料味解读调料

1、 料 味 解 读 调 味 品中国烹饪大师/高级烹调技师/赵云武 前 言本次培训我们先从味觉的形成、味觉的种类、味觉之间的相互关系以及影响味觉的各种因素进行阐述，通过本次培训使我们了解有关味觉的基本知识、原理，并能够在实践中应用这些原理，调配出适合大众口味的菜点味型。风 味 的 概 念食品的风味是食品的基本要素之一。即指食物在入口之后，人体的味觉器官、嗅觉器官、视觉器官和触觉器官以及听觉器官等对食物的综合感觉。味道就是一种感觉。换言之，食品风味 是人对食物的色、香、味、的综合感觉。味 觉 的 形 成在舌头、上腭、咽等处的上皮内分布着味觉感觉器-味蕾。是由感觉上皮细胞（味觉细胞）和支持细胞组成的卵

2、圆形小体。在味蕾顶端有一个小孔，称为味孔。当食物的溶解成分进入小孔时，味觉细胞受到刺激而兴奋，经神经传到大脑而产生味觉。舌头的味感区域图味觉的分类食物进入口腔引起的所有感觉总称为滋味或味感除此以外还有触觉、痛觉、温觉等因此味觉可分为三种1、化学味觉：通常我们味蕾感觉的酸、甜、咸等味道2、物理味觉：食品的口感、咀嚼感；如软、嫩、脆、 温度、黏度、粗细等感觉。3、心理味觉：食品的色泽、形状、用餐环境、等因素对人们进食的影响。常见味觉及调味品种类咸味调料：咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味，是绝大多数复合味的基础味，有百味之主之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量

3、的咸味才能使其滋味浓郁适口。人类认识并利用咸味的历史以相当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期，书.说命下:若作和羹,尔惟盐梅 。食盐浓度在0.8-1.2%时入口适宜。咸味调料包括：酱油、食盐、酱类、豆豉、等调料。甜味调料：甜味古称甘，为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。甜味调料包

4、括：蜂蜜、食糖、饴糖。食物中糖的浓度一般都在1025%这个范围，是人们喜爱的甜味浓度，过高或过低则不愉快.常见味觉及调味品种类酸味调料：酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有收敛固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。酸味调料包括：醋、番茄酱、柠檬酸。当食物ph值为5.0时酸味适口柔和，小于3.0时则产生不愉快的酸味.鲜味调料：鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜

5、。鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。鲜味调料包括：鸡汁、鸡精、蘑菇粉、宜鲜素、鱼露、味精、蚝油、牛肉精、蘑菇浸膏等。 常见味觉及调味品种类辣味、麻味调料：辣味、麻味实际上是触觉痛感而非味觉。是某些特殊的化学成分刺激口腔黏膜 和鼻腔粘膜所引起的一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感。辣味、麻味虽不是味觉，不过由于习惯，所以也把它当作一味，是菜肴调味中常用的刺激性最强的一种单一味，应用较广。适当的辣味、麻味可以加强食品的感觉，掩盖异味、解腻增香、刺激唾液分泌和消化功能的提高，从而增进食欲。辣味、麻味通常不单独呈味，而是与其他调味料配合调制复合味。辣

6、味调料包括：花椒、辣椒、胡椒、辣根、咖喱粉、姜、葱、蒜等。常见味觉及调味品种类苦味：浓重的苦味带给人们不适感。但少量的苦味与其他味感配合，可形成独特的风味。如苦瓜、咖啡、啤酒等。传统医学认为，苦能养生、苦味清心火、除热、解劳、明双目、有提神醒脑的作用。常见的苦味食品有：茶叶、咖啡、巧克力、啤酒、莲心、银杏、苦瓜等。苦香味调料有：陈皮、白豆蔻、砂仁、山柰、草果等味 觉 的 相 互 关 系一、对比作用将两种及两种以上的不同呈味物质以适量的浓度混合在一起，导致其中一种呈味物质的味道更加突出的现象称为味的对比作用。如：少量的盐可增加甜味的甜度，糖的浓度越高，增强效果 越明显。故有谚语：“要想甜，加点盐

7、”。谷氨酸的鲜味只有在有食盐存在时，其鲜味才能突显出来。单纯的谷氨酸呈现的是酸涩味和腥味。在烹饪行业中有“盐咸醋才酸”之说，在醋中加点盐才使酸味增强。以上这些，都是味的对比作用的体现味 觉 的 相 互 关 系二、相消作用两种不同味觉的呈味物质以适当的浓度混合以后，可使每一种味觉比单独存在时所呈现的味觉有所减弱，这种现象称为味的相消作用。在烹调过程中，有时不慎将菜肴调味过咸或过酸时，常常可以再加些适量的食糖，就可以使咸味或酸味有所减弱。以及在过辣的菜肴中，加入适量的食糖、食盐、醋等不仅可使辣椒的味道得到丰富，而且可以有效的缓解其辣味。这就是味道的互减味觉的原理，即味的相消作用。味 觉 的 相 互

8、 关 系三、相乘作用把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可以出现使味觉猛增的现象，这称为味的相乘作用。鲜味物质之间存在着明显的相乘作用。如95克味精和5克肌苷酸相混合，结果所呈现的鲜味相当于600克味精的鲜味程度。另外，甜味剂之间也会出现这种现象如制作秘制莲藕时，用蜜和糖来增加其甜度，从而获得了更浓厚的甜味。在制作炖和煨的菜肴时，要用到数种以上原料，一般是将富含核苷酸的动物性原料（鸡、鸭、排骨、蹄髈、猪骨等），和富含谷氨酸的植物性原料（竹笋、冬笋、香菇、蘑菇、草菇等）混合在一起，可以大大的提高菜肴的鲜味程度。用鲫鱼熬的奶汤涮羊肉片，比清水更为鲜美。这也是利用了味的相互增强作用。

9、味 觉 的 相 互 关 系四、转化作用由于受某一种味觉的呈味物质的影响，使得另一种呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象也叫味的转化作用，又称味的变调。造成味的转化原因有二：一是原料和调味料的呈味物质融合后产生复杂的化学变化，如“怪味”的产生。二是味觉对味的感受出现暂留现象，如吃完甜菜后吃其他菜，会感觉其他菜都有甜味。嘴里有浓厚的甜味，然后喝酒，口腔内只有苦味的感觉，吃完螃蟹，再吃其他菜，都没有味道了。这都是味的转化作用引起的。因此在宴席设计中，菜品要遵循：先咸后甜、先鲜后辣、先酸后苦、先清淡后浓郁的上菜程序。防止味道较重的呈味物质在生理感受系统上出现暂留现象，干扰味蕾对味道较轻的呈味物质的感

10、受，避免菜肴的互相串味。影 响 味 觉 的 因 素人们在生产和品尝食物时，会有许多因素影响到味感，其中既有内因，也有外因。从品尝的角度分析，除人的生理因素外，还有心理因素。1、味觉与人体生理和心理的关系2、味觉与温度的关系3、味觉与味感物质浓度的关系4、味觉与水溶性的关系5、味觉的适应现象调 味 原 料 之 咸 味 调 料 盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要610克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡，同时盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖(王)”。放盐不仅增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。我国所产的食盐主要有海盐、井

11、盐、池盐、矿盐、湖盐等。食盐按加工程度的不同，又可分为原盐(粗盐)、洗涤盐、再制盐(精盐)。原盐是从海水、盐井水直接制得的食盐晶体，除氯化钠外，还含有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠等杂质和一定量的水分，所以有苦味；洗涤盐是以原盐(主要是海盐)用饱和盐水洗涤的产品；把原盐溶解，制成饱和溶液，经除杂处理后，再蒸发，这样制得的食盐即为再制盐，再制盐的杂质少，质量较高，晶粒呈粉状，色泽洁白，多作为饮食业烹调之用；另外，还有人工加碘的再制盐，为一些缺碘的地方作饮食之用。 盐 的 营 养 分 析食盐调味，能解腻提鲜，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味；盐水有杀菌、保鲜防腐作用（含盐15%才能防腐）用来清洗

12、创伤可以防止感染；撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防变质；用盐调水能清除皮肤表面的角质和污垢，使皮肤呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感，可以促进全身皮肤的新陈代谢，防治某些皮肤病，起到较好的自我保健作用。 若长期过量食用食盐容易导致高血压、动脉硬化、心肌梗死、中风、肾脏病和白内障的发生；盐 的 食 疗 作 用 及 烹 调 应 用 品 种盐味咸、性寒，入胃、肾、大肠、小肠经；有补心润燥、泻热通便、解毒引吐、滋阴凉血、消肿止痛、止痒之功效；主治食停上脘、心腹胀痛、胸中痰癖、二便不通、齿龈出血、喉痛、牙痛、目翳、疮疡、毒虫螫伤等症。在烹调应用中还有一些风味突出的自制盐如： 花椒盐、味椒盐、淮盐、

13、香菇盐、海鲜盐、香辣盐 干葱盐、香料盐等 酱 油酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。 酱 油 的 营 养 分 析1. 烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲；2. 酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质及氨基酸酞氮而有防癌的效果；3. 酱油含有

14、多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害；4. 酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿。 酱油选用的注意事项1.购买酱油看标志选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。 选购酱油技巧：优质酱油呈红褐色或棕色，鲜艳、有光泽；滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，

15、没有苦、涩、酸等不良异味和霉味，带有浓厚的酱香；优质酱油浓度较高(无盐固形物含量高)其粘稠性较大，因此流动稍慢； 酱油是很容易发生霉变的，因此夏季要注意密闭低温保存。 酱 油 的 种 类生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制23个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 酱 油 的 种 类白酱油即无色酱油，是西餐中常用的一种调料。白酱油是以黄豆和

16、面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。 美极鲜能为菜肴带来纯正醇香的鸡肉味；适用于各种菜式的提鲜增味，煮汤、腌渍、炒菜、拌馅等均适合蒸鱼豉油是酒店里常用的一种酱油类调味料。一般用来做粤菜的白灼汁,口感是咸鲜的口味比较柔和 辣酱油辣酱油，又称喼汁、辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特沙司，是一种英国调味料，味道酸甜微辣，色泽黑褐。 辣鲜露太太乐辣鲜露以优质酿造酱油为基础，辅以萃取的美国辣椒原液精制而成，鲜辣合璧，辣而不燥，是升级味觉享受的新一代复合调味料。 李锦记秘制红烧汁在优质酱油的基础上添加了红烧调料的精华，采用先进的工艺融合而成，是专为红烧菜肴准备的一步到位的方便产品。富含 5肌苷酸二钠、5鸟苷酸二钠

17、烧 汁烧汁只是厨师们对一种加工好的复合味西餐调味汁的称呼，作用是调味，方便调味。因为，它是由若干调味料组合在一起的复合味调料，不同的地区，不同的厨师，及烹饪菜肴的不同，所用的烧汁也不同，下面给你介绍一些常见的烧汁。可用于烧制各种河海鲜菜品的烧汁原料：肉酱罐头1听 生抽200克 老抽50克 米酒100克 蜂蜜200克 葱头、蒜仁、香菜各50克 精盐、味精各适量 干辣椒丝10克 制法： 1将葱头、蒜仁、香菜和干辣椒丝放不锈钢锅里，加入清水小火慢煮1小时，然后过滤取汁。 2把过滤出来的汁重入净锅，然后加肉酱、生抽、老抽、蜂蜜、精盐、米酒和味精，煮香即好。 注：要一直用小火加热，干辣椒加在酱汁里能除异

18、增香，不过用量要少。日式照烧汁此烧汁源自日本，味道醇厚，色泽光亮感极好，如太阳照耀般明亮，故名照烧汁，现加入少许辣椒酱，使其口味更浓、更香。制作方法：日本味林600克，海天酱油250克，白鹤酒400克，芡汤250克，蒜茸辣椒酱150克，把5种原料混合加热溶解过滤即成。照烧类品种的料头是京葱片、蒜片。此汁可用于照烧银雪鱼、照烧桂鱼、照烧牙带，照烧鸡腿扒、照烧猪扒等菜式。西餐烧汁烧汁是传统西餐调味中不可缺少的东西，烧汁在西餐中是热菜主菜的基础汁。一般作黑椒汁、蘑菇汁、红酒汁等等一些汁全会用到，但烧汁的制作十分麻烦，需要10个小时以上。 通常地做法是把牛棒骨、牛脊骨，用烤箱烤大约烤1个小时，烤到全部

19、金黄色为止；准备洋葱切成块，胡萝卜切成块，芹菜切成条，在锅中加一些油，把这些菜放进去炒；加入香叶，炒香后，加入番茄酱，继续炒；把番茄酱的颜色炒深，味道完全挥发出来后，把所有牛骨头放进去，加入大量水煮；最好选用一只特别大的锅，然后把沫子慢慢到撇出去，开小火慢慢煮，大约煮10个小时；把汤汁收浓，盛出所有的材料，用纱布把汁过一遍，让它只剩下最纯的汤汁。有了这个就可以轻松地做任何酱汁了！ 红酒汁的做法: 在锅中加入少许的油，加入20克洋葱碎，炒香即可。此时到入100克红酒(普通的红酒就行)慢煮，把红酒里的酸味全都挥发出去，当闻不到酸味时，就可以了。加入烧汁200克左右，以个人的口味加，搅拌均匀，加入少

20、量的盐，即可。 黑椒汁的做法: 在锅中加少许的油，加入洋葱碎，炒香后，加入黑椒碎继续炒；炒出香味后，倒入烧汁煮到自己合适的浓稠度，加入少量的盐，即可。 酱 类酱 类酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；甜 面 酱甜面酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。豆 瓣 酱豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，是蚕豆、食盐、辣椒等

21、原料酿制而成的酱。产于四川、云南、贵州、湖北、湖南、安徽。味鲜稍辣，主要原料是蚕豆。蚕豆是豆类蔬菜中重要的食用豆之一, 它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。黄 豆 酱黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。 普宁豆酱和腊八豆豆酱是潮汕地区一种用优质黄豆泡蒸（煮）熟后经天然发酵制成的食品或调味佳品，历史久悠久，特别是普宁豆酱最为盛

22、名 豆酱呈金黄色，内含蛋白质、氨基酸、还原糖，质醇味香，营养丰富。普宁豆酱的味道咸鲜带甘，可用于佐餐蘸料以及烹煮海鲜、肉类，当然也包括蔬菜，尤其以烹煮鱼类最为美味。较著名的菜式有普宁豆酱鸡、普宁豆酱骨、普宁豆酱煮鳜鱼等。 腊八豆腊八豆是我国湖南省传统食品之一，已有数百年历史，民间多在每年立冬后开始腌制，至腊月八日后食用，故称之为“腊八豆”。其成品具有一种特殊的香味，且异常鲜美，因而很受人们的喜爱。 腊八豆可配做多种菜肴，蒸、煮、炒炸均可；荤素食法都是佐餐美味。 芝 麻 酱芝麻酱是采用优质白芝麻或黑芝麻等加工而成，成品为泥状，有浓郁的炒芝麻香味。它既是调味品，又有其独特的营养价值。可佐餐，可拌凉

23、菜，亦可作为火锅的调味酱汁使用，全国各地均有生产。芝麻酱有黄色和黑色两种，以色正、味纯、无浮油、无杂质者为佳品。一般用作拌面条、馒头、面包或凉拌菜等的调味品，也是作甜饼、甜包子等馅心配料。芝麻油主要用于凉拌和配味碟。 花 生 酱花生酱以优质花生米等为原料加工制成，成品为硬韧的泥状，有浓郁炒花生香味。根据口味不同，花生酱分为甜、咸两种，是颇具营养价值的佐餐食品，在西餐中的应用比较广泛。优质花生酱一般为浅米黄色，品质细腻，香气浓郁，无杂质一般用作拌面条、馒头、面包或凉拌菜等的调味品，也是作甜饼、甜包子等馅心配料。 豆 豉 豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋

24、白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉作为家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。按形态可分为干豆豉及水豆豉，我国长江以南地区常用豆豉作为调料，也可直接蘸食。豆豉为传统发酵豆制品，以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳。 豆 豉 的 营 养 分 析1. 豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；2 豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；3

25、豆豉还可以解诸药毒、食毒。 食疗作用：豆豉味苦、性寒，入肺、胃经；有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效；可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症。豆豉在烹饪中应用豆豉多生产于长江流域及其以南地区，以江西、湖南、四川、河南所产为多，名品有“江西泰和豆豉、湖南浏阳豆豉、四川永川豆豉、河南开封豆豉、山东临沂豆豉等”故有“南人嗜豉，北人嗜酱”之说。豆豉一直广泛使用于中国烹调之中，主要起提鲜、增香、解腻的作用，并具有赋色的功能，广泛用于蒸、烧、炒、拌制的菜品中。豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；制作回锅肉、拌兔丁、黄凉粉等菜品时均须使用；广东更喜欢用豆豉制作“豉汁排骨、豆

26、豉鯪鱼和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等”，尤其炒田螺时用豆豉做调料，风味更佳。豆豉在运用中根据菜品要求或整粒或剁成茸，用量不宜过多，否则压抑主味。纳豆纳豆源于中国，传入日本后得到发展。主要有咸纳豆和拉丝纳豆两种。纳豆有很高的营养和要用价值：富含纳豆菌、优质小分子蛋白（肽）、纳豆激酶、超氧化物歧化酶、生物多糖、异黄酮、皂苷、卵磷脂、维生素K等多种生物活性物质。纳豆有臭味及黏丝，而使食用范围受到限制，烹制纳豆时，可用辛香、鲜香味浓郁的原料调配,如：洋葱、大葱、虾皮、小鱼等。也可采用加水1-2倍稀释纳豆，减少纳豆黏丝，再加酱油的调料烹制。味 噌味噌为日本传统的发酵性调味品，咸香味独特而浓郁，大多呈膏状，颜色

27、从浅黄至深棕黑色。通常色泽越深，风味越浓。味噌可分为三类：最常见的是由大米、大豆、食盐制得的大米味噌。还有大麦、大豆、食盐制得的大麦味噌。大豆、食盐制得的大豆味噌。根据风味的不同，可分为甜味噌、咸味噌和半甜味噌。每一种还可以分为浅黄和棕红味噌。味噌的运用味噌在烹调中的作用很广泛，根据菜肴 的需要和口味不同，可以选择不同的种类。适用于炒、烧、蒸、烩、烤、拌类菜肴的调味，可以起到丰富口味、补咸、提鲜、增香、并具有一定的上色作用，使菜肴获得独特的风味。韩、日人很喜欢食用用味噌调制的味噌汤，这种汤具有一种特有的酱香气，并且营养、滋味均很好。味噌用于中餐中调味效果也很好。味噌在贮存时最重要的是注意防止霉

28、变。不易久贮存，开启后宜早食用完为好调 味 原 料 之 甜味 调 料食用糖日常食用食糖的主要是白糖、红糖和冰糖三种，这三种糖的主要成分都是蔗糖（甜菜制作而成的食糖其主要成份也是蔗糖）。糖的主要功能是提供热能。每克葡萄糖在人体内氧化产生4千卡能量，人体所需要的70%左右的能量由糖提供。此外，糖还是构成组织和保护肝脏功能的重要物质。糖是重要的调味品，能增加菜肴的甜味及鲜味，增添制品的色泽，为制作菜肴特别是甜菜品种的主要调味原料。白砂糖主要功效白砂糖味甘、性平，归脾、肺经，有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效。适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收，但过

29、多就会妨碍钙的吸收。适合人群：糖尿病人，对白砂糖不适的人禁食或少食。糖尿病病人不宜直接食用食糖，最好是以甜味剂替代，如木糖醇。白砂糖在菜肴应用中还有增色、黏结、拔丝、增光作用红糖红糖通常是指带蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗经榨汁，通过简易处理，经浓缩形成的带蜜糖，保留了较多的维生素和矿物质。红糖按结晶颗粒不同，分为赤砂糖、红糖粉、碗糖等，因没有经过高度精练，它们几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多。中医认为，红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。适合人群一般认为，红糖适合月经不调和刚生

30、了孩子的妇女吃；其实红糖更适合老人，特别是适合年老体弱、大病初愈的人吃。老人对各种微量元素和维生素的摄入逐渐减少，平时应注意在饮食中补充，以维持正常代谢功能，延缓衰老。禁忌：红糖虽然营养丰富，但也不能贪吃，建议老人每日摄入量为25克左右。患糖尿病的老人应避免；便秘、口舌生疮的老人，为了防止上火，可改吃点冰糖。另外，在服药时，也不宜用红糖水送服。冰糖知识介绍：冰糖是砂糖的结晶再制品。冰糖品质纯正，不易变质，除可作糖果食用外，还可用于高级食品甜味剂，配制药品浸渍酒类和滋补佐药等。一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。冰糖可以增加甜度，综合多余的酸度，且有去火的功效，还是和菊花、枸杞、山楂、红枣等配合的

31、极好调味料，是入肝和肺经的优良产品。做法指导：1.冰糖可以烹羹炖菜或制作甜点的馅心。著名“冰糖湘莲”是八大菜系中湘菜珍馐。另外还有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”等菜肴。2.冰糖可以煎汤内服，佐餐，或入丸、膏剂。3.冰糖可以放入咖啡里，且香甜可口。冰糖食疗作用： 中医认为冰糖具有润肺、止咳、清痰、和去火的作用，广泛用于食品和医药行业生产的高档补品和保健品，也是泡制药酒、炖煮补品的辅料。1. 作用：补中益气，和胃润肺，止咳化痰。2. 性味：味甘、性平、无毒。归经：入肺、脾经。3.功效：养阴生津，润肺止咳。4.主治：用于肺燥、肺虚、风寒劳累所致的咳喘、小儿疟疾、噤口痢、口疮、风火牙痛。老人含化冰糖还可

32、以缓解口干舌燥。药理作用：能补充体内水分和糖分，具有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。适应症：其5%溶液为等渗液，用于各种急性中毒，以促进毒物排泄；10%50%为高溶液，用于低血糖症、营养不良，或用于心力衰竭、脑水肿、肺水肿等的治疗。麦芽糖麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品。甜味不大，能增加菜肴品种的色泽和香味，全国各地均产。有软硬两种，软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大，称胶饴；硬者系软糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼，称白饴糖。药用以胶饴为佳。麦芽糖属双糖类，白色针状结晶，易溶于水。味甜但不及蔗糖，有健脾胃、润肺止咳的功效，是老少皆宜的食品

33、。 营养分析： 麦芽糖润肺，生津，去燥；可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。 适合人群：一般人群均可食用，糖尿病患者忌食，中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病则要慎用，因麦芽糖会助湿生热、令人易于腹胀麦芽糖味甘，性微温，有健脾胃、润肺止咳之功效，可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症麦芽糖在烹饪中既可作为甜味调味品使用，亦常用于烧烤类菜肴，如;烤乳猪、烤鸭、叉烧肉的制作中，使制品色泽红润，明亮。并且也常用于糕点、面包、蜜饯等制作中，起上色、保持柔软、黏合、增甜等作用蜜 类（一）花蜜知识介绍：花蜜来自植物的蜜腺，是植物从土壤中吸收的营养和光合作用制造成的，除满足自身生

34、长发育外，多余的就贮存在植物体内。开花时有些营养物质被输送到花部，一部分转化为糖汁，贮存在蜜腺细胞里，另一部分用于形成果实和种子。蜜腺细胞中有丰富的营养物质，在适宜条件下，则通过蜜腺表皮分泌到体外而形成花蜜。花蜜主要成分为蔗糖与水，还有葡萄糖、果糖、维生素、氨基酸、蛋白质等。蜜蜂采集花蜜时，将花蜜一滴滴吸入蜜囊中，每次携带量约4060mg。而蜜囊中的花蜜，在工蜂带回的过程中，已在蜂体分泌转化酶的作用下开始加工了。返巢后再把蜜汁吐给内勤蜂继续加工，内勤蜂在加工中又将分泌转化酶混入花蜜中，同时箱内一些蜂则加强扇风、蒸发水分，促进蜜汁很快浓缩，最后半蜜汁贮在巢房中，通过不断的分泌转化酶和扇风工作，当

35、蜜成熟贮满巢房时，蜜蜂再用蜡将蜜房封上盖，这就完成了从花蜜到成熟蜜的整个过程。种类：蜂蜜又称蜜糖、白蜜、石饴、白沙蜜。根据其采集季节不同有冬蜜、夏蜜、春蜜之分，以冬蜜最好。若根据其采花不同，又可分为枣花蜜、荆条花蜜、槐花蜜、梨花蜜、葵花蜜、荞麦花蜜、紫云英花蜜、荔枝花蜜等等，其中以枣花蜜、紫云英花蜜、荔枝花蜜质量较好，为上等 蜂蜜在烹饪中的运用蜂蜜可直接食用，也常用于糕点制作中，制品松软爽口，质地均匀，富有弹性，不易翻硬，并有增白的作用。或用于蜜汁菜肴的制作中，以产生独特的风味，如蜜汁藕片、蜜汁白果、蜜汁火方、五谷炒元宵等。此外亦可作为原来涂抹和蘸料，用于佐食面包、馒头、粽子、凉糕等食物。其他

36、甜味剂淀粉糖浆：又称葡萄糖浆，是以淀粉为原料，经不完全水解而得的含多种成分的甜味调味品。为无色或淡黄色、透明、无杂质、有一定黏稠度的液体甜叶菊糖：又称甜菊苷，为白色粉末状结晶，无毒、无副作用、在人体内不代谢，无残留低热量甜味剂，甜度是蔗糖的250-300倍。广泛应用到现在食品加工业中。烹饪中可以作为低糖甜味菜肴的制作，作为糖尿病人和减肥人员的膳食木糖醇：是一种具有营养价值的甜味物质，是一种天然健康甜味剂。烹饪中可以做低热量甜味菜肴。木糖醇口感清凉，（冰冻后效果更好），更适合做冰爽菜肴、冷饮、甜点等制作。调 味 原 料 之酸味调料 醋的知识介绍：醋是一种发酵的酸味液态调味品，以含淀粉类的粮食(高

37、粱、黄米、糯米、籼米等)为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等，常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中。 食醋因原料和制作方法的不同，可分为发酵醋和人工合成醋两种，其品种主要有米醋、熏醋、白醋等。米醋主要原料为高粱、黄米、麸皮、米糠、盐，经醋曲发酵后制成，呈浅棕色，香味浓郁，质量较好，适合于蘸食和炒菜；熏醋原料除无黄米外，基本与米醋原料相同，发酵后略加花椒

38、、桂皮等熏制而成，颜色较深，以存放时间长者为好，适合于蘸食和炒菜；白醋(又称醋精)为冰醋酸加水稀释而成，醋酸的含量高于米醋等，酸味大，无香味。浓醋酸有一定的腐蚀作用，使用时应根据需要稀释和控制用量。 醋的营养分析：1. 醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积；2. 醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；3. 醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一剂良方；4. 醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效；5. 醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症

39、状；6. 醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用；7. 醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收的作用。 食疗作用 与选择醋味酸苦、性温，入肝、胃经；有散瘀，止血，解毒，杀虫的功效；主治产后血晕、黄疸、黄汗、吐血、衄血、大便下血、痈疽疮肿，又可解鱼肉菜毒。脾胃湿盛、外感初起者忌服；胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。 正在服用某些药物如：磺胺类药、碱性药、抗生素、解表发汗的中药的人不宜食醋 醋可以给空气消毒的作用选购醋的技巧：1. 优质醋颜色呈棕红或褐色(白醋为无色澄清液体)、澄清、无悬浮物和沉淀物，质量差的醋颜色偏深或偏浅，混浊，存入一段时间有沉淀物；2. 优质醋带有浓郁的醋香，质量差的醋味较

40、淡；用筷子蘸一点醋入口中，酸度适中，微带甜味，入喉不刺激的是优质醋。 醋的应用吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿； 作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次应少些； 醋可以用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或肚、肠、心等，可消除腥臭和异味，对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍 4. 醋用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷溶出，增加营养成分。 5.醋不耐高温，易挥发、在热菜烹制中应注意加入时间米 醋 米醋就是用谷子、高粱、糯米、大麦、玉米、红薯、酒糟、红枣、苹果、葡萄、柿子等粮食和果品为

41、原料，经过发酵酿造而成的。，是一种非常好的调味品。它含少量醋酸，色泽玫瑰红色而透明，香气纯正，酸味醇和，略带甜味，适用于蘸食或炒菜。研究表明常吃米醋对预防心脑血管疾病有益。营养分析米醋是众多种类醋中营养价值较高的一种，含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等。醋中所含的丰富有机酸，可以促进人体内糖的代谢并使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解从而消除疲劳。主要功效祛脂降压,降低胆固醇,解毒,解酒,消食,减肥,安神除烦,有益心血管 陈 醋陈醋是食醋的一种，原料及前期工艺也同一般食醋，只是经过了陈酿工艺，如传统的“夏伏晒、冬结冰”工艺。其醋含水分少，

42、色浓，味香绵，品质为其他醋所不及，并能长期贮存，故名陈醋，如山西陈醋等。山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉。山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。山西老陈醋的典型风味特征为：色泽棕红，有光泽，体态均一，较浓稠；有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻；食而绵酸，醇厚柔和，酸甜适度，微鲜，口味绵长，具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格。功效介绍：1.老陈醋含有丰富的氨基酸和某些酵解酶类，以及各种不饱和脂肪酸。服用老陈醋能促进肠道蠕动、降低血脂、中和某些毒素、维持肠道内环境的生态菌群平衡。应用食疗治疗习惯性

43、便秘，不仅有效，而且没有毒副作用。2.预防和治疗肠炎痢疾 由于食醋含有醋酸，具有收敛的作用，不仅可以抑制细菌繁殖，甚至能杀死食物里的部分细菌。白 醋白醋知识介绍：白醋是醋的一种。除了3-5%醋酸和水之外不含或极少含其他成分。以蒸馏过的酒发酵制成，或直接用食品级别的醋酸兑制。 无色，味道单纯。用于烹调，特别是西餐中用来制作泡菜（酸味来自醋而不是发酵）。也可用做家用清洁剂，例如清洗咖啡机内部的积垢。白醋以色白而名，是用糯米纯酿，经制曲、浸泡、蒸料、糖化发酵、酒精发酵经过数月的酿造而成，是烹调专用调味品，并入药。 香 醋香醋是指在醋中加入芳香物质使其成为香味浓郁的醋酸溶液。用优质糯米经过20多道工序

44、制 其特点为：香味浓郁，酸甜不涩，久存不坏，为调味佳品，畅销中外。 镇江香醋镇江的醋，享誉海外。具有“色、香、酸、醇、浓”的特点，“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”，多次获得国内外的嘉奖。存放时间越久，口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。镇江香醋以优质糯米为主要原料，采用优良的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程，40多道工序，历时70多天精制而成，再经6-12天储存期，然后才出厂。 镇江香醋用以拌冷盘，溜素菜，烹鱼肉，炖鸡鸭，可提味增香，去腥解腻，开胃生津，确为极佳的调味品。被国内外誉为“醋中上品”。镇江醋又称镇江香醋。“香”字道明镇江醋比起其他种类的

45、醋来说，重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋/乌醋，其制作方法，是以糯米加入醋酸菌，精酿陈置而成。镇江醋影响到当地饮食。镇江地区的食品以“肴、点、面”驰名。“肴”是肴肉，“点”是汤包、蒸饺、烧卖、干丝等点心，“面”是用肴汤为底煮出的面，又称“锅盖面”。当地人煮这些菜肴时，多以镇江醋沾滴浇淋，镇江醋亦为日常煮食的常用调味品，或是作为佐膳汁料，其中一种是在吃大闸蟹时，蘸上加入姜丝的镇江醋，以中和蟹的寒性。据日本一项有关食醋类的研究指出，镇江醋有较高的氨基酸含量，有助抑制人体老化，预防各种老年疾病。大红浙醋大红浙醋是浙江的特产 1.调和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良风味。 2.能减少原料中维生

46、素的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的分解，提高菜肴的营养价值和人体的吸收利用。 3.能够调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于消化吸收。 4.在原料的加工中，可防止某些果蔬锈色。 5.可使肉类软化。对韧、硬的其它肉类或野味禽类，醋也是较好的肉类软化剂。 6.具有一定的抑菌、杀菌作用。可用来食物的保鲜防腐，如酸渍原料等。 7.具有一定的营养保健功能 甜醋和黑醋甜醋知识介绍：甜醋以广东的八珍甜醋最为著名，原料与熏醋相同，先制成熏坯，再以熏坯和白坯各半，并加入花椒、八角、桂皮、草果和片糖，再熬制而成。酸味醇和，香甜可口，兼有补益作用黑醋知识介绍：黑醋是高粱发酵酿造而成的，富含多种矿物质和

47、多种氨基酸。营养分析：1.黑醋中的氨基酸是白醋的10倍，可提高人体的免疫力、使血液清澈、稳定血压和血糖，并具有预防癌症的功效。2.黑醋含纳量较白醋高,对高血压和有心血管疾病的患者较为不利.3.黑醋富含人体必须的氨基酸，可以将酸性体质调整成碱性体质，顺气消账，净化血管及三酸甘油脂，并促进消耗体内过多脂肪，加强蛋白质和醣类的代谢。4.黑醋所含酵素能刺激肠胃蠕动，有助于排除体内宿便。但由于黑醋味道很酸，可加蔬果一起达成汁味道较佳。保宁醋保宁醋是四川阆中的传统名产，为中国“四大名醋”之一。因产于阆中（古称保宁府），故称之为“保宁醋”。保宁醋以大米、玉米、皮为原料，用砂仁、白蔻、黄连、杜仲等70余味中药

48、为曲药取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉之唐代古“松华井”之优质泉水（古称观音圣水），精酿而成。“吃好醋，保宁醋；保宁醋香，绿色健康。”作用：保宁醋色泽棕红、酸味柔和、酸香浓郁，具有杀菌、防感冒、开胃健脾、清心益肺、降血压、增食欲的功效，有“离开保宁醋，川菜无客顾”之说。保宁醋不仅是调味佳品，而且含有十八种人体必须的氨基酸，多种维生素和有益于健康的锌、铜、铁、磷、钾等十多种微量元素，具有开胃健脾、增进食欲、平血压、抗病抑癌之功能。保宁醋是中国唯一的“药醋”，有防癌抑病的功能，保宁醋厂区附近数十年来无一人患癌症其他酸味调料1.果酒醋：是以果汁、果酒经发酵酿制的酸味调味品。常见有陕西的柿醋、河北的鸭梨醋、

49、台湾的凤梨醋以及西餐中使用广泛的葡萄酒醋、苹果酒醋、覆盆子酒醋。西餐烹饪中常用于菜肴的增酸，并有提香增鲜作用。一般烹制红肉类时用红酒醋，制作海鲜、鸡肉、鱼肉等白肉类用白酒醋。还有以果酒醋为基础加入香料的特色果酒醋如：龙蒿醋、蒜香醋、柠檬醋，调制醋常用于沙拉酱、沙司、辣酱油等的赋酸增香。2.柠檬：主要取果汁运用；是西餐必备的酸味调味品，具有调和滋味，增加果香，去除异味、配色装饰、杀菌的作用3.柠檬酸：是通过化学合成或微生物生产，也可从柠檬中提取的无色晶体，酸味极强。中西餐都有运用，在烹调中起保色的作用，突出主料色泽，同时使菜肴的酸味爽快可口，入口圆润滋美。其他酸味调料4.酸角：又称酸豆、酸枳、印

50、度枣，为豆科植物亚热带常绿大乔木的荚果，有甜型酸角和酸型酸角两种，作为食品加工业里的酸味调料，也是东南亚国家饮食中酸味原料的来源之一。5.酸性奶油：是从合格鲜奶中分离出来的稀奶油经过发酵加工而成的。主要用于烘焙业、增加蛋糕、曲奇饼或饼干面团的风味。烹饪中可用于沙拉酱、沙司的调制，如酸性奶油与酒醋、洋葱、糖等可调成酸奶沙司6.浆水：又称酸浆，酸浆水、米浆水，是我国传统的酸味调味品。是将豆面或面粉调成稠汤放入剁碎煮熟的蔬菜，发酵而成；制作好的浆水为一种白色或呈白色的酸味液体，凉爽可口，清甜曲香，酸味适口，民间常用做主食的调味，如浆水面等。其他酸味调料7.梅；五味调和唯而盐梅,梅是我国传统的酸味调味

51、品。青梅和乌梅可用于独特菜点制作，成菜口感清爽宜人，如梅子排骨、明炉梅子鸭和姜茶乌梅粥、，乌梅山楂粥等。8.树梅：又称覆盆子、种田泡、翁扭、牛奶母等，树莓的果实味微酸，涩、具有清香；西餐烹饪中常作为赋酸、增果香的调料，或增色、装饰料，应用于酒醋、沙司、西点、甜品等调味中。亦可制成果酱，作为甜品的淋汁或装饰。9.番茄酱：源于西方，现广泛使用的酸味调味品；在中餐中主要用于酸甜味浓的“茄汁味型” 的菜品中。应用时需注意，番茄酱用前需小火炒制，使其色泽红艳，风味突出。调 味 原 料 之鲜味调料一.清汤：泛指一动物性原料吊制的汤汁清澈，透明如水，咸鲜爽口的汤汁。主要是动物性原料的蛋白质中多种氨基酸，呈鲜

52、物质形成，鲜味浓郁，如核苷酸、谷氨酸、肌苷酸、等有机酸、肽类、含氮的有机碱清汤分为毛汤、一般清汤、高级清汤之分。 1.一般清汤是指以鸡为主料熬成的汤成品的特点是清澈见底滋味醇厚。在熬鸡汤时还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、牛肉、干贝、火腿等料作为配料。一般清汤也可以分出档次取决于投料多少及与水的比例。2.高级清汤(又称上汤、顶汤)是在较高质量的基础汤的基础土甭以鸡腿鸡纤子(鸡里脊)剁成的泥或是肉丝等料吊制(提炼)除净杂质，使汤汁清纯而厚实鲜美而不腻。 调 味 原 料 之鲜味调料二.奶汤：是指汤色奶白，鲜香味浓，口感圆润的的乳状汤料。奶汤也分为一般奶汤和高级奶汤。一般浓汤是以肉为主料熬成的汤。成品

53、特点是浓白(也可以是红色的)不透明，肥厚鲜香。在熬肉汤时也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。一般浓汤的质量也由投料及原料与水的比例分出档次。 高级奶汤(高级浓汤)是以规定的原料，规定的火候熬制出来的。主料依然是肉熬成的汤汁浓如牛奶，带有粘性非常厚实。三.素汤：是以黄豆芽、口蘑、香菇、芽菜、或冬菜为原料熬制出来主要制作斋菜或素菜的汤汁；也分为一般素汤和高级素汤。高级素汤是在素清汤中加入口蘑或竹荪熬煮，然后澄清的汤汁。 二.味精知识介绍：味精是烹调中常用的鲜味调味品，有固体味精和液体味精两种。液体味精是未经炼成颗粒的味精原液，饮食业中以用固体味精为常见。味精的化学名称叫谷氨酸钠，

54、由大豆、小麦面粉及其他含蛋白较高的物质，经由淀粉发酵法制成，除含有谷氨酸钠外还含有少量的食盐，以含谷氨酸钠的多少(90%、95%、90%、80%)，分成各种规格。全国各地均有生产。 味精的营养分析 1. 味精主要成分是谷氨酸，是一种酸性氨基酸。分子内含两个羧基，化学名称为-氨基戊二酸。谷氨酸是里索逊1856年发现的，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液，大量存在于谷类蛋白质中，动物脑中含量也较多。谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应。 医学上谷氨酸主要用于治疗肝性昏迷，还用于改善儿童智力发育。过去生产味精主要用小麦面筋（谷蛋白）水解法

55、进行，现改用微生物发酵法来进行大规模生产。 谷氨酸是生物机体内氮代谢的基本氨基酸之一，在代谢上具有重要意义。L谷氨酸是蛋白质的主要构成成分，谷氨酸盐在自然界普遍存在的。多种食品以及人体内都含有谷氨酸盐，它即是蛋白质或肽的结构氨基酸之一，1.机能型长效保湿，帮助皮肤抵抗干燥环境。 2.增加皮肤的弹性，增进皮肤滑嫩触感。 3.抑制皮肤黑色素生成。 4.维持皮肤健康pH值。 是人体需要的营养素，人体自身会合成我人体需要的60%；2. 味精中的主要成分谷氨酸钠，有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。 味精的鉴别1. 取少量味精放在舌尖上，若舌感冰凉，且味道鲜美并有鱼腥味的，为合

56、格品；若尝后有苦咸味而无鱼腥味，说明这种味精掺入了食盐；倘若尝后有冷滑、黏糊之感，并难于溶化，就是掺进了石膏或木薯淀粉；2. 味精呈白色结晶状、粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀；3. 味精手感柔软，无颗粒感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感；4. 味精溶液透明无色，无泡沫，无杂质。味精的分类味精一般分为四大类1.普通味精：主要是谷氨酸钠2.强力味精：主要是在普通味精的基础上加上肌苷酸或鸟苷酸钠盐而制成，其鲜味比普通味精高几倍到几十倍。3.营养强化味精：在味精中加入人们容易缺乏的营养素而制成；如赖氨酸味精、VA强化味精、中草药味精、菌菇味精、低钠味精等4.复合味精：在普通味精或强力味精中加入

57、牛肉粉、猪肉粉、鸡肉粉、并加适量的牛油、虾油、鸡油、辣椒粉、姜黄、等辛香料而制成，由于比例不同可制成不同种类、鲜味各异、不同风味的味精味精的使用指导 1. 对用高汤烹制的菜肴，少量使用味精，因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，不要让味精抢了菜肴本味。2. 对酸性较大的菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，少量使用味精，因为味精在酸性较大的物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差；3. 拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好，因味精在45时才能发挥作用，如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用；4. 作菜使用味精，应在起锅时加入，因为在高温下，味精

58、会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体；5. 味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善，它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0033%，在使用时，以1500倍左右为适宜，如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果；6. 味精在常温下不易溶解，在 7090度时溶解最好，鲜味最足，超过100度时味精就被水蒸气挥发，超过230度时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入；7. 在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。 三、

59、鸡精、鸡粉、鸡汁知识介绍：鸡精、鸡粉属于一种复合味精，是第三代鲜味调料；是普通味精或强力味精中加有一定比例的呈味核苷酸，鸡肉粉、精盐、并加有适量的鸡油、水解植物蛋白、葡萄糖、大蒜粉等制成的复合增鲜、增香的调味料。可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。 鸡精、鸡粉、鸡汁营养分析1. 鸡精、鸡粉、鸡汁含有丰富的营养成分，除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸、蛋白质和维生素等，营养价值比味精更高；2. 可以补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能；3. 因其具有很好的鲜味，故

60、可增进人的食欲；4. 鸡精、鸡粉、鸡汁含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者慎食。 鸡精、鸡粉的鉴别与使用 1. 包装：合格的鸡精、鸡粉包装应该采用三层铝箔包装；2. 颜色：如果颜色过黄，是添加色素的缘故，优质鸡精的颜 色不会加入色素；3. 沉淀物：将鸡精放在玻璃杯中，加入开水，过一会，溶液 变清淡，杯底沉淀物较多的为假冒或劣质的鸡精、鸡粉； 真正的鸡精溶液则会保持较浓的状态，沉淀物较少；4. 香味：真正的鸡精、鸡粉加热后香味持久，晾凉后仍有香味。 鸡精、鸡粉的保存：鸡精、鸡粉含盐，吸湿性大，使用以 后要注意密封否则容易滋生细菌。使用指导：投入的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候；若菜