东莞誉厨烹饪培训学校部分课程介绍

1、一、粤菜菜厨师班班课程粤 菜菜 厨厨 师师 班班中式烹调调历史悠悠久，其其中以粤粤菜烹调调较为出出色，粤粤菜又称称广东菜菜，是我我国著名名的菜系系之一，它它是以其其独有的的特点，独独树一帜帜，在国国内外享享有盛誉誉。以广广州、潮潮州、东东江三种种地方菜菜为主体体构成广广东菜。三种地地方菜互互为补充充，形成成特色，配配合四时时更替。重于“色色、香、清、鲜鲜”并有有“五滋滋”、“六六味”之之别，烹烹调技巧巧讲究，刀刀法作吻吻合，使使粤菜丰丰富多彩彩，具有有浓厚的的南国风风味。进修班教教学内容容理论教学学掌握烹调调师的职职业基础础知识，了了解粤菜菜的总体体特点，菜菜肴的命命名方法法，学习习刀工、锅工

2、、及厨师师的岗位位与职责责。掌握握成本核核算的知知识，掌掌握食品品营养与与卫生。实操训练练原材料调调味料的的认识，了了解刀工工工艺，原原料的成成形规格格以及成成形方法法，刀具具、厨房房设备的的使用和和保养，火火候知识识，蔬菜菜加工，瓜瓜果、料料头、成成型切配配（斩排排骨、斩斩猪手、切肉片片、切丝丝、切蓉蓉、切甫甫、切丁丁）进修课程程学习各类类原材料料的初步步加工、掌握上上浆、上上粉、和和拌粉的的技法，馅馅类以及及原料的的腌制方方法，调调味的方方法与原原则，学学习季节节时令菜菜肴的要要求实操训练练品种（330款）炒：滑旦旦炒牛肉肉、杂锦锦炒鸡丁丁、锦绣绣炒肉丝丝、碧绿绿炒鱼球球蒸：鱼片片蒸水蛋蛋

3、、清蒸蒸鲈鱼炆：红烧烧茄子、莲藕炆炆鸭、花花生炆猪猪手、虾虾米粉丝丝煲煎酿：客客家酿豆豆腐、黑黑椒汁煎煎猪扒、菜甫煎煎蛋浸：清远远白切鸡鸡扣：五香香扣肉炸：菊花花松子鱼鱼、京都都焗排骨骨、酥炸炸茄盒滚：潮式式鱼头汤汤单尾：扬扬州炒饭饭、干炒炒牛河焗：豉油油皇焗鸡鸡、瑞士士焗排骨骨煀：姜葱葱煀大鱼鱼烩：鸿图图鱼肚羹羹汤泡：金金银旦浸浸时蔬煲：时令令煲例汤汤烧：党参参北齐炖炖水鸭扒：鲜冬冬菇扒菜菜胆凉拌：凉凉拌海带带丝高级班教教学内容容理论教学学了解高档档粤菜的的风味及及特点，中中高档原原料的加加工方法法，广东东名菜总总体特征征的量化化分析，酱酱汁的调调制及原原料在调调味中的的技巧，装装盘、拼拼碟

4、3边边花以及及花色菜菜肴的手手法，厨厨房部的的行政管管理及筵筵席设计计。实操训练练品种(40教教)炒：碧绿绿麦穗尤尤、九王王炒鸡丝丝、菠萝萝炒鸭片片、雀巢巢海中宝宝、时菜菜鲈鱼球球、潮式式炒大肠肠、中式式炒牛柳柳蒸：麒麟麟桂花鱼鱼、鲍汁汁酿冬菇菇、荷香香蒸乳鸽鸽焗：椒盐盐焗大虾虾炆：罗汉汉炆上素素、砂窝窝大鱼头头煎：香煎煎蚝烙、窝贴鱼鱼块、果果汁煎鸡鸡脯炸：酥炸炸茄盒、吉列海海鲜卷、五柳松松子鱼、窝炸牛牛腩煀：双冬冬煀金钱钱片、三三杯煀鹌鹌鹑、粤粤式东坡坡肉浸：特色色手撕鸡鸡煮：锅仔仔煮花甲甲烩：鸡丝丝烩鱼肚肚、蝴蝶蝶海参羹羹煲：粉葛葛煲鲮鱼鱼炖：八宝宝炖乳鸽鸽扒：鲍汁汁扒圆蹄蹄、白玉玉藏珍、

5、琼山豆豆腐油泡：油油泡双球球冷拼：什什锦拼盘盘清素羹：鲍鱼菇菇扒菜胆胆、桂花花炒银丝丝单尾：肉肉丝长寿寿面、富富贵炒饭饭二、川湘湘菜培训训班课程程川湘菜也也称“帮帮菜”，是是指在选选料、切切配、烹烹饪等技技艺方面面，经长长期演变变而自成成体系，具具有鲜明明的地方方风味特特色，并并为社会会所公认认的中国国的菜肴肴流派。我国的的菜系，是是指在一一定区域域内，由由于气候候、地理理、历史史、物产产及饮食食风俗的的不同，经经过漫长长历史演演变而形形成的一一整套自自成体系系的烹饪饪技艺和和风味，并并被全国国各地所所承认的的地方菜菜肴。菜菜肴在烹烹饪中有有许多流流派。鲁鲁、川、苏、粤粤四大菜菜系形成成历史较

6、较早，后后来，浙浙、闽、湘、徽徽等地方方菜也逐逐渐出名名，于是是形成了了我国的的“八大大菜系”。川湘菜专专业创业业班： 学制：3个月月（合格格毕业生生1000%安排排就业）理论教学学：通过系统统的学习习，使学学生能够够了解菜菜系文化化特别是是川菜与与湘菜的的特色、原料知知识、烹烹饪工艺艺、烹饪饪营养等等知识，熟熟练掌握握酱料的的调制，以以培养合合格川湘湘菜厨师师为目标标。烹饪工艺艺：刀功、刀刀法、翻翻锅装盘盘等，火候运运用、油油温鉴别别、上浆浆、挂糊糊、勾芡芡、吊汤汤、初步步熟处理理以及酱酱料的调调制；中中国菜系系的形成成和划分分。实操品种种（444款）：回锅肉、麻婆豆豆腐、韭黄炒炒蛋、肉末茄

7、茄子、栗子焖焖鸡、泡椒猪猪肝、剁椒芋芋头、双椒鸡鸡丁、麻辣鱼鱼丁、咸鱼肉肉末茄子子、生炸盐盐肉、芋儿烧烧鸡、魔芋烘烘鱼条、蒜苔炒炒腊味、肉末雪雪里红、口水鸡鸡、野山椒椒腰花、木须肉肉片、醉八仙仙、干锅肥肥肠、宫保腰腰花、红烧狮狮子头、川北凉凉粉、孜然排排骨、糖占羊羊尾、大蒜烧烧鲶鱼、青椒皮皮蛋、鱼香酿酿腐宝、 松仁仁玉米、麻辣肚肚丝、糖醋瓦瓦块鱼、鱼香八八炸鸡、椒盐大大虾、水煮鱼鱼片、麻辣仔仔鸡、胡辣菊菊花鳝、子姜炸炸子鸭、油焗大大虾、火炸鲜鲜鱿、 怪味味鸡丁、铁板牛牛蛙、酸萝卜卜鲫鱼、鱼香鸡鸡丝、红烧笔笔鱼筒教学模式式：1、该专专业实行行小班教教学，重重点培养养学生的的动手操操作能力力；2、

8、授课模模式全部部采用多多媒体教教学、大大师示范范教学；3、实训训大师实实行一对对一辅导导，手把把手教学学；4、本专业业定期举举办各种种类型的的技能大大赛；5、学员员实训采采取定时时、定量量、定流流程、定定标准模模式，全全面提升升学生的的动手能能力。 就业情况况：1、学生生毕业经经过考核核合格后后，1000%推推荐到星星级宾馆馆、酒店店就业；可胜任任星级宾宾馆、知知名酒楼楼等后厨厨相关餐餐饮工作作岗位，优优秀毕业业生工资资待遇220000元以上上；2、通过设设在全国国庞大的的就业网网络，免免费、负负责任的的为学员员提供至至少2次次就业机机会；3、学生生就业后后，学校校将实行行跟踪服服务为学学生创

9、造造更多优优越的就就业条件件。三、广东东点心班班课程广东点心心历史悠悠久，源源远流长长，带有有沈郁的的民族特特色和古古朴的乡乡土气息息，是中中华民族族灿烂文文化的一一个结晶晶，以其其选料广广泛、精精小雅致致、款式式常新、保鲜味味美，工工艺独特特而著称称，主要要以包点点类、烧烧卖类、糕点类类、酥食食类、油油器类、时令点点心类、主食类类为主，集集南北之之精华，中中西之特特点于一一身。进修班教教学内容容：基础课程程理论教学学：学习广东东点心入入门基础础知识，掌掌握原料料、设备备工具的的使用，了了解点心心部的各各岗位职职能，懂懂得各式式包点类类、糕品品类、油油炸类、酥饼类类基本功功操作及及造型技技巧。

10、实操教学学：原料料、炉具具设备及及工具的的使用训训练，面团基本本功（和和面、揉揉面、搓搓面、擀擀面、压压面、出出体、分分馅）开酥训练练大酥酥、小酥酥、清酥酥）刀工工训练（丁丁、丝、粒、片片）造型训练练（包点点、饺子子、捏挞挞盏、拍拍酥皮）进修课程程理论教学学：学习习各式实实用点心心的产品品配方及及制作方方法。传传授糕点点、烧麦麦、油器器等各类类不同加加温方法法的广东东点心制制作，疏疏松原理理、皮的的调制、馅的配配制和造造型工艺艺、点心心外加芡芡配搭技技巧。懂懂得蒸、煎、炸炸、煮、烤等加加温方法法的运用用和产品品的成本本核算。实操品种种：300款蒸：奶白白馒头、香葱蒸蒸花卷、玫瑰豆豆沙包、北菇生

11、生肉包、北菇生生肉包、莲子茸茸晶饼、水晶凤凤冠饺、原色蒸蒸蛋糕、腊味萝萝卜糕、泮糖马马蹄糕、虾仔糯糯米卷、奶油马马拉盏、豉汁蒸蒸排骨、干蒸烧烧麦、牛牛肉烧麦麦、百花花紫菜卷卷、红豆豆钵仔糕糕、椰香香软糯糕糕、时令令南瓜球球煎：韭菜菜煎饺、莲茸煎煎软饼、香煎番番薯饼、香葱水水煎包、香煎糯糯米饼、雪花炸炸串包、凉瓜炸炸汤圆炕：酥皮皮菠萝油油、松脆脆合桃酥酥、莲茸茸甘露酥酥、酥皮皮鸡蛋挞挞 高级班班教学内内容理论教学学：学习广东东潮流特特色的高高档点心心制作，掌掌握各类类工艺性性强、档档次较高高的点心心操作技技艺，传传授代表表性的四四季点心心，在选选料、调调配、制制作、成成型、加加温等制制作中，根根

12、据潮流流施教。灵活动动用单一一品种的的组合变变化，在在技术，在在技术上上提高一一个档次次。实操品种种：488款蒸：双色色蒸馒头头、可口口麦包、雪莲黑黑糯盏、蚝皇叉叉烧包、北方生生肉包、酥皮莲莲蓉包、香滑麻麻茸包、鲜虾弯弯梳饺、百家香香茜饺、传统糯糯米鸡、香滑奶奶黄包、麒麟马马拉糕、木耳芹芹菜饺、潮州蒸蒸粉果、香菇蔬蔬菜包煎：淮山山栗米饼饼、豆沙沙软糯饼饼、三丝丝煎薄饼饼、生煎煎滑肉包包炸：三丝丝炸春卷卷、莲茸茸化皮堆堆、时令令秋芋角角、蜂巢巢蛋黄角角、吉列列红豆包包、薯蓉蓉牛利酥酥、松脆脆麻栆仔仔、安虾虾咸水角角、松化化鸡蛋散散、风味味鸡仔饼饼、泡儿儿油糕、炕：酥皮皮绿豆饼饼、黄金金鸡蛋糕糕、

13、酥姜姜皮蛋酥酥、虎皮皮蛋卷仔仔、果仁仁牛油戟戟、叉烧烧甘露酥酥、椰醤醤局旦盏盏、鲜奶奶梳乎角角、樱桃桃西椰挞挞、鲜奶奶鸡蛋挞挞蒸：韭菜菜浸猪油油红、姜姜汁牛百百叶、南南乳蒸猪猪手、沙沙爹牛仔仔筋、黑黑椒大肠肠头、黑黑椒牛仔仔骨、XXO酱钱钱肚、鲍鲍汁蒸凤凤爪四、烧腊腊卤味课课程粤港烧烧卤萃取取中华传传统饮食食精华，将将卤味与与烧腊有有与结合合，讲究究佳肴的的色、香香、味、形。保保持原色色、原香香、芬芳芳之气扑扑鼻、味味浓而不不油腻，味味清鲜而而不淡薄薄，咸淡淡合宜、酸甜可可口。状状有形、堆有所所序。闻闻之满街街飘香、欲滴涎涎、食之之满口生生香，余余味无穷穷。传统统烧卤主主要以明明炉乳猪猪、挂炉

14、炉烧鸭、脆皮烧烧肉为代代表、新新派的主主要以化化皮乳猪猪、琵琶琶烧鸭、蜜汁叉叉烧较为为出色。广式卤水水烧腊专专业班：学制：15天天理论教学学：烧腊原料料、炉具具认识与与使用、学习正正宗粤、港、澳澳式风味味烧腊产产品实操品种种（155款）：持炉烧鹅鹅、蜜汁汁烧排骨骨、脆皮皮叉烧、蜜汁烧烧鸡翅、脆皮烧烧肉、脆脆皮琵琶琶双鸽、卤猪耳耳朵、汾汾酒牛展展、正宗宗盐焗鸡鸡、卤水水鸡、卤卤猪肉、卤猪脚脚、白云云凤爪、虎皮凤凤爪、化化皮卤猪猪、传授授潮州卤卤水的制制作和保保管方法法。高级卤味味进修班班： 学学制：115天 理论教学学：卤味原料料、炉具具认识与与使用，学学习广州州、潮州州等传统统风味卤卤味产品品

15、实操品种种（155款）：卤水鹅掌掌亦、泰泰汁拌凤凤爪、汾汾酒牛肉肉、凉拌拌海哲、卤水鸡鸡、卤水水鸡、卤卤水黑棕棕鹅、卤卤水肾、孜然鸡鸡亦、卤卤水猪肚肚、清香香鸡、卤卤水金钱钱肚、东东江盐焗焗鸡、琵琵琶双鸽鸽、白切切花腩、咸阉鸡鸡、传授授各种酱酱料配方方、烧腊腊工艺、程和制制作技术术。五、食品品雕刻班班课程食品雕雕刻作品品的使用用是多方方面的，它它不仅是是美化宴宴席，烘烘托气氛氛的造型型艺术，而而且在与与菜肴的的配合上上更能表表现出其其独到之之处。它它能使一一个精美美的菜肴肴锦上添添花，成成为一个个艺术佳佳品，又又能和一一些菜肴肴在寓意意上达到到和谐统统一，令令人赏心心悦目，耐耐人寻味味。 进修

16、班教教学内容容理论教学学：切雕理论论入门刀刀法基础础训练料料头花指指以胡萝萝卜、生生姜等材材料用刀刀切出平平面造型型，也可可用模具具压出造造型简易易单独纹纹样形成成二方连连续，花花边理论论、菜点点围边、菜点拼拼边实操品种种：浅淡切雕雕理论入入门及要要求、刀刀法训练练（1天天）瓜皮（鸟鸟类、动动物、艺艺术字体体、鱼类类）平雕技法法训练，线线条、花花边、松松针等。简易料头头花的切切雕训练练，兔子子、四喜喜图案、立体花花卉切雕雕、穿花花、粘花花训练。圆辩花花、菊花花、葵花花、小辩辩花、小小红花、月季花花训练配件立雕雕训练（小小玲珑、元宝、浪花、云彩等等）立雕训练练：单个个龙头、单个鸟鸟类头、单个虎虎

17、、单个个大象、单个飞飞鹿、植植物立雕雕训练、椰树、梅、兰兰、菊纯菜点围围边：样样品200种菠萝花花彩彩龙凤凤凰迎春春孔孔雀开屏屏金金鱼戏水水雪雪松等等高级班教教学内容容理论教学学：中国菜式式向来以以“色、香香、味”取胜。就色而而言，它它不仅在在菜肴颜颜色搭配配美丽，而而且在菜菜盘通过过切雕瓜瓜果蔬造造型构图图，并摆摆在盘饰饰中，具具增添菜菜肴的色色感，又又起到画画龙点睛睛的互补补作用。实操品种种：冬瓜盅组组合训练练：花鸟、线线条、云云水、花花边、动动物、昆昆虫、鱼鱼类、艺艺术字体体、山水水、花卉卉等训练练作业为：吉祥祥如意游游龙戏凤凤植物组合合立雕：翠王月月季水水仙花芬芬芳山山野花千千娇百媚媚

18、丰丰收果蓝蓝双双桃贺岁岁岗岗口葵花花动物组合合立雕：兔子狼狼仙仙鹤白白鹭寿寿带鸟觅觅食鹰鹰神神仙鱼旗旗鱼鲤鲤鱼戏水水人物头像像动态立立雕：诗女头头像寿寿星头像像孩孩童财财这神欢欢归珠珠巧鱼女女鱼鱼翁六、早点点包子班班课程包子的的发明者者据传是是诸葛亮亮，在平平定孟获获班师的的途中，突突遇江面面上狂风风大作，孟孟获这厮厮要用人人头来祭祭天，幸幸亏诸葛葛亮讲人人道主义义，改用用面团包包上肉蒸蒸熟后代代替人头头，于是是就有了了包子，不不过当时时把包子子叫做馒馒头。 在中国饮饮食史上上，很长长的一段段时间里里馒头指指的就是是包子，直直到近代代包子和和馒头才才正式分分家。今今天许多多地方依依然把包包子叫

19、做做“肉馒馒头”。早点包子子班：学学制：77天理论教学学：以理论与与实践相相结合的的教学方方式，对对学员实实行素质质、技能能一体化化教育,突出以以实际操操作为重重点，老老师手把把手让每每位学生生都亲自自操作，全全面掌握握烹饪技技术，直直到学员员学会为为止。实操品种种：小笼包、肉包、天津灌灌汤包、菜包、沙皇包包、猪油油包、咸咸包、叉叉烧包、馒头、花卷的的发面、调馅和和制作技技术。送送：现磨磨豆浆的的制作技技术。七、肠粉粉班课程程肠粉又又叫布拉拉蒸肠粉粉，是一一种米制制品，亦亦称拉粉粉、卷粉粉、猪肠肠粉 ( 因形形似猪肠肠 ) ，因为为早市销销量大，多多数店家家又供不不应求，人人们常常常是排队队候吃，因因此又被被戏称为为“抢粉粉”。出出品时以以“白如如雪，薄薄如纸，油油光闪亮亮，香滑滑可口”著著称。肠粉班：学制：3天理论教学学：1、用肠肠粉专用用粉调浆浆的调制制方法 、用大大米磨浆浆的调制制方法22、肠粉粉的拉制制实操品种种：斋肠、瘦瘦肉肠、牛肉肠肠、鸡蛋蛋肠、虾虾米肠、无特三三丝肠、猪腰肠肠、猪肝肝肠、猪猪粉肠、爽滑酱酱油的调调制等。送：教教做现磨磨米浆技技术。八、中式式早餐班班课程中式