食品化学期末、考研复习题及答案

1、食品化学习题集食品化学习题集食品化学习题集食品化学习题集- -第2章水分习题答案一、填空题6；4；SP3近似四面体2增大；3.98C；最大值；下降3氢键；四面体；H-桥；多变形改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度氢键；水桥6缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸；同一分子中同时存在亲水和疏水基团；羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；增溶8自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水9常压下，100105C条件下恒重后受试食品的减少量天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态；离子和离子基团的

2、相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用S；J12解吸等温线；回吸等温线；试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法13促进；抑制；0.35；抑制氧化；0.35；促进氧化14钟形曲线；0.30.7；增大至最高点；下降低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂17动态机械分析（DMA）；动态机械热分析（DMTA）；差示扫描量热法（DSC）较高；较小；明显降低；显著增大；增大；加快19非限制扩散；冰点以下；溶质饱和或过饱和；增大；限制性扩散反应20较好；降低二、选择题1B；2C；3A；4D；5D；6D；7B；8B；9D；

3、10A11C；12D；13D；14B15C；16C；17B；18C；19C；20D第3章碳水化合物习题答案一、填空题1单糖；寡糖；多糖2醛糖；酮醣；210；10；均多糖；杂多糖植物多糖；动物多糖；微生物多糖；结构性多糖；贮藏性多糖；功能性多糖；多糖复合物葡聚糖；肌肉；肝脏；低聚糖；葡萄糖5多元醇；单糖醇；双糖醇九；肌肌醇；游离形式；磷酸肌醇；肌醇六磷酸羟基；非糖物质；配基；非糖体；苷键；含氧糖苷；含氮糖苷；含硫糖苷直链；支链；均多糖；杂多糖9大小；形状；所带净电荷；构象10转化；葡萄糖；果糖11还原糖；醛糖酸；醛糖二酸固体；液体；流动性；刚性；形状；半固体13吡喃酮；呋喃；呋喃酮；内酯；羰基化

4、合物美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变1550；50；不太高；低甲氧基；果胶酸16低；高；1；58；3.517水溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类18超氧离子；羟；氢过氧；黄酮；多糖19微生态调节剂；甜味剂；防腐剂；保鲜；钙20海藻；凝固剂；稳定剂；增稠剂；载体；低热量二、选择题1B；2B；3C；4B；5A；6A；7D；8C；9B；10A；11B；12A；13D；14C；15B；16C；17D；18A；19C；20A一、填空题1脂肪；磷脂；糖脂；固醇3氢；软脂酸；双键；四5一、填空题1脂肪；磷脂；糖脂；固醇3氢；软脂酸；双键；四5无色；无味；黄绿7O/W；W/O9压榨；有机

5、溶剂；熬炼脂溶性；合成前体；必需脂肪酸4简单；复合；衍生比体积；热；熔化微生物；乳脂酶10游离脂肪酸；磷脂；色素11叶绿素；叶黄素；胡萝卜素；叶绿素12一种三酰基甘油分子内；不同分子间；随机；定向13有机溶剂；水14顺式(cis-)；反式(trans-)；同侧；异侧磷酸甘油酯；脂肪酸；磷酸16氨基醇；肌醇；胆碱；乙醇胺；丝氨酸；肌醇鞘氨醇；酰胺；长链脂肪酸；神经酰胺18羟基；磷酸；胆碱；乙醇胺脂肪酸；高级一元醇20烟点；闪点；着火点二、选择题1A；2C；3B；4D；5C；6B；7A；8D；9A；10B；11A；12C；13D；14A；15C；16D；17C；18B；19B；20A第5章蛋白质习

6、题答案一、填空题20种；a-氨基酸；一个羧基；一个氨基；一个氢原子；一个侧链R基团2两性；正；负氨基酰化；苄氧甲酰氯；氨基的羟基化；与亚硝酸反应；与茚三酮反应；氨基酸羧基的反应一级结构；二级结构；三级结构；四级结构5微区；结构域氢键；盐键；疏水键；范德华力；二硫键7负电荷；正电荷；净电荷为零；最小8a-螺旋结构；B-片层结构9纤维状；球状10完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白质油滴大小和分布；乳化活力；乳化能力；乳化稳定性；乳化活力；乳化活力指数12溶解度；溶液的pH；蛋白质分子量大小13胶凝作用；热处理分散的蛋白质分子；颗粒的表观直径15清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白小麦蛋白17剪切

7、稀释18蛋白质的消化率19必须氨基酸；消化率20乳化容量；乳化能力二、选择题1B；2B；3A；4A；5D；6C；7D；8D；9D；10B；11C；12B；13B；14A；15A；16C；17B；18A；19A；20A第6章酶习题答案一、填空题1结合基团；催化基团；结合基团；催化基团2单体酶；寡聚酶；多酶体系全酶；金属离子；辅基；辅底物4高催化效率；高专一性；酶活的可调节性菠萝蛋白酶；胶原蛋白6葡萄糖氧化酶；过氧化氢酶；脂肪氧化酶；醛脱氢酶；丁二醇脱氢酶选择性；拮抗效应8葡萄糖氧化酶9漂白面粉及改善生面团的流变学特性10金属酶；金属激活酶11完全及不可逆；完全及可逆；不完全及不可逆；不完全及可逆

8、可逆抑制剂；不可逆抑制剂13脂肪氧化酶；叶绿素酶；多酚氧化酶14固定化酶扩散限制；空间；电荷；分配16半衰期17同工酶18竞争性抑制；非竞争性抑制；反竞争性抑制19无机离子；中等大小的有机分子；具有蛋白质性质的大分子物质20a-淀粉酶；B-淀粉酶；葡萄糖淀粉酶二、选择题1A；2C；3B；4D；5A；6D；7B；8B；9A；10D；11A；12C；13C；14D；15B；16B；17C；18A；19B；20C第7章维生素与矿质元素习题答案一、填空题81；生命必需元素；有益元素；污染元素；有毒元素金属离子；有机分子；配位化合物；螯合物；配体；中心原子化学平衡法；生物测定法；体外试验法；同位素示踪法

9、；同位素示踪法自身含量；微量元素之间的协同效应或拮抗作用；微量元素的价态；微量元素的化学形态5元素自身性质；食品的pH值；食品的构成；低6体积大小；正负电荷高低；极化状态；小能量；各种组织；生理代谢8原料中含量；收获；储藏；加工；运输酶；内源酶10就会引起代谢紊乱11脂溶性维生素；水溶性维生素；维生素A；维生素D；维生素E；维生素K；维生素B；维生素C12烟酸13抗不育维生素；生育酚；a-生育酚；B-生育酚；Y-生育酚；-生育酚；a-生育酚14抗软骨病维生素；抗佝偻病维生素；维生素D2；维生素D3；维生素D4；维生素D5；维生素D6；维生素D?；D2；维生素D3；15凝血维生素H3硫胺素；酵母

10、；瘦肉；维持正常糖代谢；促进年幼动物发育17维生素PP；抗癞皮病维生素；烟酸；烟酰胺18生物素；a-生物素；B-生物素；蛋黄；肝脏19抗干眼病维生素；维生素A1；维生素A2；动物组织；类胡萝卜素20水蒸气；较多的汤汁二、选择题1B；2D；3C；4C；5D；6D；7C；8A；9C；10C；11B；12C；13D；14C；15A；16B；17C；18A；19C；第8章食品色素和着色剂习题答案一、填空题水溶性；油溶性叶绿素；血红素；胆红素珠蛋白血红素；球状蛋白亚硝酰基肌红蛋白；亚硝酰血色原发色；抑菌；产生风味脂；3：1水；脂胡萝卜素类；叶黄素类；胡萝卜素类；叶黄素类热降解反应；氧化反应；异构化反应低

11、水分含量；有水和高水分活度全反式；异构化反应降低；增加；糖基化红；蓝紫色；蓝；红色水；甜菜红色素；甜菜黄色素酸；碱17氧；金属螯合剂EDTA；柠檬酸金属离子；抗氧化性；氯着色剂；抑菌剂；产生风味抗氧化；遇光不分解二、选择题1A；2C；3B；4D；5B；6C；7D；8A；9A；10D；11B；12B；13D；14B；15A；16A；17B；18B；19C；维生素20D20C1味蕾；自由神经末梢2甜；咸；酸；苦3绝对；差别；最终第9章食品风味习题答案一、填空题维生素20D20C1味蕾；自由神经末梢2甜；咸；酸；苦3绝对；差别；最终4生物碱；萜类；糖苷类；胆汁5胆酸；鹅胆酸；脱氧胆酸氨基酸；核苷酸；

12、有机酸；谷氨酸；肌苷酸；鸟苷酸；琥珀酸单宁；明矾；醛类；草酸；奎宁酸蒜氨酸；蒜素；蒜油；二硫化物单宁；明矾；醛类；草酸；奎宁酸蒜氨酸；蒜素；蒜油；二硫化物11香菇精酸；裂解；蘑菇香精羰基化合物；醇类；硫化物；呋喃类15类胡萝卜素；氨基酸；不饱和脂肪酸硫醚；二硫化物；三硫化物；四硫化物10异硫氰酸酯；硫氰酸酯；氰类12羰基化合物；醇类；亚油酸；亚麻酸14萜烯；红没药烯；胡萝卜醇16醋酸；柠檬酸；苹果酸17己醛；亚油酸18番茄；黄瓜；亚麻酸17己醛；亚油酸18番茄；黄瓜；亚麻酸19长链脂肪酸；B-氧化20丁香酚；异丁香酚二、选择题1A；2D；3A；4B；5C；6D；7B；8C；9A；10B；11A

13、；12D；13A；14C；15B；16D；17C；18D；19D；20C第10章食品添加剂习题答案一、填空题1天然食品添加剂；人工合成食品添加剂2螯和作用；抗氧化剂；协同增效协同；偶联氧化4摩尔浓度5产酸菌；5.5；2.54.06霉菌；酵母菌；好气性细菌；厌氧性细菌7尼泊金酯；增加；降低；减轻8天然；合成9时间；温度；pH值；一级10可抑制菌体细胞壁的肽聚糖合成并抑制呼吸系统11使pH降低至低于微生物最适生长所需的pH12甘油醇磷脂；神经醇磷脂；a；B13金属离子；血红蛋白；脂酶14营养细胞；芽抱；阳性；阴性15a-防卫肽；沪防卫肽；昆虫防卫肽；植物防卫肽、2-BHA；3-BHA；抗氧化作用；抗菌作用17BHA；维生素C；柠檬酸；植酸增大；蓝黑色19食盐；蔗糖20营养性；甲基酯；天冬氨酸；苯丙氨酸二、选择题1C；2D；3C；4D；5A；6B；7B；8C；9D；10A；11D；12A；13C；14A；15A；16C；17D；18D；19A；20C第11章食品中的有害成分习题答案一、填空题硫代氰酸；异硫氰酸；过硫氰酸2水；异硫氰酸酯；远高3配基；配糖体；有机酸；甾体皂素；三萜类皂素4冷血；高等细菌；真菌；蛇毒；昆虫毒6微囊藻属；鱼腥藻属；颤藻属；念珠藻属7生物；四氢嘌呤；四氢嘌呤8赤潮；西加；刺尾鱼；鹦嘴鱼脂溶性；聚醚；大环内酯10氨基环醇；环己醇；糖苷键；氨基糖；中性糖对位硝基苯基