DB11-T378-2006工厂化豆芽生产技术规程

1、DBICS 65.020.20DBB 31备案号：19169-2006京市地方标准DB11/T 3782006工厂化豆芽生产技术规程Manufacturing Technological Practice for Factory Soybean Sprout and Mung Bean Sprout2006-07-25发布2006-09-01实施北京市质量技术监督局 发布DB11/T 3782006前言本标准由北京市通州区质量技术监督局提出。本标准起草单位：北京东升方圆农业种植开发有限公司、北京市通州区质量技术监督局。本标准主要起草人：刘宝平、马睿、张秀英、聂德刚。IDB11/T 378200

2、6工厂化豆芽生产技术规程范围收、检验、运输、从业人员、生产记录。本标准适用于工厂化豆芽的生产。规范性引用文件（不包括勘误的内容是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 1352 大 豆GB 5749GB 9684GB/T10462绿豆GB 14881食品企业通用卫生规范DB11/377-2006定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1豆芽 soybean sprout and mung bean sprout以绿豆或黄豆为原料，以水为培植基础，利用原料本身的养份培育而成的豆芽

3、。包括子叶、下胚轴、胚芽和尾根。3.2工厂化豆芽 factory soybean sprout and mung bean sprout原料经机械筛选、清洗、杀菌，通过自动恒温、控温培育，机械清洗预冷、包装生产的豆芽。生产环境按GB 14881的规定作总体规划。选址与布局交叉污染。建筑设施1DB11/T 3782006（参观通道与生产车间应置玻璃隔离发电机、锅炉、办公等辅助用房。生产设备车间内不锈钢设备应符合GB 9684的要求。工具、管道为无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形材料制作。清洁消毒生产车间每次生产前应清洗干净，地面与墙壁用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液，也可以用90%

4、的酒精与85%的磷酸按比例混合培育容器每次使用前,先用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液也可以用90%的酒精与85%的磷酸按7：3 比例混合）进行喷洒,然后用高压水枪冲洗干净,在轮换培育车间内整齐排列,再用紫外线杀菌消毒35 小时。塑料周转筐每次使用前,先用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液也可以用90%的酒精与85%的磷酸按7：3 比例混合）进行喷洒,然后用高压水枪冲洗干净。生产技术原辅料要求原料应按品种分类、分批贮存，采用先进先出，及时剔出不符合质量和卫生要求的原料。黄豆应符合GB 1352要求。且黄豆发芽率不能低于95%，破烂豆不能超过3%。绿豆应符合GB/T 104

5、62要求。且绿豆发芽率不能低于95%，破烂豆不能超过3%。生产用水应符合GB 5749要求。洗豆与浸豆用清水清洗豆子，剔去虫蛀、破残、畸形、霉变、已发芽过的颗粒以及特小或瘪粒、未成熟颗粒， 淘洗23遍，洗净泥沙、去除杂质。清洗后的豆子即可进行浸豆，浸豆用水量至少应达到豆子重量的2倍，黄豆浸豆时，直接用20 25 清水浸泡56小时；绿豆浸豆时，先用75 80 热水烫豆13 分钟并不停搅动，进行热力杀菌,然后迅速冲入冷水冷却，用20 25 的清水浸泡34 小时。结束浸豆时再淘洗豆子23遍，并轻轻揉搓、冲洗、漂去豆子上的黏液。如发现烂豆应及时剔除。培育24保持在2026 ，湿度保持在80%以上。黄豆

6、芽和绿豆芽的一般培育周期约67天。应将该培育容器中豆芽全部废弃或销毁。2产品采收DB11/T 3782006采收豆芽在培育车间生长678 cm12 cm、根须长3 cm5 cm，绿豆芽下胚轴长6 cm10 cm、根须长4 cm6 cm，即可采收。将培育容器移运至清洗脱壳生产线。清洗利用清洗设备清洗脱壳，清洗去除95%以上豆芽种皮和部分根须。预冷清洗完的豆芽应及时移至预冷线，经0 的水冷却34 分钟后取出。包装包装材料应整洁、无污染、无异味，无毒无害且应符合食品包装材料卫生标准的要求。小包装含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的要求。散装豆芽装入清洗消毒完的周转筐立即移至保鲜库。冷藏保鲜保鲜库的温度为2 6 。贮存时应按品种、规格分别堆码整齐，防止挤压等损伤