中国大学MOOC慕课(3)-食品的干燥技术模拟试题和答案网课刷课

1、食品技术原理第三章食品的干燥技术模拟试题一.填空题1食品中水分存在的形式包括：、和。2食品中的物理结合水包括：、和。3食品的隧道式干燥包括三种形式，分别是：、和。4微波干燥的优点包括：；和。二、多选题1食品干燥过程中发生的物理变化包括（）A：干缩B：表面硬化C：物料内部多孔性的形成D：风味改善E：贮藏期延长2食品干燥过程中发生的物理变化包括（）A：蛋白质变性B：脂肪氧化C：维生素损失D：色泽加深E：营养改善3食品干燥过程中引起色泽变化的原因包括（）A：酶促褐变B：美拉德反应C：焦糖化反应D：色素变化E：营养改善4下列属于对流干燥的包括（）A：厢式干燥B：传送带式干燥C：滚筒干燥D：喷雾干燥E：

2、沸腾床干燥三.判断题1.食品的干燥处理不能代替专门的酶的钝化或失活处理。（）2对于厢式干燥，采用废气循环利用可以灵活的控制干燥介质的湿度。3对于厢式干燥，采用多次空气加热的方式会增加热能损耗。（）（）4接触干燥：是被干燥物料与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进行的干燥。 （）5冷冻干燥的产品品质好，但产品的成本较高。（）四.名词解释1.平衡相对湿度：2吸湿现象：3平衡水分：4流化床：5喷雾干燥：1课程答案视频课件网课刷课flyingjgh五.简答题1.对流干燥过程中降低界面层的方法有哪些？2说明穿流厢式干燥的优、缺点。3说明双带式输送带干燥的优点。六.论述题1. 在食品的干燥

3、过程中，造成食品干燥速率下降的原因是什么？2说明提高食品干燥速率的方法。2课程答案视频课件网课刷课flyingjgh3说明冷冻干燥的优点。3课程答案视频课件网课刷课flyingjgh食品技术原理第三章食品的干燥技术模拟试题答案一.填空题1食品中水分存在的形式包括：化学结合水、物理结合水和机械结合水。2食品中的物理结合水包括：吸附结合水、结构结合水和渗透压结合水。3食品的隧道式干燥包括三种形式，分别是：顺流式隧道干燥、。逆流式隧道干燥和顺逆流组合式隧道干燥4微波干燥的优点包括：干燥速度快；加热比较均匀和加热易于调节和控制。二、多选题1食品干燥过程中发生的物理变化包括（ABC）A：干缩B：表面硬化

4、C：物料内部多孔性的形成D：风味改善E：贮藏期延长2食品干燥过程中发生的物理变化包括（ABCD）A：蛋白质变性B：脂肪氧化C：维生素损失D：色泽加深E：营养改善3食品干燥过程中引起色泽变化的原因包括（ABCD）A：酶促褐变B：美拉德反应C：焦糖化反应D：色素变化E：营养改善4下列属于对流干燥的包括（ABDE）A：厢式干燥B：传送带式干燥C：滚筒干燥D：喷雾干燥E：沸腾床干燥三.判断题1.食品的干燥处理不能代替专门的酶的钝化或失活处理。（）2对于厢式干燥，采用废气循环利用可以灵活的控制干燥介质的湿度。3对于厢式干燥，采用多次空气加热的方式会增加热能损耗。4接触干燥：是被干燥物料与加热面处于密切接

5、触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进行的干燥。（）（）（）5冷冻干燥的产品品质好，但产品的成本较高。 （）四.名词解释1.平衡相对湿度：将完全干燥的食品置于 各种不同的相对湿度的试验环境中，经过一定时间，食品会吸收空间的水蒸气，逐渐达到平衡，这时食品内所含的水分对应的相对湿度称之为平衡相对湿度。2吸湿现象：如果物料的水分活度小于空气的相对湿度，则物料将从空气中吸收水分，直至达到平衡，这种现象称为吸湿现象。3平衡水分：由于物料表面的水蒸气分压与介质的水蒸气分压的压差作用，使两相之间的水分不断进行传递，经过一段时间，物料表面的水蒸气分压与空气中的水蒸气分压达到一致，物料与空气之间的水分达到动态平衡

6、，此时物料中所含的水分为该介质条件下物料的平衡水分。4流化床：气流自物料床层下方向上运动时，当物料颗粒与流体之间的摩擦力恰好与其净重力相平衡，此时形成的床层称为流化床。5喷雾干燥：将溶液浆液或微粒的悬浮液在热风中喷雾成细小的液滴，在其下落的过程中，水分迅速汽化而成为粉末状或颗粒状的产品，称为喷雾干燥。4课程答案视频课件网课刷课flyingjgh五.简答题1.对流干燥过程中降低界面层的方法有哪些？在干燥的不同阶段，根据物料的性质和加工要求，适当提高物料温度和介质流速，强化蒸汽压差，这是降低界面层厚度、实现物料外部传热与传质的有效途径。2说明穿流厢式干燥的优、缺点。（1）优点：热空气与湿物料的接触

7、面积大，内部水分扩散距离短，因此干燥效果好于并流式，其干燥速率通常为并流式的3-10倍。（2）缺点：动力消耗大，对设备密封性要求较高，另外，热风形成穿流，气流容易引起物料飞散，要注意选择适宜的风速和物料摆放厚度。3说明双带式输送带干燥的优点。（1）流经输送带网眼和物料的热空气，在不同区段可设计成不同方向，可以改善物料干燥的均匀性。（2）热空气可循环使用，经风门改道进入下一个区域，不足部分由加热的新鲜空气来补充，可以降低能耗，并准确控制热空气的干湿度。（3）干燥过程采用分区干燥，可使不同区域内空气的温、湿度和流速单独控制，为提高制品品质提供了方便。（4）两条输送带串联组成，当半干物料从第一输送带

8、末端向第二输送带上卸落时，使物料实现了重新混合，并可进行重新堆积。重新混合可改善干燥的均匀性，重新堆积可以大量节省第二输送带的载料面积。六.论述题1. 在食品的干燥过程中，造成食品干燥速率下降的原因是什么？（1）实际汽化表面减小对于多孔性物料表面，孔径大小不等，在干燥过程中水分会发生迁移，小孔可借毛细管力自大孔中吸取水分，因而首先在大孔处出现干区。由实际汽化表面减少而引起的干燥速率下降是干燥速率曲线的CD段所示，称为第一降速阶段。（2）汽化表面的内移当物料全部表面都成为干区后，水分的汽化表面逐渐向物料内部移动此时递途径加长，造成干燥速率下降。由汽化表面的内移造成的干燥速率下降是干燥速率曲线的D

9、E段，称为第二降速阶段。（3）平衡蒸汽压下降当物料中非结合水已被除尽，将汽化各种形式的结合水时，平衡蒸汽压将逐渐下降，使传质动力减小，干燥速率也随之降低。（4）物料内部水分的扩散受阻干燥过程中，食品表面硬化，失去汽化外表面。水分开始在物料内部扩散，该扩散速率极慢，且随含水量的减小而不断下降。此时，干燥速率与气流速度无关，与表面气-固两相的传质系数无关。2说明提高食品干燥速率的方法。（1）表面气化速率小于内部扩散速率时(干燥初期)提高干燥速率的方法：提高介质 温度；降低介质湿度；改善介质与物料 之间的流动和接触状况。（2）表面气化速率大于内部扩散速率时，提高干燥速率的方法：5课程答案视频课件网课

10、刷课flyingjgh 减少料层厚度，缩短水分在内部的扩散距离； 使物料堆积疏松，采用空气穿流物料层的接触方式以扩大干燥表面积；采用接触加热和微波加热的方法， 使深层物料温度高于表面物料温度，使温度梯度与湿度梯度同向，以加快内部水分的扩散速度。3说明冷冻干燥的优点。（1）冷冻干燥时，物料处于低温和真空状态，特别适用于热敏性食品和易氧化食品的干燥，可以保留新鲜食品的色、香、味和维生素C，以及其它热敏性营养成分。（2）由于物料升华脱水之前先经冻结处理，形成了稳定的固体骨架，水分升华后，固体骨架基本维持不变，所以其干制品不会失去原有固体形状。物料中原水分存在的空间又会使干制品形成多孔结构而具有非常理想的速溶性和快速复水性。（3）由于物料中的水分在预冻以后以冰晶的形态存在，原来溶于水中的无机盐被均匀地分配在物料之中，而升华