版职工食堂考核细则

1、附件：餐厅查核细则为进一步增强对公司职工食堂的管理，保护公司正常的餐饮次序，为公司职工创造温馨、卫生、干净、整齐的就餐环境，供给优良、周祥的餐饮服务，推进公司迅速发展，特制定以下职工食堂承包查核细则。一、卫生管理制度（一）食品加工卫生1、仔细精选，去尽黄叶和杂物。2、瓜果去皮完全，芽眼挑尽。3、肉类去净残毛、污垢。4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。5、干货按正规操作涨发。6、食材清洗须一浸、二洗、三清、四进筐。7、原资料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的冲洗分开使用，防止交错感染。8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后一定冲洗干净，搁置在指定区域并明确标示，禁止直接搁

2、置于地面。9、粗加工操作间在加工食品时不可以将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作时期在使用完成后一定保持干爽洁净。（二）餐具卫生1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不可以直接放在台面上，应搁置在干净的桶内或盆子里，须有地区表记。2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具一定经过开水清水加洗洁精冲洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的办理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用。每日每餐经消毒的餐具一定有人检查，经检查切合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不可以低于97%。已消毒后与未消毒的餐具分开寄存，且有显然标记方便划分。3、随时保持地面

3、、台面、水渠、门窗等干净整齐。4、注意切配前、切配中、切配后卫生的保护与打扫。（三）个人卫生11、工作人职工作时一定一致着装，工衣工帽穿着齐整。工作服要保持洁净卫生，勤洗勤换并做到专人专用。走开岗位应实时换下工作服。2、工作人员勤洗手、勤剪指甲、勤换工作衣，女工应将长头发盘在工作帽内。3、禁止工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发或对着他人打喷嚏，禁止随地吐痰、乱抛垃圾。4、禁止在洗碗池、洗菜池内清洗衣服、鞋袜或其余个人物件。5、工作人员在上岗前或走开操作间，返回岗位前一定洗将手清洗干净后再工作。6、全部工作人员在打餐时一定戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时一定戴上一次性卫新手套。7、禁止工作

4、人员在工作时间内吸烟、饮酒、吃零食或嘻嘻打闹、吵嘴等与工作没关的行为。8、从业人员须拥有效健康证明上岗。9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立刻暂歇工作。（四）厨房卫生1、炉灶、蒸柜等厨房设施每日洁净，抽油烟系统按期洁净。2、工作台、调料台及刀、墩、桶、盆、筐、抹布等要每餐冲洗，随时保证干净。3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜等，下班前要盖好。4、按期冲洗冰箱冰柜，保证洁净卫生。5、食堂卫生每日清理，一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，每周一定对食堂进行一次完全的卫生大打扫，保持环境卫生干净整齐。6、垃圾桶和馊水桶桶身需基本保持干净、表记明确，准时清理。（五

5、）餐厅卫生1、开餐前餐厅内的桌椅一定保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油渍，开餐过程中有专人保护餐厅内的洁净。2、餐厅内的墙面、门窗、地砖、玻璃需保持无尘埃、蜘蛛网、电扇、灯管、灭蚊灯、宣传口号、开关插座要长久保持干净，地面无烟头、无垃圾堆放。3、每周1次大打扫，用洁净剂冲洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、老鼠等害虫。4、剩菜、剩饭要实时运走，保证餐厅无异味。2二、物料防疫制度1、到拥有卫生允许证的经营单位采买食品，保证食品原资料新鲜干净，并相对固定食品采买场所，不常常改换供给商。采买的米、面、油、菜、肉、蛋等原资料，一定切合国家标记着食品卫生标准，果断不采买

6、“四无”产品，推前进货根源及分发加工登记制度。2、购置在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地点、生产日期、保留期及产品配料等内容。3、不采买来历不明、不可以供给相应产品标签的散装食品。4、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好的熟食。5、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具表记清楚，做到分开使用。6、冷冻肉类（包含冻结的熟肉半成品）在烹饪前应完整解冻。7、烧熟煮透全部食品特别是肉、奶、蛋及其制品，大块食品的中心温度不低于70。8、蔬菜烹饪程序：一洗二浸三烫四炒。9、煮熟闷透四时豆，使其失掉原有的生绿色和豆腥。、不使用抽芽马铃薯、野生蘑菇等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库

7、食品有专人查收，食品分类上架摆放。11、当日节余饭菜要在当日办理完，不得在第二天再售。12、食品寄存严格做到生熟分开，防止交错污染。13、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。14、冰箱等冷藏设施要按期洁净，并保证冰箱的冷藏成效。15、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，按期检查，保证消毒成效。、妥当保留有迫害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得寄存在食品库房、食品加工和进餐场所。七、食质量量监察制度承包方保证全部的商品切合国家卫生标准及质量标准。1、承包方委派专业人员管理食堂，依据公司要求对整个生产加工过程予以全程监察，以保证加工过程的质量切合要求。2、依据不一样的食材所对应的不

8、一样的查验标准对来料进行严格的查收，并依据3食材品种、批量、抽样数目、查验结果、来料日期及散发数目进行详尽的记录，以便于出现质量问题时追根溯源。新鲜蔬菜当日购进当日食用。3、原资料在散发前严格按“搬运、储藏、包装、防备程序”进行操作，保证由于人为要素致使质量问题的风险降到最低。4、装备专一的食品卫生质量监察员，承包方全部职工要与承包方签署卫生安全责任状，把卫生安全责任落实到每个人。5、全部管理人员（包含公司内外面）到食堂检查工作，均要经过食堂食品卫生质量监察员赞同方能进入。6、成立食品安全预警制度。全部制度张贴上墙，出现问题应实时向公司报和有关部门报告，实时做出抢救举措，力求把损失降到最低程度

9、。八、经营许诺1、承包方严格恪守公司拟订的各项规定，每日三餐菜品式样变化多样，蔬菜、瓜果、鱼肉保证新鲜、干净，无污染、无变质、无发霉，发现问题实时办理。2、严格依据国家饮食卫生标准执行各项操作。3、严格执行合约条款，保证质量、份量，专心服务，根绝菜肴过期变质、分量不够。4、食堂厨卫人员一定身体健康并拥有效健康证，接受公司有关纪律拘束。5、设专人代表与贵公司协调生活改良事宜，其实不停听取多半职工建议进行饭菜质量改良，改良结果实时向贵公司反应。6、采用切合卫生标准的夹层保温设施作为盛售饭用具，保证职工冬季吃上热气腾腾的饭菜。7、每周五向公司职工提早宣布下周菜谱安排计划，并努力付诸实行。8、遇有节假

10、日或公司加班生产，负责为加班职工供给工作餐或夜宵。9、随时接受公司的改良建议，并即时妥当办理。10、暑天免费为公司职工供给凉茶。11、餐厅产生的垃圾一定用袋子装起来扎好口运今后区生活垃圾池，不得任意乱倒。九、经营管理公司适量参加食堂管理，装备专人指导食堂经营管理工作，以保证承包方经营行为合法有效。41、公司管理监察职责:监察审批经营者的服务品种与价钱;检查监察食堂的卫生安全工作，对违规行为予以处分；抽查评论服务品种的质量，对违规行为予以处分；管理售饭卡系统，按期向承包经营者结付餐费；协调职工就餐次序。2、成立健全配套的管理制度，在展开经营的1个月内成立餐厅管理、食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制等管理制度，使经营管理行为有章可循、有据可依。每套制度除上墙公示外，装订成册交公司用于监察管理。3、物料要专人采买，不停扩大市场网络信息，对蔬菜市场变化随时做出反应，在保鲜时间允许范围内最大限度地选择进货渠道。与蔬菜大棚生产基地、肉类生产厂家成立长久稳固合作关系，保证进购的物料卫生、安全