2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案2-2

1、2022-203学年（中职）餐饮服务与管理教案2-22022-203学年（中职）餐饮服务与管理教案2-22022-203学年（中职）餐饮服务与管理教案2-2餐饮服务与管理课程教案2-2授课教师班级学时4授课日期主题或任务技能篇项目二 餐巾折花课型专业课授课地点多媒体教室企业专业教室实训室教学目标1.知识目标：了解餐巾花的种类及摆放要求，掌握餐巾花折叠的基本手法。2.能力目标：掌握10种杯花的折叠方法，掌握6种西餐盘花的折叠方法，并通过训练达到手法灵活、折叠快速、技能娴熟的目的。3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力学习内容10种不同杯花的折叠方法6种不同盘花的折叠方法

2、重点难点重点：西餐宴会的预订流程难点：西餐宴会单的填写教学方法理论讲授 小组讨论 项目教学任务驱动 参观教学 模拟教学实验实训 演示教学 其他 素材资源文本素材实物展示PPT幻灯片音频素材视频素材动画素材图形/图像素材网络资源其他教学设计一、情景导入：（5分钟）实习生小雅在主管的带领下有幸观摩了酒店的餐巾花技能比赛，看到餐巾在选手的十指间飞舞，短短几分钟，一个个形象生动的餐巾花就绽放出来了，真可谓妙手生花。赞叹之余，小雅暗下决心要学好餐巾花，主管告诉她得先从基本手法学起。问题：如何快速娴熟地折叠出栩栩如生的餐巾花呢？ 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。二、知识准备（35分钟）

3、知识一：餐巾的分类餐巾是宾客用餐过程中使用的保洁餐布，服务员将餐巾折叠成三角形或对折置于宾客的膝上，用来擦嘴及防止汤汁酒水弄脏衣服。摆台时，餐巾可折叠成各种抽象的艺术形象放于水杯及装饰盘上美化餐台，既是卫生用品又是艺术品。采用不同的划分标准，餐巾可分为不同的种类。按质地分类按照餐巾的质地可分为亚麻、棉织、化纤和纸质。其中，亚麻餐巾质地较硬，洗涤后免上浆，便于折叠。棉织餐巾吸水性强，触感好，一次折叠造型效果佳。化纤和纸质餐巾可塑性稍逊色，较少使用。按摆设工具分类按照餐巾的摆设工具可分为盘花和杯花。杯花需放置于水杯或酒杯中以保持造型，折叠的技法复杂，造型多样，常见于正式的中餐宴会。盘花放置于餐盘上

4、，折叠成形后不易自行散开，多用于西餐厅和中餐零点餐厅。（三）按造型分类植物花折叠的植物花型有玫瑰花、牡丹花、荷花等四季花卉；也有按植物的茎、叶、果实的形状造型的，如竹笋、枫叶、寿桃等。动物花有按照动物造型塑其整体的，如凤凰、天鹅、企鹅、蝴蝶、金鱼等；也有取动物某个部位的特征，如兔耳。动物造型形态可爱、活泼生动，是餐巾折花的一个大类。实物花模仿日常生活中各种实物折叠而成的花型，如领带、西装、花篮、扇子、卷轴等。知识一：餐巾的摆放要求餐巾的摆放需要注意五个方面的要求，确保台面整体协调。如图2-2所示。（一）观赏面朝向宾客观赏面可分为正面观赏和侧面观赏，应选择最佳角度摆放。有头、尾的动物造型应头朝右

5、，主人位除外。（二）突出正副主人位高的、醒目突出的花型一般为主花，如迎宾天鹅要摆在主位。在中餐宴会摆台中，主人位餐巾花最高，副主人位次之，其他餐巾花高低均匀。（三）相似花形错开在餐台上将不同品种但形状相似的花形错开，对称摆放，避免单调。（四）杯花插入深度适中餐巾花落杯一般以不超过2/3处为宜，插入部分要折叠美观。（五）摆放距离均匀摆放餐巾花时要注意间距均等，不遮挡餐具和客人视线，不妨碍服务操作。三、任务实施（115分钟）任务实训（一）中餐杯花折叠10例1、春芽四叶 春芽破土，春回大地，一派欣荣。将餐巾呈正方形放置，上下对折，呈长方形。将长方形餐巾左右对折，呈正方形。将多巾角端的上层餐巾往对边翻

6、折再错位折回来。翻转餐巾，将底层巾角做同样的翻折。将多巾角的一端朝向左侧，从中间向两侧推折，捏五褶。包角（本书其他杯花的包角方法参考此处）：捏紧餐巾褶裥的上半部分，将多巾角的一端竖起来以便包角；将底部余出的两个直角向中间翻折；将底部的尖角端往里翻折两次，包裹平整并插入杯中。将四个巾角拉开成为叶片，整理成形。2、雄鸡起舞 雄鸡起舞，寓意大展宏图。将餐巾呈正方形放置，上下对折，呈长方形。将长方形餐巾左右对折，呈正方形。将四个巾角端的一层向上翻折。将多巾角的一端朝向左侧，从中间向两侧推折，捏五褶。捏紧餐巾褶裥的上半部分，将3个巾角的一端竖起来。将底部的一层巾角上拉做鸟的头部，捏住褶裥处的两手指一同将

7、该层巾角捏紧。包角。将三层巾角端逐个拉出做鸟的尾巴，将鸟的头部拉挺并捏出尖嘴状。放入杯中，整理成形。3、友谊花篮 举杯祝福，花篮相赠，象征着友人间的情谊。将餐巾呈正方形放置，上下对折，呈长方形。从长方形的长边开始推折到对边。捏紧两端褶裥，从餐巾中间处向里对折以做花篮。竖起花篮，一手捏紧花篮开口处，另一手将长方形一端的两个巾角上拉做叶片。包角。插入杯中，将花篮打开呈环状，并整理成形。4、春鸟探花机灵的雏鸟，充满春天的气息。如将餐巾呈正方形放置，上下对折，呈长方形。将长方形餐巾左右对折，呈正方形。将有四个巾角的一端朝向右侧，从中间向两侧推折，捏五褶。捏紧餐巾褶裥的上半部分并竖起来，将底部多巾角端的

8、一层上拉以便做鸟的头部。一手捏紧褶裥及上层巾角，另一手进行包角。插入杯中。将餐巾尾部外翻并拉出鸟的躯干及尾翼。将鸟的头部拉挺并捏出尖嘴状，整理成形。5、同心芙蓉“花中君子”并蒂莲，荷花中的极品，象征百年好合，永结同心。将餐巾呈正方形放置，上下对折，呈长方形。将长方形餐巾长边的1个角向对边翻折，并落在对边的中点上。翻转餐巾，将长边的另一角做同样的翻折。从餐巾开口的中点处整体打开，呈菱形。将餐巾的上边一层向上翻折约9厘米。翻转餐巾，最下边的一层也做同样的翻折。将多巾角端朝左，从餐巾的横向对角线向两侧推折，捏五褶。捏紧褶裥的上半部分并竖起来，进行包角。插入杯中。错位拉开两个巾角。外翻呈花瓣。6、翼尾

9、灵鸟翼尾灵鸟，放于主人位，配合植物花，有花中漫步的惬意。将餐巾呈菱形放置，将其中一角沿对角线对折，呈三角形。从三角形底边约1/3处开始推折，捏6褶。将褶裥呈“S”形对折并捏紧。 捏住褶裥并竖起餐巾，将长的巾角端上拉以便做鸟的头部。一手捏紧褶裥及鸟的头部，另一手进行包角。将鸟的头部拉挺并捏出尖嘴状并放入杯中。7、扬帆远航 寄寓美好祝愿，一帆风顺。将餐巾呈菱形放置，将其中一角沿对角线对折，呈三角形。将三角形底边的一角翻折出一个小三角形并开始卷筒。卷筒至1/2处时开始推折。 将餐巾底端往卷筒部分上折约7厘米。放入杯中整理成形。8、风中落叶风中的落叶，自有一番风情，与中国传统诗词中的悲秋情怀相吻合。将

10、餐巾呈正方形放置，上下对折，呈长方形。将长方形餐巾左右对折，呈正方形。将有四个巾角的一端朝向右侧，从中间向两侧推折，捏五褶。捏紧餐巾褶裥的上半部分，将左侧餐巾端竖起来以便包角。包角，放入杯中并整理成形。9、牡丹风姿国色天香，适合女性。将餐巾呈正方形放置，上下对折，呈长方形。将长方形餐巾左右对折，呈正方形。将四个巾角端的一层向上翻折。翻转餐巾，最下边的一层也做同样的翻折。将多层巾角的一端朝左，从中间向两侧推折，捏五褶。捏紧褶裥的上半部分并竖起来，进行包角。插入杯中，将上下两层巾角拉开成为叶片。将中间部分的开口外翻做花蕊。10、水中睡莲如同静躺于水中的仙女，清新不媚俗。将餐巾呈菱形摆放，上边的角翻

11、折两次，使三角形的底边落在菱形餐巾的横中轴线上。下边的对角做同样的翻折。从中间开始向左右两侧捏褶，捏五褶。将餐巾拢在两手中间并对折。将底下的四个巾角向上拉出做花瓣。放入杯中整理成形。教师通过操作示范，指导学生正确的折叠方法，并开展组间竞赛。任务实训（二）西餐盘花折叠六例1、船形僧帽又名皇冠，摆放于主人位可凸显主人的尊贵。如表2-14所示。表2-14 船形僧帽的折法 将餐巾呈正方形放置，上下对折，呈长方形。将长方形餐巾的两个对角分别向对边折叠并落在对边的中点上。翻转餐巾，将两条横边分别从中缝处向对边对折。将底边的一个角翻折并插入中间夹层。翻转餐巾，将另一角做同样的翻折。将底部撑开整理成形。2、王

12、公冠冕王公冠冕，彰显身份的尊贵。如表2-15所示。表2-15 王公冠冕的折法 将餐巾呈菱形放置，将其中一角沿对角线对折，呈三角形。将三角形底边的两角向直角端翻折，呈正方形。将四个巾角的对角向上翻折出一个等腰直角三角形。将等腰直角三角形反向翻折，使顶角落在斜边上。翻转餐巾，将底边的一两个角翻折并插入对方的夹层中。将两个巾角下拉，并整理成形。3、小鸭戏水小鸭戏水，充满童趣，适合儿童。如表2-16所示。表2-16 小鸭戏水的折法 将餐巾呈菱形放置，将其中一角沿对角线对折，呈三角形。将斜边的两角沿着斜边中线对折，呈面积为原来一半的三角形。将斜边一角向直角端翻折出一个小三角形。将新翻折成的小三角形沿斜边

13、再次翻折。将两次翻折后的小三角形进行最后的翻折。外翻开口的直角边，并整理成形。4、三角帐篷又称三明治，折叠简单，美观挺拔，是西餐宴会的常用花型。如表2-17所示。表2-17 三角帐篷的折法 将餐巾呈菱形放置，将其中一角沿对角线对折，呈三角形。将斜边的两角分别向直角端翻折，呈正方形。翻转餐巾，将四个巾角的一端沿对角线对折。将斜边的两角沿斜边中垂线对折，呈三角形。将餐巾底部撑开，整理成形。5、衣冠楚楚西装革履，适合商务客人。如表2-18所示。表2-18 衣冠楚楚的折法 将餐巾呈菱形放置，将其中一角沿对角线对折，呈三角形。将斜边的两角向直角端错位翻折。翻转餐巾，将四个巾角端向上翻折。将底部两端分别向中间位置翻折，并将其中一端插入另一端的夹层中。翻转餐巾，将错位折叠的顶端外翻做衣领，并整理成形。6、含苞待放豆蔻年华，含苞待放，适合少年。如表2-19所示。表2-19 含苞待放的折法将餐巾呈正方形摆放，将餐巾的一边沿1/3线向对边对折两次，呈长方形。将长方形的两条短边沿着1/4线分别向中心线对折。将长方形长边的两角分别向中心线翻折。翻转餐巾，将另一长边的两角做错位翻折，并插入夹层中。