餐饮托盘技能

1、餐饮六大技能之一托盘（trays）技能餐饮托盘技能第1页【学习要求】123要求学生熟练掌握餐饮基本技能操作方法、程序和标准培养学生实际操作能力要求学生经过职业技能、态度、习惯培养和训练，具备较强职业意识和特点3餐饮托盘技能第2页【学习内容】1餐饮服务基本技能作用餐饮服务基本技能种类及概念餐饮服务各类基本技能要求和操作方法23餐饮托盘技能第3页【重点难点】餐饮基本技能种类及概念餐饮基本技能要求和操作方法重点、难点重点餐饮托盘技能第4页托盘意义托盘是餐厅服务中为用户端送各种物品惯用工具之一，比手推车灵活、方便，比徒手端托卫生、安全。托盘技能是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握一项基本操作技能。

2、 所以餐厅服务员必须了解托盘种类、规格及使用知识。餐饮托盘技能第5页托盘作用（一）作用1、降低搬运次数，减轻劳动强度，提升服务质量和工作效率。2、表达餐厅服务工作规范化，显示餐厅服务人员文明操作。3、用户观赏到服务人员熟练而高超托盘技艺，无意中增添了精神上乐趣。餐饮托盘技能第6页托盘种类1、按制作材料分：（1）木质托盘（2）金属托盘（3）塑料托盘（4）胶木托盘2、按规格分：大号、中号、小号3、按形状分：圆形、长方形、正方形、特殊形四类。4、按所托重量分：轻托托盘、重托托盘。餐饮托盘技能第7页依据材料分木质托盘金属托盘胶木托盘塑料防滑托盘餐饮托盘技能第8页大型托盘小型号托盘中型托盘3、依据规格分

3、餐饮托盘技能第9页依据形状分圆形托盘方形托盘椭圆形托盘异形托盘餐饮托盘技能第10页不一样托盘用途1、大方托盘、中方托盘：传菜、托送酒水和搬运盘碟等较重物品。能够采取双手、重托与轻托三种方法托盘。2、中圆托盘：普通用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。3、小圆托盘：运输饮料和餐桌上小器皿、账单、收款、递送信件或高档酒品等。4、异型托盘：主要用于特殊鸡尾酒会或其它庆典活动，西餐中咖啡厅、酒吧等应用比较多，而中餐极少使用。餐饮托盘技能第11页托送菜点、酒水和盘碟等较重物品用于摆、换、撤餐具、酒具及斟酒、送茶、送咖啡等主要用于递送帐单、收款、递送信件等用于特殊鸡尾酒会或其它庆典活动大、中型圆盘小型圆

4、盘异形托盘大中长方形托盘餐饮托盘技能第12页托盘使用正确手法7点成面：左手五指指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，手掌自然成凹形，掌心不与底盘接触。餐饮托盘技能第13页托盘基本操作程序不论是轻托，还是重托，都有理盘、装盘、起托三大步骤，第四步是端托行走，对于有端托，还有落台与卸盘。每个步骤基本要求以下：（一）理盘理盘是指清洁、整理端托所用托盘。以到达托盘清洁卫生、防滑和美观效果。餐饮托盘技能第14页（二）装盘装盘就是依据物品形状、大小及取出先后次序，进行合理装盘码放。装盘是端托关键步骤，往往决定着端托安全、操作方便程度、美观是否等，还影响着落台与卸盘。（三）起托端托是将码放各种物品托盘端托在左手

5、掌上为宾客进行操作服务。轻托与重托端托方法各有不一样。普通要求是：起托时，餐厅服务员站于距操作台30 cm处（以身高来调整距离），双脚分开，双腿屈膝，腰与臂呈垂直下坐势，上身呈略向前倾状站稳，伸出左手掌心向上，指尖向前与操作台平行，伸出右手拉拿托盘边缘，将托盘移向左手掌及小臂处，待托实后，双脚并拢，并收回右手，同时身体回复直立状。餐饮托盘技能第15页（四）行走1、端托行进中，选取正确步伐是端托服务关键，端托行进步伐选取应依据所托物品需要而定。2、正常端托行进时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步行进，并做到快在稳中求。端托行进时，上身要挺直，动作轻快、灵敏、自然，精力集中，步伐稳健，视线开阔。

6、3、轻托：端托行走时头要正，肩平，挺胸收腹，目光注视前方，顾及左右。面部表情轻松自如，脚步轻捷，盘内物品无相互碰撞之音，汤汁无猛烈晃动、无外溢。托盘不要靠在胸前，注意行走时保持身体各部位协调性，右臂伴随步子自然前后小幅度地摆动。重托：右手或扶助托盘前角，或自然摆动，并随时预防他人碰撞。餐饮托盘技能第16页（五）落台与卸盘1、落台：如需将盘内物品放到工作台上，则应用右手扶住托盘后曲膝成半蹲状使盘面与台面处于同一平面，用右手轻推托盘至台面，放稳后开始取用盘内物品。重托则按起托相反程序落盘。2、卸盘：托盘行走至目标地后站稳，用右手取用盘内物品。取用时应注意随盘内物品改变而用左手手指力量、与托盘接触面

7、和重心调整来调整托盘重心。卸盘时，要求托盘位于宾客右侧身后10cm-20cm处；右脚上前半步着地，左脚脚尖垫地，身体略前倾，保持托盘水平、稳定，预防托盘倾斜，碰到宾客。餐饮托盘技能第17页三、徒手端托（补充） 餐厅席间服务中，往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品端送至客人面前。使用金、银器皿将菜肴直接送至餐台上时，往往采取徒手端托方法进行服务。因为金、银器皿和所端物品较珍贵，在端托时应采取双手捧托方法。在端托菜肴食品盛器时，当盛器与托盘尺寸相同或大于托盘情况下，也应采取徒手端托方法进行端托服务。使用托盘端托不轻易卸盘物品、菜点，也使用徒手端托。餐饮托盘技能第18页所托物品重量普通5千克

8、左右，普通使用中、小型圆盘。装盘托送行走落盘理盘13245（一）轻托（又称胸前托）操作程序和方法餐饮托盘技能第19页（二）重托（又称肩上托）装盘托送理盘行走操作要领所托重量在5千克以上，要选择质地坚固大中型长条盘，多用于传菜员在厨房与餐厅间传菜，在餐厅运输重物时多采取餐车推送。餐饮托盘技能第20页餐饮托盘技能第21页四、托盘注意事项1端托姿势2端托卫生3端托安全4.托盘需要一定臂力和技巧。5.托盘不要靠在胸前，保持良好面部表情。6.总体要求：平、稳、放松。餐饮托盘技能第22页三、托盘注意事项1、注意盘内物品重量、数量、重心改变，保持托盘平稳；2、不可将托盘越过客人头顶；3、不允许将托盘随意放置

9、在宾客餐桌或坐椅上；4、托盘闲置时必须放在指定位置；5、托盘内无物品时仍应保持正确托盘姿态行走；6、营业结束后统一交管事部清洗、消毒、保管。餐饮托盘技能第23页基本要求端走平稳汤汁不洒菜不变形清洁卫生餐饮托盘技能第24页餐饮托盘技能第25页餐饮托盘技能第26页餐饮托盘技能第27页酒店技能活动赏析： 某酒店中餐厅正在举行服务员托盘捡硬币竞赛活动，气氛十分热烈。 只见偌大多功效厅，每5人为一组一溜排开，个个手托托盘，托盘上有4瓶啤酒（空瓶灌水）。比赛规则是参赛者手托托盘在两分钟按“S”型绕过前面摆放7张椅子，同时要捡起一路上放置1元硬币10枚并放入托盘（可多捡或少捡）。在这一过程中，假如托盘不落地

10、、瓶子不倒，被捡入盘中硬币就归参赛者个人。若违反规则（如超出两分钟没抵达终点或没有绕完7张椅子）以及瓶子倾倒、托盘落地等，所捡硬币则被“没收”。 别开生面一次竞赛餐饮托盘技能第28页 比赛一开始，参赛者个个精神集中，担心前行。而旁观者呐喊勉励，那担心劲不比参赛者差。参赛者中有为赶时间多捡硬币，速度飞快，但欲速则不达，一担心不是瓶倒盘飞，就是下蹲不得法，整个人趔趄着摔倒在地，引发哄堂大笑；有则讲策略，宁可少捡硬币，赶忙在要求时间里绕完7张椅子，也多少有点收获；当然也有个别员工既走完全程，又将10枚硬币尽收囊中，那兴高采烈状就别提了。这场竞赛活动，从经理到普通员工，人人精神兴奋，场面热闹非凡。餐饮