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文档简介

一般属性质构：它包括了食品的质地（软、硬）、形状、形态。不同的食品，其质构方面的要求也不同，如口香糖要有韧性，饼干需要有脆性等。色泽：是食品中各类有色物质赋予食品的外在特征，是消费者评价食品新鲜度的重要感官指标。风味：包括香和味两方面。香是食品中挥发性成分刺激人的嗅觉器官产生的效果；而味则是非挥发性成分作用于人的味觉器官产生效果。营养价值：表1.3 食品可能发生的二次变化及其产生的影响 食品化学与食品科学研究和发展的关系图1.3 食品化学和食品科学诸研究领域的关系食品化学在食品科学中的地位及在食品工业技术发展中的作用食品化学对食品科学研究及发展的意义：可以促使食品科学工作这从分子水平去认识食品原料、食品加工与贮藏、各类食品加工技术应用的本质，使各项研究更加深入；可以促使食品工作者不断更新加工工艺，生产出更加安全、卫生、营养价值更高的食品；可以促使食品科学由定性逐渐走向定量，科学说明各种食品的物质组成，制定更加合理先进的食品标准；可以促使食品工业加速利用生物工程技术和各种先进的加工技术，促进食品工业更新换代；可以促使食品科学不断发展，促进新的、营养价值更高、功能更加独特的食品，以满足不同层次和不同人群的需要。思考题：食品化学的概念。什么是食品安全，出现不安全食品的因素有哪些？食品

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