果酒和果醋的制作 上课用课件

1、1专题1：传统发酵技术的应用发酵产品1.发酵:1.发酵利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵所以：发酵无氧呼吸 一、基础知识应用：酿酒、蒸馒头、制醋、腐乳、酸奶、泡菜等果酒和果醋的制作法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天。” 300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡萄酒可令人“驻颜色”，也就是通常说的“补血”。中医认为：“葡萄酒能益气调中、耐饥强志、消痰破癖的作用”。 果酒葡 萄 美 酒 夜 光 杯欲 饮 琵 琶 马 上 催君 若 问 酒 何 处 来此 功 当 属酵 母

2、 菌一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：酵母菌无氧呼吸的反应式：代谢类型包含同化作用异化作用自养异养需氧型厌氧型兼性厌氧型酵母菌的代谢类型：异养 兼性厌氧一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：酵母菌异养 兼性厌氧C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量酶无氧呼吸的反应式：在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大

3、量繁殖一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式(过程式)：酵母菌异养 兼性厌氧C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量酶无氧呼吸的反应式：C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 能量酶一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。20 酒精发酵过程中，要保持_环境。一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是

4、_； 酒精发酵一般将温度控制在_。20 1825 酒精发酵过程中，要保持_环境。思考：思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。通气的目的是 密封的目的是思考：思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是思考：思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生 酒精。 思考：思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？思考：思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生

5、酒精。思考：思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。思考4酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。思考：思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。色素思考4酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。出芽思考：思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。色素思考4酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。孢子出芽思考：思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。色素思考4酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境

6、不适宜时产生_进入 休眠状态。孢子出芽自然发酵（传统发酵）菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌大规模葡萄酒生产来源于：培育的优良酵母菌菌种果酒酒精发酵挑选葡萄冲洗榨汁二、实验设计如图：是两位同学所使用的发酵装置，你认为他们的方法有哪些可取之处？哪些地方需要改进？哪个装置更好？图1-4b 果酒和果醋的发酵装置示意图图1-4a 用带盖的瓶子制葡萄酒A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵易被杂菌

7、污染方程式为:阅读资料 设计果酒果醋发酵装置出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液通入氧气排出 CO2排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌 感染 结合果酒的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制作果酒的实验流程示意图1、挑选葡萄 2、冲洗：用清水冲洗葡萄 1-2 次 注（1）不要反复多次冲洗。原因：防止葡萄表面附着 的酵母菌被冲洗掉（2）应先冲洗，再除去枝梗，原因：避免除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 3、榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中 注（1）操作前对发酵瓶、榨汁机、纱布及其装葡萄 汁的器皿等实验用具进行清洗并

8、消毒 方法：先用温水反复冲洗，再用70%酒精 擦拭 消毒，晾干待用。 （2）注入发酵瓶的果汁量不能超过发酵瓶的2/3 （？） 在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？1）有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸，进行大量繁殖。2）暂时存储发酵产生的CO2， 起到缓冲作用，防止发酵瓶破裂在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？1）有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸，进行大量繁殖。2）防止发酵旺盛时汁液溢出4、酒精发酵： 注（1）将温度严格控制在1825OC （？）， 原因：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 时间 1012天 （2）通过出料口对发酵情况进行及时的检测 （3）由于发酵旺盛期二氧化碳产量

9、非常大， 因此 要及时排气 防止发酵瓶爆裂：发酵产物的检测：利用 重铬酸钾 检测发酵液中的酒精chng g sun ji 重铬酸钾（橙红色）原理：酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色五 课题延伸重铬酸钾自变量因变量无关变量标准对照空白对照实验组菌种名称生物学分类代谢类型适宜温度繁殖方式对氧的需求醋酸菌原核生物异养需氧30-35二分裂一直需氧二分裂生殖3.果醋的制作 一、基础知识醋酸菌细菌1.醋酸菌的代谢类型： 2.发酵条件 ：（1） （2）3.发酵原理：（1）当氧气、糖源充足时，醋酸菌将（2）当缺少糖源时，将乙醇转化为 ，再转化 为 分步反应式： 总反应式：4.菌种来源：传统发酵工艺来源于：

10、 大规模生产来源于： 异养需氧型氧气、糖源充足乙醛醋酸优质的醋酸菌菌株最适生长温度30-35OC 糖分解成醋酸2C2H5OH+O2 酶 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 酶 2CH3COOH 空气果酒制作的菌种：醋酸菌果醋的制作原理：C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O思考：思考影响醋酸发酵的环境因素还有_ 和_ 。氧气pH思考醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶二、实验设计如图：是两位同学所使用的发酵装置，你认为他们的方法有哪些可取之处？哪些地方需要改进

11、？哪个装置更好？图1-4b 果酒和果醋的发酵装置示意图图1-4a 用带盖的瓶子制葡萄酒A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶阅读资料 设计果酒果醋发酵装置出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液通入氧气排出 CO2排气口胶管长而弯曲的

12、作用？防止空气中杂菌 感染 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。原因：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时，需要氧的参与，因此要实时向发酵液中充气。 制作果酒果醋的实验流程示意图1、挑选葡萄 2、冲洗：用清水冲洗葡萄 1-2 次 注（1）不要反复多次冲洗。原因：防止葡萄表面附着 的酵母菌被冲洗掉（2）应先冲洗，再除去枝梗，以避免除枝梗时引起葡萄 破损，增加被杂菌污染的机会 3、榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中 注（1）操作前对发酵瓶、榨汁机、纱布及其装葡萄 汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒

13、 方法：先用温水反复冲洗，再用70%酒精 擦拭 消毒，晾干待用。 （2）注入发酵瓶的果汁量不能超过发酵瓶的2/3 （？） 4、酒精发酵： 注（1）将温度严格控制在1825OC ， 时间 1012天 （2）通过出料口对发酵情况进行及时的检测 （3）由于发酵旺盛期二氧化碳产量非常大， 因此 要及时排气 防止发酵瓶爆裂5、醋酸发酵：当果酒制成之后，可以在发酵液中 加入醋酸菌 或醋曲进行醋酸发酵 注（1）控制温度在 3035OC， 时间7-8天 （2）适时向发酵液充气比较果酒制作果醋制作制作原理 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸；当缺少糖

14、源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸四、制作原理和发酵条件的比较制作果酒制作果醋主要微生物代谢类型最适发酵温度对氧的需求pH发酵时间酵母菌，真菌醋酸菌，细菌异养需氧型异养兼性厌氧型18253035需充足氧前期：需氧后期：不需氧酸性环境（3.33.5）酸性环境（5.46.3）1012 d7 8 d四、结果分析与评价 1.实验现象：实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜提高果酒、果醋品质的方法1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌2. 直接在果酒中加入醋酸菌 通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。 购买当地生产

15、食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。相关链接果酒和果醋的制作基础知识实验设计结果分析与评价果酒制作酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌菌种来源果醋制作温度：3035时间：7-8天空气：充足的氧气条件酵母菌的生活方式好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在18-25酶C2H5OH+O2CH3COOH+H2O直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒课堂小结C 课堂反馈2发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 （ ） A营养物质的消耗 B微生物呼出的CO2 C微生物细胞数目的增加 D次级代谢产物的积累 C

16、1、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（ ） A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核3、在家中用新鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )A.让发酵装置接受阳光B 让发酵装置适时排气C 让发酵装置通入空气D 将发酵装置放在45处B4.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( )A玉米粉和有氧大豆粉和有氧C玉米粉和无氧大豆粉和无氧5.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到

17、是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A温度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制6.关于发酵的叙述，正确的是( )发酵就是无氧呼吸发酵就是发酵工程C发酵就是只获得微生物的代谢产物发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程 7、(1)完成图中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_ ， 以防止菌种的流失。(3)上图装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内_。洗去浮尘反复多次冲洗果酒发酵果醋发酵泵入无菌空气果酒、果醋的发酵装置(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。(5)写出与(4)题

18、有关的反应式：_；_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？为什么？(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在_。醋酸发酵时温度一般应控制在_。酵母菌CO2剩余含氧量少的空气、 CO2C6H12O62C2H5OH2CO2C2H5OHO2CH3COOHH2O不能，因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足1825 3035 酶酶（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 70%酒精1

19、/318-25 10-12从出料口取样8、回答下列问题：应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是为了杀菌和为了除去原料中02糖是啤酒酵母发酵的原料 在混合物冷却后才把酵母 加进去，是因为防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：当温度逐渐回升到25时， 酵母是否还具有活性？ 原因是?有；低温使酶的活性降低， 但没有变性失活，当逐渐回 升到最适温度，酵母菌生长 繁殖恢复正常。1. 答：略 2. 答：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如：原料的来源与选择、菌种的培育选择、发酵的设

20、备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等。实验室检测的发酵液，并非商品意义上的产品。习题答案 在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，已获得特定的风味和色泽。 3. 答：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。67谢谢大家 以下以后可能有用，先留着好1.酒精发酵用到的微生物（菌种）酵母菌代谢类型：适宜发酵温度： 生长最适温度：分类：生殖（主要方式）：异养兼性厌氧型1825出芽生殖真核生物过程：母体 芽体 新个体一 基础知识（一）.果酒的制作 201.酵母菌的代

21、谢类型：2.条件： 1）温度：一般控制在 最适温度为 2）PH： 3）氧气：酵母菌繁殖阶段 ， 酒精发酵阶段： 。3.菌种来源： 自然发酵（传统发酵）来源于： 大规模葡萄酒生产来源于：异养 兼性厌氧型18-250C20OC 呈酸性需通入大量氧气密闭不通气附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌培育的优良酵母菌菌种果酒的制作原理： 果酒制作的菌种：酵母菌繁殖方式为：主要是出芽生殖果酒制作的菌种：酵母菌真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型温度：最适200C 一般控制在18250CPH :偏酸 4.05.8酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。存在位置附着在葡萄上来自土壤 酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌真菌醋酸菌细菌二、两种微生物的分类地位1.制作果酒酵母菌2.制作果醋醋酸菌菌种名称生物学分类代谢类型适宜温度繁殖方式对氧的需求酵母菌真核生物异养兼性厌氧最适20出芽生殖前期需氧，后期不需氧醋酸菌原核生物异养需氧3035二分裂一直需氧控制空气的一些措施三、繁殖方式和代谢类型出芽生殖二分裂生殖制作果酒制作果醋最适发酵温度18253035对氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性环境（3.33.5）酸性