果酒和果醋的制作 详细版课件

1、果酒与果醋的制作葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌 自学目标： 1.掌握果酒的制作原理（写出反应式）？ 常用的微生物是什么？ 2.了解酵母菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适温度和产物等 ）3.掌握果醋的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？ 4.了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别是什么？ 5. 发酵过程中应注意什么问题？ 一、基础知识1.发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。先将淀粉水解成葡萄糖；再

2、利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量酶2.果酒的制作原理（2）酒精发酵的参与者 酵母菌代谢类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养兼性厌氧型1825出芽生殖真核生物过程：母体 芽体 新个体(3)酒精发酵需要适宜的条件：1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2）充足的糖源。3）生活在偏酸、无氧环境中。思考讨论（1）葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？（2）葡萄酒为什么呈深红色呢？3.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使

3、酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。3.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶（2）醋酸发酵参与者醋酸菌代谢类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：异养需氧型3035原核生物分裂生殖3.果醋的制作原理生物学分类生活方式适宜温度主要生殖方式主要应用酵母菌真核生物异养兼性厌氧2

4、0出芽生殖酿酒、发面醋酸菌原核生物异养需氧30一35二分裂生殖酿醋 两者的繁殖方式和代谢类型思考？醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。二、实验设计 1、实验流程示意图:挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋阅读“实验设计”，完成思考题。思考酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物最适温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌醋酸菌20左右3035无氧有氧酒精2 设计发酵装置：根据图14a、4b回答（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？在发酵过程中产生CO2 ，

5、防止瓶内气压过高引起爆裂。（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？要持续向发酵液中补充氧气。（3）在图14b装置中：装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气；排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体 ；出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液 ；排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染 。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄12次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶

6、。三、发酵操作 3）将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。4）简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至3035条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。四、结果分析与评价 1.实验现象：实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜2.检验：用重铬酸钾检测是否有酒精1）【原理】橙红色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应2）酒精检定方法操作试管甲试管乙发酵液2mL蒸馏水2mL3mol/LH2SO43滴3滴饱和重铬酸钾溶液3滴3滴现象灰

7、绿色橙红我来当老板散醋 0.8元/Kg每月利润 250032001Kg苹果45Kg果醋每月300Kg苹果48005700Kg果醋成本1330元原辅材料 1180元 +煤、电、杂项开支 150元课题1 果酒和果醋的制作应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？ 。原因是_。为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有低温使酶的活性降低，但没 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 课题1 果酒和果醋的制作（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是_。（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。