中心幼儿园食堂管理制度汇编

1、中心幼儿园食堂管理制度汇编 者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账 中如实记录。中心幼儿园食品卫生综合检查制度.制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相 结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。.厨师长负责卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检 查一次卫生，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。.厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员 卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。.园领导及食堂管理员每周12次对各厨房环境卫生进行全面 现场检查，同时检查各项自查记录，对发现的问题及时反应，并提出 限期改正意见，做好检查

2、记录。中心幼儿园食堂工作人员健康检查制度.食堂工作人员每年必须进行健康检查，持健康证上岗.食堂管理员负责组织本单位的健康查体工作，建立食堂工作人 员卫生档案，并食堂工作人员健康状况进行日常监督管理，填好日检 记录。.新参加工作的食堂工作人员必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍 食品卫生疾病的，不得参加直接入口食品的加工。中心幼儿园食堂工作人员个人卫生管理制度.从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训I,取得合格证明方 可上岗。.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本 岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严

3、格遵守卫生操作规程。.坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其 他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。.从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工 场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的 行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不 得随处乱放。.从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴 整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。.从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。中心幼儿园食堂工作人员卫生知识培训制度.食堂工作人员必须接受食品卫生法律法规和食品卫生知识

4、培训并经考核合格后，方可上岗工作。.认真执行培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人 员、工作人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及 卫生操作技能培训。.食堂工作人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品加工人 员，每学年培训时间不得少于40课时。.新参加工作的人员必须经过培训、考核合格后方可上岗。.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗 学习一周，待考试合格后再上岗。.建立食堂人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考 核结果记录归档，以备查验。中心幼儿园饮食制度饮食管理.幼儿的伙食应有专人负责，民主管理，建立膳委会（园领导， 炊管人员，保健人员，保教人

5、员及孩子家长代表），定期开会，研究 伙食问题。.伙食要专用，精打细算，计划开支，合理使用。.根据季节供应情况，制定适合幼儿年龄（三、四、五、六岁） 的代量食谱，定期更换。.准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量供应主副食，不吃隔日剩饭菜。.工作人员（包括炊事员）伙食和幼儿伙食要严格分开，不允许侵占儿童伙食。.保健人员要定期计算幼儿进食量，做好营养分析。.按时开饭，儿童进餐时间不应少于2030分钟，保证儿童吃 饱每餐饭。科学喂养幼儿饮食：幼儿按一次饭两次点心定食谱，食谱要适合幼儿的年 龄，使儿童能吃到多种多样的食物，把一日的食物定量标准恰当地分 配到食谱中，以保证得到各种营养素和足够的热量。（1

6、）要注意调配花样，增加幼儿进食量，科学烹调，尽最大努 力保存营养素，特别要防止维生素的损失。（2）少吃甜食。（3）加强 体弱儿饮食管理。（4）特殊饮食：根据病儿病情做病号饭。饮食卫生.要保持厨房的清洁，经常清扫。.食堂要严格执行食品卫生法。厨房用具，刀、案板、盆、 筐、抹布等要做到生熟分开，洗刷干净，食具一餐一消毒（假设用水煮 那么需在水开后十五至二十分钟，假设用笼屉蒸那么水开后至少要蒸三十分 钟），食物要有防蝇设备。.不买、不加工腐烂变质食物，买来的熟食要加热处理后再吃， 预防食物中毒及肠道传染病的发生。.搞好儿童进食卫生，饭前工作人员及儿童都要用肥皂、流动水 洗手，饭桌要用肥皂水或碱水揩洗

7、干净。.要培养儿童不偏食，不吃零食的良好习惯。.水果要洗净削皮后再吃。.炊事员要坚持上灶前洗手，入厕所前脱工作服，便后用肥皂洗 手，操作时不抽烟。中心幼儿园营养管理制度为保证幼儿获得全面、合理、充足的营养，满足生长发育的要求, 让幼儿健康成长，合理组织幼儿膳食，加强营养管理。为此，幼儿园 专门成立了由园长、副园长、炊事员及家长代表组成的膳食委员会。 依据幼儿的膳食搭配原那么共同制定了以下营养管理制度：一、根据幼儿的年龄特点和季节变化，依据膳食搭配原那么，科学、 合理的制定营养代量食谱，每餐至少有一荤一素一汤，主食要丰富多 样。二、每周更换幼儿营养带量食谱，并及时向家长分布。三、幼儿膳食营养要全

8、面、均衡、合理。四、切实按制定的幼儿营养带量食谱实施，不得流于形式。五、每周进行一次营养调查统计。根据统计分析情况调整幼儿带量 食谱，保证幼儿的营养需求，将营养统计、分析等资料存档保存。六、准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量投放主、副食，保 证幼儿的进食量和营养量，不吃隔日剩饭菜。七、合理的采购食品，科学、合理的烹调，制作色、香、味、形俱 全、花色新颖、丰富多样的饭菜，确保营养膳食质量。八、严格执行饮食卫生制度，加强饮食卫生管理，确保幼儿营养膳食的卫生、平安。中心幼儿园幼儿膳食营养配餐和监测制度.根据不同年龄儿童的营养需要编制一周食谱编制。.“中国居民膳食营养素参考摄入量”是编制食谱时儿童

9、营养 素摄入的目标值。以该目标值为依据，进行食谱编制。.一周食谱做到品种多样、种类齐全、烹调加工符合幼儿的生理 的口味的需要，一周内食物安排不重复。.每周的食谱在上一周周末公布，使家长了解。家长可根据幼儿 园内的食谱进行食物安排，做到幼儿园膳食和家庭膳食互补，使幼儿 获得最好的营养。.膳食管理员应详细登记所购买食物的种类和数量，建立入库和 出库登记制度，同时每日记录入园儿童和每餐的进餐人数，按月统计 食物消耗及进餐人数，对幼儿的膳食营养进行初步的评估。中心幼儿园领导陪餐制度为进一步强化幼儿园食品平安主体责任意识，提升幼儿园食堂食 品平安保障能力和服务水平，切实维护幼儿的饮食平安和生命健康权 益

10、特制定以下陪餐制度：一、食堂每餐有负责人进行陪餐，并制定陪餐安排表交由食堂管 理人员存档备案。二、陪餐人员负责对当餐饭菜的外观、口味、质量等进行评价，负责对食堂环境卫生、从业人员工作情况等进行监督，负责观察幼儿 状况，并做好陪餐记录。陪餐记录包括日期和餐次，饭菜的品种名称、 外观、口味、质量等的直观评价，幼儿就餐情况，发现的问题和整改 情况等。陪餐记录由陪餐人员在当次陪餐后详细记录。三、陪餐人员发现食品平安隐患的应立即指出，并监督食堂管理 人员和从业人员及时整改。四、陪餐人员应严格履行职责，对不认真记载陪餐记录、不及时 指出整改问题的，给予批评教育，对危害幼儿健康的平安问题不能及 时发现或不及

11、时制止、出现食物中毒或感染病症不及时报告，造成恶 劣后果的，视情节进行严肃的责任追究。中心幼儿园食堂管理制度一、食堂工作人员应做到厨房、餐厅环境卫生整洁、台面干净、 地面光亮、炊具摆放条理化。库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。二、严格执行餐具消毒制度。食堂的碗筷等餐具一律不外借，出 售食品使用夹子，严禁就餐人员进入操作间打饭和动手拿食物。三、严格执行采购验收制度。不买腐烂变质的原料，不出售腐烂 变质的食品。四、炊管人员做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服， 每年对炊管人员进行1次体检。上班一律着工作服，戴工作帽。五、正点开饭，服务热情，根据季节变化变换品种花样，不断提 高饭菜质量。食堂工

12、作人员就餐不搞特殊。六、食堂人员应严格遵守六常管理法：常分类，常整理，常清洁, 常维护，常规范，常教育。做好厨房一日工作。中心幼儿园食堂库房管理制度.主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内 不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机 械通风设备通风，保持干燥。.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。. 腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无 卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。.做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。.食品按类别、品种分架，隔墙、

13、离地整齐摆放，散装食品及原 料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食 品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品 分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。.冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不超过1cm）、气足。.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食 品O.做好防鼠、防蝇、防嶂螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得 在仓库内抽烟。中心幼儿园厨房配餐间卫生管理制度.配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的 工作衣帽，戴口罩和一次性手套。.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官

14、性状异常， 立即撤换并做出相应处理。.传递食品用专用的食品工具，专用工具消毒后才能使用，定位 存放。.配餐前要翻开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。.工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台无油渍、污渍、 残渍，地面清理卫生，紫外线灯消毒30分钟。.配餐间按专间要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专 人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），其他人员 不得随意进出。传递食品从能够开合的食品输送窗进行中心幼儿园厨房面食制作管理制度.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、 豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生虫、霉变、有 异味、污秽不洁

15、等不符合卫生要求的情况，不能使用。.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度 的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜） 浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。.各种工具、用具、容器需按照食品生熟不同分开使用，用后及 时清洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防 鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。.按规定要求正确使用食品添加剂。.各种食品加工设备，如绞肉机、和面机、土豆拨皮机等用后要 及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、 晾干备用。.加工结束后及时清理面点

16、加工场所，做到地面无污物、残渣， 面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。中心幼儿园厨房烹调加工管理制度.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油 炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消 毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。.烹调后至使用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当 在2010摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再 冷藏。.不给幼儿吃剩饭剩菜。.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘 边的汤汁用消毒布揩擦。.严格按照食品生产经营单位废气食用

17、油脂管理规定要求， 收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不 可混放和交叉叠放。.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶 上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时 清除垃圾。中心幼儿园厨房粗加工管理制度.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显 标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使 用。,.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用, 并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质 量，发现腐烂变质、有毒

18、有害或其他感官性状异常，不得加工。.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清 洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉 类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放血 完全，去净羽毛、内脏。.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结 束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放; 切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。中心幼儿园餐具、用具清洗消毒制度餐具、用具清洗消毒制度.设立独立的餐饮具

19、洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保 洁设备。.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照 “除残渣一碱水（或餐洗净）一清水冲一热力消毒一保洁”的顺序操 作。药物消毒增加一道清水冲工序。.每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。.清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生 标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具外表光洁、无 油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保 洁柜密封保存、备用。.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消 毒和未消毒的餐饮具要分开存放。.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具的池内清洗食品原 料

20、，不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。.洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理汽水桶，做 到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，沿水桶内外清洁。.定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。中心幼儿园食堂采购制度.食堂要有专门采购人员，采购人员要有责任心。.采购人员必须身体健康，思想作风正派、不以公谋取私、能吃 苦耐劳，每日清晨在幼儿入园前，采购好一日食物。.有计划地采购食品，选择质量好、价格公道、信誉高的商店、 菜场或超市。.采购物品一定要向卖方索要正规发票。如个别物品正规发票， 一定要有人证明，收据须经园领导签字后方可生效。.采购回来的物品，要有专人过称验收，要有出入库登记。.外出采购物品，要注意平安，如货款、骑车、过马路等。不买 腐烂变质食品、假冒伪劣商品，外面熟菜买回来要加工后再给幼儿吃。.严格按照带量食谱和幼儿就餐人数选购食品、不得自作主张， 随意更换或改量