精编【生产管理知识】早餐生产指引手册P

1、随心编辑,值得下载拥有！YOUR COMPANY NAME IS HERELoGO专业I专注I精心I卓越beikezhang【生产管理知识】早餐生产指引手册PXXXXXXXX集团企业有限公司BSBH表格制作原则：此表格为半张A4纸大小、周一至周五一张,周六、日”一张,建议贴在品管位旁。2、当有新产品、推广活动，营业额变化超过丄0%时则需调整：3、参考上月数据；4.时段保存量属于补齐式。旱餐产品生产指弓I表（周一至周五）x.产品时段鲜肉包马拉卷糯米鸦皮蛋粥7 : 00-8 : 008 : 00-9 : 009 : OO-IO : 0010 : OO-II: 0020 : 00-21 : 0021

2、: 00-22 : 0022 : 00 23 : 00参考时段:制表人:确认人：制作日期：早餐产品生产指引表（周六.曰）产品时段鲜肉包马拉卷糯米鸡皮蛋粥7 : 00-8 : 008 : 00-9 : 009 : OO-IO : 0010 : OO-II: 0020 : 00-21: 0021 : 00-22 : 0022 : 00-23 : 00参考时段:制表人:确认人：制作日期：肛仔生严指l義表格制作原则：以上表格按照上月相同时段的平均售卖量来计算,逢尾则逬，最小量不能 少于一份；2、此表格为半张A4纸大小、建议贴在品管位旁，方便品管员按表沟通丸仔制作 量；3、当有新产品、推广活动，S变化超

3、过10%时则需调整；4、参考上月数据；5、时段 保存量属于补齐式。丸仔生产指引表产品时段 牛肉九墨鱼丸平日节假日平日节假日11: 00-13 : 0013 : 00-15 : 0015 : 00-17 : 0017 : 00-19 : 0019 : 00-21: 0021: 00-23 : 00参考时段:制表人:确认人：制作日期:辭冻表（A类）（此表格为一张A4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内。）解冻量表（使用时段：周一7 ： OO-周五16 ：00）解冻时间 产品名诂早更第一次解 07:00-09:30供 ll:00-14:M早更第二次解 09:30-12:00供 14:00-18:0

4、0早更第二次解 13:30-16:00供18:00-收铺周一至周四晚更解 22:00-23:00供 07:00-11:00排骨鸡腿辣骨牛肉竹丝鸡猪骨海底椰老鸭新鸡汤蒸蛋肉肠肉冬菇肉饼台湾卤肉生滚肉生滚鸡注：U当有新产品.推广活动，s变化超过10%时则需调整；2.餐厅在平日.周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4.当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。参考时段：制作人：确认人:解冻量表（使用时段：周六到周日）y东时间产品名i早更第一次 解07:00-09:30供11:00-14:00早更第二次解 09:30-12:00

5、供 14:00-18:00早更第三次解 13:30-16:00供18:OO-收铺周五至周六晚更 解 22:00-23:00 供 07:00-11:00周日晚更解 22:00-23:00供 07:00-11:00排骨鸡腿辣骨牛肉竹丝鸡猪骨海底揶老鸭新鸡汤蒸蛋肉肠肉冬菇肉饼台湾卤肉生滚肉生滚鸡注：1.当有新产品.推广活动，S变化超过10%时则需调整；2.餐厅在平日.周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表：3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4.当解冻数量超过30包的时候,每种产品的解冻要分两次进行。参考时段:制作人：确认人:（此表格为一张A4纸大小.建议贴在雪房门旁.和大雪房门内

6、，方便解冻员按表拿取）解冻数量的计算方法：(B类)第一次：解冻数量=供应时段预计售卖量蹒时段(07:00-09:30) 供应时段(12:00-14:00 )第二次：解冻数量=供应时段预计售卖量蹒时段(09:30-12:00) 供应时段(14:00-18:00 )第三次：解冻数量=供应时段预计售卖量解冻时段(13:30-16:00)供应时段(18:00收铺)第四次：解冻数量=供应时段预计售卖量库存解冻时段(22:00-23:00)供应时段(第二天早更11:00-12:00 )早餐类：第二天早餐解冻货品=供应时段预计售卖量解冻表（B类）周一到周五解冻时间产品典早更第一次 解07:00-09:30

7、供Il:0014:00早更第二次解 09:30-12:00供14:00-18:00早更第二次解 13:30-16:00供18:09收铺周一至周四晚更解 22:00-23:00供 07:00 11:00或 LL :00-12 :00排骨鸡腿辣骨牛肉竹丝鸭猪骨海底揶老鸭新鸡汤蒸蛋肉肠肉冬菇肉饼台湾卤肉生滚肉生滚鸦注当有新产品.推广活动，S变化超过10%时则需调整；厶餐厅在平日.周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自愆解冻方法；4、当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。参考时段：制作人：确认人：（此表格为一张A4纸大小.建议贴在雪房门旁和

8、大雪房门内，方便解冻员按表拿取）周六到周日解冻表（B类）y冻时间 产品名為早更第一次解 07:00-09:30 供 11:00-14:00早更第二次109:30-12:00供 15:00-18:00早更第三次解 13:30-16:00供18:OO-收铺周五至周六晚更 解 22:00-23:00 供 07:00-11:00 或 11 : 00-12 : 00周日晚更解22:00-23:00供07:00-11:00或11:00-12:00排骨鸡腿辣骨牛肉竹丝鸡猪骨海底椰老鸭新鸭汤蒸蛋肉肠肉冬菇肉饼台湾卤肉生滚肉生滚鸭注：1当有新产品.推广活动，s变化超过10%时则需调整；2.餐厅在平日.周末的划分

9、可棍据餐厅实际情况划分，并制定该表；3.解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4.当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。参考时段:制作人:确认人:（此表格为一张A4纸大小.建议贴在雪房门旁.和大雪房门内，方便解冻员按表拿取）解冻数量的计算方法：(C类)第一次：解冻数量=供应时段预计售卖量解冻时段(07:00-09:30 )供应时段(13:00-15:00 )第二次：解冻数量=供应时段预计售卖量解冻时段(09:30-12:00)供应时段(15:00-18:00 )第三次：解冻数量=供应时段预计售卖量解冻时段(13:30-16:00 )供应时段(18:00-收铺)第四次：解

10、冻数量=供应时段预计售卖量库存解冻时段(22:00-23:00)供应时段(第二天早更11:0013：00 )早餐类：第二天早餐解冻货品=供应时段预计售卖量解冻时段(22:00-23:00)供应时段(第二天早更07:0011:00 )C类餐厅的解冻最好的办法是增加一台解冻机，然后采用B类餐厅解冻方法，如无条件增加解冻机的餐厅再采用C类解冻方法。解冻表（B类）周一到周五时间产品名称早更第一次 解 08:00-09:30 供 13:00-16:00早更第二次解 10:00-11:30供 16:00-19:00早更第三次 113:30-16:00 供19:OO-收铺周一至周四晚更解 22:00-23:

11、00供 07:00-11:00或 10 : 00-13 : 00排骨6545鸡腿2122牛肉1111肥牛2123人参花10855竹丝鸡6655猪骨7757海底揶2222老v2222新鸡汤2111肠肉1112冬菇肉饼2222台湾卤肉2323生港肉1011生滚鸡1011蒸畑鸟2223鸡翅5547滑子菇5547注：1当有新产品.推广活动，S变化超过10%时则需调整；2.餐厅在平日.周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3.解冻量极少的产品.可以采取雪房自愆解冻 方法；4、当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。参考时段:制作人：确认人：（此表格为一张A4纸大小.建议贴在雪房门

12、旁.和大雪房门内，方便解冻员按表拿取）周六到周日解冻表（类）乂H间产品名称早更第一次 解 07:00-09:30 供 13:00-15:00早更第二次解 09:30-12:00供 15:00-18:00早更第三次 113:30-16:00 供18:OO-收铺周五至周六晚更 解 22:00-23:00 供 07:00-11:00 或 11: 00-13 : 00周日晩更解 22:00-23:00供 07:00-11:00或 11:00-13:00排骨鸡腿辣骨牛肉竹丝鸡猪骨海底椰老鸭新鸡汤蒸蛋肉肠肉冬菇肉饼台湾卤肉生滚肉生滚鸡注：1当有新产品.推广活动，s变化超过10%时则需调整；2.餐厅在平日.

13、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3.解冻量极少的产品，可以采取雪房自液解冻方法；4.当解冻数量超过30包的时候z每种产品的解冻要分两次进行。参考时段:制作人:确认人:（此表格为一张A4纸大小.建议贴在雪房门旁.和大雪房门内，方便解冻员按表拿取）米粉.米线.紫菜存量表米粉存量表：泡制时间早更第一次(07 : 3009 : 00 )早更第二次(14 : 0015 : 30 )晚更(21 : 0022 : 30 )供应时段(10 : 0018 : 00 )(18 : 0023 : 00 )(21 : OO-次日 10 : 00 )米粉泡制呈4箱2箱2箱-库存米线存量表泡制时间早更第一次

14、(07 : 0007 : 30 )早更第二次(14 : 0014 : 30 )供应时段(08 : 0018 : 00 )(14 : 0023 : 00 )米线泡制星1.8KGIKG紫菜存量表泡制时间早更第一次(08 : 3009 : 00 )早更第二次(15 : 0015 : 30 )晚更(21 : 0021 : 30 )供应时段(9 : 0018 : OO )(18 : 0023 : OO )(21 : OO次日 9 : 00)紫菜泡制量（干紫菜）SOG20GIO-库存（此表格为一张A4纸大小建议贴在雪房门旁或工作台旁.方便员工按表生产。）制作人：刘子煜 跟进人侏宪峰 参考日期:2008.6

15、.2-8制作日期:08.06.101箱米粉泡好后，可分27份大米粉或37份小米粉；米粉泡制星的计算方法：第一次:泡制数呈=供应时段预计售卖呈（10 : 0018 : 00 ） 120% （ 20%是保险值）第二次：泡制数呈=供应时段预计售卖呈（18 : 0023 : OO ） 120% （ 20%是保险值）晩 更：泡制数量=供应时段预计售卖呈（21 : 00第二天10 : OO ）-库存米线泡制星的计算方法：第一次：泡制数星=供应时段预计售卖呈(08 : 0018 : 00 )第二次：泡制数呈=供应时段预计售卖呈(14 : 0023 :00 )-库存紫菜泡制臺的计算方法：第一次：泡制数呈=供应

16、时段预计售卖呈(9 : 0018 : 00 )第二次：泡制数臺=供应时段预计售卖呈(18 : 0023 : 00 )晩 更：泡制数臺=供应时段预计售卖呈(21 : 00第二天9 : 00)-库存注：供应时段预计售卖星与解冻表计算方法一预计本月指定日期平均S供应时段预计售卖量=X上周指定供应时段产品平均售卖量上周指定日期平均S表格修改的注意事项：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；2、有影响产品销售比例因素出现时需调整；3、计算方法采取逢尾则进的方法；4、米粉、米线泡制的单位分别为箱和公斤,紫菜为克，同时米线在表中注蒸制位存量表蒸制位存量表（周一五）10:30 11;0011:

17、00 11;3011:30-12;0012:00-12; 3012:30 13;0013:00 13;3013:30-14;0014:00-14; 3014:30-15;0015:0015;3015:3016;00:L6:0016; 30鸡腿菜2312242412874332小鸡腿111231221111牛肉菜124686541212肉饼菜112964222121辣骨菜322Xr16:30 17:OO-17:3O-18:OO-18:3O-19:00 19:30 20:OO-20:3O-21:OO-2：L:3022:0017;0017; 3018;0018; 3019;0019;3020;002

18、0;3021;0021;3022;0022;30鸡腿菜2551224241297即CaII即做即CaII即做即CaII即做小鸡腿111222211即CaII即做即CaII即做即CaII即做牛肉菜132556633即CalI即做即CaII即做即CaII即做肉饼菜132336622即CaIl即做即CaII即做即CalI即做辣骨菜234787873即CaIl即做即CaII即做即CalI即做注：1.当有新产品、推广活动J S变化超过10%时则需调整；2、蒸制位产品存星表中数据是存放的最大量。蒸制位存放数呈可以小于等于最大呈，不可以超过它。制作人：刘子煜 确走人：朱宪峰制作时间：2008年7月14日参考

19、日期：7月7-13日蒸制位存量表（周六.H）10:30 11;0011:00 11;3011:30-12;0012:00-12; 3012:30 13;0013:00 13;3013:30 14;0014:00-14; 3014:30-15;0015:0015;3015:30-16;0016g16; 30鸡腿菜371224362424126454小鸡腿1牛肉菜12691212864235肉饼菜126688532231辣骨菜22141718151212744216:30 17:OO-17:3O-18:OO-18:3O-19:00 19:30 20:OO-20:3O-21:OO-21:3022:0

20、017;0017; 3018;0018; 3019;0019;3020;0020;3021;0021; 3022;0022;30鸡腿菜5816即CaII即做即CaII即做即CalI即做小鸡腿112223112即CaII即做即CaII即做即CalI即做牛肉菜327687574即CaII即做即CaII即做即CalI即做肉饼菜112666441即CalI即做即CaII即做即CalI即做辣骨菜278912141176即CalI即做即CaII即做即CalI即做注：IS当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；参考日期：7月7-13 H2、蒸制位产品存呈表中数据是存放的最大呈。蒸制位存放数呈可以小

21、于等于最大呈，不可以超过它。制作人：刘子煜 确走人：朱宪峰制作时间：2008年7月14 H交接更存量表交接更存量表参s日期单位12345678911222324252627282930平日节假日产品二三四五八日二三四五八日二三四五八日二三四五八日二3.5-735.0*122排kg13-2816 42鸡腿肉个3-64-11个5-167-24離个3-107-17牛肉个5-109-22肉饼个7-1SIS 34卤肉个20 3827-59竹丝鸡个4-115-13老聘汤个4-85-13海底椰个4-106-15猪昌汤个II-SI23 49鲜润汤个1-32-4灣汤未线个11-271S-43蒸个54 14387

22、-226大曰饭个7-1711 28小曰饭个交接时间早更经理晚更经理注：1.当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整2、所有产品按表格规定单位记录,有新产品推出或有季节性产品退出时，餐厅的表格上应做调整；3、肉菜须点生熟产品A+ B , A代表制作出来的生的产品，B代表熟的成品；参考时段：08324-08330制作人:昊家勇确认人：郭利平制作日期：2008-4-1生鸡旳段存量表生肉.生鸡时估存量表时段最大存量周一至周五周六、周日生肉生鸡生肉生鸡7 : 00-8 : 00000000008 : 00-9 : 0070.3430.1730.1420.119 : 0010 : 0070.342

23、0.1150.2430.1710 : OO-Il: 0050.2430.1740.1930.1711: 00-12 : 0040.1930.1730.1420.1112 : 00-13 : 0060.29703940.1940.2213 : OO-14 : 0040.19703930.1430.1714 : 00-15 : 0020.120.1120.130.1715 : 00-16 : 0020.120.1120.120.1116 : 00-17 : 0030.1430.1720.120.1117 : 00-18 : 0040.1940.2220.130.1718 : 00-19 : 006

24、0.2940.2220.140.2219 : 00-20 : 0040.1950.2830.1430.1720 : 00-21 : 0020.130.1720.130.1721: 00-22 : 00即Call即做22 : OO 23 : 00即CaIl即做IS表格上填入本店相应时段的预计售卖呈,单位为份和kg两种；2、生滚肉、生滚鸡均以小份为单位；3、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整;4、有影响产品销售比例因素出现时需调整。参考时段：0810060810丄2制作人：张贺 确认人：谭建 制作日期：08.10.13（本表格逢尾则逬，且最小存呈不能少于2份）良工操作用表炖汤水配比表

25、汤数（个）水量(kg)炖汤料（9）汤数（个）水量(kg)炖汤料（9）汤数（个）水量(kg)炖汤料（9）51.47163811.171237120.8723361.762039XL471267221.1723672.06234011.7613073214623982.35264112.051337421.7624292.65294212351367522.05245102.94324312.641407622.3424811323364412.941437722.6425112353394513.231467822.93254133.82424613.52150792323257144.1245

26、4713821538023.52260154.41494814.11156812381262164.7524914.411608224.11265175555014.71638324.4268185.29585114.991668424.7272195.59625215.291708524.99275205.88655315.581738625.28278216.17685415.881768725.58281226.47715516.171808825.87284236.76745616.461838926.17287247.06775716.761869026.46290257358158

27、17.051909126.75293267.64845917.351939227.05296277.94886017.641969327.3430028823916117.932009427.6430329&53946218.232039527.93306308.82976318.522069628.22310319.n1006418.822109728.52313329.411046519.112139828.81316339.71076619.42169929.113203410UO6719.722010029.43233510.29Il36819.9922310129.693263610

28、.581166920.2922610229.993303710.861207020.5823010330.28333辣骨配料表配料名称排骨花生油生抽滑鸡料新蒜子辣椒粉水SiBIOOOg20g60g75g20gIOg200gSS2079g42g12 5g156g42g（l 包）21g（l 包）416g单碟115.5g2.3：Lg693g8.66g2. Slgl16g23.1g辣骨调制酉銅表单位：g配料个数排骨花生油生抽滑鸡料新蒜子辣椒粉水33477212673694462928359592557812354312611666931442521471397816289241855691891859

29、11020810112231111271257695251325412281427713301530014161732971213216323130351734716184837IlI13937193701719643911814739203931564221416榨菜牛肉酉謂表配料名称牛肉花生油牛肉料生抽榨菜SSIOOOgIOOgIOOg80g200gSS2068g207g207g166g414g（6 包）单碟114.911.4911.499.223每包2068g,分18份牛肉调制配料表单位：g个数牛肉花生油牛肉料生抽榨菜33453434286944604646379255755757461

30、15668969695513878891992927418491207192230111264126126101253121027691202991416322213834516473681719531951951563917166414鸡腿肉调制配料表单位克项目肉花生油生抽滑鸡料水冬菇fi160300fi2473861689344698832.126.8每包2053克可分23份个数鸡腿肉花生油生抽滑鸡料水冬菇326813292496804357183932128107544722494016113465362759481931617625316956225188871436786425721

31、498044088722892411089345988032126811982491088835329512107254118963853221044173481412506213711244937512048240216142971157128514429171518761671365464561816078017614457848219169785186152610509201786891961606425362118759420616867456322196598216176706590232053103225184738616说明：1.三碟起调。2、次调制不超过23碟。蒸蛋配比表个炖汤

32、料个过滤水炖汤料数（干克（千克）（克）数(5)（干克（克）10050.121.8261.33.1246.820.10.243.6271.353.2448.630.150365.428IA33650.440.20487.2291.453.4852.250.250.609301.536546030.7210.8311.553.7255.870.350.8412.6321.63.8457.680虫0.9614.4331.6539659.490.451.0816.2341.74.0861.2100.51.2018351.754.263U0.551.3219.8361.843264.8120614421

33、.6371.854.4466.6130.651.5623.4381.94.5668.4140.71.6825.2391.954.6870.2150.751.80274024.87216081.9228.8412.054.9273.8170.852e0430.6422.15.0475.6180.92.1632.4432.155.1677.4190.952.2834.2442.25.2879.22012.4036452.255.481211.052.5237.8462.35.5282.8221.12.6439.6472355.6484.6231.152.7641.4482A5.7686.41 oo

34、- EU OOOOZIn ZM6S SqH9H5LA91国CnVDO爲O5Ln97121971.963538:L282182.2440.391.442492.5245.4101.627102.952.9111.83011M258.2122.032123563.5132.1835133868.8IA2.3538144.174.1152.524015AA79.4162.6943164.784.7172.8546175090.018302481853953193.1951195.6100.52033654205.9105.821M 52562162111.12236959226.5116.42338

35、6622368121.7244.0365247.1127.0254.26725741323264.3770267.6137.6274.5473277.9142.9284.7752882148.2294.8779298.5153.5305.04813088158.8肠粉a油隹表ms生抽80度大热水可配盅数101001002/3盅303003002盅505005003盅1盅生晉油隹表数 可克克50克50克72克501克501多 盅 1 约克O24克O50克 O 50半 盅 3克 O 8 4盅7克O72半 盅 10 约養汤水隹表(克)奶 炎K油 生 花 子 蒜kg5O259kg5 ZIomlg52g

36、5k-Og 5kg57Oml3957灼1040mlOg 10排骨li用料用量 花生油蒜子豆鼓老抽排骨料大热水500克排骨15克4克1/4打包更2克15克25克800克IOOOjSfltS30克8克1/2打包更4克30克50克1400 克1500克排骨45克12克打包更6克45克75克1700 克2079克排骨62克17克1打包更8克62克104克l900 克2500克排骨75克20克1更加1/410克75克125克2：LOO 克3000克排骨90克24克1更半12克90克150克2300 克蒸炖鸡酱油配料表蒸炖鸡份数（个）盐煽鸡粉競生嗨花生油兢麻油/克可配盅数421002010约1/3盅631503015约半盅842004020约2/3盅1052505025约1盅12630060301盅盅多16840080401盅半1894509045约2盅2约2盅杂豆配料表制做卤肉饭份数（个）味精/克蒜子油競杂克41210120克82420240克123630360克164840480克2051050600克2461260720克2871470840克3281680960克36918901080 克4010201001200 克