、矿物质：牛奶、肉类、海产品第31页怎样预防食品安全与疾病二、注意膳食平衡第32页怎样预防食品安全与疾病第33页怎样预防早餐中餐晚餐1、最忌空腹，易引发胃肠炎症、胆结石；2、早餐应吃好；3、淀粉类、优质蛋

12、白类、果蔬。1、中餐应吃饱；2、确保营养充分、膳食平衡、饮食多样化；3、蛋白质。1、晚餐应吃少；2、饮食清淡；3、果蔬类。食品安全与疾病三、良好饮食习惯早餐：中餐：晚餐 = 3 : 4 : 3第34页怎样预防1、饮水量2、饮水时间3、温开水4、桶装水1500-2500ml / 天定时定量，忌口渴时再饮水。餐前后、睡前少饮用。运动后少许首选放置时间不宜过长、烧开后饮用食品安全与疾病5、饮料色素、防腐剂等轻易刺激胃肠道，增加肝脏负担，尽可能少喝四、科学饮水第35页怎样预防食品安全与疾病四、科学饮水人工色素：如柠檬黄1、增加肝脏负担；2、潜在大脑损伤（南安普顿大学-人 工色素-儿童智商下降5分）。第

13、36页怎样预防1、裸装食品是否新鲜，蛋白质类变质，油脂类酸败，碳水化合物发酵、霉变；2、包装食品厂家、生产日期，保质期，成份，打开后感官性状；3、少吃零食。食品安全与疾病五、食品卫生知识1、购置食品第37页怎样预防1、添加剂种类众多，如甜蜜素、阿斯巴甜；2、无营养价值，只是甜味剂；3、增加肝肾负担；4、潜在风险：如脑损伤。食品安全与疾病五、食品卫生知识关于零食第38页怎样预防1、添加剂种类；2、无营养价值；3、增加肝肾负担；4、。食品安全与疾病第39页怎样预防 1、尽可能选择正规、有证餐馆； 2、少吃生食、凉拌食品； 3、少吃油炸、烧烤、腌制类食品； 4、海鲜（嘌呤）+啤酒（vit B1）尿酸

14、结石、痛风。食品安全与疾病五、食品卫生知识2、外出就餐第40页怎样预防1、食材：清洗洁净，米类淘洗会损失维生素矿物质；2、用具： 防止生、熟食混放，刀、砧板等防止生、熟食混用；3、烹调：肉类食物煮熟、煮透，蛋白质加热变性后更利于消化吸收； 谷类食品多蒸煮，降低B族维生素损失； 蔬菜急火快炒，较少维生素C等损失；4、食用：少吃油炸食品（炸薯类-丙烯酰胺-肺癌、乳腺癌）； 少吃烧烤食品（油-炭火-苯并芘-肺癌）； 少吃腌制食品（细菌-硝酸盐-亚硝胺-胃癌，如林县食道癌）；5、保留：尽快食用，防止久放。植物性食品不隔餐（亚硝胺-胃癌）。 冷藏食物 10，致病菌、腐败菌噬温难繁殖； 冷冻-18 ，快速冷冻迟缓解冻（降低细胞内冰晶）。食品安全与疾病五、食品卫生知识3、家里做饭第41页怎样预防食品安全与疾病1、 降低外出就餐，降低食物中毒风险 。（化学性）2、了解食物特点，有选择性烹饪、食用。（动植物性）3、吃新鲜食品，不吃过期、变质食品。（真菌性）4、食物要煮熟，尽快食用，不吃生食。 （病毒、细菌、寄生虫性）六、病因学预防第42页怎样预防食品安全与疾病总结食品安全，需要健全法律法规、部门协同监管、行业企业自律、