葡萄的成熟与采收课件

1、第九章 葡萄的成熟与采收主要内容：葡萄成熟期的确定、鲜食葡萄采收、包 装与贮运及酿酒葡萄的采收与运输。要求：了解不同栽培目的对葡萄果实的采收、分级、 贮藏及运输的要求；掌握葡萄成熟期确定的方法。重点和难点：根据葡萄栽培目的确定采收期的原则 和方法。第九章 葡萄的成熟和采收葡萄采收：包括从植株上将葡萄浆果剪下并迅速运 到贮藏地(鲜食品种)或酒厂(酿酒品种)的所有过程。主要内容9.1 鲜食品种的采收与贮藏9.2 酿酒品种的采收9.1 鲜食品种的采收与贮藏(1)鲜食葡萄采收期的确定1)鲜食葡萄的质量a)决定鲜食葡萄质量的因素品种：浆果必须具有品种的典型特征；果穗：包括大小、紧密度(必须中等)，以及果

2、粒必 须均匀；果粒：包括大小、颜色、硬度、脆度、无外观缺陷 和味道。b)鲜食葡萄的质量要求总体要求：外形美观、品质优良、适于运输和贮藏。具体方面：果柄与果粒不易分离；果实大小一致；果穗大或中等，果穗重量0.250.50kg为宜；果穗紧密度适中；浆果颜色应明亮且全穗或全果一致；浆果品质应包括香气、口味、果皮厚薄、果肉质地和种子有无等；甜酸适口，最好带香味，果肉细脆，果皮稍薄不带涩味，皮肉 易于分离。2) 鲜实葡萄的成熟度(或采收期的确定)味道在鲜食葡萄的质量非常重要，其除取决于品种外，还决 定于成熟度。葡萄成熟过程中，质量逐渐提高，增加到一定程度后便开始下降，也即存在最佳成熟度的问题。鲜食葡萄最

3、佳成熟度的确定：感官方法和理化分析方法，每 个葡萄园都可以建立各个品种的感官质量和分析指标间的关 系曲线。采收期直接决定于产地、品种和当年的气候条件，并受贮藏 方式和贮藏时间的影响。目前，鲜食葡萄的采收尚无整齐划一的标准，生产中则常采用多个方面进行衡量。3)鲜食葡萄采收的依据a)果穗和果粒的大小和重量商品性生产要求果穗不宜过大，以满足消费者的需 求，而大果穗的果粒发育很不一致；穗重因品种和栽培条件而异，一般控制在200 400g，大果穗品种约500600g；果粒大小和重量则要求充分发育，表现出品种特性。b)浆果含糖量和糖/酸比鲜食葡萄最低含糖量是决定浆果成熟度的主要指标。一般可用手持糖量计或比

4、重计测得的“白利糖度(Brix)”或 可溶性固形物含量来表示。风味平衡的鲜食葡萄，糖/酸比约为3040:1，最低不应小于20:1。由于含酸量的差异，不同品种达到较好风味的最低糖度不同。目前，我国许多产区普遍存在果粒偏小、糖度偏低、着色差、风味不良等问题。品种平均果粒重(g)白利糖度(可溶性固形物%)无核白1.21.51517京早晶22.51517玫瑰香451618龙眼561719牛奶671315乍娜791517凤凰51号9191617里扎马特9101617巨峰9101517紫玉10121516藤稔14161517部分鲜食葡萄品种优质果实的平均粒重和糖度(参考值)c)物理特性有色品种充分表现其特

5、有色泽，白色品种呈金黄色或 白绿色；果粒略呈透明状；果肉变软而富有弹性，穗梗基部木质化，呈黄褐色或 变色；穗轴顶端轻微木质化，变褐，主穗轴色变浅或黄绿色。小结目前，我国大部分鲜食葡萄存在早摘现象，色泽 和风味均差，产量损失大；采收延迟的又降低了 浆果的贮运性。应考虑多方面采收依据，在色泽和风味达到最佳 而果粒不掉以前进行采收。(2)鲜食葡萄的采收方法手工采摘为主，采用特制的采果剪或锋利的刀子采摘。采收葡萄需小心细致，轻拿轻放，所有操作均应在穗梗上进 行，尽量不要擦掉果粉，有损外观。在露水未干的清晨、雾天、雨后或烈日暴晒下均不宜采收，以免降低浆果的贮运性。降雨较多地区应在葡萄未被雨水淋湿之前尽快

6、采收，或果面 水珠蒸发后采收。同一株上，果穗成熟度不一致，应分多次采收。(3)果穗修剪和分级、包装1)果穗的修剪和包装剪除果穗上那些不正常的果粒(伤烂果、僵果、青粒等)。修剪后的果穗装入纸袋、塑料袋或泡沫袋，随后装入包装箱。果穗修剪和包装在田间和车间都可进行。我国鲜食葡萄的包装一般采用净重4.5kg的小型木箱或泡沫 箱：内径长41.2cm，宽29.7cm，高13cm，箱内四周上下均衬 垫瓦棱纸板，纸板上有通气孔，每穗葡萄先用一张蜡纸或塑 料袋包好，逐穗放入箱内，最后加盖钉牢。国外鲜食葡萄的远销和外销也采用包装箱包装。2)鲜食葡萄的分级a)最好在采收时分级优先采收外观美丽、整齐一致的果穗，按特等

7、果或一级果包 装；然后，采收有缺陷的次一等果穗并包装二级果。这种分级法必须剔除虫果、小粒果和颜色差的果粒。b)采收后分级也很常见，其是在分级前剪除果穗的病粒、烂粒和小青粒。c)分级我国目前尚无统一的分级标准，往往随品种、地区和销路 而有所不同，一般参照各地果品公司所规定的等级标准。通常按果穗和果粒大小、整齐度、松紧度、着色度等指标 进行分级，一般将鲜食葡萄分为三级：一级品：果穗较大而典型，完整无损，果粒大小一致，疏 密均匀，呈现品种固有的纯正色泽，着色均匀。二级品：对果穗和果粒大小要求并不严格，基本趋于均匀，着色稍差，但无破损果粒。等外品：余下的果穗为不合格果，可降价销售。9.2 酿酒品种的采

8、收(1)酿酒葡萄采收期的确定1)概况目前，酿酒葡萄有被早采的趋向；事实上，应该根据葡萄的成熟情况，适时采收。对于秋季多雨地区，延迟采收会导致葡萄的霉烂。酿酒葡萄采收期多通过物候期法和成熟度控制法的结合来确定。2)确定酿酒葡萄采收期的方法a)物候期法利用物候期来确定成熟期：每个葡萄产区，各品种从盛花期 到成熟的时间是相对一致的。该法并不非常准确，但对采收和酒厂工作的组织很有用。b)成熟度控制法工业成熟度和技术成熟度；两者的时间有时并不一致，且两者间通常存在矛盾。工业成熟度：单位面积浆果中糖的产量达 到最大值时的成熟度；技术成熟度：根据葡萄酒种类，浆果必须 采收时的成熟度，常用葡萄汁中的糖/酸比(

9、即成熟系数M)表示。c)物候期和成熟度控制相结合的方法现在通常采用的方法。于葡萄转色后定期取样分析，并绘制成熟曲线，根据最佳条 件(即葡萄酒质量最好时)，确定采收时的M值，从而确定采收时期。对于同一地块的葡萄，不同的年份应使用相似的M值。例子： 从成熟前34周开始，对每个品种的不同地块每3天采一次样， 采样方法：在每个地块随机取250棵植株，每株随机采一粒浆 果； 被取样压汁，分析含糖量和含酸量，并绘制成熟曲线； 然后，根据成熟曲线确定采收期。(2)采收1)概况同一个葡萄酒厂的原料基地，由于每个葡萄园的立地条件 和品种不同，不同葡萄园的采收是分批分期进行的。采收始终是从最早熟品种的最先成熟的地

10、块开始。采收时，必须按品种进行，防止品种混杂。处于最佳成熟度的葡萄，应尽快采完，防止过熟。目前，大部分葡萄园仍然是人工采收，而近年来机械化采收也很快发展起来。2)葡萄的人工采收目前，葡萄采收所用人员，具有季节性和非专业特点。所用的人工则根据基地的大小、葡萄加工能力，以及天气 状况而不同。采收前必须对人员进行培训，提出具体的工作要求。采收后的浆果必须迅速、完好无损地运到酒厂，并尽快进行机械处理。3)葡萄的机械化采收a)概况采收机在葡萄酒产业发达的国家应用越来越广泛；采收机的类型较多，但主要以水平摇动式居多。b)机械化采收和葡萄栽培栽培方式：篱架栽培最适合机械化采收。若叶幕层过厚或是 长梢修剪，机械采果不完全。种植密度：只要行向不小于0.95m，其就不会限制使用机械采收。整形方式：古约特整形和华雅整形最适合机械采收，而杯状 整形最不适合。土壤管理方式：最好采用除草剂或行间生草。葡萄园的一些因素：如坡度、转弯半径。品种特性：易从果梗上脱落且果粒不易破损的一些品种(如赤 霞珠、品丽珠、梅尔诺)非常适合。c)机械化采收对酿酒的影响采收机采收果实中，包括整粒葡萄、破损葡萄、葡萄汁以及 叶、梗的碎屑和其