餐厅采购验收和储存环节的成本控制

1、餐厅采购验收和储存环节的成本控制验收环节的成本控制大型餐饮企业一般设有专职的验收人员，而小型的餐饮企业的验 收工作则由仓库保管员、厨师长或其代表兼任。不论谁去进行验收， 都必须按照企业的规定严格执行。验收环节的成本控制的内容主要有: 1.数量控制对所有购入的原料，验收人员都必须仔细检查其数量： （1）凡是可数的原料，必须逐一点数，如实记录原料的箱数、袋数 和个数。（2）凡是以重量计量的原料，必须逐件过秤，正确计算原 料的重量。（3）检查原料的验收数量是否与请购单上的请购数量相 符，如有出入，应请原料采购员或供应商的送货人员说明。（4）检 查原料的验收数量是否与发票数量一致，如有差异，应查明原因

2、并按 企业的规定处理。.质量控制 验收人员应对照原料采购规格标准仔细检查原料质量， 如合格证明、规格、等级、商标、产地、性能、有效期等。箱装原料 应进行抽样检查。凡发现原料质量不符合要求者应坚决拒收。.价格控制验收人员应特别注意原料采购价格的检查：（1）检查购货发票上的价格是否与供应商的报价相一致，价格是 否与采购订货单上所列价格相同。 （2）验收人员应经常进行市场 调查，了解餐饮企业所需的各种原料的市场行情，如发现供货价格明 显高于市场价时，应及时查明原因，或拒收，或按企业的有关规定处 理。.原料验收后的处理经验收合格的餐饮原料应尽快妥善处理：（1）通知原料使用部门（厨房）领用 购入原料经验

3、收合格后， 应及时通知厨房来领用，一方面可保证原料的供应，另一方面，也可 防止原料的损耗或遗失。（2）分类、分库储存凡是用料部门不直接使用的原料，应及时按 类别及储存要求送至干货仓库、冷藏室或冷库，以便保证原料的质量, 并防止因没有及时库存造成原料的变质或损失。.填写有关表单参与原料验收的人员在验收工作结束后，应填写有 关表单并签字确认。最为常见的表单为食品进货日报表，在某些餐饮 企业中，进货日报表也被称为验收单。储存环节的成本控制储存是原料成本控制的重要一环，库存不当则会引起原料的变质或 偷盗损失，从而造成成本的增加，储存环节的成本控制工作主要有: 1.专人负责原料的储存保管工作应有专职的仓

4、库保管员负责，应尽 量控制有权进入仓库的人数，仓库钥匙由仓库保管员专人保管，门锁 应定期更换，以避免偷盗损失。.保持仓库适宜的储存环境不同的原料应有不同的储存环境，如干 货仓库、冷臧室、冷库等，普通原料和贵重原料也应分别储存，各类 仓库的设计应符合安全、卫生要求，并保持各仓库的清洁卫生，以杜 绝虫害和鼠害，从而保证库存原料的质量。.及时入库、定点存放购入原料经验收后应及时运送至适宜的储存 处，在储存时，各类原料、每种原料应有固定的存放位置，以免耽搁 而引起不必要的损失。.及时调整原料位置入库的每批次原料都应注明进货日期，并按先 进先出的原则发放原料，并及时调整原料位置，以减少原料的腐烂或 霉变损耗。.定时检查仓库保管员应定时检查并记录干货仓库、冷藏室、冷库 及冷藏箱柜等设施设备的温湿度，以保证各类原料在适宜的温湿度环 境下储存。定期盘存各类仓库应定期盘存，一般为每月一次。盘存分为仓库 存货盘存和库外存货盘