食品安全师模拟题及答案

1、一、单选题（60题，每题0.5 30分1）CBD2）BD病3）ACBpH6D25-304）CD）？BD一、单选题（60题，每题0.5 30分1）CBD2）BD病3）ACBpH6D25-304）CD）？BD 计划中，油炸操作CD）A7BCD的8）以下哪一项属于物理危A9）易遇ABCDBCD10）与良好农业规范（GAP）A、作物保护 B、气候 C、采后处理 D11）ABCDA13、）关BCDA、关键限值（CL）BCD14）BCDCD16B、确A、进行危害分C、建的D、建立物理污染物的检查程17A13、）关BCDA、关键限值（CL）BCD14）BCDCD16B、确A、进行危害分C、建的D、建立物理污

2、染物的检查程17于18A19A）BCD）BCD20)某ABCD21）D22（g（100g) CodexC、说明关键限值的技B、确认关键危害的方D、确定某环节是23）D、ISO、SSOP、A、GMP、SSOP、C、24ABCD2526BCDA、ISO9000B、ISO9000C、GMP、SSOPD、GMP、SSOP27GMP,ABCD28）ABCD29）ABC、包装材料粘合D30）AC31A、B、C、D、32pHPhA、B、C、D、33A、-C、GMP、SSOPD、GMP、SSOP27GMP,ABCD28）ABCD29）ABC、包装材料粘合D30）AC31A、B、C、D、32pHPhA、B、C、

3、D、33A、-B、-C、-D、-34）35）BD36）A、黄曲霉毒素B1 C、黄曲霉毒素B、黄曲霉毒素B2 37）A、分析危害以了解它们是否可能在食品中B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过D、38）A、水分活C、柠檬酸含B、苯甲酸D、以上都不计划中油炸操作39）ABCD40）BC、大小、形状、匀称和样式 D41AsBCD42）A、区分可接受与不可接受的标D、罐头食品杀菌致病菌致死的BC、大小、形状、匀称和样式 D41AsBCD42）A、区分可接受与不可接受的标D、罐头食品杀菌致病菌致死的温度/时间条43）44) A、帮助挑选供应C、保证食品过程中的质量控B、确D、确保食品的安全45）

4、ABCD46）有时细菌会形成芽孢来帮助其做什么D47、）关于我国的食品安AB门D48，但( D 49（试行 B国家食品药品监督管理C国家质D50）AB、 NCD51、）在食品市场准入ABCD52）ABC、体外试D、构效关53）GMPABCD54）B变质 C病55）AB、便于食品管理 CD56）GMPBACDC国家质D50）AB、 NCD51、）在食品市场准入ABCD52）ABC、体外试D、构效关53）GMPABCD54）B变质 C病55）AB、便于食品管理 CD56）GMPBACD57）AISO9000BCISO14000D58A、B、C、D、59民证管理条例实施办法111A、B、C、D、60

5、）ABCD二、多选题（30题，每题0.5共151、下列标注属于标明保质期的有（ A C D 选不得分2（ACD）A、关键限值（CL）BCD3（CD）使 最终实施成功ABCD4的沟通 BD5、食品安全标准按级别划分，可分为（ A B C D ABCD6、食品质量安全指标包括（ A B C D ABCD7（ ABD）A、预防原则 B原则CD、公众参与原则体制是（ A D ）8ABCD3（CD）使 最终实施成功ABCD4的沟通 BD5、食品安全标准按级别划分，可分为（ A B C D ABCD6、食品质量安全指标包括（ A B C D ABCD7（ ABD）A、预防原则 B原则CD、公众参与原则体制

6、是（ A D ）8ABCD（AACBD10、可以免除标示保质期的食品有（ABC A、乙醇含量 10或 10以上的饮料酒 11（B C）BDADC（AABCD13）食品卫生指标中大肠菌群（大肠菌值）MPNA、B、每C、D14、GAPB ）AB15（ABCD）ABCD16、（B C D）ACBDA14、GAPB ）AB15（ABCD）ABCD16、（B C D）ACBDAC18、（A B）BDACBD19、（A C D）QSA、标志由英文字头“QS”CDQS12CC22（ACD）ACBD23（ABCD）AB24（CD ）影响亚硝基化合物AC、根含D的BD25）对于食品安全师强调食品生物危害有多么重

7、要，是因该危ABCD26（ACD ）ABCDB素C28（A C ）我国现行的食品CA（主动BD29（ABCD）30（ABD）在 C24（CD ）影响亚硝基化合物AC、根含D的BD25）对于食品安全师强调食品生物危害有多么重要，是因该危ABCD26（ACD ）ABCDB素C28（A C ）我国现行的食品CA（主动BD29（ABCD）30（ABD）在 CCBD三、是非题（300.515画1（）食品生产加工企业应当在获得卫。2（）将防控重点前移，这是 3（证5（）许多资料表明，副溶血性弧菌食在我国内陆地区很常见（。7（）使用紫外线8（）尽管在苹果馅饼中存在苹果籽，但它不会导致出现食品安全问题9（）2

8、00561日出台的国品安全事故分为级至级。其级应急响应由县（区）10（）新参加工作和临时参加工作的食品生产经11（）200612（）葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定13（）法律具有强制性、规范性、完善性、普遍性的特点14（）罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭。15（）英国的第一部食品安全法面包法令由约翰王于 1202 年颁布16（）Aw 越大，食品的游离水分就越少，这样就不利于微生物的增殖17（ ）18（）菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性19（）辐照灭菌16（）Aw 越大，食品的游离水分就越少，这样就不利于微生物的增殖17（ ）18（）菌落总数可作为指标菌，

9、其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性19（）辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低温则可杀灭之202122）。）在同一温度下比较不同微生物的DD90%25（）屠宰场是牛肉供应链中首先采用 EANUCC 系统的场所26200811QS（是国家工。28（）诺29四、问答题（5每题6共30分及型、毒素型的区别。发生后，处理过程中需要注意把握哪几个原则3、简述GMP、SSOP的关系GMP的管理性文件。GMPSSOP的前提条件（基础SSOP的对象是关键控制点，即某种原材料或某个操作步骤；SSOP为保持良好卫生状况而制定的操作程序，一般针对某个加工设施或区域SSOP都有哪些（1）（2）（5）（6）的

10、管理性文件。GMPSSOP的前提条件（基础SSOP的对象是关键控制点，即某种原材料或某个操作步骤；SSOP为保持良好卫生状况而制定的操作程序，一般针对某个加工设施或区域SSOP都有哪些（1）（2）（5）（6）五、论述题（1101的针对性、经济性、强制性和动态性特（1）针对性：针对性强，主要针对食品安全，控制的重点是经危害分析后确定的关键控制点）（3）（CAC）（4）动态性中的关键控制点随产品、生产条件改变而改变，六、综合分析题（1共20分1. 案例某酱油厂加工生产线的计1）背景介某酱油厂利用脱脂大豆等为主要原料经微生物发酵酿造，采用高盐稀态发酵工艺生产酱油，其生产发酵周期四个月以上，终产品既可

11、以用于烹调原理在该酱油生产中应用B1 和有害菌（大肠菌群、沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌、志贺菌）SSOP六、综合分析题（1共20分1. 案例某酱油厂加工生产线的计1）背景介某酱油厂利用脱脂大豆等为主要原料经微生物发酵酿造，采用高盐稀态发酵工艺生产酱油，其生产发酵周期四个月以上，终产品既可以用于烹调原理在该酱油生产中应用B1 和有害菌（大肠菌群、沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌、志贺菌）SSOP2）危害说危害菌（大肠菌群）、致病菌（ 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌）（1）30MPN100ml，沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌不得检出；（2）B1肝坏死、化和肝癌等。GB 2717-2003酱油卫生标准中规定，黄曲素 5 g/kg来源污染源氏杀菌（71.7，15是否是否水图1 判断是否否是停止关键控制停止是否是否水图1 判断是否否是停止关键控制停止2 生产加工流程图确认下列各加工步骤的危害及其来源（3针对下列加工步骤确认的危害，提出控制措施（3危控制措判断树问（填写是或否a加工步危害2 生产加工流程图确认下列各加工步骤的危害及其来源（3针对下列加工步骤确认的危害，提出控制措施（3危控制措判断树问（填写是或否a加工步危害及其来措1.2.加工步危害及其来1脱脂大豆2.蒸煮（016MPa、125C、分钟确认下列各加工步骤的危害及其来源（完成下表针对下列加工步骤确认的危害，提出控制措施（完成下表加工