(完整版)饭店管理题目及答案

1、 饭店管理的基本方法答案：饭店管理的基本方法管理方法是管理者履行管理职能和完成管理任务的方式、手段和措施的总称饭店管理的基本方法有：(1)制度管理法。是指饭店根据国家的各种法律、法令、规定等，将饭店管理中一些比较稳定的和具有规律性的管理事务，运用规章和制度的形式确定下来，以保证饭店经营活动正常进行的管理方法。特点是：强制性。必须遵守、自省、违者必然受到制裁；权威性。制度本身高度规范,任何人都必须遵守；稳定性。制度一旦形成并颁布实施，就不能因人而异或朝令夕改；防范性。制度是人们必须遵守的行为规范，制约任何人的行为，它可以起倒预防作用(2)经济管理法。是指根据饭店客观经济规律，运用各种经济手段对劳

2、动者进行引导和约束的管理方法特点是：间接性。以经济手段调节人的利益关系，而非直接干预科控制员工的行为；有偿性。按多劳多得的原则调节员工的行为；平等性。有一个统一的获利标准，如以规章制度来保证员工能平等获利；关联性。各种经济利益之间存在一定的关系，并且相互影响(3)行政管理法。是指根据饭店各级行政组织的行政命令、指示、规定、制度等有约束性的行政手段来管理饭店的方法特点是：强制性。行政命令、指示等必须执行，不得拖延和违抗；权威性。行政权力使下级对上级的指令必须遵守并执行；垂直性。行政方法直接作用于被管理者，一级管一级垂直进行，处理问题及时高效；无偿性。下级对上级的指令必须无条件服从和执行(4)教育

3、管理法。是指通过说服教育、引导启发等形式，激发员工工作积极性和创造性，从而达到管理目的的一种管理方法特点是：灵活性。没有统一的模式，应因人、因地、因时而异；艰巨性，只有长期不懈的教育，才有可能改变人们的思想并影响其行为；广泛性。人的思想和行为的形成原因众多，教育方法也应对症下药，多方着手；持久性。只有持久不断的教育才能收到收效，而一旦有成效，其影响也深远而持久(5)表、单管理法。就是通过表、单的设计制作和传递处理，以控制饭店业务经营活动的一种方法。具体规定表、单的种类和数量，既要全面反映饭店的业务经营活动，又要简单明了，易于填报分析；表、单的性质，既属于业务指令，又是工作报表；传递的程序要明确

4、，向哪个部门传递，怎样传递；时间要求。规定传递的时间，传递所需的时间；表、单资料的处理方式(6)定量管理法。通过对管理对象数量关系的研究，遵循其量的规定性，利用数量关系进行管理的方法(7)走动管理法。又叫现场管理法，要求管理者深入现场，加强巡视检查，调节饭店业务经营活动中各方面关系的方法(8)感情管理法。通过对员工的思想、情绪、爱好、愿望、需求和社会关系的研究，加以引导，给予必要的满足，以实现预期饭店管理的基本理论目标的方法。饭店管理的基本理论(1)科学管理理论主要包括美国的F.泰罗的科学管理理论和法国的法约尔的组织管理理论。科学管理理论的主要观点是：科学管理的根本是谋求最高工作效率；达到最高

5、的工作效率的手段是以科学管理代替传统管理；科学管理的核心是管理人员和工人双方实现重大变革。科学管理理论的主要内容是：操作时间标准化；科学利用时间；科学选人与培训员工；采取差别计件付酬制；实行职能分工法约尔的组织管理理论的主要内容有：企业活动与人员能力结构企业经营活动；管理的一般原则；法约尔跳板原则；管理工作职能(2)行为科学理论主要包括人群关系论、需求层次理论、双因素理论和XYZ理论人群关系论主要观点：企业职工是“社会人”，不仅是追求金钱收入的“经济人”；满足员工的社会要求，提高员工的士气；企业存在着非正式组织；企业应采取新型领导方法需求层次理论将人的需求分为五个层次即：生理需求、安全需求、感情需求、尊重需求和自我实现需求。双因素理论是一种激励模式理论。由美国的心理学家