果酒果醋的制作教学用课件

1、专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：酵母菌兼性厌氧C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 能量酶酶一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。酒精发酵过程中，要保持_环境。20 1825 缺氧、酸性1.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。通气的目的是 密封的目的是使

2、酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。3.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_进入到发酵液中。色素4.酵母菌在环境适宜时进行_生殖，环境不适宜时产生_进入休眠状态。孢子 出芽自然发酵菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 3CH3COOH+能量 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O+能量 2CH3CHO

3、+O2 2CH3COOH+能量酶酶酶醋酸菌： 一种好氧型细菌最适生长温度：30-35 二、果醋的制作原理C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量思考5影响醋酸发酵的环境因素还有_ 和_ 。氧气pH思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 二 实验设计阅读 实验设计画出果酒和果醋实验流程示意图挑选 葡萄冲洗榨汁酒精 发酵醋酸 发酵果酒果醋无氧 制酒 有氧 制醋 二 实验设计阅读资料 设计果酒发酵装置出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液醋酸发酵时连接充气泵进行充气的制酒时关闭酒精发酵时用来排出二氧化碳排气口

4、胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌污染 使用该装置制酒时，应该 ； 制醋时，应将 。在果醋发酵时排出的是多余的空气。关闭充气口充气口连接气泵，输入氧气三 发酵操作1.材料的选择与处理思考9先冲洗后去枝梗的目的是_ 阅读教材P4 防止杂菌感染思考10在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是 _。 消灭发酵液中的杂菌思考11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。冲洗应特别注意不能反复多次冲洗，以防止菌种的流失3.结果分析与评价(1)由于发酵作用，葡萄浆中的糖分大部分转变为CO2和C2H5OH及少量的发酵副产品。C

5、O2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825 ；发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；四、结果分析与评价1、果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。2、果醋的制作是否成功 通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。 检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。五 课题延伸结合“课题延伸”，思考。酒精发酵后是否有酒精产生，可用_ 来检验。重铬酸钾

6、原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈_。灰绿色五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作发酵液试管甲试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色例1果酒、果醋的发酵装置(1)完成图中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。(3)上图装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内_。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。(5)写出与(4)题有关的反应式：_；_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？为什么？(7)在

7、酒精发酵时瓶内温度一般应控制在_。醋酸发酵时温度一般应控制在_。应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：在混合物冷却后才把酵母 加进去，是因为防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：当温度逐渐回升到25时， 酵母是否还具有活性？ 原因是?应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：当温度逐渐回升到25时， 酵母是否还具有活性？ 原因是?有；低温使酶的活性降低， 但没有变性失活，当逐渐回 升到最适温度，酵母菌生长 繁殖恢复正常。应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称 并用反应式叙述这一整个过程：C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量酒精发酵 酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到 混合物的顶部，原因是：酵母菌细胞内产生的CO2，增大