刘所修改餐饮服务单位食品安全管理规章制度

1、PAGE 小河区壹壹品轩餐餐饮服务务有限公公司食品品安全管管理制度度目 录1. 餐餐饮服务务单位食食品安全全管理组组织机构构2. 餐餐饮服务务食品安安全承诺诺书3. 食食品安全全管理人人员职责责4. 消消费者投投诉举报报管理制制度5. 餐餐饮从业业人员健健康检查查和知识识培训制制度6. 采采购查验验、索证证索票和和记录制制度7. 库库房管理理制度8. 食食品留样样管理制制度9. 食食品添加加剂使用用和管理理制度10. 废弃油油脂食用用油脂管管理制度度11. 从业人人员卫生生管理制制制度12. 餐厅食食品安全全管理制制度13. 餐饮服服务单位位环境卫卫生管理理制度14. 餐（用用）具洗洗涤、消消

2、毒管理理制度 15. 预防食食品中毒毒制度16.食食品卫生生综合检检查制度度17.烹烹调加工工间管理理制度 18.粗粗加工间间管理制制度19.配配餐间卫卫生管理理制度20.面面食制作作管理制制度21凉菜菜间制作作卫生管管理制度度22.烧烧烤制作作管理制制度23.卫卫生间卫卫生管理理制度24.食食品安全全质量承承诺制度度25.餐餐饮单位位食物中中毒处置置预案壹品轩餐餐饮服务务有限公公司食品品安全管管理组织织机构单位负责人：朱启军(食品安全第一责任人)食品安全管理员：喻丽娜(食品安全直接责任人)采购存放陈昌芹粗加工陈允良烹饪杜友彬凉菜配置李仰庭鲜榨果蔬汁和水果拼盘制作葛伟点心加工邱辉强餐饮具清洗消

3、毒保洁杨兴餐厅喻丽娜壹品轩餐餐饮服务务有限公公司20111年 月 日壹品轩餐餐饮服务务有限公公司食品品安全承承诺书认真遵守守中华华人民共共和国食食品安全全法，严格依依法开展展各种经经营活动动，积极极履行餐餐饮企业业的责任任，为消消费者提提供卫生生安全的的饮食，让广大大消费者者安全就就餐、放放心消费费，特作作如下承承诺：一、严格遵遵守中中华人民民共和国国食品安安全法及其实实施条例例、餐餐饮服务务许可管管理办法法、餐饮服服务食品品安全监监督管理理办法等相关关法律法法规，严严格执行行餐饮服服务行业业规范，牢固树树立安全全第一，诚信经经营的观观念。二、加强对对从业人人员的健健康监管管。定期期组织餐餐饮

4、卫生生安全知知识培训训，发现现有妨碍碍餐饮卫卫生安全全病症的的，立即即脱离工工作岗位位。监督督从业人人员保持持良好的的个人卫卫生，穿穿戴清洁洁的工作作衣帽，头发不不外露，不留长长指甲，不涂指指甲油，不佩带带饰物，操作前前将手洗洗净，操操作时保保持手部部清洁，入厕前前换掉工工服，出出厕后必必须洗手手。三、严格按按照法规规要求操操作，严严把食品品原料采采购和进进货验收收关，建立食食品进货货查验记记录制度度，进货时时查验供供货方的的许可证证和相关关证明文文件并建建立食品品采购与与进货验验收台账账，不采购购腐败变变质、霉霉变生虫虫、污秽秽不洁、有毒有有害、来来历不明明、未经经检疫等等国家禁禁止生产产经

5、营的的食品原原料及食食品。严格遵遵守食品品生产加加工操作作规程，食品烧烧熟煮透透，严格格按照国国家标准准使用食食品添加加剂，严严防食物物中毒；制作冷冷荤凉菜菜做到专专人、专专室、专专工具、专消毒毒、专冷冷藏；对对餐具进进行严格格消毒，保证达达到光、洁、涩涩、干的的消毒效效果，绝绝不给顾顾客提供供未经消消毒的餐餐饮用具具。四、保持持环境卫卫生，操操作间、餐厅卫卫生整洁洁，采取取有效的的防尘防防蝇防鼠鼠防虫害害设施，营造良良好的餐餐饮卫生生消费环环境，切切实保障障公众身身体健康康和生命命安全。五、加强强餐饮服服务单位位的业主主(法人人代表)为食品品安全的的第一责责任人意意识,落落实餐饮饮服务各各项

6、食品品安全管管理制度度，如因提提供的食食物损害害消费者者权益的的，自愿按按照中中华人民民共和国国食品安安全法等法律律法规的的规定接接受处理理。 本本单位将将严格履履行以上上承诺，对社会会和公众众负责，保证食食品安全全，接受社社会监督督，承担社社会责任任。承诺单位位负责人人:朱启启军承诺单位位(盖章章)贵阳阳小河区区壹品轩轩餐饮服服务有限限公司20111 年 3月 200 日食品安全全管理人人员职责责餐饮服务务单位的的法定代代表人或或负责人人，是食食品安全全第一责责任人，对本单单位的食食品安全全负全面面责任。餐饮服服务单位位要配备备专职食食品安全全管理人人员，主主要职责责如下：1.配合合开展从从

7、业人员员的食品品安全法法律和知知识培训训；2.制定定食品安安全管理理制度及及岗位责责任制度度，并对对执行情情况进行行督促检检查；3.检查查餐厅因因服务经经营过程程的食品品安全状状况并记记录，对对检查中中发生的的不符合合食品安安全要求求的行为为及时制制止并提提出处理理意见；4.对食食品安全全工作进进行管理理；5.组织织对从业业人员进进行健康康检查，督促患患有有碍碍食品安安全疾病病和病症症的人员员调离相相关岗位位;6.建立立食品安安全管理理档案；7.接受受和配合合食品药药品监督督管理部部门对本本单位的的食品安安全进行行监督检检查，并并如实提提供有关关情况；8.与保保证食品品安全有有关的其其他管理理

8、工作。消费者投投诉举报报管理制制度1.设立立并向社社会公开开食品安安全举报报电话，食品安安全管理理负责受受理投诉诉举报工工作，对对每起投投诉举报报要认真真记录并并及时处处理。对对重要案案件和重重大事件件要立即即报告食食品药品品监督管管理部门门。2.食品品安全管管理员对对于食品品药品监监督管理理部门督督办的投投诉举报报，要进进行查看看、督促促相关负负责人尽尽快处置置，并收收集汇总总已调查查处理的的食品安安全事故故情况，向食品品药品监监督管理理部门报报告。3.餐饮饮服务单单位接到到的投诉诉，要根根据内设设部门职职能，由由内设部部门进行行调查处处理并将将办理结结果及时时报告食食品安全全管理员员。4.

9、对重重大安全全事故，由经营营单位第第一责任任人负责责牵头组组织内设设相关部部门成立立联合小小组配合合相关行行政单位位，开展展调查处处理工作作。5.如有有疑似食食物中毒毒的人员员进行投投诉的，应做好好下列工工作： 立即停停止食品品加工出出售活动动，并在在第一时时间报告告当地食食品药品品监督管管理部门门或相关关部门。 立即将将疑似食食物中毒毒的人员员送往医医院，并并协助医医疗机构构救治病病人。 保留造造成食物物中毒或或者可能能导致食食物中毒毒的食品品及其原原料、工工具、设设备和现现场，待待确认后后交予食食品药品品监督管管理部门门处理。 积极配配合食品品药品监监督管理理、卫生生、公安安等部门门进行调

10、调查，并并按其要要求如实实提供有有关材料料和样品品。 落实食食品药品品监督管管理部门门要求采采取的其其他措施施，并妥妥善处理理善后事事宜。 配合有有关部门门分析引引起食物物中毒的的原因，总结经经验教训训，提出出整改意意见，杜杜绝类似似事件再再次发生生。 餐饮从业业人员健健康检查查和知识识培训制制度1建立立健全餐餐饮服务务从业人人员健康康管理制制度，建建立从业业人人员员健康档档案（健健康合格格证明或或复印件件和从业业人员在在岗期间间有碍食食品安全全临时病病症记录录）。患患有痢疾疾、伤寒寒、病毒毒性肝炎炎等消化化道传染染病的人人员，以以及有活活动性肺肺结核、化脓性性或渗出出性皮肤肤病等有有碍食品品

11、安全疾疾病的人人员，不不得从事事直接入入口食品品的工作作。2.餐饮饮从业人人员上岗岗前和每每年要进进行健康康检查，取得健健康证明明后方可可从事餐餐饮服务务工作。3.从事事人员有有发热、腹泻、皮肤伤伤口或感感染、咽咽部炎症症等有碍碍食品安安全疾病病的，应应立即脱脱离直接接入口食食品工作作岗位，待查明明原因、排除有有碍食品品卫生的的病症或或治愈后后，方可可重新上上岗。4.制定定全年食食品安全全培训计计划，加加强餐饮饮服务从从业人员员食品安安全培训训，并建建立培训训档案（内容包包括培训训内容、培训时时间、授授课人、考试试试卷及考试成成绩）。按照计计划组织织从业人人员参加加食品安安全培训训，学习习食品

12、安安全法律律、法规规、标准准和食品品安全知知识，明明确食品品安全责责任。5.加强强食品安安全管理理人员食食品安全全法律法法规和相相关食品品安全管管理知识识的培训训。每年年要组织织食品安安全管理理人员参参加一次次培训，掌握必必须的食食品安全全知识及及相关法法律法规规。6.餐饮饮从业人人员上岗岗前要进进行一次次食品安安全法律律法规及及时食品品安全知知识培训训，掌握握本职工工作必须须的食品品安全知知识和要要求，培培训合格格后方可可上岗。采购查验验、索证证索票和和记录制制度1采购购食品、食品原原料、食食品添加加剂和食食品相关关产品应应指定专专人负责责。2.采购购食品、食品原原料、食食品添加加剂和食食品

13、相关关产品应应符合国国家有关关食品安安全标准准和规定定的有关关要求，不得采采购食食品安全全法第第二十八八条规定定禁止生生产经营营的食品品和农农产品质质量安全全法第第三十三三条规定定不得销销售的农农产品。3、采购购食品、食品原原料、食食品添加加剂和食食品相关关产品时时，应索索取相应应的证件件、发票票及产品品合格证证明，并并做到货货证相符符。（1）从从食品生生产单位位、批发发市场等等采购的的，应当当查验、索取并并留存供供货者得得相关许许可证和和产品合合格证明明等文件件；（2）从从固定供供货商或或者供货货基地采采购的，应当查查验、索索取并留留存供货货商或者者供货基基地的资资质证明明、每笔笔供货清清单

14、等；（3）从从超市、农贸市市场、个个体经营营商户等等采购的的，应当当索取并并留存采采购清单单。4采购购食品、食品原原料、食食品添加加剂和食食品相关关产品应应当遵循循用多少少定多少少进多少少的原则则。采购购的食品品原料及及成品必必须色、香、味味、形正正常，采采购肉类类、水产产品要注注意新鲜鲜度。5采购购食品原原料时，应当如如实记录录食品、食品原原料、食食品添加加剂和食食品相关关产品的的名称、规格、数量、生产批批号、保保质期、供货者者名称及及联系方方式、进进货日期期等内容容，或者者保留截截有上述述信息的的进货票票据。6.采购购记录及及相关资资料应按按产品品品种、进进货时间间先后次次序有序序整理，妥

15、善保保存备查查，记录录、票据据的保存存期不得得少于22年。7.若发发现采购购的食品品原料有有明显的的食品安安全问题题时，应应及时向向食品安安全管理理部门直直接举报报。库房管理理制度1.库房房要保持持通风、干燥，采取防防鼠、防虫、防霉措措施。2.库房房不得存存放有毒毒、有害害物品（如：杀杀鼠剂、杀虫剂剂、洗涤涤剂、消消毒剂等等）及个个人生活活用品。3.食品品和非食食品（不不会导致致食品污污染的食食品容器器、包装装材料、工具等等物品除除外）库库房应分分开设置置，并有有明显的的标志。4.食品品应当分分类、分分架存放放，距离离墙壁110cmm以上，并定期期检查，使用应应遵循先先进先出出的原则则，变质质

16、和过期期食品应应及时清清除。5.库房房应根据据贮存条条件的不不同分别别设置，必要时时分设冷冷冻（藏藏）库。食品冷冷藏、冷冷冻贮藏藏要做到到以下要要求：（1）食食品冷藏藏、冷冻冻贮藏应应做到原原料、半半成品、成品严严格分开开，不得得在同一冰室室内存放放。冷藏藏、冷冻冻柜（库库）应当当有明显显区分标标志，宜宜设外显显式温度度（指示示）计，并定期期校验，以便于于对冷藏藏、冷冻冻柜（库库）内外外温度的的监测。（2）食食品在冷冷藏、冷冷冻柜（库）内内贮藏时时，应做做到植物物性食品品和动物物性食品品和水产产品分类类摆放。（3）食食品在冷冷藏、冷冷冻柜（库）内内贮藏时时，为确确保食品品中心温温度达到到冷藏或

17、或冷冻的的温度要要求，不不得将食食品堆积积、挤压压存放。（4）用用于贮藏藏食品的的冷藏、冷冻柜柜（库），应当当定期除除霜、清清洁和维维修，以以确保冷冷藏、冷冷冻温度度达到要要求并保保持卫生生.6.要经经常打扫扫，保持持库内、外环境境整洁卫卫生。7.要做做好出入入库物品品的检查查验收登登记工作作。食品留样样管理制制度1.大型型宴会（5桌以以上）、重要接接待、学学校食堂堂、企业业职工食食堂厨房房每样食食品都必必须由专专人负责责留样。2.每餐餐、每样样食品必必须按要要求留足足1000g,分分别盛放放在已消消毒的餐餐具中。3.留样样食品取取样后，必须立立即放入入完好的的食品罩罩内，以以免被污污染。4.

18、留样样食品冷冷却后，必须用用保鲜膜膜密封存存好（或或加盖），并在在外面表表明留样样时期、品名、餐次、留样人人。5.食品品留样要要立即密密封、贴贴好标签签后，必必须立即即存入专专用留样样冰箱内内。6.每餐餐必须做做好留样样记录：留样日日期、食食品名称称，便于于检查。7.留样样食品必必须保留留48小小时，时时间到后后方可倒倒掉。8.留样样冰箱为为专用设备备，留样样冰箱内内严禁存存放与留留样食品品无关的的其他食食品。食品添加加剂使用用和管理理制度1、食品品添加剂剂的使用用必须符符合GBB27660220077食品品添加剂剂使用卫卫生标准准或卫卫生部公公告名单单规定的的品种及及其使用用范围、使用量量，

19、杜绝绝使用食品中中可能违违法添加加非食用用物质和和易滥用用的食品品添加剂剂品种名名单中中物品的的现象。2、不得得以掩盖盖食品腐腐败变质质或掺杂杂、掺假假、伪造造为目的的使用食食品添加加剂；不不得由于于使用食食品添加加剂而降降低了食食品质量量和安全全要求。餐饮经经营单位位加工经经营食品品为现制制现售模模式，尽尽可能不不用食品品添加剂剂，确须须使用的的，应在在限量范范围内使使用。3、食品品添加剂剂要专人人负责保保管，并并告知烹烹饪厨师师适用范范围和使使用量。烹饪厨厨师要正正确使用食品品添加剂剂，不得得滥用食食品添加加剂。4、餐饮饮业使用用食品添添加剂的的人员需需经过专专业培训训。使用用食品添添加剂

20、应应配备专专用称量量工具，严格按按限量标标准使用用。5、油条条、糕点点、面食食等常用用的泡打打粉等含含铝膨松松剂，应应严格控控制用量量，以防防止铝含含量超标标；应首首选使用用不含铝铝的酵母母粉、塔塔塔粉等等食品添添加剂。糕点禁禁用苯甲甲酸、苯苯甲酸钠钠等防腐腐剂。6、购入入食品添添加剂时时，须索索证索票票并登记记台账。应索取取生产许许可证明明和产品品检验合合格证明明。存放放食品添添加剂，必须做做到专柜柜、专架架，定位位存放，并上锁锁，标示示“食品品添加剂剂”字样样，妥善善保管，建立使使用台账账，每次使使用食品品添加剂剂须有使使用记录录并存档档。废弃油脂脂食用油油脂管理理制度1.废弃弃油脂必必须

21、按国国家食食品生产产经营单单位废弃弃食用油油脂的管管理规定定进行行管理。2.废弃弃油脂应应设专人人负责管管理。3.废弃弃油脂应应专门标标有“废弃油油脂”字样的的密闭容容器存放放，集中中处理。4.废弃弃油脂只只能销售售给废弃弃油脂加加工单位位和从事事废弃物物收购的的单位，不得销销售转让让给其他他单位和和个人。5.处理理废弃油油脂要建建立档案案，详细细记录销销售时间间、种类类、数量量、收购购单位、用途、联系人人姓名、电话、地址、收获签签字等，并长期期保存、。从业人员员卫生管管理制制制度1.从业业人员必必须掌握握本岗位位的食品品安全技技术要求求，养成成良好的的卫生习习惯，严严格遵守守卫生操操作规程程

22、。2.坚持持科学的的洗手习习惯：操操作前、便后以以及从事事与食品品无关的的其他活活动应洗洗手，先先用消毒毒液消毒毒，后用用流动水水冲洗；3.从业业人员不不得留长长指甲、涂指甲甲油、戴戴戒指。不得在在食品加加工场所所或销售售场所内内吸烟、吃东西西、随地地吐痰，不得穿穿工作服服入厕。4.从业业人员不不得对食食品打喷喷嚏、咳咳嗽及做做其他影影响食品品卫生的的行为，不得直直接抓取取直接入入口食品品或用勺勺直接尝尝味。操操作用具具用后不得得随处乱乱放。5.从业业人员要要注意个个人卫生生及形象象，养成成良好的的卫生习惯惯，穿戴戴整洁的的工作衣衣帽，头头发梳理理整齐置置于帽内内。6.从业业人员必必须认真真执

23、行各各项食品品卫生安安全管理理制度。餐厅食品品安全管管理制度度1.餐饮饮服务许许可制度度。取得得餐饮饮服务许许可证和营业业执照后后，方可可从事餐餐饮服务务工作，按照许许可范围围依法经经营，并并在就餐餐场所显显著位置置悬挂或或者摆放放餐饮饮服务许许可证，以便便消费者者了解和和监督。2.从业业人员工工作衣帽帽整洁，保持良良好的个个人卫生生，操作作前洗手手。3.确定定桌椅整整洁后方方能摆放放餐饮具具及食品品。餐饮饮具摆放放至客人人用餐前前不得超超过1小小时，当当餐未使使用的应应回收清清洗消毒毒保洁。4.直接接入口食食品用专专用工具具分检传传递，专专用工具具定位存存放防止止污染。5.端菜菜时手指指不能

24、接接触食品品，分菜菜工具不不接触顾顾客餐具具，盛放放有食品品的菜盘盘严禁重重叠放置置。不得得面对食食品及餐餐饮具咳咳嗽、喷喷嚏、擤擤鼻子、闲谈。6.发现现食品混混有异物物或其他他感官异异常、变变质，发发现餐饮饮具不洁洁时，应应立即撤撤回。7.餐前前检查卫卫生。就就餐过程程中及时时清除地地面、桌桌椅垃圾圾、赃物物。餐后后集中清清扫保洁洁，垃圾圾及时清清运。8.定期期除“四害”。所有有外接通通道及窗窗户、通通风口设设有防蝇蝇防尘设设施并完完好，保保持餐厅厅相对封封闭，防防止蚊蝇蝇进入。及时清清除苍蝇蝇、蟑螂螂。餐饮服务务单位环环境卫生生管理制制度1.内外外环境整整洁、地地面干净净，设置置垃圾箱箱。

25、2.卫生生清扫有有专人负负责，保保持餐厅厅内桌、椅、台台等清洁洁，坚持持餐后和和每日打打扫卫生生，保持持室内环环境卫生生做到“六面光光”。3.餐饮饮单位场场所保持持通风换换气，空空调送、排风口口过滤网网应经常常擦洗，保持清清洁，表表面无积积尘与霉霉斑。各各种容器器应每天天清理、及时清清洗消毒毒。4.弃物物用密闭闭容器存存放，不不得外溢溢且保持持外观整整洁卫生生，防治治有害昆昆虫的孳孳生。5.应定定期进行行杀虫灭灭害工作作，防止止害虫孳孳生。经经营场所所视野内内无苍蝇蝇、老鼠鼠和蟑螂螂害虫。6.有完完善的防防尘、防防蝇、防防虫、和和防鼠设设施。7.定期期开展环环境卫生生检查，并有记记录。餐（用）

26、具洗涤涤、消毒毒管理制制度 1.设立立独立的的餐饮具具洗刷消消毒室或或专用区区域，消消毒间内内配备消消毒、洗洗刷保洁洁设备。 2.洗刷刷消毒员员必须熟熟练掌握握洗刷消消毒程序序和消毒毒方法。严格按按照“除除残渣、洗涤剂剂洗、清清水冲、热力消消、保洁洁”的顺顺序操作作。餐饮饮具应首首选热力力方法进进行消毒毒，使用用化学药药物消毒毒的应至至少用“一冲刷刷、二消消毒、三三冲洗”的程序序进行，并注意意要彻底底清洗干干净，防防止药物物残留。清洗消消毒时应应注意防防止污染染食品。3. 消消毒后的的餐饮具具应表面面光洁、无油渍渍、无水水渍、无无异味、无泡沫沫、无不不溶性附附着物，并符合合有关消消毒卫生生标准

27、。4. 清清洗消毒毒后的餐餐饮具，应及时时放入专专用密闭闭式餐饮饮具保洁洁柜（间间）保存存，避免免再次受受到污染染。保洁洁柜有明明显“已已消毒”标记，柜内洁洁净、干干爽，不不得存放放其他物物品。已已消毒和和未消毒毒的餐饮饮具应分分开定位位存放。5.清洗洗餐饮具具、用具具用的洗洗涤剂、消毒剂剂必须符符合国家家有关卫卫生标准准和要求求。餐具具消毒前前必须清清洗干净净，消毒毒后的餐餐饮具表表面光洁洁、无油油渍、无无水渍、无异味味、无泡泡沫、无无不溶性性附着物物，及时时放入保保洁柜密密闭保存存备用。6.洗刷刷餐饮具具的水池池专用，不得在在洗餐饮饮具池内内清洗食食品原料料，不得得在洗餐餐饮具池池内冲洗洗

28、拖布。 7.洗刷刷消毒结结束，清清理地面面、水池池卫生，及时清清理泔水水桶，做做到地面面、水池池清洁卫卫生，无无油渍残残渍，泔泔水桶内内外清洁洁。 8.定期期清扫室室内环境境、设备备卫生、不留卫卫生死角角，保持持清洁。 9、应定定期检查查消毒设设备、设设施是否否处于良良好状态态，采用用化学消消毒的应应定时测测量有效效消毒浓浓度。每每次记录录餐饮饮具消毒毒及检查查记录表表预防食品品中毒制制度1.豆浆浆、四季季豆等生生食有毒毒菜果，必须煮煮熟煮烂烂方能发发售。 2.马铃铃薯（土土豆）发发芽时，因芽内内含有龙龙葵素，必须将将芽彻底底挖掉，才可进进行烹调调食用。 3.未煮煮熟、煮透的的海产品品，不得得

29、食用，熟透的的海虾、海蟹应应一次或或当天食食用，如如有剩余余，放凉凉后立即即妥善冷冷藏，再再次食用用前要加加热煮透透。 4.夏秋秋季多发发细菌性性食物中中毒，要要注意食食物加工工消毒及及炊具、餐具消消毒。 5.严防防发生投投毒事件件。外部部人员不不得随意意进入食食品加工工出售间间，注意意炊事人人员的思思想建设设，及时时化解矛矛盾，以以免发生生过激行行为。 6.食品品仓库、加工间间不得存存放任何何有毒、有害物物质。 7.食堂堂内不得得有员工工住宿、午休房房间。 8.如怀怀疑有事事物中毒毒发生时时，应迅迅速上报报食品药药品监督督管理部部门、卫卫生行政政部门和和上级主主管部门门，采取取及时有有效措施

30、施进行救救治。 食品卫生生综合检检查制度度1.制订订定期或或不定期期卫生检检查计划划，全面面检查与与抽查、自查相相结合，主要检检查各项项制度的的贯彻落落实情况况。 2.各餐餐饮部的的卫生管管理组织织负责本本部的各各项卫生生检查制制度的落落实，每每天在操操作加工工时段至至少一次次卫生检检查，检检查各岗岗位是否否有违反反制度的的情况，发现问问题，及及时告知知改进，并做好好卫生检检查记录录备查。 3.厨师师及各岗岗位负责责人、主主管人员员要跟随随检查、指导，严格从从业人员员卫生操操作程序序，逐步步养成良良好的个个人卫生生习惯和和卫生操操作习惯惯。 4.卫生生管理组组织及卫卫生管理理员每周周1-22次

31、对各各餐饮部部门进行全全面现场场检查，同时检检查各部部的自查查记录，对发现现问题及及时反馈馈，并提提出限期期改进意意见，做做好检查查记录。 5.检查查中发现现的同一一类问题题经二次次提出仍仍未改进进的，提提交有关关部门按按有关规规定处理理，严重重的交食食品药品品监督管管理部门门按有关关法律法法规处理理。 烹调加工工间管理制制度 1.加工工前检查查食品原原料质量量，变质质食品不不下锅、不蒸煮煮、不烘烘烤。 2.熟制制加工的的食品要要烧熟煮煮透，其其中心温温度不低低于700。油炸炸食品要要防止外外焦里生生，加工工后的直直接入口口熟食要要盛放在在已经消消过毒的的容器或或餐具内内。不得得使用未未经消毒

32、毒的餐具具和容器器。 3.烹调调后至食食用前需需要较长长时间（超过22小时）存放的的食品应应当在高高于600，或低低于100的条件件下存放放，需要要冷藏的的熟制品品应在放放凉后再再冷藏。 4.隔餐餐隔夜熟熟制品必必须经充充分再加加热后方方可食用用。 5.灶台台、抹布布随时清清洗，保保持清洁洁。不用用抹布揩揩碗盘，滴在盘盘边的汤汤汁用消消毒抹布布揩擦。 6.严格格按照食品生生产经营营单位废废弃食用用油脂管管理规定定要求求，收集集处理废废弃油脂脂，及时时清洗抽抽油烟机机罩。 7.剩余余食品及及原料按按照熟食食、半成成品、生生食的卫卫生要求求存放，不可混混放和交交叉叠放放。 8.工作作结束后后，调料

33、料加盖，工具、用具、洗刷干干净，定定位存放放；灶上上、灶下下、地面面清洗冲冲刷干净净，不留留残渣、油污，不留卫卫生死角角，及时时清除垃垃圾。 粗加工间间管理制制度1、食品品原料粗粗加工必必须在粗粗加工间间（区域域）内操操作，排排水沟出出口设置置防鼠类类侵入的的网眼孔孔径小于于6毫米米的金属属网罩，有效消消除老鼠鼠、蟑螂螂、苍蝇蝇及其他他有害昆昆虫。2、分设设肉类、水产类类、蔬菜菜原料加加工洗涤涤区或池池，并有有明显标标志。食食品原料料的加工工和存放放要在相相应位置置进行，不得混混放和交交叉使用用，加工工肉类、水产类类的操作作台、用用具和容容器与蔬蔬菜分开开使用，并要有有明显标标志。3、粗加加工

34、前应应认真检检查待加加工食品品，发现现有腐败败变质、超过保保质期或或者其他他感官性性状异常常的，不不得加工工和使用用。4、蔬菜菜类食品品原料要要按“一一择、二二洗、三三切”的的顺序操操作，彻彻底浸泡泡清洗干干净，做做到无泥泥沙、杂杂草、烂烂叶。5、肉肉类、水水产品类类食品原原料的加加工要在在专用加加工洗涤涤区或池池进行。肉类清清洗后无无血、毛毛、污，鱼类清清洗后无无鳞、鳃鳃、内脏脏，活禽禽宰杀放放血完全全，去净净羽毛、内脏。6、做到到刀不锈锈、砧板板不霉，定位存存放，整整齐有序序，保持持室内清清洁卫生生。加工工结束后后及时清清洁地面面、水池池、加工工台、工工用具、容器，切菜机机、绞肉肉机等机机

35、械设备备用后拆拆开清洗洗干净以以备再次次使用。 7、及及时清除除垃圾，垃圾桶桶每日清清洗，保保持内外外清洁卫卫生。8、不得得在加工工清洗食食品原料料的水池池内清洗洗拖布。配餐间卫卫生管理理制度1.配餐餐间工作作人员应应严格注注意个人人卫生，严格洗洗手消毒毒，穿戴戴整洁的的工作衣衣帽，戴戴口罩和和一次性性手套。 2.认真真检查食食品质量量，发现现提供的的食品可可疑或者者感官性性状异常常，立即即撤换做做出相应应处理。 3.传递递食品需需用专用用的食品品工具，专用工工具消毒毒后使用用，定位位存放。 4.配餐餐前要打打开紫外外线灯进进行紫外外线消毒毒30分分钟，然然后对配配餐台进进行消毒毒。 5.工作

36、作结束后后，清理理配餐间间卫生，配餐台台无油渍渍、污渍渍、残渍渍，地面面卫生清清洁，紫紫外线消消毒300分钟。 6.配餐餐间按专专用要求求进行管管理，要要做到“五专”（专用用房间、专人制制作、专专用工具具容器、专用冷冷藏设施施、专用用洗手设设施）。其他人人员不可可随意进进出，传传递食品品从能够够开合的的食品输输送窗进进行。 壹品轩餐餐饮服务务有限公公司20111年3月月20日日面食制作作管理制制度1.加工工前要检检查各种种食品原原料，如如米、面面、黄油油、果酱酱、果料料、豆馅馅以及做做馅用的的肉、蛋蛋、水产产品、蔬蔬菜等，如发现现生虫、霉变，异味、污秽不不洁，以以及不符符合其他他食品安安全要求

37、求的不能能使用。 2做馅馅用的肉肉、蛋、水产品品、蔬菜菜等原料料要按照照粗加工工卫生制制度的要要求加工工。蔬菜菜要彻底底浸泡清清洗，易易于造成成农药残残留的蔬蔬菜（如如韭菜）浸泡时时间300分钟以以上，然然后冲洗洗干净。 3各种种工具、用具、容器生生熟分开开使用，用后及及时清洗洗干净定定位存放放、菜板板、菜墩墩洗净后后立放。 4糕点点存放在在专库或或专柜内内，做到到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分分较高的的带馅糕糕点存放放在冰箱箱，做到到生熟分分开保存存。 5按规规定要求求正确使使用食品品添加剂剂。 6各种种食品加加工设备备，如绞绞肉机、豆浆机机、和面面机、馒馒头机等等用后及及时清洗

38、洗干净，定期消消毒。各各种用品品如盖布布、笼布布、抹布布等要洗洗净晾干干备用。 7加工工结束后后及时清清理面点点加工场场所，做做到地面面无污物物、残渣渣，面板板清洁，各种容容器、用用具、刀刀具等清清洁后定定位存放放。 壹品轩餐餐饮服务务有限公公司20111年3月月20日日凉菜间制制作卫生生管理制制度1、冷冷荤凉菜菜间、烧烧卤熟食食切配间间、裱花花间、沙沙律间、水果间间、生食食水产品品、等加加工操作作，应做做到“五五专”（专人负负责、专专室制作作、工具具专用、洗手消消毒专用用和冷藏藏专用）。2、非操操作人员员不得擅擅自进入入专间。未清洗洗消毒的的瓜果、蔬菜、个人生生活用品品及杂物物不得带带入专间

39、间。食品品应从能能够开合合的食品品输送窗窗传递。不得放放置煤气气灶等污污染性设设施，地地面不得得设明沟沟。专间间室内温温度不得得超过225。3、专间间工作人人员严格格注意个个人卫生生，在预预进间二二次更衣衣，穿戴戴洁净的的衣、帽帽、口罩罩，严格格执行规规范操作作。触摸摸未经清清洗消毒毒的食品品外包装装袋等食食用品、工用具具后，必必须严格格洗手、消毒，或更换换清洁手手套后，方能接接触成品品，避免免交叉污污染。4、每天天应进行行紫外线线空气消消毒300分钟，紫外线线灯应安安装在工工作台正正上方22米内，按300W/110115 mm2设置置，定期期监测辐辐射强度度，每次次记录使使用时间间和累计计时

40、间，及时更更换。消消毒时，室内应应干燥、无灰尘尘、无水水雾，门门窗密闭闭，人必必须离开开，以防防灼伤。5、专间间的各种种刀具、砧板、切片机机械等工工用具、容器必必须专用用，定位位存放。用前消消毒，用用后洗净净。消毒毒应严格格按要求求使用煮煮沸、蒸蒸汽、红红外线消消毒或用用含氯制制剂浸泡泡消毒等等方法。6、认真真检查食食品质量量，发现现提供的的食品可可疑或者者感官性性状异常常，应立立即做出出撤换等等相应处处理。7、瓜果果蔬菜消消毒应按按要求使使用含氯氯制剂和和高锰酸酸钾（PPP粉）浸泡等等清洁消消毒方法法，有果果皮的，最好剥剥掉食用用。盛放放直接食食饮品的的容器必必须经过过严格消消毒保洁洁。8、

41、各种种凉菜现现配现用用，尽量量当餐用用完。生生食水产产品加工工后至食食用的间间隔时间间不得超超过1小小时，裱裱浆和新新鲜水果果（经清清洗消毒毒）应于于当天加加工、当当天使用用。应严严格遵照照不同食食品贮存存条件的的要求，及时存存放于专专用冰箱箱内，半半成品和和成品应应用保鲜鲜膜或餐餐盒等密密封保存存，标签签注明生生产时间间，注意意在保存存时效内内使用。隔餐隔隔夜的改改刀熟食食及冷盘盘凉拌菜菜，冷藏藏时间不不超过224小时时，食用用前须按按规定进进行充分分加热。9、保持持专间清清洁，每每天严格格做好有有关工用用具和空空气消毒毒工作，并按格格式并记记录。烧烤制作作管理制制度1、设置置专用独独立的粗

42、粗加工间间；2、烧烤烤间进出出口分别别设置；3、专营营烧烤食食品的餐餐饮业须须必须设设置腌制制间、烧烧烤卤肉肉间和凉凉晒间4、一般般餐饮业业可在烧烧烤间内内分别设设置腌制制区域、烧烤卤卤肉区域域和凉晒晒区域；5、烧烤烤间的工工具、用用具、容容器必须须专用，用前消消毒，用用后洗净净，保持持清洁6、烧烤烤用的调调味品必必须符合合卫生标标准，不不得使用用未经批批准、受受污染或或变质以以及超过过保质期期限的食食品调味味品。8、不得得为掩盖盖食品腐腐烂或以以掺杂、掺假、伪造为为目的而而使用食食品添加加剂9、烧烤烤用的畜畜产品、生肉应应索取兽兽医部门门的检疫疫合格证证。10、烧烧烤间必必须设有有防尘、防蝇

43、、防鼠设设施。卫生间卫卫生管理理制度1、卫生生间周围围环境整整洁，墙墙壁内外外无乱写写乱画乱乱贴。2、厕内内保持“六面光光”。做做到无蛛蛛网、无无烟头、无纸屑屑、无杂杂物。 3、厕内内干净，便槽畅畅通。无无污迹、无尿碱碱、无便便垢。 4、全日日保洁，多次冲冲洗，做做到无臭臭味。 5、照明明、供水水、排污污设施完完好。如如有损坏坏，要及及时报告告检修。6、工具具、物品品要摆放放整齐7、定期期药物消消杀，做做到无蚊蚊蝇。 壹品轩餐餐饮服务务有限公公司20111年3月月20日日食品安全全质量承承诺制度度一、依法法进入市市场，亮亮证亮照照经营。自觉及及时申办办法定许许可手续续和营业业执照。并在醒醒目位

44、置置悬挂公公示证照照。二、持证证上岗从业业，落实实法定制制度。建建立从业业人员档档案；根根据经营营范围佩佩戴或公公示从业业人资格格证；从从事直接接入口和和特定加加工食品品经营、餐饮服服务等经经营服务务活动的的，按照照规定穿穿戴工作作衣帽、口罩。自觉学学习和严严格遵守守产品品质量法法、消费真真权益保保护法、价价格法、广广告法、商商标法、计计量法、食食品安全全法、卫生生法、药品品管理法法、医疗机机构管理理条例、零零销售促促销行为为管理办办法、等法律律法规，自觉落落实进进货查验验或查验验记录制制度、不合合格商品品退市制制度、安全全管理制制度，根据经经营范围围落实从业人人员健康康制度的相关关制度；依法

45、向向消费者者出具购购货凭证证或服务务单据 ；消消费者索索要购货货凭证或或服务单单据时，不无理理拒绝。三、严格格进货质质量，不不售违法法商品。严格按按照产产品质量量法等等法律法法规，严严格检查查进货质质量，不不出售假假冒伪劣劣商品和和“三无”以及过过期、破破损、污污染商品品；不在在商品中中掺杂、掺假、以假充充真。以以此充好好，或者者以不合合格商品品冒充合合格商品品；不销销售侵犯犯知识产产权商品品，不伪伪造或冒冒用商品品的产地地及厂名名、厂址址，不冒冒用认证证标志、名优标标志等质质量标志志；不销销售应当当检验、检疫或或者伪造造检验、检疫结结果的商商品。定定期自检检商品质质量，及及时发现现不合格格商品，及时对对不合格格商品进进行下架架退市和和封存，并及时时向相关关监管执执法部门门报告情情况。四、规范范标价行行为，严严禁价格格诈欺。自觉遵遵守 价价格法律律法规，严格按按照标价价监制规规范标示示价格，做到真真实完整整标志商商品（服服务）的的品名、产地、规格、等级、计价单单位、价价格等内内容。不不搞价格格欺诈，不以虚虚假广告告、虚构构原价、虚假标标价等方方式欺骗骗诱导消消费者，不利用用促销活活动搞虚虚假让利利，主动动公示优优惠项目目、时间间、标准准等内容容，主动动公开市市价折扣扣（降价价